227 ответов в этой теме

[Алёша]

Делал с добавлением нерафинированного первого отжима оливкового (зеленое)  (50г на 200г раф.дез. подсолнечного) не горчит. просто невкусно(

Возможно оливковое нерафинированное просто не мое, что не сделаешь с ним - не нравится. Домашние тоже не едят)

Сообщение изменено: Алёша, 06 November 2017 - 13:05.

[Умница]

А у меня стало всё прекрасно получаться благодаря рекомендациям форумах, я и вкус стала нивелировать. Перед тем, как добавлять уксус, пробую на вкус, если надо, то добавляю либо сахар, либо соль, так же и по уксусу, сначала лью столовую ложку (делаю на 2 яйца ), а потом пробую - остановиться на этой ложке, или добавить ещё.

[Волжанин]

Умница,Я все таки от уксуса отказался, лимончик потихоньку отжимаю до нужной кислинки....да вкус он придает своеобразный.

Сообщение изменено: Волжанин, 08 November 2017 - 13:08.

[Braminos]

Много раз делал так и все всегда получается: масло растительное самое дешевое (всегда покупаю самое дешевое, не вижу смысла за него переплачивать) 200мл наливаю в ёмкость для погружного блендера, туда же горчицу и соль,сахар по вкусу (масло комнатной температуры, горчицы средне острой пол чайной ложки), разбиваю туда одно яйцо с холодильника (категория СО), хранится на дверце, затем опускаю погружной блендер, прижимаю яйцо и на максимум включаю. Как пошла эмульсия из под ножа - начинаю опускать/поднимать блендер медленно. Как все готово добавляю уксус/лимон (7% уксус - пол чайной ложки), соль если мало и еще раз перемешиваю блендером. Такого чтобы не взбилось ни разу не было, густота с таким количеством масла меня устраивает, недавно пришла посылка с сорбатом калия, добавляю 1% к массе чтобы немного дольше хранился. Пробовал добавлять оливковое нерафинированное...бггг не моё, горчит.

Сообщение изменено: Braminos, 14 February 2018 - 07:58.

[OlgaMSK]

Поделюсь рецептом майонеза "Провансаль", который готовлю несколько раз в неделю.
3 желтка кладем в сухую, чистую пол-литровую банку.
Начинаем взбивать желтки обычным миксером с твердыми металлическими венчиками (ооочень важно). На самой высокой скорости.
Прям на работающие венчики наливаем рафинированное подсолнечное масло нормальной струёй, не играемся. Наливаем пока майонеза не получится по самый край банки. Это занимает секунд 20.
Выключаем миксер, добавляем пол столовой ложки горчицы и столовую ложку уксуса. Ещё несколько секунд взбиваем, чтобы равномерно распределить ингредиенты в майонезе - ВСЕ.
Ни у кого никогда не было неудач по этому рецепту и совершенно неважно теплые у вас желтки или холодные и какого качества масло.
Для улучшения вкуса можно использовать дижонскую горчицу и винный или яблочный уксус.
К слову сказать, взбить майонез блендером или мягким венчиком у меня не получалось НИКОГДА. Может из-за того, что в этих рецептах нужно заморачиваться с температурой, не знаю. А этот рецепт самый беспроблемный

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: OlgaMSK, 16 April 2018 - 17:20.

[МихаилЗ]

У меня получился со второго раза.Не горчит совершенно,очень вкусный,как настоящий!

Одно яйцо комнатной температуры,горчица,приправа натуральная - сок лимонный Sicilia,сахарный песок,соль,масло рафинированное "Слобода".

Всё,кроме масла положил в контейнер(он на фото),вливал тонкой струйкой масло и взбивал погружным блендером.Периодически пробовал на вкус и добавлял ингредиенты.

Вопрос майонеза закрыт.Хотя,мы его не особо и едим.

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

С погружным блендером можно не лить струйками. Все ингредиенты потом все масло не перемешивая. Опустил ногу, на максимальной скорости дал старт эмульсии а потом по немножко поднимать добавляя масло к процессу. Главное наблюдать чтобы на дне образовалась хорошая эмульсия и не торопится пробивать весь объем.

