Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
130 ответов в этой теме

: сообщение №51
ASergeev

ASergeev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

abc26,

Я извиняюсь, но не может выйти нормальная колбаса без стартов при такой температурной схеме выдержки. Я всю колбасу делаю без стартов и если после набивки батоны выдерживать при 2-3 градусах а потом повесить в камеру при 12-15 грасудах, то она будет в последствии просто сырая, такую колбасу я однажды пробовал сделать и в итоге выбросил. Но кому-то, кто не различает вкуса, такая колбаса может понравится.

Конников и остальные пишут про осадку при 2-3 градусах, к ферментации осадка не имеет никакого отношения.



: сообщение №52
Sibiryakov

Sibiryakov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Добрый день, подскажите, до какого ph ферментировать колбасу чтобы не получить рыхлого фарша

: сообщение №53
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день, подскажите, до какого ph ферментировать колбасу чтобы не получить рыхлого фарша

До 5,2...5,1

: сообщение №54
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
А её что ковырять надо, чтобы Рh узнать?

: сообщение №55
sirius1

sirius1

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений

Задумал вялить колбасы, крупный фарш специи и флора италии с солью в 2проц, набил в кнуты 25мм и колбасы 45мм, набил и в пакет в теплое место на сутки при 20град. Через сутки оболочка была липкая, стоял весмаь ощутимый если не резкий запах кислятины, но не оч похожий на запах скисшего фарша. Заблаговременно собрал климат камеру из пеноплекса. купил темогигрометр и регулятор температуры, с температурой всё норм контролируется двумя датчиками и находится в диапазоне 11-15 град, внутри камеры работает вентилятор. для контроля влажности поставлена емкость с рассолом. Заложив в камеру колбасу и поставив рассол не смог поднять влажность внутри выше 65, обычно стоит в районе 50. при этом колбаса явно никаких свойств закала или высыхания не проявляет. подумываю что гигрометр врет. Вялится колбаса 5 дней, стараюсь её особо не беспокоить, раз в 1-2 дня заглядываю. Сегодня заглянул и увидел плесень как точками так и целыми пушками. сейчас пойду стирать-маслом-насухо. подскажите не испортил ли я мясо этой плесенью? и что делать? может поднять скорость у вентилятора?


Сообщение изменено: sirius1, 30 October 2018 - 15:17.


: сообщение №56
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

За пять дней никакого закала и не может быть. Маслом мазать колбасу не стоит, прогоркнет и вонять будет.

Что делать с плесенью, Вы можете прочитать здесь:http://www.emkolbask...ge-1?hl=плесень



: сообщение №57
Pcb

Pcb

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Планета Земля


А зачем? Я сразу после набивки вешаю в камеру и все. Для чего лишние телодвижения?

Вроде никто так и не ответил. В последних роликах Павел говорил. Если фарш солится после измельчения, то в холодильник на первые дни, чтобы все просолилось до помещения в камеру. 



: сообщение №58
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Pcb,

А что ему будет мешать просолиться в батонах в камере?
  • Это нравится: viktor25 и pokko1

: сообщение №59
Pcb

Pcb

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Планета Земля

Соломбай, насколько я понял цель - не само просаливание, а подавление вредной микрофлоры за счет холода, до тех пор пока не просолится. 



: сообщение №60
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Задумал вялить колбасы, крупный фарш специи и флора италии с солью в 2проц, набил в кнуты 25мм и колбасы 45мм, набил и в пакет в теплое место на сутки при 20град. Через сутки оболочка была липкая, стоял весмаь ощутимый если не резкий запах кислятины, но не оч похожий на запах скисшего фарша. . подумываю что гигрометр врет. Вялится колбаса 5 дней, стараюсь её особо не беспокоить, раз в 1-2 дня заглядываю. Сегодня заглянул и увидел плесень как точками так и целыми пушками. сейчас пойду стирать-маслом-насухо. подскажите не испортил ли я мясо этой плесенью? и что делать? может поднять скорость у вентилятора?

