211 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Этот рецепт на видео

Ингредиенты и технология

Ингредиенты:

• Говядина мраморная – 2 кг
  Смесь приправ для Пепперони – 7 гр на 1 кг сырья – 14 гр
  [Нитритная соль – 2,5% на 1 кг сырья (25 гр на 1 кг) – 50 гр
  стартовые культуры Старты для колбас - 5 гр/ кг
• Оболочка – Баранья черева Экстра или сосисочная коллагеновая – 6…8 м

Технология:
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.


Сделать сухую смесь из нитритной соли, стартовых культур и смеси приправ. Вмешать эту смесь в фарш и перемешивать его до загущения.
Колбаски набить в баранью череву или сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца, или мясорубки с сосисочной насадкой.


Поместить колбаски в тепло под пленку и выдержать при температуре 20…25 град. С в течение 20 часов.


Вялить при температуре 12…18 град.С и влажности воздуха 70…80 процентов в течение 3…8 суток.



Колбаски будут готовы, когда потеряют в весе 30…40% от первоначального.

Можно подкоптить холодным способом при температуре дыма 18…25 град.С в течение 3…5 часов для вкуса и увеличения срока хранения.

[Tom]

Павел, а в Вашем рецепте кнутов из свинины нитритной соли меньше 2 %, как быть

 

Рецепт очень прост:
Свиная грудинка жирностью 50:50 - 3 кг, измельчение 5 мм;
Свинина нежирная- 2 кг измельчение 5 мм;
Соль нитритная - 85 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше);

[Bee happy]

Кнуты сохнут очень быстро, нитрит не успевает весь разложится, поэтому нитритной соли кладётся меньше.

[Tom]

Т. е. по логике надо положить не 50 а 35 грамм соли на 2 кг сырья.

И еще на рынке предлагают пашину говяжью говорят на колбасу или фарш отлично, стоит ли попробовать

[abc26]

Tom, 35, наверное будет слишком не солено, 40 хотя бы.
А вообще чем жирнее сырье, тем больше соли.
На постной колбасе и 23 г/кг будет казаться слишком моленым.

[Bee happy]

Кнуты не получается долго хранить, уж больно быстро они уходят. Поэтому и солить просто солью их нет смысла слишком сильно.

Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.

[Tom]

Спасибо, по результату отчитаюсь

[mdm]

Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.

Попалась пашина говяжья в Метро.
Я её использовал для колбасок гриль. Получилось неплохо.
А для сыровяления она подойдет?
Структура купноволокнистая, не как у обычныхх кусков.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По соли- я перешел на 2,5 в сыровяленых колбасах. После лета в деревне с его мухами) солоновато, но зато с защитой и от мух) Ну и колбаса ведь не чистая естся, с хлебушком иль зеленью)

[Bee happy]

А для сыровяления она подойдет? Структура купноволокнистая, не как у обычныхх кусков.

В виде кусков или колбас? Если первое - то не очень, больно много соединительной ткани. Жевать замучаешься. Хотя, некоторым нравится...

[mdm]

колбас?

Думал для сыровяленой колбасы использовать, но наверно не стоит велосипед изобретать))))

Гриль-колбаски получились бордово-красного цвета, даже не ожидал, с простой солью.

[Papabee]

Добрый день. Сегодня решил первый раз попробовать вялить такие колбаски. Делал напополам со свининой, 2.5 % нитритной соли, баранья черева. В процессе появилось пару вопросов и неприятных неожиданностей. Баранья черева пару раз порвалась когда перекручивал. И сейчас уже вижу, как бы дырочки в некоторых откуда полез фарш, совсем немного. Их можно вялить, это не страшно ? Еще вопросы: нужно ли иголкой пробивать колбаски? Делал без стартовых культур, нужно ли сутки держать под пленкой при комнатной температуре ? Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Papabee, без стартов сразу в холод на просаливание, потом на вяление. Колоть можно, дырки или брыжеватость? Брыжеватость -отверстия от кровеносных сосудов, в качестве АВ допускается, в Экстре- нет.

[Papabee]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Наверное брыжеватость, но это буквально на двух сосисках увидел. Я в том плане, что мол из-за этого не может ли испортится конечный продукт. У меня первый опыт, боюсь как бы не травонуться итд ).

Ну я планирую вялить дней 5 в холодильнике, а потом на холодной лоджии наверное. У меня плохо, что сторона солнечная, думаю может накрыть чем-то от прямых солнечных лучей. Или днем в холодильнике, а ночь на балконе.

