157 ответов в этой теме

[Finish]

Я так думаю товарищ имел в виду, переворачивать верх-низ...Кстати, я переворачиваю- верхняя (помоему) часть подсыхает быстрее. В мембрине усыхание равномерное.

Да все верно. Переворачивание вверх-вниз и действительно в мембрине/айцеле.

[AlexanderNik]

Коллеги, подскажите. Батоны в процессе вяления есть смысл переворачивать? Или все это от лукавого?

                Недели три назад, я тоже заметил что низ батонов уже начинает покрываться морщинами, а верх нет. Была мысль перевернуть батоны, но потом подумав, понял что в конце вяления все выравнивается и ни как потом не возможно определить где был верх, а где низ.   На фото более 60 батонов, и разницы ни какой между верхом и низом.

Вложенные превью

• 

[Finish]

Вот я задал вопрос, потому что низ начинает работать раньше. Встречал рекомендации по переворачиванию, но не уверен был, что это необходимо.

Сообщение изменено: Finish, 26 January 2026 - 20:50.

[bwater]

Не надо:
1. Переворачивать.
2. Взвешивать.
3...999 Вообще трогать под каким либо предлогом.

Дайте продукту дозреть. Если вы что-то накосячили - вряд-ли вы что-то исправите лапая продукт.

[Адидас]

Здравствуйте, форумчане. Требуется ваша консультация.

Занимаюсь сыровялом на любительском уровне уже пару лет. Проблемы если и возникали, то легко решались изучением литературы и форумов. Но вот уже несколько партий сыровяленой колбасы ушли в брак, и я не могу понять в чем причина. Надеюсь вы сможете мне помочь.

Фарш набивается в оболочку Мембрин калибром 40-45, ферментируется и батон вешается в климатическую камеру. Через 2 недели имеем такой результат.  1.pdf   9.72 МБ   14 Скачано Батоны все перекорежены. Понятно, закал, сырая середина. Потеря веса более 40%. При этом предыдущие партии выходили отличные сушке 1,5 месяца. Я решил, что проблема в оболочке. Брак и тд. Купил Налоферм и Айцел. Следующую партию набил соответственно в три разные оболочки. Результат тот же самый. Колбаса свернулась в поросячий хвост. Ясно, дело не в оболочке. Провел множество экспериментов. Покупал мясо в разных магазинах в разных местах. Заморозку и охлажденку. Вешал батоны в климатическую камеру (влаж. 65%) и в холодильник ноу фрост, к котором делал ранее, (влаж. 30%). Рубил мясо в куттере и мясорубке. Результат один и то жен. Он на фото.  При этом батоны калибром 65 и 80 получаются отличные. Восемь дней назад сделал два экспериментальных батона, Мембрин 40-45 мм. Один повесил в камеру, другой в холодильник. Оба батона потеря веса 40%. За 8 дней.   2.pdf   9.94 МБ   8 Скачано Больше идей у меня нет. Я НЕ ПОНИМАЮ почему так получается. 

[Bee happy]

Возможная причина закала - слишком высокая скорость движения воздуха.

[Леха]

(влаж. 65%)

, (влаж. 30%).

Это у вас на каком этапе такая влажность ?

[Sausage Man]

Полимерные оболочки Мембрин , Айцел, Нало Ферм абсолютно не причем, Все дело в вашем оборудовании в котором вы вялите, В холодильнике Но Фрост производить вяленье вообще тяжело, Холодильник Но Фрост сильно сушит продукт, Диаметр оболочек 40-45мм небольшой, по этому у вас батоны сели на корку -закал ; внутри батон сырой , а сверху корка , в Ноу Фрост работает вентилятор - который дает сильную конвекцию в холодильной камере.
Теперь по вашей климатической камере, на начальном этапе влажность должна быть 90% и температура от 10-12С* , 65% это очень мало в начале вяленья в климат камере, Теперь вы не пишите что у вас находится в вашей климат камере, конвекция должна быть еле заметная для циркуляции обмена воздуха между батонами , Раз у вас и в климат камере батоны 40-45мм становятся пропеллером, значит идет большое движение воздуха в климат камере, идет быстрая потеря веса батона до 40% за 8 дней,
Когда у вас батоны весели 65мм 80мм , это было не так заметно . Вы напишите как устроена ваша климат камера в теме" Климат камера своими руками" тогда картина ваших неудач будет яснеею.

Сообщение изменено: Bee happy, Сегодня, 17:57.