Соли 2,5% нужно. После суток в тепле лучше сразу в холодильник тормознуть старты и досолить. Если растет плесень то значит вентилятор слаб или влажность в районе 92 и врёт гигрометр.
Температура 15 даст кислятину и рыхлый фарш, старты не прекратят выработку молочки. В общем фантазия это хорошо, но лучше первые разы четко по написанному идти, я же в роликах пишу цифры и режимы с защитой от всяких проблем, для начинающих. Естественно когда руку набьете будете экспериментировать. Сейчас похоже все уйдет в брак.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №61
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

и досолить


А это как?

: сообщение №62
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А это как?

Есть в старых книгах посол колбас в рассоле.

: сообщение №63
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Чего то совсем запутали-Зевс пишет- колбасу без стартов отправлять все равно на ферментацию первые два дня в тепло.Павел пишет колбасу без стартов сразу в холодильник до 5 дней ,потом в климатич камеру.Как правильно то?

Если все таки держать в холодильнике ,то в пакете на защелке без доступа воздуха или без разницы?

Если держать в тепле то как? вывешивать или в пакете и при какой температуре.

Может кто то дать четкий развернутый ответ?


Сообщение изменено: alekssingle, 08 February 2019 - 01:16.


: сообщение №64
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
alekssingle,

Если вы делаете колбасу со стартами, то нужно создать первоначальные благоприятные условия, чтоб они (старты) проснулись и стали жить, жрать и размножаться. Эти бактерии любят тепло и воду (влажность). В процессе их размножения и жизни деятельности они подавляют "плохие" гнилостные бактерии, поэтому за эти сутки-двое с мясом ничего плохого не случится, она лишь немного будет становиться кислой (продукты жизнедеятельности стартов), это и спасает колбасу от порчи. Можно в принципе и сразу поместить батоны в камеру, просто старты оклимаются не так быстро и возможно не все....
А вот вывешивая колбасу без стартов в тепло, я лично не знаю, что там в ней будет развиваться активнее, кисломолочные или патогенные? Тоесть это в большей степени лотерея, чем в двух других вариантах.
  • Это нравится: pokko1 и alekssingle

: сообщение №65
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

alekssingle, Зевс даёт советы со своего огромного опыта, Павел в рецептах — с запасом безопасности для новичков. Я бы посоветовал для начала делать с запасом безопасности— после набивки в холодильник. Если интересно— на похожие вопросы высказывали своё мнение форумчане по поводу времени отепления вареных колбас. Там доводов За и против длительного отепления масса. суть Вашего вопроса и той обсуждаемой темы пересекается. Почитайте ветку изделия со стартовыми культурами, ветки с самими рецептами, несколько партий сделаешь сам, тогда тебе проще будет свой выбор сделать



Добавлено позже (08.02.2019 - 08:40):

Кстати, из шапки темы

 


Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.


Добавлено позже (08.02.2019 - 08:56):

 

Слова Павла, с которыми  я полностью согласен


 

 


В общем фантазия это хорошо, но лучше первые разы четко по написанному идти, я же в роликах пишу цифры и режимы с защитой от всяких проблем, для начинающих. Естественно когда руку набьете будете экспериментировать. 

Сообщение изменено: pokko1, 08 February 2019 - 08:59.

  • Это нравится: alekssingle

: сообщение №66
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


Может кто то дать четкий развернутый ответ?

Набил в оболочку, на ночь в тепло (комнатная температура), утром в камеру.



Добавлено позже (09.02.2019 - 09:35):


вывешивать или в пакете

Просто вывесить. Без пакета.



: сообщение №67
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Соломбай,так я со стартами то знаю как все нужно сделать,меня больше интересовало без стартов-держать в тепле или нет..... в последующих сообщения мне в принципе ответили...спасибо 



: сообщение №68
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Вопрос, как всегда..... глупый, то есть...

По некоторым глубинным соображениям слелал ( уже третий ) замес по технологии "рапид", по Павлу. Старты рапид и в тепло на три дня. Потом отвисались при 10 градусах и движении воздуха. Влажность , вероятно на уровне 50-55%, уличная. Месяц процесса- всё ок. Доедается последний хвостик от 12 кг общей массы. Но вот сейчас условия изменились, по разным причинам. Батоны были вывешены на балкон, недельку повисели в комфорте, а сейчас шарахнул мороз- ( - 5, -8 ).Днем до - 3. Колбасятину не снимал, висит себе, покачивается. Ждём потепления.