Еще вопрос немного не по теме. Вчера немного этого фарша из цевки, попало в следующую партию колбас, что я просто жарил в духовке. Вторая партия у меня была на обычной соли. Конечно, что была нитритная соль сразу видно, они стали красные. Я помню Вы говорили, что нельзя нагревать нитриты выше 150 градусов, это имелось ввиду нельзя так греть духовку или же, что бы сама колбаса не нагрелась до такой температуры ? Мол там выделяются очень вредные вещества.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

150 град это когда фарш стал сухой и темный. У вас же так не было.

[abc26]

colibri, какой-то срез не монолитный или кажется так?

[abc26]

colibri, мне тоже в этом смысле она не нравится. Я ее на Мюнхенские в основном использую.

[MarinaAst]

Здравствуйте! Сегодня сделала это замечательно изделие колбасное ))) только вопросик , страшно ли ,что я стартов сыпанулала на пару грамм лишних???? Весы хоть и электронные, от 1 гр не мерят(

[viktor25]

MarinaAst, ничего страшного, Вы просто лишними СК удорожили колбасу , и все  .

[MarinaAst]

Ну ясно)))Спасибо за оветы!) Надеюсь результат будет достоин публикации в этом разделе)))

[MarinaAst]

Подскажите ещё товарищи!!!! Прошли сутки , что то краснеет частями.... подождать ещё? Вроде хорошо замешивала....

[MarinaAst]

Вот как то так...

[Bee happy]

Где есть воздух, там мясо бурое. Где нет - там красное. Это нормально.

[MarinaAst]

Я час назад накрыла полотенцем тёмным, и начало вырвюавнивать цвет. Может их в тёмном месте и в момент созревания нужно держать? Сейчас анализирую, красные пятна были на местах где колбаски друг друга закрывала.

Сообщение изменено: MarinaAst, 26 December 2016 - 20:31.

[Bee happy]

MarinaAst, там, где колбаски соприкасались, был затруднён доступ кислорода. Если Вы положите колбасу в вакуумный пакет и запечатаете, она покраснеет вся и быстро. Только зачем торопиться？Делайте по рецепту. 

Во время ферментации со стартовыми культурами я всегда изолирую изделия от света. Но не для покраснения, а для лучшего развития стартов. 

[OlgaZH]

Уупс... Впервые что-то пошло не так :-( Сие разочарование возникло после того, как запустила в производство сыр с плесенью. Возможно сырам с колбасой в одном холодильнике не ужиться. Будем искать причину. А сейчас все протерто уксусом и вывешено на кухне :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 December 2016 - 18:30.

[viktor25]

OlgaZH, а что не так, отслоение оболочки ?

[OlgaZH]

viktor25, часть колбасок вялится без проблем, с легким налетом белой плесени, у части выражено отслоилась оболочка (сарделечный коллаген), покрылись какой-то серой липкостью, на привычную плесень не похоже. Протерла уксусом и вывесила на кухне для подсохнуть :-)

[Axel_42]

MarinaAst, из за перебора со стартами, как сказали в магазине, может чуть кислить. А так не страшно. 

Сообщение изменено: Axel_42, 01 February 2017 - 20:38.

[Boris245]

Добрый вечер! Приготовил колбаски кнуты по данному рецепту. Усохли на 38%. Так как употреблять их планируем после окончания поста, возник вопрос, как их сохранить в течении продолжительного времени без дальнейшего усыхания.

[Bee happy]

Упаковать в вакуум и заморозить.

[maza51]

Набил колбаски со стартами, что то уже сутки на кухне лежат, не краснеют)

[Kanashii]

Товарищи, положил на сутки колбаски в миску, закрыв пищевой пленкой. Через сутки достал из кладовки. Увидел жидкость на дне миски. Вскрыл пленку и получил не очень приятный запах. Кисловатый. Вычитывал на форуме про аналогичные проблемы, нашел информацию о том, что не рекомендуется на ферментацию оставлять под пленкой.

В общем ничего не ясно. Убрал в холодильник. Прошло два дня. Легкий запах остался. Если вынести в теплое место (комнату) запах становится более отчетливым.

В общем я переживаю.

[OlgaZH]

Kanashii, со стартами делал или без? какая температура в кладовке? какой фарш и откуда жидкость? 

