26 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Доброго!

Приготовление

Сырье и материалы:

 

Свинина шея - 100%

Вода - 10%

Оболочка полимерная Фибросмок

 

Специи (на 1 кг):

Соль нитритная 20гр

Перец черный  - 2гр

Перец душистый - 1,5гр

Имбирь сушеный - 0,5гр

Кориандр - 1гр

Лист лавровый - 1гр

Чеснок свежий - 4гр

Фосфат пищевой - 3гр

 

Все специи что были не порошком измельчил в кофемолке.

Мясо пропустил на мясорубке 5мм. Вымешивал миксером с насадками для теста в течении 7 минут. Сначала всыпал все специи, соль и чеснок из чеснокодавки. Промешал 2-3 минуты, добавил воду и продолжил мешать еще 5 минут. Набил батоны и отправил на осадку и просол в холодильник на 12 часов.

 

Термообработка:

Отепление в комнате 5 часов

Далее в коптильне:

Сушка при 60гр до 45 внутри

Обжарка 85гр до 63 внутри с дымом (бук)

Варка при 80гр до 68 внутри.

20 мин в ледяной воде

10 часов в холодильнике

 

Оболочка отлично подходит для горячего копчения, прочная, не надо замачивать, не липнет к фаршу, отлично пропускает дым, не режется шпагатом.

Без пара, без воды температура отлично поднимается до 68-70гр. Общее время термообработки в коптильне 2 часа

Сообщение изменено: Xramovnik, 01 November 2016 - 17:06.

[евгений 1978]

когда втыкаеш в батон термометр эта оболочка рвется по всей длинне батона.

[ahaukin]

Пару слов про вкус хотелось бы услышать..специй прямо от души...))

[OlgaZH]

когда втыкаеш в батон термометр эта оболочка рвется по всей длинне батона.

А Вы втыкайте термометр через хвостик (там где шпагатом перевязываете)

[Xramovnik]

когда втыкаеш в батон термометр эта оболочка рвется по всей длинне батона.

Ничего подобного. Может если батоны набивать до предела.

P.S. Втыкаю не в горячий, а в теплый батон (до обжарки)

Сообщение изменено: Xramovnik, 31 October 2016 - 10:00.

[Xramovnik]

Пару слов про вкус хотелось бы услышать..специй прямо от души...))

По вкусу нам с женой очень понравилось. Яркий вкус, аромат.

[Eugeny]

Пару слов про вкус хотелось бы услышать..специй прямо от души...))

Специй в два раза больше по весу, чем в ГОСТАх, и это правильно, потому как по ГОСТу специй мало и они вообще не заметны, особенно если уже готовые молотые использовать, которые часть аромата потеряли.

Я всегда сыплю двойную дозу и нормалёк, то что надо.

Сообщение изменено: Eugeny, 31 October 2016 - 14:32.

[Bee happy]

Я слышал, бодяжат спайсы негодяи... ничего святого у людей...

[Xramovnik]

Eugeny , тут вероятно сказывается общая тенденция того, что мы едим пищу почти всю с усилителями вкуса, рецепторы забиты, и тонкие ароматы мы уже не различаем(

[Eugeny]

мы едим пищу почти всю с усилителями вкуса, рецепторы забиты.....

 

К тому же я уверен, что применяются аромаризаторы, не даром их продают и при чем с ориентацией именно на колбасные производства.

[ahaukin]

специй мало и они вообще не заметны

дак они и не должно явно так ощущаться в принципе...

я как то привысил значительно ради интереса...мне не понравилось...

Сообщение изменено: ahaukin, 01 November 2016 - 02:08.

[Eugeny]

дак они и не должно явно так ощущаться в принципе...

Каждый подбирает количество специй по своему вкусу, да и специи по ядрености аромата разные бывают.

Надо раз не доложить, и раз переложить, и выбрать нечто среднее.

[Вячеслав44]

Спустя неделю после приготовления вкус и аромат у колбасы стали вообще изумительные.Все это время она пролежала в холодильнике в *зоне свежести*

[Eugeny]

Спустя неделю после приготовления вкус и аромат у колбасы стали вообще изумительные.

А вы ее сушили дней 5-7 при +12-15гр?

[Вячеслав44]

Eugeny , Я колбасу оставил висеть в коптильне дня  два, а потом убрал в холодильник. Коптильня моя пока без конвекции и на термообработку ушло больше времени - колбаса немного усохла.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 15 January 2017 - 20:24.

