51 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Салями дома очень просто. Салями или сервелат – по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45% . Так и в нашей салями – жира примерно  35% . Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик  –  хребтовой, это тугоплавкий жир,  он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.

 

Итак цифры:
Мясо со свиной лопатки – 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
Соль нитритная – 70 гр;
Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) – 40 гр;
Оболочка: коллагеновая колбасная прямая  45 мм – 4 м;

Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток.

 

После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно.

 

Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.


Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов, и примерно через 2...2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-72⁰С.

 

Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!

[vlaor]

Здравствуйте Павел. Хочу Вас спросить, а для сервелата какие специи применяются? Имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

классика для сервелата типа Финского -белый перец,кардамон мускат. Здравствуйте. перцев не более 300 гр на 100 кг сырья.

[vlaor]

Значит для 5 кг сырья нужно 15 г смеси этих специй? Павел а пропорции не подскажите?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

попробуйте 10 белого + 2,5 гр кардамона и 2,5 гр муската. Молока сухого положите из расчёта 1 % к массе. Созревание в батонах минимум сутки. Термичка по режимам 60-90-80 сушка-копчение-варка. сушить до хрустящих хвостиков, сизого цвета и полностью сухой поверхности. ориентировочная температура внутри батона для перевода с сушки на обжарку 43-47 градусов, при переводе на варку - 55-60град, ориентир- желаемый цвет. варить до 70 градусов внутри.

[vlaor]

А вот соли сколько? Грамм 60?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

по соли 70 наверное мало. добейте до 90 гр обычной экстрой

[vlaor]

Павел, а не много 90 гр. на 5 кг сырья?

[Эдуард]

Вот такой есть сервилат. ГОСТ 16290

 

На 100 кг сырья                                    Приности и материалы г на 100 кг несолёного сырья:

 

Говядина вышка                          25     Соль нитритная                                  3000

Свинина нежирная                      25     сахар песок                                          200

Свинка жирная 

Или грудинка кусочками 6мм     50      перец чёрный или белый молотый   150

 

Итого 100

 

 

 

Замороженое  нежирное мясо оттеплить до -1 или -5

Измельчаем.В конце добавляем специи и соль.

Затем добавляем жирное сырьё и измельчаем всё вместе до появления характерного рисунка. Это про куттер.

У нас  соединяем фарши и перемешиваем до появления рисунка)))

Однородные и одинаковые по размеру куски жира и мяса должны быть равномерно распределены.

 

Набиваем оболочки и вывешиваем на осадку при 3 градусах,плюс минус 1 на 4 суток для осадки.

 

Термообработка.

После 4 х суток сушку можно опустить,хвостики уже сухими будут,но колбасу не мешало бы прогреть во избежание температурного шока.

А в принципе,прогревание та же сушка)

Если колбасу не нагреть перед обжаркой,она вспотеет,но почему то,в рецептуре этого нет.Или просто там камеры с вентиляцией,а у меня вакуумного типа.

 

Все,у кого камеры вакуумного типа,примите этот момент к сведению,кстати.

 

Итак,копчение при 75 градусах 1-2 часа.В зависимости от диаметра оболочки

варка при 74 градусах плюс минус 1  в течение 45-90 минут.Так же от оболочки.

Готовность - 71 градус плюс минус 2.

 

Охлаждаем при температуре не выше 20 гр 5 - 7 часов и помещаем на вторичное копчение при 42 гр. на 24 ч

Или на 48 ч при 32.

 

Колбасу сушат при 11 гр и влажности 76% в течение 3 -7 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 

 

Но я такие колбасы всегда делаю как говорит Павел Колбаскин выше. Да и в промышленности,вторичное копчение....когда это было....)))

А в классике,так.

 

 

Кстати,по соли можно уменьшить. На мой вкус многовато. Когда горячая соленее,полежит и мягче вкус.

[vlaor]

Интересный рецепт, но мне показалось что сложный для начинающего.