[iramaluta]

Майонез делаю больше 15 лет. Никаких условий по температуре - яйцо из холодильника,масло раст. рафинированое любое стоит всегда при комнатной температуре. Горчицу,если добавляю, свою готовую. Не вижу смысла в сухой горчице - она может давать горечь ( я так думаю..).
Уксус столовый (лимонный сок) когда добавляю,а когда и нет.
Основные ингридиенты- яйцо,соль,сахар,масло. Остальное всё опционально и по вкусу.
Иногда делаю с чесноком.

Кладу в банку сразу все кроме масла,если чеснок крупный,режу немного и немного воды кипяченой- 1-2 ст.ложки (комнатной температуры).
Взбиваю погружным блендером,чтобы хорошо разбить чеснок,иначе он будет крупинками. Вода- чтобы соль и сахар растворились лучше.

Потом лью масло как попало- наклоняю бутылку до конца и как льется,так и льется-при работающем блендере.
Когда густота уже такая,что трудно смешивается-добавляю ещё немного воды,потом опять масло..,и так,пока банка становится полной.
А банка у меня 11 см в диаметре,объем не меньше 1 л.
Кто-то писал,чтоб банка была обязательно узкой...,чтоб она ни в коем случае не двигалась по столу...,чтобы яйцо было целым...,под "юбочку" его...
- главное,чтобы блендер был мощностью не менее 400w.
Делаю всегда в той банке. в которой его потом и держу в холодильнике. Ничего не надо никуда перекладывать -это удобно.
Хранится в хол-ке не меньше недели,а то и больше.
На оливковом масле не вижу смысла делать,т.к. оно,даже самое дорогое имеет своеобразный вкус и это будет слышно в майонезе.
Добавлять можно что угодно- если зелень(петрушку,укроп..),то соус будет красивого изумрудного цвета.
Все добавки класть в самом начале до вливания масла.
С разными добавками это будут уже соусы с другим названием. С чесноком,если мне не изменяет память,соус называется "айоли".

Вот это у меня как раз с чесноком,а чеснок проросший слегка и вкрапления зеленых ростков видны.

На 1 яйцо масла у меня вливается 600-700 мл. Никогда не кладу по 2 яйца.
Как-то раз( а может и не раз..) было так,что срочно нужен был майонез,а в банке оставалось ложки 2 столовые всего.

За яйцами надо было ещё идти в магазин.Я добавила в банку с остатками майонеза немного воды,соль,сахар и дальше все как обычно..

[Вячеслав Н.]

Я у Лазерсона  Ильи научился делать майонез.

[Эндрю]

Задумался сегодня. Жизнь проходит потихоньку, а я еще не делал майонез. Ни разу!!!

Уточните, яйца целиком можно, или все-таки желток только? 

Масло используем всегда НЕ рафинированное. Не люблю я рафинированное. Для майонеза это критично?

И на одно яйца - сколько других ингредиентов? 

[pokko1]

Делаю из желтков. На каждый желток грубо 100 мл растительного масла. Щепотка соли, щепотка сахара, 1/3 чайная ложка горчицы. Можно при желании немного лимонного сока. На максимально скорости взбиваешь на миксере одни желтки , соль сахар, горчицу секунд 30 и затем тонкой струйкой вливаешь масло. Масла можно больше, это дело вкуса, консистенция майонеза будет гуще. Емкость миксера перед приготовлением окатываю кипятком , чтобы прогреть. Все.

Добавлено позже (05.12.2020 - 13:48):
Эндрю , многое конечно упущено, жизнь проходит зря, нужно восполнять ! Срочно!

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2020 - 14:27.

[OlgaMSK]

Для майонеза это критично?

да

[Lord68]

В идеале конечно на желтках, но я делаю полностью всё яйцо и отлично. Неплохо ещё выжать капельку лимона.

[OlgaMSK]

все-таки желток только?

только желток

[Эндрю]

да

Не получится на НЕ рафинированном? 

[МихаилЗ]

Не получится на НЕ рафинированном?

 

Получится,но будет доминировать вкус семечек.

[OlgaMSK]

Не получится на НЕ рафинированном?

горчить будет

[Арабеска]

куда уж проще! 1 яйцо целиком в блендерный стакан высокий(но я ленюсь и делаю майонез сразу в банке 400 мл)

туда же горчицы  готовой 1 ч.л. ,  и масла 200 мл. Опускаем погружной блендер в емкость так, чтобы в воронку насадки попало яйцо и включаем турбо режим на максимальной скорости. 

