130 ответов в этой теме

[Зевс]

???

Сообщение изменено: Зевс, 26 June 2019 - 16:04.

[Арабеска]

Володя, помоги разобраться. Ты пишешь что для созревания колбасы до 60 мм применяется методика созревания в рассоле.Время выдержки в рассоле  из расчета 10см/1день.   Может 1см /день?

       В одном из роликов Грабовски он делал именно так, но там на немецком языке озвучка и мне этот метод был непонятен. С большим удовольствием и интересом прочитала твою статью.  спасибо

 

Как жаль, Зевс молчит. А надежда на ответ была, внести ясность в вопросе никогда не поздно! Кто нибудь пробовал созревание в рассоле?

Сообщение изменено: Арабеска, 21 October 2017 - 23:43.

[Тина]

Володя, подскажи, пожалуйста, можно ли разводить аскорбат перед внесением в фарш в красном вине? Хочу сделать с/вяленую колбасу с добавлением красного вина. Если развести в воде, лишняя жидкость добавится.
И спасибо большое за подробную и полезную статью!

Сообщение изменено: Тина, 11 October 2017 - 10:36.

[Соломбай]

Спасибо большое за статью. Подскажите пожалуйста, у меня процесс вяления колбасы, обычно заканчивается примерно на 20-24 день, это когда батон потерял около 30-35% веса и мне такая влажность и консистенция очень нравится, а вот процесс созревания ещё не закончился, вкус мне нравится когда колбаса зреет не меньше 30-40 дней, как сделать так что бы и остановить процесс вяления но созревание продолжалось? Поможет ли вакуумирование?
И ещё, вы колбасу с культурной плесенью едите не снимая шкурки или чистите?

[Form]

как сделать так что бы и остановить процесс вяления но созревание продолжалось?

Вангую применение таухмассы или что то типа того.

[Бомбардир]

никакого движения воздуха и постоянно свежуй воздух.

Зевс, поясни пожалуйста, как добиться этих условий? Взаимоисключающие вещи вроде, "никакого движения и относительно постоянный приток"!? 

Бином Ньютона, однако(

[Фархад]

Зевс,
Здравствуйте!
При условии отсутствия движения воздуха усиливается рост плесени и грибка на вяленке. Я исходные культуры не использую и спорами грибка не напыляю, растет что растет одним словом.
Этот грибок портит вкус однозначно, появляется терпкий кислый вкус и прогорклость.
Что посоветуете, удалять образующийся налет плесени и грибка?
С уважением Ф.

[Фархад]

Зевс,
Возник еще вопрос.
Отходит белкозин то колбасы.
Набивают я через шприц довольно плотно, шрикую.
Что только не перепробовал, на некоторых батонах* едва отходит, на некоторых очень сильно.
Адгезионные свойства оболочки низкие или в чем то другом проблема?

Сообщение изменено: Фархад, 23 October 2017 - 23:18.

[Эндрю]

Фархад,Белкозин, это же коллагеновая оболочка. Она разная бывает по адгезии и другим свойствам. На счет протыкания сомневаюсь, что нельзя. Я всегда протыкаю, на любые колбасы. Когда замачиваешь, замачивай в соленой воде и несколько часов. Адгезия, теоретически, увеличится.

[Дед Вова]

Уважаемый Зевс,

У меня то-же назрел вопрос.

При использовании плесени нужно ли проводить санитарное копчение?

По логике, плесень и так защищает, а копчение скорее всего ее убьет. 

[Фархад]

А как влияет на развитие стартовых культур простой столовый сахар?

[Lara]

Приветствую всех. Прошу ответить на вопрос: для вяления колбасы имеется подвал с t 11°C и влажностью 82%. Подходит ли такой режим, не слишком ли влажно и холодно?

[Bigbear]

Lara, здравствуйте. Для первой недели нормально, а для дальнейшего процесса влажность лучше поубавить до 70-75%, иначе пушистая будет она у вас

[Form]

Lara, хз как у вас там а юге, у нас в подвале может завестись черная плесень...

 

 

 

 

 

 

У вас тоже....

[Lara]

Bigbear, Спасибо, поняла.