 

Вопрос- насколько критично такое размораживание/замораживание ? ( при пальпировании вполне мягкая текстура невзирая на минус ), даже процесс сушки продолжается невзирая ни на что.

У кого-нибудь был такой опыт ?

 

Вопрос второй.... после выдержки со стартами, если использовать обычный холодильник ( там 7-9 градусов), дооборудовав его компьютерным вентилятором, и при условии использования стартов "рапид", блюдечка с рассолом в холодильнике, собственно сама вялка происходить будет в штатном режиме или криво ?

 

Вопрос третий.... плеснь...., которая полезная, при такой температуре расти будет ? И если в принципе будет, то как с движением воздуха быть ? Помнится Зевс писал, что движение воздуха не даёт плесени расти. Или вырубить вертилятор на какой-то стадии ?



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не любит колбаса пальпирования, не нужно его делать!
Блюдечко с рассолом - это ни о чём. Нужна большая кювета, как минимум.
Движение воздуха снижает влажность на поверхности батонов до нормы вяления и создаёт неблагоприятные для начала развития плесени условия. Когда она уже достаточно прорасла, обдув её не убъёт.

: сообщение №70
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Bee happy,

 

Кстати, раз уж опять вспомнил... В предыдущих партиях , в некоторых батонах, вверху батона, на расстоянии 5-7 мм от завязки, появляются неокрашенные сероватые области. Структура одинаковая везде, а вот окраска - пятном. Область примерно по форме и размерами  как фасолина. Что бы это могло быть ? Как-то несколько напрягает... 



: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я не знаю, а гадать не буду.

: сообщение №72
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вопрос. Компоненты фарша (говядина и свинядина) довольно крепко склееены...перемешать их между собой затруднительно. Я обычно смешиваю, как могу крупный помол, а на втором измельчении они вроде уравниваются....а как это сделать, не измельчая вторично?



: сообщение №73
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Сергей, ну а если через мясорубку пропускать чередуя? Как крутим мясо с салом - не по отдельности же.

Другое дело, если нужно разное измельчение - как обычно - говядина мельче. свинина крупнее. Тогда только второй раз измельчать.



: сообщение №74
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


Вопрос. Компоненты фарша (говядина и свинядина) довольно крепко склееены...перемешать их между собой затруднительно. Я обычно смешиваю, как могу крупный помол, а на втором измельчении они вроде уравниваются....а как это сделать, не измельчая вторично?

 

Я перемешиваю планетарным миксером, "рамкой". Заодно массируется. Только слегка охлаждаю, иначе перегрев обеспечен. В стандартной чаше- 1- 1,5 кг, время- 1 минута. правда потом муторно всё это отмывать.



: сообщение №75
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Народ а может мне кто то с научной точки зрения ответить на вопрос, почему температура при ферментации колбасы должна быть от 13-18 градусов? Что будет с ферментацией при 10 градусах, а при 8 градусах? Предположим ферментируется колбаса в айцеле, значит влажность уже не сильно влияет на процесс ферментации, колбаса закопчена, были добавлены старты, как положено колбаса при +20 зрела 30 часов. Все ОК.

Другими словами вопрос таков:

Все условия выдержаны кроме ферментации, которая проходит при +10 +11, чем вкус или консистенция колбасы будет отличаться от той которая ферментируется при 13-18 градусах? Перелопатил с десяток книг разных времен и народов, ни слова. Только необходимые условия 13-18 и 75-68

 

Да и что такое Cure2, часто встречается и буржуйских рецептах.


Сообщение изменено: alexventpro, 13 March 2019 - 20:52.


: сообщение №76
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Во время ферментации происходит размножение микроорганизмов, составляющих собственно стартовые культуры. Для большинства видов оптимальная температура 22—26 градусов и влажность, близкая к 100% При более низких температурах стартовые культуры тоже будут размножаться, но с более медленной скоростью. соответственно, выработка молочной кислоты, понижение ph среды колбасы —для чего и вносим старты— будет происходить медленно, . Смесь cure2- европейский / американский аналог нитритной соли , применяемой в России, у нас 0,6% нитрита содержание, в cure2 намного больше, на сайте есть калькулятор пересчета если интересуют точные значения. У нас кажется эта смесь вообще не сертифицирована— могу ошибаться, поправьте если что.
Если брать колбасу в айцеле— температура в камере для айцела, и для натуральной оболочки будет ведь одинакова, влажность— фарш в айцеле тоже будет долго держать влагу.
Вообще оптимальная температура для стартов разнится из—за разницы в составе микроорганизмов, Зевс указывал температуру ферментации если не ошибаюсь в районе 18 градусов, для наших стартов я имею ввиду от ЕК- оптимальные температуры выше
материалы форума http://www.emkolbask...уры#entry110354
если интересно— могу найти у себя переводные статьи по этой тематике, но они больше для производственников

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 22:04.


