904 ответов в этой теме

[Василий В]

это при какой цене на свинину?

Карбонад после обжиловки станет в 350 р,термопотери 40%+...,энергозатраты,вода,специи,на развитие и т.п.

[OlgaMSK]

Василий В, понятно, спасибо. Я планирую филе грудки индейки использовать, чтобы с обжиловкой не мучиться

[zanuda66]

филе грудки индейки использовать

Обсыпать паприкой и втюхивать как  оленьи палочки. А кто ж их видел то, настоящие??

[Bee happy]

оленьи палочки

Даже стесняюсь спросить, где у оленя палочка... 

[zanuda66]

Не стесняйся!

[ДмитрийПитер]

Даже стесняюсь спросить, где у оленя палочка...

А кто ж её видел...

[Эндрю]

Некоторые, даже в праздничный день, находят время и желание, написать отзывы. Очень сильный мотиватор! Почитал, прям хочется бутылки закупорить, и бежать срочно колбасу делать.    

Это я не хвастаюсь. Просто все-все, кто активно общается на форуме, в этом во всем "виновны"! 

Поэтому закупоривать бутылки не буду, а налью и выпью, за ... всех НАС!!!

А теперь, дискотека!!!   

[ДмитрийПитер]

Некоторые, даже в праздничный день, находят время и желание, написать отзывы

А некоторые бутылки откупоривают, а рецепты вкуснейших колбас скрывают! Колись!

[Grey64]

в праздничный день, находят время и желание, написать отзывы.

Чет я не пойму, ты себя так похвалил в праздничный день или похвалился ?   

Придется пример брать и заставить всех кто был сейчас за столом повторить оценку колбас "на камеру"

Добавлено позже (08.03.2020 - 17:07):

Колись!

Ага. "Надежды юношей питают"

Мне было отказано,так я где живу, а ты вообще в зоне поражения  конкуренции

[ДмитрийПитер]

Ага. "Надежды юношей питают"

Мне было отказано,так я где живу, а ты вообще в зоне поражения  конкуренции

Придётся его палтусом угостить...

[OlgaMSK]

А в пост у всех продажи упали? И что за волшебная говяжья колбаса? Если что, я даже личку сейчас почищу, место освобожу, чтобы рецепт прислали

[ДмитрийПитер]

А в пост у всех продажи упали?

Думаю что да.

[Greensmith]

А в пост у всех продажи упали?

А что, никто не постится?

[ДмитрийПитер]

Это только у Андрюхи покупатели безбожники всю колбасу раскупили... Точнее, только безбожники его колбасу едят.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 08 March 2020 - 20:12.

[OlgaMSK]

А что, никто не постится?

40 дней жить без мяса??? По мне, так сомнительное предложение...

[Леха]

Это я не хвастаюсь.

 

Да ладно,, все знают , что ты первый хвастун  ,,     Про Володю ,, как в том анекдоте. ..Идет парень , следом девушка догоняет,,, и кричит Володя, Володя. ,)), Парень . Я не Володя , я Сергей!, )) Девушка не расслышав продолжает,,, Володя , как долго мы не виделись!   ,, Как я по тебе скучала! Пойдем скорее ко мне!,, )) Парень,, Ну Володя, так Володя. 

[OlgaMSK]

У меня 2 (целых 2!!!) свободных места в личке, а про говяжья колбасу писем так и не было... так и запишем

[ДмитрийПитер]

Ольга, не отвлекай человека от святого дела!

[Oleg]

А что, никто не постится?

А зачем здоровье гробить?

[ярема]

Не знаю в какой теме задать вопрос-поэтому пишу здесь..

Живу в Украине...у меня есть небольшая нутриевая ферма.  Но учитывая не очень большой спрос на это чудесное мясо--хочу превращать мясо в колбасу..

дело в том, что часто необходимо освободить вольер полностью-и посадить на откорм новую партию- а ждать когда клиент позвонит и закажет мясо--не желательно.