Добавлено позже:

Form, Подвал с вентиляцией, надеюсь обойдется.

[Bee happy]

Одна таблетка Нистатина на 1 кг колбасы - и страшную чёрную плесень можно не бояться!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 21:12.

[Bigbear]

Bee happy, я периодически с содой камеру (холодильник) промываю, а тут оказывается можно и «перорально» проблему решить?

[Bee happy]

В данном случае это добавка в фарш. Но можно и раствором побрызгать.

[friend]

В данном случае это добавка в фарш

...Я правильно понял, что ты добавляешь 1 таблетку на 1 кг. мясного фарша, и при этом не было на колбасе ни плесени ни грибков?.. Спасибо..

[Bee happy]

Я не добавляю... Но знаю людей, которые после этого выжили...

[OlgaZH]

friend, для обработки колбасы есть специальные средства, в том числе в магазине ЕК (натамицин называется). И таки я бы назначила колбаске наружное применение    

[ASergeev]

Кто знает или где можно почитать из-за чего в сырокопченых колбасах большого диаметра в говяжьей синюге, которые имеют выдержку 5-7 месяцев, шпик по центру батона приобретает розово-красный оттенок? При этом он не окислен и не прогоркает, но изменяет цвет. Шпик был нарезан из коммерческой грудинки, вероятно беконной.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нитрита в этой колбасе сколько? На 5 месяцах созревания уже и нитрат может не гарантировать безопасность.

[ASergeev]

Использована нитритная соль в расчете 23-24 грамма на кг сырья. По органолептике колбаса без пороков, достаточно вкусная, но вот цвет шпика изменился с белого на розоватый оттенок. Может тогда лучше в такие колбасы cure 2 использовать? Где часть силитры?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Именно для этих сроков cure2 и были придуманы. Фарш всегда грязный от специй. На специях почти всегда есть споры клостридии. И как только условия станут подходящими, споры пойдут в рост. А нитрит разрушается через 2 месяца примерно. Что там будет через 5 месяцев- хз. Лучше не шутить. Конечно возможно все хорошо, и скорее всего так, но маленький процент риска все равно есть.

[ASergeev]

Ок, по cure 2 ясно, но вопрос все-таки остается, почему шпик изменяет цвет, хоть и не сильно, из-за разложения нитрита?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В этом месте я не очень разбираюсь. Нет опыта длительного созревания.

[kkk]

А можно-ли влажность в помещении контролировать по % потери влаги в колбасе или мясе? Вот к примеру если за первую неделю мы потеряли 7% влаги - это нормально или нет? Существует какая-либо зависимость сроков созревания сыровяленных и сырокопченых колбас и мяса и потери их веса в процентах?

[Соломбай]

kkk,
Конечно можно, если колбаса теряет не больше 1% в день, и когда ложитесь спать, постельное белье влажное и неприятное, то все в порядке, влажность достаточная.

Сообщение изменено: Соломбай, 05 April 2018 - 11:21.

[Bee happy]

Универсальной формулы нет и быть не может, так как скорость потери влаги продуктом зависит от множества величин. Это и начальная влажность продукта, свойства оболочки, температура в камере, скорость воздушных потоков, характеристики самой камеры в плане способности влагоудаления и даже величина загрузки...

 

В среднем считается, что нормальной скоростью усушки является снижение веса около 1% в сутки, так как обычное время созревания таких колбас около 30 суток с момента загрузки камеры, а норматив потери веса 30-35%. Но подчёркиваю, это в среднем, эта скорость в начальный период намного больше, а в конечной может быть даже меньше 1%. Кроме того, усушка на 30% не всегда устраивает домашних колбасников по консистенции. Есть способы ускорить потерю влажности, скорость созревания, уплотнить консистенцию. Но большинство этих приёмов ухудшают качество и потребительские свойства и используются исключительно в коммерческих целях.

 

С момента загрузки камеры.

[йцукен]

Сразу скажу, что мой вопрос не из разряда поспорить, а из разряда "понять, почему так".

 

Время от времени готовлю вяленую говядину. Кидаю её в дикое количество крупной соли, через сутки очищаю, добавляю специи и кладу в холодильник на 7 - 10 дней. В итоге получается очень вкусно.

