211 ответов в этой теме

[Bee happy]

Отстанет.

[МВМ]

Отстанет.

Ясенько, тогда подожду и в нужной оболочке сделаю

Сообщение изменено: МВМ, 08 October 2020 - 13:39.

[Умница]

У меня не получилось, сейчас уже не вспомню какая сосисочная оболочка была, набивала в баранью череву и не хватило, я остаток штук 6,запихала в то что было под руками - все 6 штук ушли собаке, а то, что было в натуральной, получились отлично. Мясо в этой оболочке и не сохло, и не вялилось. Но это частный случай, может то, что было на тот момент под руками было непроницаемое и для кнутов не годилось, это было в начале славного колбасного пути.

Сообщение изменено: Умница, 08 October 2020 - 14:02.

[Виктор26]

Здравствуйте!

В рецепте указана только говядина, красивый кусок на фотографии не жирный, а в фотографии фарша и колбасок хорошо видны кусочки сала. В рецепте забыли указать сало? Сколько и какого добавлять? Очень подкупает что делаются просто и не надо долго ждать, руки чешутся так сделать хочется

[amar]

Всем привет. Вопрос такого характера. Уже несколько раз делал кнуты и заметил следующее. Хотя возможно и ответ и кроется в моем вопросе (тип оболочки) Делаю кнуты. Баранья черева 22-24. Со стартами. После набивки на сутки в тепле, в кулек (или емкость с крышкой и вконтакт под пленку). При этом именно кнуты краснеют локально с какой-то стороны. Я так и не пойму, толи там, где соприкасаются друг с другом, толи там, где быстрее сохнут. А вот когда делаю сыровял в айцеле, то после набивки батоны краснеют всегда равномерно. А не локально. проясните плз. До жути интересно понять природу сего и получить равномерно-красный цвет кнутов в натуральной оболочке. Спасибо

[Bee happy]

Я так и не пойму, толи там, где соприкасаются друг с другом, толи там, где быстрее сохнут.

Там, где старты активнее работают и вырабатывают кислоту, высвобождающую из нитрита оксид азота. Эти места, где теплее и влажнее. 

[amar]

Bee happy, так в том-то и дело. Старты одни и те же, когда сыровял, он чере сутки уже равномерно весь начинает розоветь. нет явно локальных пятен. И так весь батон равномерно краснеет и через 2-3 суток набирает ровный цвет. но он в налоферме или айцеле. Кнуты всего сутки зреть должны, и вот через 12 часов, и до конца суток, просто локальные красные пятна в местах контакта оболочек. И все. Потом их надо вешать. но они в череве 22-24. Какие могут быть варианты получить равномерный цвет кнутов и чтобы не перекисли? 

[Bee happy]

Какие могут быть варианты получить равномерный цвет кнутов и чтобы не перекисли?

Это же очевидно! Если есть слипы, то нужно их устранить. Либо ферментировать не внавал. Либо ферментировать в подсоленной воде.

[Sgroshev]

Наверное можно кнуты вывешивать сразу, но на время ферментации окружить их каким-нибудь пакетом, чтобы воду не теряли пока. Я так делаю, все краснеет равномерно, без явных пятен.

[МаНик]

Уважаемые эксперты! Подскажите, что не так. Первый опыт. Делала кнуты по рецепту Павла в начале топика. Но, оболочка была мембрин сосисочный. Старты,нитритная соль, все соотношения как в рецепте. Фарш- мраморная говядина Мираторг. Ферментировала сутки, все равномерно красное,набито было плотно без воздуха. Вялилось в сумме 11дней в холодильнике винном при температуре +16, влажности 70-85%, активная принудительная вентиляция. Потеря веса 40%
Итог: на каких-то батонах оболочка ужалась по колбаске, на каких-то полностью отслоилась. И на тех и на других нету никакого налета. Выглядят как вяленая,но не сушёная как на фото оригинала. Но самое ужасное, это вкус!!! Она не столько соленая,сколько кислая и с послевкусием какого-то лекарства...мммм...,похожий после работы стоматолога остаётся (((

[DwarfRka]

Я конечно человек еще молодой.. но мне кажется, "Фарш- мраморная говядина Мираторг" проблема...

[Bee happy]

МаНик, какие были старты и какие специи?

[МаНик]

Старты "Флора Италия", специи "Смесь для московской"

[Bee happy]

Флора может дать довольно кислый вкус, т.к. это "быстрые" старты.
У смеси "Для Московской" основной аромапрофиль кардамон и мускат. Стоматологи используют гвоздичное масло, вроде не очень похоже...