[niks056]

Сегодня    готовил  сервелат  , сырье   мясо   свинина шея 100 %.  Специя   Фс- мускат   0.65%   .   Во время приготовления   на 45 тем  внутри батона    начал   капать  не сильно   но неприятно стало ,  все подумал брак   отек    короче расстроился    .    Довел   до конца     охладил   в итоге все нормально ,  плотненькие батончики   вышли  .   Все таки думаю  в дальнейшем    мясо   свинина шея   не годится для колбас   .    У меня  была деревенская   жирная   .   Жир  в ней не туго плавкий   вот  поэтому и начал    капать  понемногу  .  .Вот в этом рецепте   тоже шея  .Когда готовил   тоже такое было ????.  Если кто готовил   поделитесь   своими  знаниями.

[virafa]

Делаю почти все колбасы из шеи. Хорошее сочетание жирного и постного мяса. Проблем с отеком нет.  Проблемы в технологии изготовления, а не в мясе.

[niks056]

Тогда   такой   вопрос    делаю   две партии   колбасы из  мясо   4кг, набиваю в разные оболочки      и готовлю все в одной камере   .  В итоге   в одной   партии   все четко  , а в другой   небольшой   жировой отек    .    Не понимаю   почему так  ????.  Оболочка  коллаген . 

[virafa]

Мало информации: какое мясо, как вымешивается (при каких температурах), как и чем набивается, какой диаметр оболочки, какие режимы термообработки и еще куча всяких мелочей в технологии изготовления.

[Bee happy]

Такой важный параметр, как скорость роста температуры вообще мало освещён на форуме. Я думаю отсюда растут непонятки типа "один и тот же фарш в одной камере, но в разных оболочках даёт разный результат".

[niks056]

Все   технология мне понятно  .  Да скорость   нагрева  в камере   все по секундам   . Мне кажется все дело в сырье   . В   Деревенской свиной   шее  все таки много жира .   В  Беконе     намного меньше   . Сегодня специально ездил в Метро  и сравнивал   .       

[пчеловод54]

Подскажите,колбасу ставим духовку уже прогретую до 80 гр. Или нагреваем все постепенно?

[Bee happy]

пчеловод54 , Вы по своему какому-то рецепту делаете?

Вот авторская технология, никакой духовки тут нет:

 

"Термообработка:

Отепление в комнате 5 часов

Далее в коптильне:

Сушка при 60гр до 45 внутри

Обжарка 85гр до 63 внутри с дымом (бук)

Варка при 80гр до 68 внутри.

20 мин в ледяной воде

10 часов в холодильнике"

[guron]

пчеловод54 ,Ставь в уже прогретую, но прежде отепли при комнатной хотя бы пару часиков. 

[Xramovnik]

Подскажите,колбасу ставим духовку уже прогретую до 80 гр. Или нагреваем все постепенно?

Я ничего не прогреваю постепенно, эт дурь как по мне и лишняя суета. Если фарш кривой, то его плавный нагрев маловероятно спасет, по крайней мере у меня не получалось. А если фарш приготовлен правильно, то и сосиски с сардельками в воде варю сразу даже без отепеления. Если хочется насыщенного вкуса нужно готовить по дельта-t, у меня такого оборудования нет. Я все отепляю в комнате по 3-6 часов, иногда 12. Затем цикл указанный в рецепте. Этот сервелат варено-копченый, т.е. запекание с дымом до корочки дает именно "тот самый вкус". Просто отваренный в духовке он будет иметь вкус отличный от предполагаемого в рецепте.

[Сергей1970]

Делаю почти все колбасы из шеи. Хорошее сочетание жирного и постного мяса. Проблем с отеком нет.  Проблемы в технологии изготовления, а не в шеи.

Всегда делал из шеи (нк как всегда - 3 раза уже ))) ) и вот на 4-й раз купил на нашем минирынке подчеревок... вроде мясистый был, а как пропустил через мясорубку - жирноват. Докупил постной говядины, так же на засол и перед набивкой смешал. Результат таков. Я варю в духовке, а потом в коптильню. в духовке 50-60 - 30мин, потом 90 - 15 мин и потом уже на 80 до 68-70 внутри. вот этот этап (до внутри) у меня занимал 3-4 часа. вчера этот этап у меня прошел за час. хорошо подошел проконтролировать. отек. в холодильнике все стало под оболочкой в желе. так что от мяса много зависит.

[Зевс]

Для варёных колбас всегда используют мышечное мясо,
оно лучше связывает воду и имеет более розовый цвет.
Очень хорошо добавить говядину, она имеет более розовый цвет и хорошо связывает воду лучше чем свинина.
Шею в варёной колбасе вообще не используют, она хороша в колбасках для гриля.
Шея имеет более мягкое мясо и прослойки жира.
Я для варёных колбас беру всегда мясо с задней ноги и грудинку.
Хребтовое сало использую в соответствии с рецептурой.
Можно взять лопатку, только надо предварительно удалить все жилы и плёнку,
мясо должно быть желательно чистым.

Сообщение изменено: Зевс, 29 March 2017 - 12:46.