 

Почитал сейчас про свиную вырезку, суть примерно та же, только сроки больше. Но во всех рецептах сказано, что вялится в холодильнике.

 

В холодильнике у меня как и у всех +3 градуса и какая-то там влажность. При этом мясо получается шикарное. Почему с колбасой по-другому? В чём отличие, почему с куском мяса я могу спокойно забить на влажность и температуру (ну по факту именно так ведь получается), а с колбасой не могу этого сделать?

Сообщение изменено: йцукен, 21 April 2018 - 19:20.

[Bee happy]

В мясе куском не разрушены волокна-капилляры, нет необходимости заботится о монолитности, нет внутреннего обсеменения и вялится кусок того же размера быстрее, чем колбаса. Поэтому выдерживать условия по влажности для колбасы надо строже.

[Dzon]

А как можно обойтись без стартовых

[abc26]

Dzon, после набивки на 3 дня положить в пакет батоны и в холодильник. Дальше вялить обычным способом

[virafa]

Dzon, после набивки на 3 дня положить в пакет батоны и в холодильник.

А зачем? Я сразу после набивки вешаю в камеру и все. Для чего лишние телодвижения?

[abc26]

virafa, ферментироваться

[virafa]

В холодильнике? Я в камере на первые несколько дней наоборот повышаю температуру и влажность, а ты советуешь в холодильник. Там же низкая температура, о какой ферментации может идти речь?

[abc26]

virafa, да, а что такого? без стартов нормально.

Хотя я сам всегда со стартами делаю.

[virafa]

Я делаю всегда БЕЗ стартов, но в холодильник на ферментацию.... ну не знаю есть ли смысл. Температура низкая, процессы все протекают вяло. Ну не знаю, может тебе и виднее, но я так делать точно не буду, да и другим не посоветую! Да и почему именно на 3 дня?

[abc26]

virafa,я сам основываюсь на опыте людей, которые постоянно делают именно без стартов (не милано конечно, а просто с/в колбасы)..

Почему именно на 3 дня - сложно сказать, может быть 2 или 4 тоже нормально.

[virafa]

А кто тебе это советовал?

Все потом перенесу в соответствующую тему.

[abc26]

virafa, а какая разница? кое-кто с форума.

[virafa]

После набивки колбасу надо обязательно подвесить. Для того что бы процесс ферментации проходил на должном уровне для этого надо создать благоприятные условия. Температура окружающей среды должна находится в пределах 18 -20°C и относительная влажность в пределах 85 -90%.

Источник: http://www.emkolbask...-kolba/?p=97496

это аргументация,

а это нет:

virafa, а какая разница? кое-кто с форума.

[abc26]

virafa, а я спорит не собирался.

Помимо всего прочего, Павел Агапкин в видео про Чоризо Фреско, упоминает ферментацию колбас в холодильнике - порядка трех дней.

У Конникова в статьях по с/к колбасам тоже указано - 5-7 суток при темп-ре 2-4 градуса и влажности 85-90%, хотя там указано Осадка, но вероятно процессы ферментации при такой влажности тоже уже идут.

 

Ну и сам я так делал, когда случайно старты забыл положить. Хорошая колбаса вышла в итоге.

Сообщение изменено: abc26, 23 April 2018 - 13:02.

[abc26]

http://www.emkolbask...hnyaya-kolbasa/

 

Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

[abc26]

Зевс, мне лично вообще все равно, я делаю со стартами.

Без стартов, как и писал делал раз, и делал как указано выше (в холодильнике 3 дня)..

Нормальная колбаса выходила.

[virafa]

мне лично вообще все равно, я делаю со стартами.

Зачем тогда советовать людям (Dzon), которые спрашивают, как делать БЕЗ стартов?

[abc26]

virafa, я свое мнение, опыт использования и источники указал - его право решать как ему поступить.
Dzon, попробуйте сделать и в тепле и в холодильнике, потом сравните, сделаете для себя вывод.

[Эндрю]

А как можно обойтись без стартовых

Набил - до следующего утра при комнатной температуре - камера.