[vlaor]

попробуйте 10 белого + 2,5 гр кардамона и 2,5 гр муската. Молока сухого положите из расчёта 1 % к массе. Созревание в батонах минимум сутки. Термичка по режимам 60-90-80 сушка-копчение-варка. сушить до хрустящих хвостиков, сизого цвета и полностью сухой поверхности. ориентировочная температура внутри батона для перевода с сушки на обжарку 43-47 градусов, при переводе на варку - 55-60град, ориентир- желаемый цвет. варить до 70 градусов внутри.

Значит специи одновременно с солью вносить в фарш и сразу набивать в оболочку, а затем сутки на созревание?

[Эдуард]

Ничуть. Если нет коптилки,пусть повисит ваш сервилат в холодильнике,затем на ночь просто в комнате,утром уже слегка покраснеет. Затем сделайте обжарку в духовке к примеру,вместо коптилки.    

Так же,сушим,затем даём высокую температуру для появления корочки и покраснения батонов. 

А затем варим.Всё как вам Павел сказал.

[vlaor]

У меня есть коптильня, Bradley Black Smoker

[Эдуард]

Лучше на 3-4 ро суток,если фарш предварительно не просаливался. Заодно,в висячем состоянии колбаски утрамбуются и вам нужно будет их перевязать ближе к батону. А перед термообработкой достаньте на ночь в комнату для отепления.  Можно,конечно и в духовке потом греть,но так быстрее.

 

ну тогда будет хорошая колбаса)А если там можно датчик вонзить,то можно прям в этой коптилке и доваривать её)Без дыма только

[guron]

Лучше на 3-4 ро суток,если фарш предварительно не просаливался. Заодно,в висячем состоянии колбаски утрамбуются и вам нужно будет их перевязать ближе к батону. А перед термообработкой достаньте на ночь в комнату для отепления.  Можно,конечно и в духовке потом греть,но так быстрее.

 

ну тогда будет хорошая колбаса)А если там можно датчик вонзить,то можно прям в этой коптилке и доваривать её)Без дыма только

Эдуард,привет!У Vlaor есть шикарная коптильня,которая работает и как духовой шкаф,и как коптильня,а так же внутри можно подвесить батоны колбасы.Коптильня обеспечивает режимы, которые выше описал Павел.С учётом этого,можешь ли последовательно изложить свои советы?

[Эдуард]

Да всё тоже самое.  Колбаса после набивки висит вызревает и просаливается. Затем,я вывешиваю её на ночь в комнате,она окончательно сохнет и согревается до комнатной температуры.     Затем,в коптильне я включаю 50-60 градусов и открываю дверь. У меня она вакуумная,если есть проточная вентиляция,то дверь открывать не нужно.  Если я в своей коптильне при прогревании не открою дверь,то колбаса вся вспотеет.

Когда она внутри прогрелась,а снаружи совсем сухая и не потеет,то включаем 75-100 градусов,каждый в своей аппаратуре подбирает опытным путём и пускаем дым. Обжарка час.

Если колбасу положить не прогретую,то при обжарке она вспотеет и цвета красивого не будет и корочки тоже.

 

Затем,если хотите готовить дальше в коптилке,воткните датчик в колбасу и готовьте её так же,как бы вы это делали в духовке,ведь по сути это и есть духовка....Я пользовался термометром с выносным щупом электронным.

 

дым при варке только уже не нужен.

[guron]

Да всё тоже самое.  Колбаса после набивки висит вызревает и просаливается. Затем,я вывешиваю её на ночь в комнате,она окончательно сохнет и согревается до комнатной температуры.     Затем,в коптильне я включаю 50-60 градусов и открываю дверь. У меня она вакуумная,если есть проточная вентиляция,то дверь открывать не нужно.  Если я в своей коптильне при прогревании не открою дверь,то колбаса вся вспотеет.

