Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
130 ответов в этой теме

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

???

Сообщение изменено: Зевс, 26 June 2019 - 16:04.


: сообщение №2
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1668 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Володя, помоги разобраться. Ты пишешь что для созревания колбасы до 60 мм применяется методика созревания в рассоле.Время выдержки в рассоле  из расчета 10см/1день.   Может 1см /день?

       В одном из роликов Грабовски он делал именно так, но там на немецком языке озвучка и мне этот метод был непонятен. С большим удовольствием и интересом прочитала твою статью.  спасибо

 

Как жаль, Зевс молчит. А надежда на ответ была, внести ясность в вопросе никогда не поздно! Кто нибудь пробовал созревание в рассоле?


Сообщение изменено: Арабеска, 21 October 2017 - 23:43.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №3
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Володя, подскажи, пожалуйста, можно ли разводить аскорбат перед внесением в фарш в красном вине? Хочу сделать с/вяленую колбасу с добавлением красного вина. Если развести в воде, лишняя жидкость добавится.
И спасибо большое за подробную и полезную статью!

Сообщение изменено: Тина, 11 October 2017 - 10:36.


: сообщение №4
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Спасибо большое за статью. Подскажите пожалуйста, у меня процесс вяления колбасы, обычно заканчивается примерно на 20-24 день, это когда батон потерял около 30-35% веса и мне такая влажность и консистенция очень нравится, а вот процесс созревания ещё не закончился, вкус мне нравится когда колбаса зреет не меньше 30-40 дней, как сделать так что бы и остановить процесс вяления но созревание продолжалось? Поможет ли вакуумирование?
И ещё, вы колбасу с культурной плесенью едите не снимая шкурки или чистите?

: сообщение №5
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


как сделать так что бы и остановить процесс вяления но созревание продолжалось?

Вангую применение таухмассы или что то типа того.



: сообщение №6
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


никакого движения воздуха и постоянно свежуй воздух.

Зевс, поясни пожалуйста, как добиться этих условий? Взаимоисключающие вещи вроде, "никакого движения и относительно постоянный приток"!? 

Бином Ньютона, однако(



: сообщение №7
Фархад

Фархад

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Зевс,
Здравствуйте!
При условии отсутствия движения воздуха усиливается рост плесени и грибка на вяленке. Я исходные культуры не использую и спорами грибка не напыляю, растет что растет одним словом.
Этот грибок портит вкус однозначно, появляется терпкий кислый вкус и прогорклость.
Что посоветуете, удалять образующийся налет плесени и грибка?
С уважением Ф.

: сообщение №8
Фархад

Фархад

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Зевс,
Возник еще вопрос.
Отходит белкозин то колбасы.
Набивают я через шприц довольно плотно, шрикую.
Что только не перепробовал, на некоторых батонах* едва отходит, на некоторых очень сильно.
Адгезионные свойства оболочки низкие или в чем то другом проблема?

Сообщение изменено: Фархад, 23 October 2017 - 23:18.


: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Фархад,Белкозин, это же коллагеновая оболочка. Она разная бывает по адгезии и другим свойствам. На счет протыкания сомневаюсь, что нельзя. Я всегда протыкаю, на любые колбасы. Когда замачиваешь, замачивай в соленой воде и несколько часов. Адгезия, теоретически, увеличится.



: сообщение №10
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемый Зевс,

У меня то-же назрел вопрос.

При использовании плесени нужно ли проводить санитарное копчение?

По логике, плесень и так защищает, а копчение скорее всего ее убьет. 



: сообщение №11
Фархад

Фархад

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
А как влияет на развитие стартовых культур простой столовый сахар?

: сообщение №12
Lara

Lara

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-=Дону

Приветствую всех. Прошу ответить на вопрос: для вяления колбасы имеется подвал с t 11°C и влажностью 82%. Подходит ли такой режим, не слишком ли влажно и холодно?



: сообщение №13
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Lara, здравствуйте. Для первой недели нормально, а для дальнейшего процесса влажность лучше поубавить до 70-75%, иначе пушистая будет она у вас :)
  • Это нравится: Lara

: сообщение №14
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Lara, хз как у вас там а юге, у нас в подвале может завестись черная плесень...

 

 

 

 

 

 

У вас тоже....



: сообщение №15
Lara

Lara

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-=Дону

Bigbear, Спасибо, поняла.


Добавлено позже:

Form, Подвал с вентиляцией, надеюсь обойдется.