---------------------------------

1.Опыт небольшой есть в изготовлении и варенки и сыровяла.

2.Есть куттер---шприц--мясорубка---камера--- все конечно на бытовом уровне..

------------------------------------------

Может кто делал что то из подобного мяса-или просто даст дельный совет, по этому поводу..

Заранее спасибо...!!!!  

[Bee happy]

ярема, избавьтесь от стереотипа, что экзотическое мясо нужно как-то особенно использовать для колбас или кусковой продукции. Конечно, определённые отличия во вкусе будут. Но что касается технических характеристик сырья - нет  никакой разницы, из чего делать колбасу, из курицы, свинины, нутрии, бобра, да хоть из гималайской кенгузебры! 

Технология подготовки и обработки в целом останется прежней. Естественно, Вам нужно будет учесть некоторые особенности именно своего сырья. Процент жира, влагоудерживающую способность, время созревания и т.п. Этих точных цифр Вам не дадут. А если дадут свои, то они Вам мало пригодятся, т.к. та же нутрия, выращенная в другом хозяйстве будет иметь такие различия.  

 

Так что смело берите любой популярный рецепт на форуме и делайте его. Только используйте своё сырьё. Только получив более-менее приемлемый результат, Вы сможете его улучшить. Советую начать с кусковой продукции и сервелатов. 

[Эндрю]

говяжья колбаса

Оль, если это ко мне, то колбаса типаМосковская. Говядина через 3 мм, потом с шпиком через 8. Вода - 10%. Еще раз - 10%!!! Не надо больше!!!

Специи от Могунции, плюс кориандр и ч. перец. Термообработка не выше 77 гр. Желательно второе копчение.

Сообщение изменено: Эндрю, 09 March 2020 - 04:12.

[Эндрю]

Господа безнес мены и вумен! А вот КНУТЫ??? Делает кто на продажу?

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,

Андрей, а у тебя нет фото Московской  со шпиком через 8мм? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 October 2020 - 10:11.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Ну вот такая. Ей уже ... сколько то времени. Сейчас в холодильнике лежит. 

Добавлено позже (01.10.2020 - 17:07):

А ну вот еще с ватсапа.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

Ну вот такая

Шли мне колбасу по своим ценам!!! Даже торговаться не буду!

[stalev]

мне колбасу по своим ценам!!!

Эт три года назад было....наверное! У нас кг говяда столько стоит.

[Эндрю]

Эт три года назад было

Сейчас. Дороже мне продавать некому. Говядину по 420-450 беру.

КНУТЫ??? Делает кто на продажу?

Видимо первым буду

[volveg]

Видимо первым буду

 

Вот такие делай... 

   

 

Какая-то оболочка у них есть, но понятия не имею из чего она сделана. 

[Эндрю]

volveg,Почем они? Хочу сыроВЯЛЕНЫЕ пробовать. Копченое многих не устраивает. Но не зарекаюсь. 

[ДмитрийПитер]

Ну да,как оказалось многим нельзя копченое.

Добавлено позже (01.10.2020 - 14:50):

Шли мне колбасу по своим ценам!!! Даже торговаться не буду

Будешь перепродавать?

[Bee happy]

ПЕРЕжёвывать...

Добавлено позже (01.10.2020 - 15:04):

Какая-то оболочка у них есть, но понятия не имею из чего она сделана.

Мы уже про это говорили. Это альгинатная оболочка. Она, как отдельное изделие, не существует! Такую оболочку формируют непосредственно во время шприцевания (а точнее, экструдирования через узкую фильеру, а не цевку). К шприцу пришпандоривается специальная приставка, в которую подаётся альгинатный гель и отвердитель. Такая технология называется коэкструзией. На выходе получаются мягкие тонкие бесконечные колбаски в прочной оболочке. Порционирующее устройство наматывает её небольшими бухтами на вешала, которые направляются в климат-камеру.
Делается всё это как раз ради малого калибра, т.к. готовую такую тонкую оболочку ни на какую цевку не наденешь! Оболочка съедобная, тонкая, очень плотно пристающая к фаршу. Поэтому её не чистят.