[Kanashii]

OlgaZH,со стартами.
Температура была 22 во время ферментации. И в целом там 22.
Жидкость - видимо из колбасок, под собственным весом нижние колбаски в миске были придавлены, думаю потекло из каких-то.
Фарш - хорошая грудинка (говядина). 35%жирности.

Сообщение изменено: Kanashii, 22 March 2017 - 23:52.

[OlgaZH]

Я про жидкость спрашивала добавляли воду в фарш или нет? А запах кислинки это вроде нормально для стартов, хотя у меня его никогда не было. А старты какие?

[Kanashii]

OlgaZH, Нет, сыровял же. Жидкость не добавлял.

Там даже не кислинки, а запах, хм, словно скисло. Но я еще не так хорош в обонянии изготавливаемых мясных изделий)

Старты - Бессастарт

[OlgaZH]

Сложно колдовать на расстоянии, но если запах "хм", то возможно сырье подкачало

P.S. А про жидкость я не просто так спрашиваю, встречались у нас на форуме любители водички в сыровял плеснуть

[Kanashii]

OlgaZH, Я все же склоняюсь к тому, что нужно было просто пакетиком накрыть, что бы хоть какая-то циркуляция была.

Ну, что поделать. Так бывает. Сегодня утром разрезал, еле уловимый кисловатый запах.

В общем пусть валяются, посмотрим через неделю+- что да как. Ну и отпишусь потом, что и как вышло.

В общем опыт-опыт, все со временем приходит, хотя такие моменты штука не совсем приятная.

[Alexey]

Сегодня продегустировал говяжьи кнуты с курдючным салом 10% и сырым ЛУКОМ (1 луковица на терке на 1,5 кг фарша).
Несмотря на то, что вяление шло не просто ( периодически вынимал из холодильника и проветривал на сквозняке, поскольку начинали становиться липкими), вкус получился просто ЧУМОВОЙ! Спасибо дагестанцам, этот рецеп я сделал по их мотивам, не смотря на то, что на этом форуме бытует мнение, что сырому луку в колбасе не место.....


Ссылка на дагестанский рецепт: https://m.youtube.co...h?v=YE9q8hcxiVg

Сообщение изменено: Alexey, 08 April 2017 - 17:57.

[Alexey]

Закатал вчера 2,5 кг говяжьих кнутов в сосисочном коллагене 24 мм. Пока что очень понравилась оболочка - удобно, не рвётся как натуральная. Повесил в душевой кабине на созревание на сутки))


P.s. 4-й батон пятнистый получился - закинул в шприц остатки свиного фарша от прошлого колбасирования

Сообщение изменено: Alexey, 29 April 2017 - 16:04.

[MikeLJ]

Все по оригинальному рецепту. Висят в погребе. Влажность 74 t 18-19. Сегодня третьи сутки. Оболочка липковата и появился легкий пушок плесени местами. Что предпринять?

Сообщение изменено: MikeLJ, 27 July 2017 - 20:29.

[mamoru]

MikeLJ, Протереть спиртом для начала

Условия для вяления - температура 12-15°С отсюда и липкость возможна, возможно закисание фарша, если нитритной соли мало.

Что то быстро у вас плесень появилась, может погреб плеснявый?   Люди даже специально не могут вырастить так быстро плесень  на колбасе, а у вас уже дикая колосится на третий день. 

Сообщение изменено: mamoru, 27 July 2017 - 20:32.

[MikeLJ]

Нитритная по рецепту. А плесень это хорошо?) температура высоковата я так понимаю. На улице жара. В холодильник убрать?

Сообщение изменено: MikeLJ, 27 July 2017 - 20:41.

[mamoru]

MikeLJ, Я плесень не люблю, будь то дикая, будь то благородная. Всегда стираю ее, сейчас добавляю сорбат калия, чтобы не повадно ей было. Я бы убрал, хотя не знаю что у вас в холодильнике по условиям, но факт, что в подвале тоже не камильфо.

Сообщение изменено: mamoru, 27 July 2017 - 21:40.

[Даниил]

 Добрый день.уважаемые колбасники,если у меня в погребе влажность 95 процентов, можно в нем вялить колбасы?

[mamoru]

Даниил,Добрый вечер,  вялится колбаса при  влажности 75%, при 95% у вас она не завялится, а заплесневеет и закиснет

Сообщение изменено: mamoru, 27 July 2017 - 21:39.