Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Лабиринт в дыму)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
840 ответов в этой теме

: сообщение №701
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Приветствую всех кто коптит лабиринтными ДГ и не только. Прочитав всю тему, пришел к выводу, что к лабиринтному, что к сапогу нужно приноровится. А коптить практически всё можно и тем и другим, а от сюда вопрос:- Зачем переплачивать? Вижу, что Эндри не договаривает, понимаю, что ни один фокусник не раскроет до конца своих секретов, и тем не менее я с вами. Буду делать ДГ из сетки и пробовать настроить его под свою коптильню.



: сообщение №702
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а от сюда вопрос:- Зачем переплачивать?

Отсюда ответ - незачем в большинстве случаев. Но не во всех! Иногда сложные (и дорогие) дымогенераторы призваны выполнить те задачи, на которые не способны простые (и дешёвые). Или эта неспособность компенсируется большим практическим опытом. Есть у Вас такой опыт? Тогда выбирайте простые решения! 

 

Не ясно только, что именно Вы имеете в виду, кто тут такие "фокусники"? Да, здесь есть люди, которые по разным причинам не освещают подробности, но бОльшая часть пользователей бескорыстно делится своими знаниями. Нужно только правильно вопрос задать... 



: сообщение №703
Маша

Маша

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Изобрела ноу-хау где брать мелкую фракцию опилок для аматорского холодного копчения на балконе в гриле с улиткой - вдруг кому пригодится )
 
Копчу первый раз, обломалась со щепой (в улитке не тлеет), заказывать и ждать было уже некогда, так что взяла в зоомагазине древесный наполнитель для грызунов (это мелкая стружка фруктовых и лиственных пород) и легко измельчила кофемолке до нужной кондиции (в исходном виде тоже пробовала закладывать в улитку - гаснет, а до этого пыталась так измельчить обычную дубовую щепу - не берет, чуть не сломала кофемолку).
 
Грудинка и филей коптятся в улитке уже 5й час при довольно низкой температуре (+5), дымок пахнет приятно и его совсем немного, что важно.

Вложенные превью

  • копчение 0.jpg
  • копчение 3.jpg

Сообщение изменено: Oleg, 07 January 2023 - 22:43.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и komar68

: сообщение №704
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Я попробовал на небольшом Китайском куттере, тоже щепу молоть не хочет.



: сообщение №705
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

У меня семоделка из кастлюли под дрель. Купил мешок стружки 40 литров за 200 р. Мелет в муку секунд за 10 на одну засыпку


Сообщение изменено: Old Cat, 08 January 2023 - 15:29.


: сообщение №706
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Скинь пожалуйста фото, тоже попробую что-нибудь приколхозить.



: сообщение №707
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Конечно, каждый по своему "задуряется". А может проще купить к примеру здесь и не колхозить. Хватает одного пакетика 500 гр. на долго.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №708
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Конечно проще купить, и не только опилки. Да честно говоря я уже заказал на пробу, но я здесь для того чтобы научиться делать сам.



: сообщение №709
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


чтобы научиться делать сам.

Генератор, соглашусь. Но, щепу, сам, не стоит овчинка выделки. Стоит щепа не дорого. Впрочем вам виднее.  



: сообщение №710
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Да честно говоря я уже заказал на пробу, но я здесь для того чтобы научиться делать сам.

По хорошему и сушить древесину надо. Имхо, заморачиваться может еще есть смысл если коптить тоннами, а так только пустая трата времени. Щепы ведь немного надо, когда коптил колбасу на продажу, на одну партию уходило 200-300 мл. Камера 130 литров.



: сообщение №711
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Убедительно......, про сушку я и не подумал. А для того чтобы просушить необходимо ошкурить и сушилку найти где то надо. Я правильно понимаю, что древесину сперва надо ошкурить, потом просушить а уж после пилить на опилки?



: сообщение №712
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я правильно понимаю, что древесину сперва надо ошкурить, потом просушить а уж после пилить на опилки?

Для мелкой стружки если нужно я использую вот такую садовую цепную мини пилу,  обрезку делаем деревьев ,  стружка очень мелкая получается,
7x38bfoylo2dcyce42p2pca5xsaogqx0-700x700



: сообщение №713
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


А может проще купить

А цена?



: сообщение №714
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я правильно понимаю, что древесину сперва надо ошкурить, потом просушить а уж после пилить на опилки?