Когда она внутри прогрелась,а снаружи совсем сухая и не потеет,то включаем 75-100 градусов,каждый в своей аппаратуре подбирает опытным путём и пускаем дым. Обжарка час.

Если колбасу положить не прогретую,то при обжарке она вспотеет и цвета красивого не будет и корочки тоже.

 

Затем,если хотите готовить дальше в коптилке,воткните датчик в колбасу и готовьте её так же,как бы вы это делали в духовке,ведь по сути это и есть духовка....Я пользовался термометром с выносным щупом электронным.

 

дым при варке только уже не нужен.

Из рецептуры выше,есть повторное копчение,24 или 48 часов.Из опыта копчения в аналогичной коптильне как у Vlaor,за это время продукт превращается в очень чёрное состояние(типа чёрный кабан)Как ты считаешь,стоит это делать?

[Эдуард]

Можно подкоптить слегка холодным дымом. Для своей коптильни подобрать время, начать с часа. Вторичное копчение увеличивает срок хранения и аромат дыма. В моей коптильне тоже так долго не прокоптишь. Опилки зажигаются и сгорают. Дым впитывается в продукт полностью. Там вакуум создается, иногда не могу открыть крышку пока туда воздух не впущу отжав прокладку.

[Эдуард]

Просто в промышленности колбасу сварили паром и оболочка стала влажной, на ней тут же поселились микроорганизмы. Даже при последующей сушке они уже там. А вторичное копчение дезинфицирует оболочку, увеличивая тем самым срок хранения. Но сейчас столько химии в колбасе, что никто так не делает давно У друга колбасный магазин. Я спросил про сроки хранения вареных колбас. Они огромны. Вот и думайте, что там.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а не много 90 гр. на 5 кг сырья?

 

Обычно на производстве мы солим стандартно 2,2-2,3% к массе фарша.

90 грамм на 5 кг  это получается в районе 1,9%, термопотери при копчении составят примерно 10-12%, итого в готовом виде в вашем сервелате вы получите 2,1-2,3%  соли. По вкусовым  ощущениям это нормально. А если  учесть молоко с его сладким вкусом, то получится плотный полный вкус с мягкими молочными тонами. Кстати молочные ферменты отчасти способствуют размягчению соединительной ткани, жилок и пленок.

[vlaor]

Спасибо Павел. Значит я делаю так: Солю, оставляю на 2-3 суток, затем добавляю специи, набиваю в оболочку и на термообработку. Правильно? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно так. А можно  перемешать  все, не  сильно,  набить плотно в оболочку и  оставить на созревание на 2-3 дня в батонах.

Второй способ позволит сохранить мелкий рисунок шпика, если он мелкий типа салями.

[vlaor]

А риск закисания фарша от специй и особенно от сухого молока?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Холод. +2...+4 градуса  вполне защитят от закисания. 

[Svetlana]

Добрый день! А если температура в холодильнике +9 и не регулируется, то лучше выдержать сутки фарш с солью, потом вымесить со специями и набить оболочку? Батоны на усадку уже вешать не надо, а сразу на обработку в духовку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

батоны лучше все же осадить ночь в холодильнике. Или взять уже охлажденный фарш с предпосола. В принципе температура за окном по ночам ещё позволяет обойтись без холодильника

[Svetlana]

батоны лучше все же осадить ночь в холодильнике. Или взять уже охлажденный фарш с предпосола. В принципе температура за окном по ночам ещё позволяет обойтись без холодильника

К сожалению у нас уже нельзя, только вчера для сыровяла кускового замеряла на лоджии - +14+16 градусов. Вот теперь еще думаю, а можно ли будет вывесить говяжий кусок на вяление. Сейчас он  с Редстартом и нитритной солью  лежит на кухне (+24 град.). Делала по вашему рецепту, Павел, "Балык сыровяленый Охотничий". Сегодня вечером будут 2-ые сутки. Значит надо либо вывешивать, либо в холодильник? Извините, что здесь спрашиваю.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вывешивайте кусок, думаю совместятся и ферментация и вяление. Ну и добавьте в салями побольше соли, 2, 5% и вывешивайте колбасу в батонах туда же. Кстати ред старт в фарше тоже отлично себя ведёт.