: сообщение №77
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Во время ферментации происходит размножение микроорганизмов, составляющих собственно стартовые культуры. Для большинства видов оптимальная температура 22—26 градусов и влажность, близкая к 100% При более низких температурах стартовые культуры тоже будут размножаться, но с более медленной скоростью. соответственно, выработка молочной кислоты, понижение ph среды колбасы —для чего и вносим старты— будет происходить медленно, не в полном объёме. Смесь cure2- европейский / американский аналог нитритной соли , применяемой в России, у нас 0,6% нитрита содержание, в cure2 намного больше, на сайте есть калькулятор пересчета если интересно Если брать колбасу в айцеле— температура в камере для айцела, и для натуральной оболочки будет ведь одинакова, влажность— фарш в айцеле тоже будет долго держать влагу. Вообще оптимальная температура для стартов разнится из—за разницы в составе микроорганизмов, Зевс указывал температуру ферментации если не ошибаюсь в районе 18 градусов, для наших стартов оптимальные температуры выше материалы форума http://www.emkolbask...уры#entry110354если интересно— могу найти у себя переводные статьи по этой тематике, но они больше для производственников Сообщение изменено: pokko1, Сегодня, 21:14.

 

Мне кажется ты путаешь два параметра, 

 - вызревание (когда мы забили оболочки со стартами и оставляем колбасы вызревать при температуре +20) когда колбаса созрела это отображается ее покраснением частично от нитритки при взаимодействии с меоглобином, а частично стартовыми культурами. А также появляется характерный запах сбраживания от молочной кислоты вырабатываемой стартами.

 

- ферментация это процесс когда уже созревшая колбаса после санитарного копчения отправляется в холодильник, и вот этот процесс подробно описанный я нигде не нашел. только температура и влажность и движение воздуха. А что там происходит внутри и почему не рекомендуются температуры меньше 13 градусов не написано.

 

Про Cure2 спасибо, тоже нигде не нашел что это ))) а оказывается просто нитритка, вот буржуи ничего по русски написать не могут


Сообщение изменено: alexventpro, 13 March 2019 - 21:25.


: сообщение №78
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


у меня к тебе вопрос— нет знакомых , у которых есть ph-метр?

Да нет ты что? откуда? У меня то и колбасников знакомых нет, если бы у меня у знакомых был бы ph метр, я бы у них его давно бы уже забрал ))))) гыгыгы



Добавлено позже (13.03.2019 - 21:47):


у меня к тебе вопрос— нет знакомых , у которых есть ph-метр?

Да нет ты что? откуда? У меня то и колбасников знакомых нет, если бы у меня у знакомых был бы ph метр, я бы у них его давно бы уже забрал ))))) гыгыгы



: сообщение №79
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Посмотри ещё это http://www.emkolbask...-kolba/?p=97496 Зевс очень подробно разьяснил

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 22:07.


: сообщение №80
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Посмотри ещё это http://www.emkolbask...-kolba/?p=97496 Зевс очень подробно разъяснил

Это же эта тема, естественно я ее всю прочитал, и то что писал Зевс тоже, там тоже нет разъяснений, только те же самые цифры о которых везде пишут, а почему они а не ниже нигде



: сообщение №81
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
alexventpro, http://www.emkolbask...5-insta-cure-2/
  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №82
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Щас кааак с умничаю!!!  :D


при +10 +11, чем вкус или консистенция колбасы будет отличаться от той которая ферментируется при 13-18 градусах?