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Одна таблетка Нистатина на 1 кг колбасы - и страшную чёрную плесень можно не бояться! :D


Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 21:12.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Василий В

: сообщение №17
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Bee happy, я периодически с содой камеру (холодильник) промываю, а тут оказывается можно и «перорально» проблему решить? :D

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В данном случае это добавка в фарш. Но можно и раствором побрызгать.



: сообщение №19
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля


В данном случае это добавка в фарш

...Я правильно понял, что ты добавляешь 1 таблетку на 1 кг. мясного фарша, и при этом не было на колбасе ни плесени ни грибков?.. Спасибо..



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я не добавляю... Но знаю людей, которые после этого выжили... :D



: сообщение №21
OlgaZH

OlgaZH

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

friend, для обработки колбасы есть специальные средства, в том числе в магазине ЕК (натамицин называется). И таки я бы назначила колбаске наружное применение  :D  



: сообщение №22
ASergeev

ASergeev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Кто знает или где можно почитать из-за чего в сырокопченых колбасах большого диаметра в говяжьей синюге, которые имеют выдержку 5-7 месяцев, шпик по центру батона приобретает розово-красный оттенок? При этом он не окислен и не прогоркает, но изменяет цвет. Шпик был нарезан из коммерческой грудинки, вероятно беконной.



: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нитрита в этой колбасе сколько? На 5 месяцах созревания уже и нитрат может не гарантировать безопасность.

: сообщение №24
ASergeev

ASergeev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Использована нитритная соль в расчете 23-24 грамма на кг сырья. По органолептике колбаса без пороков, достаточно вкусная, но вот цвет шпика изменился с белого на розоватый оттенок. Может тогда лучше в такие колбасы cure 2 использовать? Где часть силитры?



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Именно для этих сроков cure2 и были придуманы. Фарш всегда грязный от специй. На специях почти всегда есть споры клостридии. И как только условия станут подходящими, споры пойдут в рост. А нитрит разрушается через 2 месяца примерно. Что там будет через 5 месяцев- хз. Лучше не шутить. Конечно возможно все хорошо, и скорее всего так, но маленький процент риска все равно есть.
  • Это нравится: Sergio

: сообщение №26
ASergeev

ASergeev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Ок, по cure 2 ясно, но вопрос все-таки остается, почему шпик изменяет цвет, хоть и не сильно, из-за разложения нитрита?



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В этом месте я не очень разбираюсь. Нет опыта длительного созревания.

: сообщение №28
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Кто применял вместо шпика курдючный жир, поделитесь впечатлением.

PS.

Тогда расширю вопрос -  и для сервелатов-салями.


Сообщение изменено: sper2010, 25 January 2018 - 11:33.


: сообщение №29
kkk

kkk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

А можно-ли влажность в помещении контролировать по % потери влаги в колбасе или мясе? Вот к примеру если за первую неделю мы потеряли 7% влаги - это нормально или нет? Существует какая-либо зависимость сроков созревания сыровяленных и сырокопченых колбас и мяса и потери их веса в процентах?



: сообщение №30
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
kkk,
Конечно можно, если колбаса теряет не больше 1% в день, и когда ложитесь спать, постельное белье влажное и неприятное, то все в порядке, влажность достаточная.

Сообщение изменено: Соломбай, 05 April 2018 - 11:21.

  • Это нравится: kkk

: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Универсальной формулы нет и быть не может, так как скорость потери влаги продуктом зависит от множества величин. Это и начальная влажность продукта, свойства оболочки, температура в камере, скорость воздушных потоков, характеристики самой камеры в плане способности влагоудаления и даже величина загрузки...

 

В среднем считается, что нормальной скоростью усушки является снижение веса около 1% в сутки, так как обычное время созревания таких колбас около 30 суток с момента загрузки камеры, а норматив потери веса 30-35%. Но подчёркиваю, это в среднем, эта скорость в начальный период намного больше, а в конечной может быть даже меньше 1%. Кроме того, усушка на 30% не всегда устраивает домашних колбасников по консистенции. Есть способы ускорить потерю влажности, скорость созревания, уплотнить консистенцию. Но большинство этих приёмов ухудшают качество и потребительские свойства и используются исключительно в коммерческих целях.

 


С момента загрузки камеры.


  • Это нравится: kkk

: сообщение №32
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сразу скажу, что мой вопрос не из разряда поспорить, а из разряда "понять, почему так".