Шкурить не надо. Надо древесину освободить от коры, высушить, потом измельчать. Можно и наоборот. Сушить небольшие количества можно и в коптильне. Совсем небольшие можно и в микроволновке. Идеальная температура для быстрой сушки 103 градуса. Но думаю что расходы на электричество и время затраченное на всю эпопею этого не оправдают.



: сообщение №715
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


Скинь пожалуйста фото

Буду дома сфотаю


  • Это нравится: VolVet

: сообщение №716
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А цена?

Цена за мешок 15 кг, такого количества для лабиринта на пол жизни хватит.



: сообщение №717
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Это конечно понятно,  просто делали генеральную обрезку толстых веток,

Отвечал не вам, вы делаете на продажу и возможно вам это выгодно.



: сообщение №718
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Александр 54,Всё правильно, дело в том, что живу я на Сахалине, у нас тут только ольха произрастает, бук, дуб только снится, за плодовые деревья вообще молчу. Так, что получу посылку от Павла, проверю как горит щепа в моём дымогенераторе, если всё хорошо, то закажу себе мешок, и закрою для себя эту тему.


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №719
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


если  задел вас я уберу сообщение.

Речь не обо мне, а о вопросе. Я пытаюсь объяснить все подводные камни изготовления щепы, а вы просто описываете ваш опыт, а он у всех разный.


Почему именно на продажу, копчу рыбу холодного копчения только для себя и родне

Интересно, колбасу на продажу на одной щепе, а рыбу для семьи на другой?



: сообщение №720
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Как с вами тяжело, я не спрашивал ни про сапог, ни про коптильню, ни как вы коптите, я спрашивал про щепу.

Вместо короткого  ответа, написана целая простыня ни о чем. А о щепе ни слова. Ведь просто надо ответить да или нет.


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №721
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну вот, можете когда хотите не разводить бодягу и отвечать по существу.



: сообщение №722
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

чем дольше читаю тем больше сомнений.... так чем хк делать,что меньше тепла даст? 



: сообщение №723
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Фантастики не бывает. При одинаковом количестве дыма количество выделенного тепла будет примерно одинаково. А вот каким генератором вы можете получить нужное вам количество дыма - это вам решать.



: сообщение №724
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Oleg,Ну смотри,один кг древесины выделяет определённое количество тепла, оно делится на время горения древесины = интенсивность,так же в расчёт надо брать что сапог часть тепла отводит вне камеры , а лабиринт в камеру, но, температура самого дыма тоже разная, ... вот он и вопрос, у меня камера хорошо теплоизолирована, ну и находится в изначально высокой температуре..мясо хк еще получается, а вот рыба часто нет, температура слишком сильно поднимается.. по этому и ищу совета.. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №725
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


но, температура самого дыма тоже разная

Температура дыма зависит от настроек сапога, если его не разгонять, то будет температура как в лабиринте.

Если так критично, то простейший вариант сапог подключить к камере через трубу, которая погружена в емкость с водой и периодически менять воду или лед подкидывать.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №726
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Oleg,у меня через гофрированную трубу метр. хотя не знаю имеет ли в ней смысл.

: сообщение №727
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

простейший вариант сапог подключить к камере через трубу, которая погружена в емкость с водой и периодически менять воду или лед подкидывать


Можно ещё проще... Пара канистр с холодной водой в камере...
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №728
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Пара канистр с холодной водой в камере..

Если место позволяет, то отличный вариант.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №729
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

через гофрированную трубу метр.

И на эту трубу направить вентилятор , отлично охлаждает.


Сообщение изменено: Леха, 10 January 2023 - 07:48.


: сообщение №730
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Если место позволяет,

Если место позволяет, :(  :(  :( 



: сообщение №731
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


И на это трубу направить вентилятор , отлично охлаждает.

Если температура окружающего воздуха ниже требуемой, то конечно.



: сообщение №732
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Если температура окружающего воздуха ниже требуемой

Ну ,,, как бы так. Температура с наружи будет ниже чем в трубе.



: сообщение №733
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если при +30 захочется холодного копчения, то без воды вряд-ли выйдет, а так конечно, самый малозатратный вариант.



: сообщение №734
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Это чтобы не допустить повышения Т. ( или значительного) повышения , за счет дыма. А ,чтобы понизить температуру в камере при тех же +30.. бутылки со льдом немного помогут. И еще мокрая тряпка в то место на трубу ,,. куда направлен вентилятор.