[МаНик]

Флора может дать довольно кислый вкус, т.к. это "быстрые" старты.
У смеси "Для Московской" основной аромапрофиль кардамон и мускат. Стоматологи используют гвоздичное масло, вроде не очень похоже...

Подскажите, пожалуйста, а какую флору для таких колбас лучше использовать? Чтоб не кислота?

[Bee happy]

Для кнутов вообще подходит почти всё. Это скорее сушёные колбаски, а не вяленые. Можно даже ветчинные старты использовать (например, Изи Кюр). Или вообще никаких.

[МаНик]

Для кнутов вообще подходит почти всё. Это скорее сушёные колбаски, а не вяленые. Можно даже ветчинные старты использовать (например, Изи Кюр). Или вообще никаких.

Спасибо! Попробую с рыночным мясом и другими стартами.
А вот сушеные у меня не получились точно - при указанных температурах они не сохнут(( может стоит попробовать на 18°?

[Bee happy]

Нет, такую температуру можно установить только в самом конце вяления, когда усушка уже пойдёт очень медленно. Иначе подстегнёте развитие микрофлоры. Либо не выше +12°С, либо не ниже +65°С. Во втором случае получатся сушёные пастеризованные колбаски.

Мясо сохнет при любой температуре, если влажность воздуха ниже влажности мяса и есть обдув. Замедлить этот процесс может только специальная оболочка.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 April 2023 - 13:55.

[МаНик]

Вот сейчас досушивается луканка. Сегодня пробовала. Все хорошо, и консистенция и не кислит, а вот вкус того самого лекарства тоже есть((( мясо, опять же , Мираторг,как и в кнутах.
А не может быть это вкус нитрита натрия? Хотя количество,как в рецепте..

[Bee happy]

А кто запрещает лизнуть чистую нитритную соль? Конечно, встречаются разные вкусовые особенности, но чтобы на нитрит жаловались - первый раз такое слышу.

[Губочкин Александр]

А я делаю кнуты в коллагеновой сосисочной оболочке. Старты флора италия, специи любые какие есть, соль 28-30гр. На день в пластиковую коробку и развешиваю прямо в комнате...просыхает на четвертые сутки с момента набивки. Никаких холодильников и температура 20+, так как в Ростовской области жарковато...ничего не портится(уже наверное тонну съел). Но есть вопрос. Если упаковать их в вакуум чтобы не пересыхали, можно в таком виде хранить без холодильника и сколько примерно срок хранения?

[Bee happy]

Если упаковать их в вакуум чтобы не пересыхали, можно в таком виде хранить без холодильника и сколько примерно срок хранения?

С точки зрения микробиологии, это зависит от остаточного процента активной воды. В среднем, если мясо не было предварительно накачено, потеря 35-40% от первоначального веса примерно соответствует этому требованию.
Ну, а фактический срок ГОДНОСТИ здесь достаточно условен, т.к. неясно, за какое время прогоркнет жир. Ведь при комнатной температуре и доступе света этот процесс ускоряется, а при использовании антиоксидантов замедляется. Может статься, колбаски за полгода не испортятся по микрофлоре, но есть их будет неприятно, как минимум.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 May 2023 - 15:44.

[Чичако]

Добрый день,

Нацелился на кнуты.

Купил оболочку коллагеновую (24 мм). Дождался наконец заказанный шприц как на видео у Павла....

А у него самая маленькая насадка 16 мм, но не входит в "опрессовку" оболочки

 

А чем вы набиваете кнуты ?

Сообщение изменено: Чичако, 11 July 2023 - 20:36.

[albatros]

Шприцы разные. У моего и 10мм насадка есть, ей и набиваю.

[Bee happy]

Чичако, а что, разве этот шприц ещё в продаже? Сколько насадок у Вас в комплекте? Самая узкая насадка практически всех шприцов в магазине ЕмК 15-16 мм.

[Чичако]

Чичако, а что, разве этот шприц ещё в продаже? Сколько насадок у Вас в комплекте? Самая узкая насадка практически всех шприцов в магазине ЕмК 15-16 мм.

 Купил шприц на сайте "ЕмКолбаски". 4 насадки. 

Ещё раз пересмотрел видео... кажется понял.

 

Извините за беспокойство.

Сообщение изменено: Чичако, 11 July 2023 - 21:27.

[Чичако]

Добрый день,

Как (почему) из "одной миски", на одной связке, т.е. в одинаковых условиях...

но одна колбаска отличается от всех остальных ?

(более красная, не "усохла", плотно сидит в коллагене)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Чичако, 31 July 2023 - 14:56.