Если принять за истину то, что ФЕРМЕНТАЦИЯ, это контролируемая ПОРЧА, то значит, чем выше температура, тем она будет проходить интенсивнее. Если вялить совсем при низкой температуре, как многие делают в холодильнике, то ... ну совсем не подпортится. Будет вкусно, конечно, как соленое и подсушенное мясо-сало-колбаса. Но не то. Без колоритУ ферментированного. :)  Если же наоборот превышать рекомендованную температуру, то порча пойдет такая, что мы ее уже не сможем контролировать.

Если же сравнивать 10 градусов и 18, я думаю, что при 18 гр. вкус будет пикантнее, но не для всех. И упустить контроль гораздо проще. Поэтому, в последнее время Павел рекомендует более низкие температуры. 

За ИМХУ не пинать!!! :049:



: сообщение №83
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю, пинать не за что, я бы заменил слово порчу на контролируемое размножение культур микроорганизмов и как всегда ученые в умных книжках пишут «а также протекание сложных биохимических процессов, влияющих на формирование вкуса» , то ты как всегда на высоте !
А по—серьезному— я так думаю— все рекомендуемые темп параметр это оптимальная температура для роста микроорганизмов. Смысла дальше заморачиваться для себя не нашёл. Кому нужно— кину статьи заумные, где-то валялись. Как по мне— этот вопрос лежит рядом с проблемой— а как вкус ветчинности образуется? ещё можно форумы сыровялов прошерстить— там тоже бактерии всякие используются

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2019 - 06:54.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №84
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


я бы заменил слово порчу на контролируемое размножение культур микроорганизмов и как всегда ученые в умных книжках пишут

дАрАгой! Я, если что, про контролируемую порчу, тоже в книжке прочитал. И не в очень даже глупой :D  :D  :D



: сообщение №85
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кому нужно— кину статьи заумные,

 

Кинь если есть пожалуйста



Добавлено позже (14.03.2019 - 07:29):


 

 


Будет вкусно, конечно, как соленое и подсушенное мясо-сало-колбаса. Но не то. Без колоритУ ферментированного.

 

Андрей, но ведь речь то идет не о +3- +6, а о более высоких, таких ка +10, +11 и +12. Что получается при +13 колорит будет: а при +11 колориту не будет? А почему? Хорошо бы Паша подключился и навел порядок в головах страждующих )))  Тем более я много раз встречал его соображения типа брось ее просто в холодильник и будет все ОК, а будет ли на самом деле все ОК???


Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 07:30.


: сообщение №86
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Для ферментации нужна температура в пределах 18 -20°C, при низкой температуре ферментация не происходит, просто происходит дальнейший посол.

Добавлено позже (14.03.2019 - 07:52):


Эндрю, даже не сомневался, что эта книга была серьезнее Мурзилки :) А ты Фейнера знаешь ? А Ваську кривого ?


Добавлено позже (14.03.2019 - 07:59):

alexventpro, посмотри Фейнера со стр 385, многое станет понятным


Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2019 - 07:58.

  • Это нравится: viktor25 и Эндрю

: сообщение №87
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Про Cure2 спасибо, тоже нигде не нашел что это ))) а оказывается просто нитритка, вот буржуи ничего по русски написать не могут

У нас на форуме... http://www.emkolbask...-nikh/?p=125176



: сообщение №88
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


речь то идет не о +3- +6, а о более высоких, таких ка +10, +11 и +12. Что получается при +13 колорит будет: а при +11 колориту не будет? А почему? Хорошо бы Паша подключился и навел порядок в головах страждующих ))) 

Согласен с тобой. Паша бы... или Дима :)

Я эксперимент проводил. СЛУЧАЙНО ПОЛУЧИЛОСЬ :D  Загружал камеру, несколько батончиков в АйЦеле. ну никак не входили. Я пару батонов положил в простой холодильник. Через недели две, надо было еще кое-что повесить в камеру. Я еще три батончика переместил в холодильник, что бы место освободить.

Получилось, что у меня одна колбаса, в трех видах - та, которая сразу в холодильнике вялилась, вторая, которая две недели в камере, а потом в холодильнике, и трерья, весь срок в камере была.

Первая явно отличалась - чего-то не хватало, хотя была вкусной. А вот вторая и третья, были абсолютно одинаковыми. 

Опыт такой провел один лишь раз, поэтому выводы какие-то делать нельзя, но я теперь, если нужно освободить место в камере, смело перемещаю в холодильник, то, что уже провисело две недели, или больше.



