Россия
: сообщение №1
Спойлер
На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
Нитритная соль – 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
Коллагеновая оболочка для колбас диаметром 45 мм.
Х/б шпагат для вязки
Насадка для набивки колбас на мясорубку или шприц для набивки.
Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).
Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.
Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.
Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.
Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник
Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер ))))
Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.
Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина, не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.
Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины
К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%
На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
Нитритная соль – 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
Коллагеновая оболочка для колбас диаметром 45 мм.
Х/б шпагат для вязки
Насадка для набивки колбас на мясорубку или шприц для набивки.
Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).
Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.
Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.
Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.
Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник
Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер ))))
Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.
Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина, не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.
Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины
К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%
Наверх