[OlgaMSK]

У нас кг говяда столько стоит

у нас тоже!

Добавлено позже (01.10.2020 - 15:28):

Будешь перепродавать?

да

[Эндрю]

Кстати... за последние дни, кое-что пробовал, из продукции фабричной.

И, блин, понравилось очень. Лет несколько назад, было все сильно хуже. 

 

[Зрячий]

Эндрю ,Вкусовые нотки всегда грамотный технолог подкорректировать может,а вот имитацию мясного сырья не все различают на срезе.)

[Bee happy]

Ну, так мастерство продаванов растёт..
Раньше сиськи силиконовые было сразу заметно, а сейчас и не поймёшь - свои или имитация.

[Эндрю]

Зрячий,Bee happy, Я попробовал несколько видов по совету одного знакомого. Его слова  - попробуй, а потом скажи, нахрена я должен покупать твою, более дорогую. (примерно, конечно)

Попробовал, и честно говоря, ответить мне ему нечего. Единственное - моя говяжья однозначно вкуснее ихней Московской. Все остальное... сам бы ел.   

[Зрячий]

Bee happy,С сиськами проще,потрогав можно понять.А тут,как не мацай...)

Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2020 - 16:12.

[ДмитрийПитер]

Попробовал, и честно говоря, ответить мне ему нечего.

Здрасти приехали...Магазинная явно не из мяса.

[Эндрю]

явно

Да нифига не явно. И вкусная, кроме того, что красивая.

[Леха]

Эндрю , И на много она дешевле?

[Эндрю]

Леха,С ценами интересно. Московская, как раз дороже моей. Это меня очень даже устраивает  Краковская на сотни полторы дешевле. Остальные, могу сравнивать со своей свиной, тоже так же примерно. 

Вообще, пересматриваю сейчас ... всё пересматриваю. Что из моей продукции оставить, а что и забросить. Есть позиции, которые у меня явно лучше. Вот на них и стоит "ставить". И что-то новенькое придумывать надо. 

Если честно, ум на раскоряку пока, так что не готов говорить предметно.

[OlgaMSK]

Да нифига не явно

Ну как не явно? Какой категории она? 100% не категории А, значит и мяса в ней согласно категориям официальным - см. таблицы "категории колбасных изделий". Б или В она будет

[Эндрю]

Ну как не явно?

Да так. Ешь вкусную колбасу. Про категории не читаешь. Я что, покупателей буду на форум посылать, темы изучать

Несколько лет назад, даже этот производитель, который у нас более-менее считается, фигню делал. Сейчас уже совсем другое дело. Тенденция, однако. А значит нужно быть готовым. 

[abc26]

Эндрю , а сыровял или с/к хорошо берут? Или популярнее в/к?

[mdm]

С этим вирусом, народ вообще плохо берет, практически все.

На качество, вкус, мало смотрят.

Многие, кто брал, на удаленке, плюс з/п снизилась.

Взять Глобус, там мясной хлеб 240р/кг, с наполнителем сыр, перец и еще что то 340р/кг.

Ну и кто из нас уложится в эти цены?

[Wig]

а как у них обстоит дело с продукцией, в которой сымитировать мясное сырьё проблематично? например цельномышечные изделия?

[mdm]

а сыровял или с/к хорошо берут?

Сыровял же у нас с потерей 30% веса, т.е сырье +30% к цене, без работы ну и без какой то прибыли.

говядина 450-480 р/кг.

Какой ценник поставишь?

[abc26]

mdm, ну с говядиноый не так много рецептов с/в. Только со свининой гораздо больше.
Так-что рублей на 450 себестоимости вполне модно выйти.