: сообщение №89
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У нас на форуме... http://www.emkolbask...-nikh/?p=125176

Парни спасибо большое, по CURE2 уже разобрался!

 

 

 


посмотри Фейнера со стр 385, многое станет понятным

Конечно же я это читал, но все равно спасибо. Я перелопатил как уже писал с десяток книг, а Фейнер был первым. Нет ответа на поставленный вопрос, ЧТО БУДЕТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРАХ НИЖЕ 13 ГРАДУСОВ. Вот выдержки например из приведенного тобой Фейнера:

 

 

Однако процесс подкисления происходящий под действием стартовых культур можно остановить после достижения необходимого pH, путем понижения  температуры в камере ферментации примерно до 12 - 14 градусов. При таких условиях стартовые культуры прекращают сбраживать сахара до молочной кислоты. Оставшийся сахар впоследствии используется для создания запаха, вкуса и аромата.

 

 

 

В процессе сушки в сушильной камере постепенно снижают температуру до 12-15 градусов относительную влажность до 72 - 75,  скорость движения воздуха до 0,1 м/с. Движение воздуха ни в коем случае не должно прекращаться так как иначе быстро могут развиться плесени. Температуру 12-15 создают потому, что при таких условия не растет плесень. Во время сушки возникает недостаток влаги , значительно подавляющий рост бактерий, и ферментативную активность. Однако такие ферменты как протеазы и липазы сохраняют свою активность в период сушки, что благотворно сказывается на формировании вкуса и аромата внутри продукта. 

 

Единственное мое умозаключение к которому я пришел прочитав эту гору литературы, что мы просто тупо как обезьянки повторяем технологические условия выработанные для предприятий. Вот что я имею в виду:

1. Температура от 12-18 градусов является пограничной температурой между начало развития патогенной флоры и плесеней и достижением необходимой влажности в помещении. 

2. Они и рады бы сделать температуру пониже, скажем градусов 9-10, но при этом начнется сильное повышение относительной влажности, которую будет сложно регулировать. И колбасные изделия будут находится на грани нормальной сушки и закала. Температура не однородна по всему полю, и градиент обычно не менее 3 градусов, а то и более. При температурах 13 - 18 мы как раз вписываемся в необходимые параметры без необходимости беспокоится за брак по недосмотру или температурных качелей.

3. Промышленные предприятия не могут обеспечить в своих камерах систему ноуфрост, что безусловно понизило бы влажность и при более низких температурах.

4. Если почитать того же каима, то он пишет, что европейский континент не предназначен для изготовления сыровяленых изделий круглый год, поэтому колбасы делают в благоприятный период года для их созревания, зимой. И приводит параметры на восемь часов и пятнадцать (короче в восемь там что то около 0, а в 15 часов, по моему 6, и влажность в районе 80 процентов).

 

Если я не прав, и мои доводы противоречат здравому смыслу, то объясните мне (лучше с цитатами из авторитетной литературы), где объясняется почему нельзя проводить сушку при температурах ниже 13 градусов.


Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 10:57.


: сообщение №90
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Температуру 12-15 создают потому, что при таких условия не растет плесень

Ну я бы так не сказал. У меня стандарт 12-13 гр. Еще как растет.



: сообщение №91
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Только хотел то же самое сказать - чей-то не растет ? А на самом деле, я повторюсь, есть вопросы, требующие уже специальных серьезных знаний, где требуются узкоспециализированные знания, я сунулся - слишком сложно, да и по большому счету зачем, в конце концов из-за 10 кг сыровяла голову ломать, если многими поколениями уже выработаны оптимальные условия.Условия в камере в оптимальном температурном и по уровню влажности режиме я создать могу, и достаточно. Попробовать разобраться со вкусами в разных оболочках - и то требуется дополнительное оборудование и время, да и зачем ? Получается знание ради знаний . Андрей верно говорит, не нравится - бери другую оболочку. В конце концов у нас Домашнее производство, и оно тоже имеет какие-то границы

Вспомнил, кто-то из форумчан такие потуги называл "сферический конь в вакууме", точнее не скажешь. ИМХО


Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2019 - 11:32.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №92
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


проводить сушку при температурах ниже 13 градусов.