 

Время от времени готовлю вяленую говядину. Кидаю её в дикое количество крупной соли, через сутки очищаю, добавляю специи и кладу в холодильник на 7 - 10 дней. В итоге получается очень вкусно.

 

Почитал сейчас про свиную вырезку, суть примерно та же, только сроки больше. Но во всех рецептах сказано, что вялится в холодильнике.

 

В холодильнике у меня как и у всех +3 градуса и какая-то там влажность. При этом мясо получается шикарное. Почему с колбасой по-другому? В чём отличие, почему с куском мяса я могу спокойно забить на влажность и температуру (ну по факту именно так ведь получается), а с колбасой не могу этого сделать?


Сообщение изменено: йцукен, 21 April 2018 - 19:20.


: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В мясе куском не разрушены волокна-капилляры, нет необходимости заботится о монолитности, нет внутреннего обсеменения и вялится кусок того же размера быстрее, чем колбаса. Поэтому выдерживать условия по влажности для колбасы надо строже.


  • Это нравится: йцукен

: сообщение №34
Dzon

Dzon

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

А как можно обойтись без стартовых


  • Это нравится: Ivana

: сообщение №35
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Dzon, после набивки на 3 дня положить в пакет батоны и в холодильник. Дальше вялить обычным способом
  • Это нравится: Dzon

: сообщение №36
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Dzon, после набивки на 3 дня положить в пакет батоны и в холодильник.

А зачем? Я сразу после набивки вешаю в камеру и все. Для чего лишние телодвижения?


  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №37
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, ферментироваться



: сообщение №38
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

В холодильнике? Я в камере на первые несколько дней наоборот повышаю температуру и влажность, а ты советуешь в холодильник. Там же низкая температура, о какой ферментации может идти речь?



: сообщение №39
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, да, а что такого? без стартов нормально.

Хотя я сам всегда со стартами делаю.



: сообщение №40
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я делаю всегда БЕЗ стартов, но в холодильник на ферментацию.... ну не знаю есть ли смысл. Температура низкая, процессы все протекают вяло. Ну не знаю, может тебе и виднее, но я так делать точно не буду, да и другим не посоветую! Да и почему именно на 3 дня?



: сообщение №41
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa,я сам основываюсь на опыте людей, которые постоянно делают именно без стартов (не милано конечно, а просто с/в колбасы)..

Почему именно на 3 дня - сложно сказать, может быть 2 или 4 тоже нормально.



: сообщение №42
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А кто тебе это советовал?

Все потом перенесу в соответствующую тему.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №43
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, а какая разница? кое-кто с форума.



: сообщение №44
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

После набивки колбасу надо обязательно подвесить. Для того что бы процесс ферментации проходил на должном уровне для этого надо создать благоприятные условия. Температура окружающей среды должна находится в пределах 18 -20°C и относительная влажность в пределах 85 -90%.

Источник: http://www.emkolbask...-kolba/?p=97496

это аргументация,

а это нет:


virafa, а какая разница? кое-кто с форума.


: сообщение №45
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, а я спорит не собирался.

Помимо всего прочего, Павел Агапкин в видео про Чоризо Фреско, упоминает ферментацию колбас в холодильнике - порядка трех дней.

У Конникова в статьях по с/к колбасам тоже указано - 5-7 суток при темп-ре 2-4 градуса и влажности 85-90%, хотя там указано Осадка, но вероятно процессы ферментации при такой влажности тоже уже идут.

 

Ну и сам я так делал, когда случайно старты забыл положить. Хорошая колбаса вышла в итоге.


Сообщение изменено: abc26, 23 April 2018 - 13:02.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №46
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

http://www.emkolbask...hnyaya-kolbasa/

 

Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №47
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, мне лично вообще все равно, я делаю со стартами.

Без стартов, как и писал делал раз, и делал как указано выше (в холодильнике 3 дня)..

Нормальная колбаса выходила.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №48
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


мне лично вообще все равно, я делаю со стартами.

Зачем тогда советовать людям (Dzon), которые спрашивают, как делать БЕЗ стартов?



: сообщение №49
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, я свое мнение, опыт использования и источники указал - его право решать как ему поступить.
Dzon, попробуйте сделать и в тепле и в холодильнике, потом сравните, сделаете для себя вывод.


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №50
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А как можно обойтись без стартовых

Набил - до следующего утра при комнатной температуре - камера.