Как только увидите, что в отверстиях воронкообразной насадки появляется эмульсия начинаете движения блендером вверх-вниз,тем самым стараемся чтобы масло все связалось в эмульсию.  Чем больше масла, тем плотнее эмульсия!

Потом либо сок половинки небольшого лимона, либо грамм 40 маринада-рассола от помидоров или огурцов. Там есть уже все и сахар,соль,уксус или лимонная кислота. Добавкой рассола регулируете требуемую плотность майонеза!

Времени затратили 2(Две!)  минуты и 400 мл майонеза готовы! 

 

Есть еще вариант на молоке вместо яйца. Результат такой же, разве что чуть пожиже. Рассол добавлять уже не потребуется!

          Масло надо брать не дешевое! Это залог успеха.

С очень дешевым маслом ,уже до невозможности разбавленного  водой майонеза  не получить!

Сообщение изменено: Арабеска, 05 December 2020 - 16:15.

[volveg]

С очень дешевым маслом ,уже до невозможности разбавленного  водой

  это как?

[Lord68]

Делал на молоке, получается, но всё же на яйцах лучше.

[Арабеска]

volveg, Покупай Слободу и не парься!

[volveg]

Арабеска,  я вообще не ем эту гадость!  

[МихаилЗ]

я вообще не ем эту гадость!

 

Чего ж тебе надо,собака? ©

[Эндрю]

1 яйцо целиком в блендерный стакан высокий(но я ленюсь и делаю майонез сразу в банке 400 мл) туда же горчицы  готовой 1 ч.л. ,  и масла 200 мл.

Оль, если буду добавлять, вместо лимона, яблочный уксус, то сколько добавить?

[Арабеска]

Эндрю , Чайную ложку 

[МихаилЗ]

вместо лимона, яблочный уксус

 

Пустите меня, дайте я гуру поучу уму разуму!

Андрюха,я уже писАл,напомню,вместо уксуса использую сок лимона "Сицилия", у меня всегда он есть.

Соль,сахарный песок и немного лимонного сока изначально добавляю.Потом,в процессе взбивания,пробую и добавляю по вкусу.

Мы тоже майонез особо не жалуем,но если он нужен,то только свой.Его можно сделать настолько вкусным,что ложками жрать захочется.

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

Ну заразили ж блин! Давно хотел, но никогда не делал. Решился.

Яйцо- 1шт.
Масло "Слобода" нерафинированное - 200мл.
Соль - 3 гр.
Сахар - 5 гр.
Уксус - 1 ч.л.
Горчица - 1 ч.л. с горкой

Делал через блендер.

Получилось. Но по густоте очень уж густой. Как положешь так и лежит и вообще нисколько не осажевается, хоть пирамиду делай. Очень похож на СССР-овский из прошлого.

Вот как бы его сделать по консистенции чуть пожиже, как сейчас магазиный из дойпаков? Может подскажет кто?

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

САНЬlЧ, добавь чуть воды кипяченой.
А вообще.., выше в теме все есть..!
 

[Домовушка]

ага) заразы)) все побежали, и я побежаль)) с добавлением оливкового))

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

И на одно яйца - сколько других ингредиентов? 

Андрей ну посмотри видео Лазерсона, какой консистенции хочешь получить майонез, экспериментально- чем больше масло тем майонез становится гуще, чуть лимонного сока и горчички только в процессе работы подберешь для себя консистенцию. 

[Timon2011]

САНЬlЧ,чем больше под солнечного масла, тем гуще. Если меньше масла - жиже. Всегда сразу всё вливаю и сразу погружным блендором, ещё травы сухие добавляю. Пол лимона, яйцо, соль, сахар, горчица, масло.

Сообщение изменено: Timon2011, 06 December 2020 - 02:47.

[Вячеслав Н.]

Вот как бы его сделать по консистенции чуть пожиже, как сейчас магазиный из дойпаков? Может подскажет кто?

Саныч, ну посмотри видео выше, густота регулируется количеством  влитого масла  при взбивании миксером. 

[Эндрю]

Андрей ну посмотри видео Лазерсона

Даже не уговаривай! Не буду я этого противного мужика смотреть, тем более, видео всякие вообще стараюсь не смотреть. Слишком много примеров у меня, когда видео-обучающееся, потом "бегают" и спрашивают - Андрей, ну скажи почему у меня г...о, вместо конфетки, а???    