9/12*С-всё отлично



: сообщение №93
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну я бы так не сказал. У меня стандарт 12-13 гр. Еще как растет.

Это не я сказал, это цитаты из учебника Фейнера!

 

 

 


да и по большому счету зачем, в конце концов из-за 10 кг сыровяла голову ломать

А из за 10 кг сыровяла вхерачивать 50 в клим камеру и 100 в коптильню многофункциональную это норм? А разобравшись детально, можно сдвигать параметры как тебе надо предугадывая результат. Вот тебе пример: Я проектировщик вентиляции и кондиционирования, есть ГОСТы и СНИПы и я проектирую по ним, но получается хоть и правильно, но всегда дорого. Делая для себя и понимая все процессы как отче наш, я могу ими крутить и вертеть как мне надо, понимая что выйдет на выходе. Соответственно получаю тоже самое в разы дешевле.

У меня холодильник с большими температурными рамками (обычный ноу фрост Атлант), но границы двигаются от +3 до +18, при этом влажность отрегулировать не могу, надо разобраться на сколько это необходимо при температурном градиенте с таким диапазоном. Но тут встает вопрос, а не будет ли это вредить самому процессу ферментирования мяса если я опущусь ниже 13. И НИКТО НИГДЕ об этом не пишет. Делаю вывод не существенно это значит, иначе написали бы обязательно.

 

 

 


9/12*С-всё отлично

 

Я знаю, специально Немецкую три батона вялил при +6 в айцеле в ноуфрост, сожрали 2 батона и ухом не повели, только причмокивали. Но вдруг это не тот вкус, блин я перфекционист и меня аж коробит от незнания чего то. Вот вбил себе в голову эти температурные параметры, кушать не могу спокойно как разобраться хочется! 

 

Кстати щас в ноу фросте вялится в коллагене панчетта, теряем 1% в день. В среднем температура +10 и влажность в среднем 56%, Вот и думай а нахер камера то нужна.


Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 11:33.


: сообщение №94
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


кушать не могу спокойно

Пост потому что. Переходи на овощи и узбагойся :049:



: сообщение №95
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


если голодных в семье не - почему на туже камеру для сыровяла не потратить 100 тыс , если они свободные есть ?

 

Если так рассуждать то можно и камаз купить, а вдруг когда то понадобится песок на дачу привезти. Если разобравшись можно спокойно обойтись холодильником, зачем покупать камеру, даже если голодных нет???


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №96
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Можно эмульсию для варенки делать на мясорубке, херпусе, сирмане и т.д. Называется это как минимум удобство. Вопрос-готов ты за это платить или нет. По большому счету спор ни о чем. Мне своего допустим хватает. Ладно, нужно лишнее постирать за собой


Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2019 - 11:43.

  • Это нравится: trukhman09

: сообщение №97
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот я сделал расчет на ID диаграмме зависимости абсолютной и относительной влажности от температуры, за эталон взял температуру 13 градусов и влажность 75%, получается что при снижении температуры повышается относительная влажность при постоянной абсолютной, соответственно мне надо удалить излишек влаги из холодильник, чем и занимается система ноуфрост. В итоге получаем более низкую температуру с более низкой влажность и способностью абсорбировать в себя столько же влаги как и в камере при температуре 13 градусов и влажности 75%

 

Еще раз исходя из этого расчета влажности легко проследить почему все учебники говорят о цифрах от 12 до 15. При этих значения практически не надо делать дополнительных устройств, таких как осушитель (поверьте это очень дорого) и увлажнитель. что подешевле (поэтому и мелькают цифры до 18, увлажнитель не дорог. Но самое дешевое это регулировка температуры, без которой при приготовлении колбас все равно не обойтись, ЕЕ ВСЕ РАВНО НАДО ДЕЛАТЬ. Но опускаясь за пределы температур 11 градусов, тут обычным воздухообменом уже не обойтись, нужно городить осушитель. Вот и весь сыр бор по диапазону температур, как мне кажется. 


Добавлено позже (14.03.2019 - 12:11):

Павел Агапкин (Колбаскин),Зевс,  Хотел бы вас как людей с богатым колбасным опытом прокомментировать нашу беседу, если у вас будет немного времени и желания! )))  Начиная с поста N87

Вложенные превью

  • IMG_3978.JPG

Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 12:00.