[Old Cat]

(более красная

 непромес сто пудов

[Энтузиаст]

(более красная, не "усохла", плотно сидит в коллагене)

Чичако, обратите внимание, нижний батон  горизонтальный у вас батон набит плотно, а вот верхний горизонтальный батон, между оболочкой и фаршем воздушные пузыри собрались по всей оболочке, Если вы все батоны набивали одинаково по плотности ,  то причина может быть при вяленье  батонов этот батон находился ближе задней стенки камеры или к двери вашей камеры.  Но верхняя оболочка с воздушными пузырями , потеря влаги в батоне прошла быстрее ,  или слабая набивка батона на начальном этапе набивки батонов.  И самое главное чтоб судить о готовности батона,  Вы после набивки батонов, должны взвесить каждый батон и повесить бирку на батон где должны написать начальный вес батона Пример: набитый  батон весит 450гр - 40%= 270гр вес готового батона , а 40%= 180 гр потеря веса батона.  Тогда вы будите видеть готовность каждого батона при вяленье батонов. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 31 July 2023 - 16:27.

[Чичако]

непромес сто пудов

 Строго выборочно в одной колбаске из 14 ?

Добавлено позже (31.07.2023 - 16:30):

Энтузиаст ,

 Спасибо за развернутый ответ.

 Не "нижний", а левый (сайт поворачивает картинку).  Вопрос не в готовности.

Приготовил фарш в одной емкости, тщательно вымесил, набил за один заход коллагеновую оболочку +/- равномерно, произвольно "накрутил" 14 колбасок, поделил на три связки, все три далее висели в одинаковых условиях, одна колбаска радикально отличается от всех остальных 13-ти. 

Вопрос не принципиальный. Я понимаю, что "по-фотографии лечить сложно".

[Энтузиаст]

Вопрос не принципиальный. Я понимаю, что "по-фотографии лечить сложно".

Даже, вялю в климат камере,  те что  ближе к двери и те что ближе к задней стенки разная степень вяленья получается ,  По этому вам так и написал.

[Чичако]

те что  ближе к двери и те что ближе к задней стенки разная степень вяленья получается

 

а эта единственная ))

Вложенные превью

• 

[Old Cat]

ну набили плотней В чём проблема-то вы с правой колбаски оболочку снимите будет цвет одинаковый

Сообщение изменено: Old Cat, 31 July 2023 - 17:38.

[Чичако]

Благодарю всех откликнувшихся за мнения.

Это мой первый "рубленный" опыт.

Пытаюсь изначально понять нюансы.

Сообщение изменено: Чичако, 31 July 2023 - 21:02.

[Bee happy]

а эта единственная

Или плотнее набита, или оболочка жиром покрылась изнутри. 

[Энтузиаст]

а

Трудно определить какой фактор повлиял на этот батон колбаски,  но из всех батонов он мне понравился больше остальных,  на остальных отслоение оболочки от фарша,  мое предположение или  слабоватая набивка батонов,  или  не равномерная потеря влажности Вы  в каких условиях вялите в чём?

[Чичако]

Вы  в каких условиях вялите в чём?

Подкупило "обещание" в видео, что это неприхотливый рецепт.

Фарш 70% свиннойн лопатки средней жирности и 30% говядины (вымешан с нитриткой, стартами, специями)набил шприцем в коллаген, сутки в тепле, затем 4 суток на террасе (благо погода позволяла+12+16 влажность 60-70%), ночь под прессом, сейчас в холодильнике но-фрост.

Но понимаю, что не такой уж это и "неприхотливый" рецепт. Прошло 20 дней, потеря веса 43%, но на ощупь кнуты все еще "сырые" (мегкие и рыхлые).

Сообщение изменено: Чичако, 01 August 2023 - 12:11.

[Энтузиаст]

Но понимаю, что не такой уж это и "неприхотливый" рецепт. Прошло 20 дней, потеря веса 43%, но на ощупь кнуты все еще "сырые" (мегкие и рыхлые).

Я  не  делаю  сыровяленые колбасы со стартами вообще,  а делаю колбасы  как в этой ссылке . Вот вам  и ответ на ваш вопрос,  вы вялите в холодильнике Но-фрост,  он сильно сушит батоны  колбас ,  тем более как вы пишите выше  в фарш набиваете в коллагеновую оболочку,  а для холодильников используют полимерную оболочку - Айцел, Нало Ферм , Мембрин, оболочки которые потихоньку  отдают влагу из батона. И вяленье проходит равномерно.  Этот батон при вяленье  мог находится не в зоны вентилятора. У меня климат камера сделана из капельного холодильника.
https://forum.emkolb... +люблю +делать

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 August 2023 - 12:51.