[pokko1]

Подитожим. Рецептов майонеза чуть меньше, чем борща! Просто нужно подобрать на свой вкус

Сообщение изменено: pokko1, 06 December 2020 - 08:07.

[Эндрю]

Ну и вот, сделал. Сделал жидким. Сравнительно жидким. Надоели магазинные густые, которые не в чем не растворяются, и ГЛАВНОЕ, сельдь под шубой не пропитывают!!! Я из-за этого и начал "огород городить". Новый год же на носу

 

Вот как бы его сделать по консистенции чуть пожиже

 

По совету Арабеска, добавил чуть больше огуречного рассола. И вкусно очень (даже не ожидал), и достаточно жидкий.

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Эндрю , меня этому научила моя соседка лет 30 назад, с рассолом. 

 

 

 

А еще этот же рассол и порошок горчицы смешать и на несколько часов в темное место. Горчица такая, вырви глаз умри все живое!  Остроту уже маслом  растительным регулировать под свой вкус!

Сообщение изменено: Арабеска, 06 December 2020 - 10:42.

[Oleg]

По совету Арабеска, добавил чуть больше огуречного рассола. И вкусно очень (даже не ожидал), и достаточно жидкий.

Теперь и для поправки здоровья пойдет первого с утра .

[Домовушка]

Арабеска, ага) я тоже горчичку на рассоле делаю)) ух, хороша) рвет душу на входе и на выходе)) я раньше на батарею на ночь ставила,потом под подушку к средней)) она у нас была принцесса на горчичке)) 

[volveg]

Арабеска, Домовушка,  а противная травяная горечь из горчицы куда девается?!

Нееее, только классика, только запаривание крутым кипятком, укутать и на ночь в тепло! Вот это будет ГОРЧИЦА!

[Арабеска]

volveg, Ты мне не веришь??? И Домовушке не веришь??? 

[volveg]

Арабеска, я вообще девчонкам не верю! 

[Арабеска]

volveg, Ты наверное забыл, что девочки 2 полушариями мозга пользуются одновременно! Кроме мозга у нас ещё и руки не из одного места растут!

А некоторые принцессы не только по балам шастают и на перинах спят, но и другими полезными делами занимаются!

А потом надевают меха и бриллианты и идут радовать мир своей красотой! 

[iramaluta]

Горчицу не заваривают крутым кипятком...
Острота горчицы никак не от огуречного рассола.., а от качества горчичного порошка.
Аромат , кстати, тоже зависит от качества самой горчицы. 

Сообщение изменено: iramaluta, 06 December 2020 - 12:11.

[volveg]

Арабеска, 

Добавлено позже (06.12.2020 - 12:15):

Горчицу не заваривают крутым кипятком...

Ну вы ещё поучите отца детей делать... 

У меня один знакомый то же вспоминал "бабушкину" горчицу, а потом хватанул моей... мы долго смеялись над выражением его морды лица! 

[iramaluta]

вы ещё поучите отца детей делать..

... неужели умеешь..?!!  

[МихаилЗ]

я тоже горчичку на рассоле делаю

 

Уж четверть века,если делаю,то только на капустном рассоле. Вещь!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 December 2020 - 12:43.

[Эндрю]

Нда, за какие-то дней десять. я съел майонеза больше, чем за всю предыдущую жизнь. Делал с рассолом, горчицей, чесноком, смесью специй Мексиканской, и с добавкой "Грибы"    Понравилось все, и теперь мучаюсь выбором, всегда, когда нужно сделать снова. 

А ЕЩЕ, Я КУПИЛ БАНОЧКУ СПЕЦИАЛЬНУЮ!!! С КРЫШЕЧКОЙ НА РЕЗЬБЕ!!! Прям в ней взбиваю, и оставляю в ней же. Ух, удача!!!    

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

Эндрю , на весы не забывай посматривать

[Эндрю]

pokko1,А зачем мне его взвешивать?   

Но если ты про меня... то не волнуюсь даже. Ты топором то помаши с моё...       

[МихаилЗ]

Прям в ней взбиваю, и оставляю в ней же.

 

Цепануло?

 

У меня точно такая же баночка.Удобно и делать в ней и хранить.