[Svetlana]

вывешивайте кусок, думаю совместятся и ферментация и вяление. Ну и добавьте в салями побольше соли, 2, 5% и вывешивайте колбасу в батонах туда же. Кстати ред старт в фарше тоже отлично себя ведёт.

Спасибо, Павел, можно еще один вопрос: я первый раз делаю сыровял кусковой, как мне определить, когда его вывешивать на лоджию? Один кусок говяжьей вырезки 1 600 гр, второй - 1 кг. Для большего куска надо 3 дня или не имеет значения? Еще хотела уточнить, если добавить в фарш редстарт, то с нитритной солью не надо заранее выдерживать сутки в холодильнике? Можно взять свежее сырье, перекрутить, добавить соль и старты, набить колбасу и на балкон на сутки, потом в духовку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так, подождите, давайте по порядку.
Если. со стартами делаем кусок или фарш- то их нужно в тепло на пару суток.
Если без стартов- то в холод . Кусковое мясо на 3-5 дней, колбасе нужно 8-24 часа на осадку.

[Svetlana]

так, подождите, давайте по порядку.
Если. со стартами делаем кусок или фарш- то их нужно в тепло на пару суток.
Если без стартов- то в холод . Кусковое мясо на 3-5 дней, колбасе нужно 8-24 часа на осадку.

По порядку: сейчас два куска со стартами на кухне (+25 град.). Сегодня вечером заканчиваются вторые сутки. Хочу их вывесить на лоджию, но боюсь, что рано или наоборот (боюсь в тепле передержать). Как мне определить, что уже пора вывешивать?

По поводу колбасы: со стартами - делаю фарш, вношу соль, старты, набиваю в оболочку и вывешиваю на кухне на 1-2 дня, потом в духовку.

Без стартов - делаю фарш с солью, на сутки в холодильник; достаю, вмешиваю специи, набиваю в оболочку и на сутки на лоджию для усадки, потом в духовку. Я все правильно поняла? 

Вы уж извините, что так дотошно.....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, все правильно. Определить когда куски на сушку вешать можно по яркому красному цвету и приятному ветчинному с кислинкой запаху

[Svetlana]

да, все правильно. Определить когда куски на сушку вешать можно по яркому красному цвету и приятному ветчинному с кислинкой запаху

Я вас замучаю, уж потерпите  Предположим, что мне пахнет, как вы написали (все же первый раз и не очень понимаю еще этот запах), а на самом деле еще надо бы подержать в тепле. Что будет, если я раньше времени вывешу окорок на лоджию?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не просолиться мясо может, запах пойдёт нестандартный, медведем себя чувствовать будете)

[Svetlana]

не просолиться мясо может, запах пойдёт нестандартный, медведем себя чувствовать будете)

Упс, медведем не хочу  Если передержать, то это не намного лучше, чем недодержать.Спасибо за ответы, буду вынюхивать. 

[Makcimyc]

Здравствуйте!
 
Ну вот, второе мое произведение в вареных колбасах.
Единственный недостаток - суховата. Сильно плотно набил. А так - объедение

[Artrom]

Если использовать специи что в рецепте какие пропорции каждой специи? Хочу сделать, но не заказал на сайте смесь нужную. Подскажите пожалуйста.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Любой вариант на ваш вкус. Это же ваша салями) черного не больше 3 гр, красного -2гр, чеснока до 5гр, пряные травы - 2-3 гр. Это всё на 1 кг фарша

[Flint2002]

можно немного горчицы в зернах :-)

[Artrom]

Любой вариант на ваш вкус. Это же ваша салями) черного не больше 3 гр, красного -2гр, чеснока до 5гр, пряные травы - 2-3 гр. Это всё на 1 кг фарша

Спасибо, просто первый раз стараюсь делать строго по рецептуре)

[Кот Бегемот]

Взял за основу ваш рецепт. Лопатка свиная (на решетке 5 мм) 4770 г, грудинка свиная жирная (крупная решетка) 370 г.