[Чичако]

Я  не  делаю  сыровяленые колбасы со стартами вообще,  а делаю колбасы  как в этой ссылке . Вот вам  и ответ на ваш вопрос,  вы вялите в холодильнике Но-фрост,  он сильно сушит батоны  колбас ,  тем более как вы пишите выше  в фарш набиваете в коллагеновую оболочку,  а для холодильников используют полимерную оболочку - Айцел, Нало Ферм , Мембрин, оболочки которые потихоньку  отдают влагу из батона. И вяленье проходит равномерно.  Этот батон при вяленье  мог находится не в зоны вентилятора.

Понимаю, что рецептов море. И для каждого свой рецепт и есть самый лучший.

Я попытался точно следовать рецепту данной темы.  "Вялить при температуре 12…18 град.С и влажности воздуха 70…80 процентов в течение 3…8 суток.". У меня в данных условиях провисела 4 суток, но результат никакой...

 Вернусь, наверное, к кускам.

[Энтузиаст]

Я попытался точно следовать рецепту данной темы. 

То что  вы следовали рецепту данной темы это  одно. А вот  в каких условиях вы вялели -это другое дело.  У вас  вентилятор холодильника Но-фрост постоянно дует на батоны,  поэтому получили батоны быстрой потери влаги, где и образовались отслоения между фаршем и оболочкой, а нормальный ,красный батон был прикрыт другими батонами, что и повлияло на его нормальную форму.   Будите вялить в натуральной череве - свиной или говяжьей вы увидите один вид полученного батона , в коллагеновой оболочке - другой вид батона , в  полимерной оболочке для вяленья другой вид вяленого батона. Поэтому вяльте колбасы в Но-Фрост в оболочках что написал вам выше.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 August 2023 - 15:13.

[unich]

Чичако, Блин, да разрежь эту колбасу и попробуй! Другую порежь и сравни с этой!

Она, со стартами уже готова к употреблению через двое-трое суток...

Ну нельзя же постоянно спрашивать, нужно и самому принимать решения.

Если не пробовать, не анализировать, никогда не научишься делать сам!

[Чичако]

Благодарю за советы.

[Чичако]

Если не пробовать, не анализировать, никогда не научишься делать сам!

Я попробовал. Сам вкус/запах вполне.

Но мягкая, рыхлая и рассыпается. Как реально сырой фарш.

Хотя уже 21 день и потеря веса 45 % 

[Энтузиаст]

Но мягкая, рыхлая и рассыпается. Как реально сырой фарш. Хотя уже 21 день и потеря веса 45 % 

Чичако,  покажите срез вашего этого батона если не трудно,  

[Чичако]

Энтузиаст , 

Это срез острым ножом.

Добавлено позже (02.08.2023 - 19:10):

Это слегка пальцем придавил.

Вложенные превью

• 
• 

[Энтузиаст]

Это слегка пальцем придавил.

Вот смотрите ,у вас по краю среза темная полоска фарша, - закал, при быстрой  потери влаги, по краю батона получается закал , а внутри батона у вас фарш светлый.  Правильное вяленье батона , когда  батон с внутренней части батона к наружной потихоньку теряет влагу,  а у вас получилось закал- корочка через которую не идет потеря влаги батона с центра батона к краю.
Почитайте эту тему и разберитесь.
https://forum.emkolb...vyalenii/page-1

[Чичако]

Спасибо.

Но,думаю, что нет.

Рецепт подкупил заявленной простотой, типа "хоть на балконе".

Колбаски потеряли 45% влаги, имею микронный закал, но консистенцию замазки... 

Озадачиваться климаткамерой нет ни возможности, ни желания.

Да и цель ставилась не в том чтобы достигнуть вершин сыровяления, а просто обеспечить себя "к пенному".

 

Я лучше вернусь к своим дилетантским обмазанным кускам.

Сообщение изменено: Чичако, 02 August 2023 - 20:04.

[volveg]

Но,думаю, что нет.

И правильно думаете!

Никакого закала там нет. Просто вы осалили фарш, отсюда и все проблемы. 

[Чичако]

Просто вы осалили фарш, отсюда и все проблемы.

Возможно.

Фарш делал из подмороженного мяса, после чего еще раз охладил фарш в холодильнике, вымешивал миксером (насадка шнек).

Что еще делать чтобы не "осалить" не представляю. Агапкин тёплой рукой вымешивает (на видео).

[volveg]

Чичако, может быть жирок такой в фарше, тут много нюансов... 

.

Агапкин тёплой рукой вымешивает (на видео).

На то он и Агапкин...