211 ответов в этой теме

[Зрячий]

Говядина+шпик хребтовый свиной.

[Зрячий]

Optim,Можешь и с жирком,мне он на вкус не нравится.

[Зрячий]

Optim, Тазобедренная или лопатка.Сырьё не должно содержать жира и сухожилий.

 

 

Сообщение изменено: Зрячий, 16 January 2020 - 14:28.

[Bee happy]

С жопы огузка, скорее всего. 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 January 2020 - 14:40.

[Зрячий]

Optim,Жилы на разрезе смотри,постное пойдет.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 January 2020 - 15:00.

[abc26]

Пойдет в кнуты, или слишком постно?

Если в среднем 25-30% жира в колбасе, то нормально. Постную часть добиваешь жирной и всё.

[JuF]

А жир сильно плохо? Прикупил при случае баранины, обрези, но там многовато жира, пополам где то. Добить постной говядиной или и так можно?

[Зрячий]

JuF,Бараний тугоплавкий,нет условий для контроля темп. и влажности-возможен брак.Кол-во по вкусу.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 January 2020 - 18:13.

[JuF]

Камера с контролем есть. Попробую, люблю баранину. Из говядины обалденно получилось, спасибо всем здесь за советы!

[Bee happy]

Пойдет в кнуты, или слишком постно?

Пойдёт с добавкой 15-20% шпика.

Прикупил при случае баранины, обрези, но там многовато жира, пополам где то. Добить постной говядиной или и так можно?

 

Бараний жир даже более тугоплавкий, чем говяжий. На зубы липнет. Смело разбавляйте в половину. 

[Bee happy]

Тут уже всё ненужное срезано. 

[Зрячий]

Optim,Кристалют там уже должен быть,только специи дрбавить,соль.

Сообщение изменено: Зрячий, 18 January 2020 - 14:46.

[Александр Михайленко]

И вопрос по флораиталия....надо что то добавлять к ней?

Ничего не надо, все есть в пакетике. В начале декабря как раз набивал  в баранью череву и 45калибра коллаген. Начитавшись о "кислинке" при использовании стартовых культур. Один пакетик использую  на 1,3-1,4кг. сырья-отлично получается.

[Александр Михайленко]

Optim,

Вместе со спекциями и солью перемешал, набил и на сутки в комнате. Как стали красивые, так и на улицу- если влажность высокая, или в холодильник. (У меня капельного типа.)

[Зрячий]

Optim,Применение: Добавление в колбасный фарш: содержимое пакетов нужно добавлять непосредственно при перемешивании и измельчении фарша в начале процесса, перемешав с сухими ингредиентами. 

[Зрячий]

Optim,Моносахара есть,ничего кроме соли и специй добавлять не надо.

[pokko1]

Крамольную мысль скажу— объёмы фарша в таком диаметре оболочки небольшие, действие стартов , если их вообще применяешь в этом рецепте , нужно минимальное, кратковременное, тогда смысл в кристаллюте ? Я вообще в нем не вижу необходимости ,вполне успешно  обхожусь без этого

Сообщение изменено: pokko1, 18 January 2020 - 17:38.

[Зрячий]

Optim,Взвесил перед вывешиванием,записал?

[Зрячий]

Optim,О, как!(

[abc26]

Optim, ты решил все рецепты с форума сделать сразу?

[abc26]

На ферментации надо было в пакет колбасу сунуть. Или если совал, то значит в холодильнике очень низкая влажность.

[Зрячий]

Optim,Не 10,а 8%!

[abc26]

Optim, ферментация - влажность 90+. Пакет, или что-то в таком духе.
Я в посудомойку вешал.

[Зрячий]

Optim,Теперь уже пусть как есть.

[abc26]

Optim, в стрейч слишком экстремально. Заверни во влажную тряпку или марлю. Положи в пакет немного приоткрытый. Утром если тряпки сухие будут, намочи немного.

Так ну на сутки может, или на двое. Потом опять вывешивай.

[Зрячий]

Optim,Плохо.В личку хоть иногда заглядывай,вчера тебе написал.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 08:32.

[abc26]

Ну и нормально, подсохнет. Если и к вечеру останется влпжной, вывешивай в дверку.
Хотя мощная потеря влаги похоже при ферментации была.
На первых порах я примерно так и делал - 2 суток на лоджии в шкафу, потом столько же в холодильнике со слоями марли влажной. По ней и ориентировался, должна была быть немного влажной всегда.

Сообщение изменено: abc26, 22 January 2020 - 08:31.

[Зрячий]

Optim,Ты посадил на приличную корку при ферментации и влажности недостаточно в холодильнике.Нужно срочно принимать меры.

[Зрячий]

Пробуй.

[МВМ]

собрался попробовать сделать кнуты, сунулся, а баранья черева закончилась. Есть из мелкого диаметра сосисочная целлюлозная, подскажите пожалуйста, в ней можно сделать?