 

Соль нитритная из расчета 17,5 г на 1 кг фарша. Специи: смесь "Нежная" (http://www.emkolbask...spetsiy-nejnaya) 25 г, смесь "Радужная" (http://www.emkolbaski.ru/smes-spetsiy-radujnaya) 25 г.

 

Набивал в две разные оболочки - коллагеновая прямая 45 мм и и фиброзная 55 мм. Получилось 11 батонов разной длины.

 

Варил как положено, при Т 80C. Странно, что на некоторых батонах был небольшой бульонный отек, а на некоторых не было.

 

По вкусу нам понравилось. Основная сложность  - куда деть столько колбасы. Три батона уже пристроили, еще четыре надеюсь отдать завтра и один послезавтра. Один упаковали вакуумом и бросили в морозильник, проверим, как колбаса переносит заморозку/разморозку.

 

Оценка пищевой ценности на 100 г: белки 12 г, жиры 23 г, 252 ккал.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На тот момент этот декор бы в нашем магазине. Я уж и сам не помню из чего он сделан) это и не важно, любой декор подойдет. Те поставщики так и не смогли обеспечить качество пряностей и когда у нас складе полетели бабочки я все понял, выкинул нафик все специи от них - больше центнера и никогда больше не буду с такими работать. Сейчас у нас в пару раз на 3 года проскакивали жучки в фенхеле, мы их сразу выбрасывали а потом я от фенхеля вообще отказался. Все берем у Время и К и за свой склад я спокоен.

[Velizarius]

Здравствовать вам! Скажите, можно ли при использовании фосфата, одновременно с посолом и все остальные пряности всыпать, и уже набитые батоны выдержать часов 12-14 а после сварить?

[Дашута]

Velizarius, думаю можно. Это не большой срок. Только варено-копченые колбасы отлично и без фосфата получаются.

[Greek]

Только варено-копченые колбасы отлично и без фосфата получаются.

Это у кого как, все зависит от сырья. В сырокопченые да, фосфаты не добавляют.

[Greek]

Если все соблюдать,не будет отека.

 

Посмотрите рецепт от Зевса, там краковская.

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), а из готовых смесей каковую можно добавлять?

[Зевс]

В том рецепте который я дал используется фосфат,
но там технология совсем другая.
Из говядины делается эмульсия потом добавляется свинина и измельчается
до нужной величины.
Вообще если речь идёт про сёлами, то не знаю как это попало сюда.

[Flyfisherman]

Тоже сделал салями пеперони, 1.3 кг карбоната он попался мне со скидкой в супермаркете + 200г корейки жирной ибо изначально мне подумалось что жира в фарше мало.

Паприка обычная из супермаркета 15г она кстати не сильно окрасила фарш чему я был немного огорчен + ГОСТовская смесь приправ №7 около 4 граммов. Добавил совсем немного ледяной воды.

Измельчение проводилось в мясорубке на крупной сетке. Фарш набил в говяжю череву 38/40. Колбасу варил в аэрогриле, очень понравилось быстро, удобно, легкий контроль температуры с духовкой не сравнить. Колбаса всем понравилась.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Flyfisherman, 30 October 2017 - 13:16.

[Ayax]

Павел, здравствуйте!

А можно эту колбасу сварить в воде, а потом слегка подсушить в коптилке?

Да, еще: сколько такую колбасу можно хранить? Ну, если не в морозилке конечно...

Сообщение изменено: Ayax, 29 July 2019 - 06:04.