Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
Наткнулась случайно на несколько патентов производства колбасы из... рыбы и морепродуктов. Сборную солянку из них и взяла как основу:
 
Спойлер

 
1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg 6.jpg

Вложенные превью

  • 7.jpg

  • Это нравится: Колаб, Dotis и Алёша

: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Я что-то не совсем поняла - а зачем здесь нитритная соль применяется, а? И такое долгое запекание для рыбы зачем?



: сообщение №3
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Долгое запекание только из-за того, что я пока не использую термометр - в течение этого времени внутри батона в любом случае будет достигнута необходимая в температура (70С). Спасибо, что заметили и прошу меня извинить - первый опыт не может быть без косяков - я написала, ориентируясь на то, как готовила я, но это неправильно. Конечно, когда температура внутри будет в диапазоне 70-75С, колбаса готова. Насчет нитритной соли.. не могу ответить абсолютно точно - во всех рецептах она упоминается, и в сыровяленых и в вареных - видимо она каким-то образом меняет структуру мяса рыбы и, как следствие, получающийся из этой рыбы итог.. Но то, что она в рецепте - это не "отсебятина".



: сообщение №4
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Так... она "как мясо" и не готовится.. насколько мне известно, рыба готова при температуре не менее 67-70С. Если в середине куска рыбы или батона достигнута температура 70 градусов (я всегда беру чуть бОльший диапазон в сторону увеличения) - значит рыба уже не сырая. Если эта температура в каких-то случаях совпадает с температурой готовности того или иного мяса или птицы - это значит только то, что их температура готовности совпадает.

 

Нитрит натрия применяется одинаково широко и в мясной и в рыбной промышленной кулинарии - и там и там он выполняет функцию сохранения "натурального" цвета продукции, подавителя размножения болезнетворных бактерий и консерванта, кроме того, он может применятся в других областях пищепрома, как например, при промышленной засолке (именно засолке, а не мариновании) овощей, грибов и т.д. Мы же добавляем нитритную соль в вареную колбасу или сосиски для "созревания" мясной массы, а как итог созревания - для улучшения (изменения) вкуса и структуры мяса и красивого розового цвета - то же самое происходит здесь. Мясо рыбы созревает абсолютно точно также как мясо млекопитающих, а итоговый цвет колбасы в вышеописанном случае был сероватым из-за того, в составе есть скумбрия в достаточно большом количестве, а она в естественном цвете такая - были бы в составе лосось и например, тунец - тогда я предполагаю, что влияние нитрита на цвет изделия было бы видно наглядно - я же написала в рецепте, что состав используемой рыбы может быть каким угодно. Да и потом... можно попробовать провести эксперимент и заменить нитритную соль на обычную - и посмотреть, будет ли чувствоваться разница, почему бы и нет? Я не ожидала, что этот рецепт получился классным (на мой вкус) с первого раза, и я его сразу же здесь размещу - все-таки это "сборник" и определенности результата не было. Так что "покрутить" его с разными вариантами ингредиентов я сама еще не успела - может и можно отсюда нитрит натрия вообще убрать без ущерба для итога :)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Колаб

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Насчет нитритной соли в рыбные фарши - думаю можно вполне(личное мнение) . Единственно что в рыбе  с белым мясом нитриту реагировать не с чем ( там нет  миоглобина)  и он  будет работать как консервант и  участвовать  в вкусообразовании.  Но в принципе можно обойтись и без нитрита в рыбные продукты - вкус  будет немного  другой, а в остальном - только плюсы.

 

70градусов Цельсия считаются температурой кулинарной готовности для всех продуктов из за подавления почти всех микробов, поэтому  она дает гарантию в съедобности. А белки сворачиваются при 45-55 градусах, и в принципе  эта температура  тоже может  быть  приемлема при  создании высокой  бактериальной чистоты продукта или насыщении его консервантами. Единственный  нюанс - белки соединительной ткани  (коллаген  и эластин) начинают развариваться при температуре от 65 град, поэтому недогретое мясо будет  жестким и не вкусным.



: сообщение №6
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Дорогие друзья, завяла как-то эта тема. Жалко. У меня появилась идея, сделать рыбную колбасу. Вначале спросил "Яндекс", не густо. Пришёл сюда,тут тоже нет большой поддержки. Если кто попробовал, поделитесь своими впечатлениями и мыслями. Мне кажется тема интересная. Но это говорит ум, а что скажет желудок. Надо проверить непременно.

Пробовали махан из семги как-то... фигня редкостная, из жирной рыбы сохнуть колбаска не будет, будет слишком мягкая и жирная, а из рыбы постной смысл делать, лучше ее уж так вяленую скушать с пивком)))



: сообщение №7
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Приобретала несколько раз продукцию одного из рыбных производств г. Калининграда.  Котлеты из  семги. Кругленькие такие, мне еще напомнило это видео об использовании насадки котлетницы к  колбасному шприцу. В составе только  семга, вода, крахмал и соль.
Ранее  цельные кусочки семги  были включениями в  эмульсионную структуру  котлетки. Сейчас удешевляют продукцию видимо, поэтому эти котлетки выглядят однородно.   При приготовлении-обжарке выглядят как   куски колбасы вареной.
Это  привело меня к мысли,  а не  сделать ли подобное в виде  колбасы в домашних условиях?
Вопрос только за приобретением хорошей рыбы по вменяемой цене. Думаю  в целях эксперимента можно начать с горбуши.  Т.е  сделать эмульсию из мяса рыбы, воды  и соли.   Крахмал   картофельный или кукурузный?  
Спасибо , что  сподвигли на новые  рецепты!   Если кто-то подаст дельный совет буду только благодарна.

: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Вот ведь придумали эстонцы и скандинавы рыбный молочный суп из семги или  салаки. А могли бы и совсем просто посолить и все. Ведь вкусно-же!



: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рыбный белок практически такой же что и мясной. Есть мелочи типа высокого содержания фосфатов в некоторых видах рыб, так что эмульсия сама собой получится)
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10
saylesh

saylesh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Мне тут подогнали Surimi Stab - никто не пользовался? Я так понимаю это для фарша сурими используется для стабилизации - вот его может в колбасу рыбную и добавить?

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

saylesh, если знаешь, сколько его добавлять, то добавь. А потом поделись результатом.



: сообщение №12
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости


Мне тут подогнали Surimi Stab - никто не пользовался? Я так понимаю это для фарша сурими используется для стабилизации - вот его может в колбасу рыбную и добавить?

можна...я суриму выпускал-кидают шоб поплотнее была...



Добавлено позже (25.04.2018 - 19:15):


если знаешь, сколько его добавлять, то добавь. А потом поделись результатом.

у нас премикс был...1% кажеца..



: сообщение №13
Вик-тор

Вик-тор

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Бат-ям. Израиль
Сделал также колбасу немного подкоректировав под себя рецепт, вместо крахмала положил манку из расчёта 1 ст л на 450гр фарша. Конститенция получилась колбасная очень тонко нарезается всем дегустаторам очень понравилось но как по мне немного суховата. Брал 3 вида рыбы тунец ласось и не знаю аналог на русском нилус. Вобщем всем очень понравилось и требуют продолжения эксперементов.

Вложенные превью

  • 20180730_175108.jpg

Сообщение изменено: Вик-тор, 30 July 2018 - 18:04.

  • Это нравится: mamoru, kirby и Алёша

: сообщение №14
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


аналог на русском нилус

Нильский окунь.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): рыбная, из морепродуктов, закуска рыбная, из мяса морских животных, необычная колбаса, домашняя колбаса, рецепт колбасы, колбаса, колбаса из рыбы, колбаса рыбная