: сообщение №735
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Только надо всегда помнить, что как только начинаешь охлаждать дым, из него тут же конденсируются смолы, вода и кислоты со всеми вытекающими (буквально) грязными последствиями. Следовательно, нужно иметь возможность чистить это дело. И тут лично меня особо "умиляют" дымогенераторы со всякими змеевиками и радиаторными теплообменниками - настоящая головная боль через несколько циклов использования.
В промышленных камерах не стараются особо охлаждать дым ДО камеры. Да, его очищают барботированием или водяной завесой от золы, но основное охлаждение делается всё же в самой камере обычным испарителем холодильной машины. Почему? Да потому, что сама камера нагревается не только от дыма.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и АртёмД

: сообщение №736
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Bee happy, получается нет разницы сапог или лабиринт,один фиг надо имменно среду камеры охлаждать?я про свой ,частный случай? и если охлаждать может над лабиринтом гастроемкость со льдом поставить? а выше продукт?



: сообщение №737
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

со льдом поставить? а выше продукт?

лучше всё таки лёд под потолок, холод вниз опускается.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №738
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

А вот такая система не поможет? Это кассетник, с водяным охлаждением.

Вложенные превью

  • maxresdefault.jpg


: сообщение №739
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Лишь бы конденсат не выпал

: сообщение №740
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

один фиг надо имменно среду камеры охлаждать?

Я не берусь утверждать, что вот так "именно надо". В конечном счёте, знания, как это делается обычно, помогут прийти к своему, частному решению.
Что касается льда, этот способ используют в ресторанах. И хотя, на первый взгляд, правильнее было бы размещать его сверху, на практике никто так не делает. С нижней поверхности гастроёмкости со льдом будет капать на продукт чёрный конденсат.
Если в камере есть вентилятор, нет разницы, где находится лёд.
Добавлено позже (10.01.2023 - 18:33):

А вот такая система не поможет?

Это схема дымогенератора сигаретного типа. Хоть и упрощённая, и с ошибками, но вполне рабочая. Нужно только учесть, что такие дымогены работают с принудительной конвекцией. Это значит, что в камере должен быть (правильно установленный) вентилятор, который будет засасывать дымо-воздушную смесь и выбрасывать отработанную. И вот этой водяной рубашки в принципе недостаточно для нормального охлаждения! Особенно, в конце цикла.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 January 2023 - 18:35.

  • Это нравится: Максим 94

: сообщение №741
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Если в камере есть вентилятор, нет разницы, где находится лёд.

 есть 



: сообщение №742
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

будет капать на продукт чёрный конденсат.

поставить ёмкость под наклоном)))

: сообщение №743
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Timon2011, зачем,если есть конвекция,а лед снизу будет?



: сообщение №744
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
АртёмД,а зачем включать конвекцию))

: сообщение №745
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Timon2011, ну конвекция перемешиает воздух,а знчит и температуруровнять будет) ну и лабиринт часто тухнет без конвектора...



: сообщение №746
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

часто тухнет без конвектора...

скорее без доступа кислорода.

: сообщение №747
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Bee happy,Скажите, а если будет улитка нагнетать дым в камеру, то будет ведь и вытеснять из камеры при открытом дымоходе? Хватит одной улитки, между этим дымогенератором и камерой? 



: сообщение №748
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Максим 94 , хватит на что? Есть моменты в технологии, когда дым в камере не нужен, а так же, когда не нужен наружный воздух.
При этом перемешивание (принудительная конвекция) в камере должна продолжаться.

Теоретически, дым или чистый воздух можно подавать в камеру отдельной улиткой.

Но зачем ставить отдельную улитку, если СО ВСЕМИ задачами справляется ОДИН вентилятор с крыльчаткой внутри камеры?
  • Это нравится: Максим 94

: сообщение №749
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Bee happy,Вы написали, что схема с ошибками. А можете или сами подправить, или дать ссылку на схему правильную? 


Добавлено позже (11.01.2023 - 19:47):

Знакомый доволен вот таким агрегатом. Можно и купить конечно, но как-то дорого мне кажется, поэтому и думаю, может быть сделать самому.

Вложенные превью

  • Касетник.jpg


: сообщение №750
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Максим 94 , Вы занимаетесь коммерческим производством?
  • Это нравится: АртёмД