: сообщение №98
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

я попробую высказать свои соображения по этому вопросу . Ты пытаешься подойти к решению как технарь, а здесь биология. Любые старты — это смесь видов бактерий, у которых сходные, но не одинаковые оптимальные условия жизнедеятельности. Ты покупаешь в магазине стартовые культуры—но не знаешь количества живых бактерий— это по хорошему нужно, чтобы затем изучить их активность. В фарше всегда будет разный бактериальный пейзаж— т.е набор различных видов бактерий , идентифицировать которые тоже нужно в лаборатории / посевы на питательные среды/. Контролировать работу стартов—косвенно—мы можем измеряя уровень ph в батонах— нужен ph метр. После этого, зная кол—во живых бактерий. изменения ph в батоне и зная параметры температуры и влажности — можно строить хоть какие —то графики зависимости и искать оптимальные условия. Повторюсь с первого пункта— не зная количество живых бактерий при внесении стартов— как мы можем вести дальнейшие расчёты ? кто будет готов на такие траты?

 

Нет все это не имеет смысла к постановке вопроса, я как раз и не обсуждаю созревание и ферментацию понимая процесс происходящего и температурно влажностные режимы этих процессов. Они то как раз и обусловлены температурой и влажностью, а дальше мы прекращаем активность стартов при помощи понижения температуры до 13, но задумайся, они же также прекратят свою жизнедеятельность как и другие патогены и при +11, и при +10. Чем же обусловлен научно диапазон от 13 градусов, если не банальным экономически целесообразным решением не тратить деньги на оборудование.


Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 12:28.


: сообщение №99
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
alexventpro, честно, я пас. Я не могу ничего посоветовать, слишком много выплывет неизученн параметров, которыми вряд ли кто интересовался. Кстати, а ты уверен в полном прекращении жизнедеятельности при дегидратации в 45% колбасы. Может уменьшается только клинически значимое количество бактерий, а в небольшом количестве они все равно живут ? это вопрос навскидку.
Поэтому коня и вспомнил

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2019 - 12:33.

  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №100
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

слишком много выплывет неизученн параметров

 

Вот и я об этом

 

Короче прошли сутки как я начал делать эксперимент со своим ноуфростом. У меня есть функция, называется ОТПУСК. при этой функции холодильник поддерживает в ХК температуру 15 градусов. Я включил эту функцию, поставил два лотка для фруктов с солью и водой. положил на них решетку и положил на него малюсиньки китайский вентилятор (правда двухскоростной). Также у меня есть дистанционный температурный датчик китайский, вижу все изменения в температуре ХК постоянно, а также тесто 610 гигротермометр и температурный китайский щуп для колбас. По замерам влажности тесто влажность скакала на удивление мало мин.62 процента, мах. 70 процентов. температура за сутки раскачалась с 13,5 мин. и 16,5 мах. Скорость движения воздуха где то 0,1 м/с в верху холодильника где и лежит продукция, имею и крыльчатый анемометр и дифманометр тесто и пару трубок ПИТО калиброванных. Ни закала, ни плесени ничего нет. Температурный градиент 3 градуса. Причем при выключении вентилятора температура растет, при включении 1-ой скорости охлаждается немного, при включении 2-ой скорости охлаждается больше. Этими параметрами в случае необходимости можно тоже пользоваться. Вчера сутки гонял на ХК при +8. в итоге, тоже были качели но мах было 12,7, а мин. 8,5, Влажность была такая же как и сейчас, видимо больше чем 70% выжать из ноуфроста без увлажнителя нельзя. Сфотографировать параметры тесто просто невозможно, как только открываешь холодильник параметры по влажности моментально перескакивают с 60 счем то на 50 с чем то, а то и 40 с чем то. Температура китайца дистанционного и тесто разница на пару десятых градуса. В целом показания верные, более точно и не нужно.

Вложенные превью

  • IMG_3979-14-03-19-12-58.JPG
  • IMG_3982-14-03-19-12-58.JPG
  • IMG_3980-14-03-19-12-58.JPG
  • IMG_3981-14-03-19-12-58.JPG

Сообщение изменено: alexventpro, 14 March 2019 - 13:00.