34 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Сергей1]

Здраствуйте,скажите,что нужно добавить в копчёную колбасу ,чтобы она была как в рекламе красивой на цвет и не ломолась на срезе,а была эластичной.

[Дашута]

Сергей1,а вы почитайте в инете как делают рекламные фото и ролики с продуктами))). Там расскажут чем надо полачить и покрасить))). Только есть это вряд ли можно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здраствуйте,скажите,что нужно добавить в копчёную колбасу ,чтобы она была как в рекламе красивой на цвет и не ломолась на срезе,а была эластичной.

Вот в этом ролике ничего не крашено))) смысл снимать и красоваться если это не могут повторить люди? У нас наоборот, загпублено все, чтобы вы повторить могли. На производстве за такие косяки во внешнем виде ( поры, отсутствие корочки копчения) технологов штрафуют)

[Евгений Семенов]

Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?

Ну если опираться на ГОСТовские нормы-7 суток при +2...+6.

[Арабеска]

Евгений Семенов,вакууматор Вам в помощь!

[Евгений Семенов]

А увеличить срок, как то возможно? Без вакууматора!

Сообщение изменено: Евгений Семенов, 26 June 2018 - 06:25.

[bwater]

А увеличить срок, как то возможно? Без вакуматора!

Заморозить еще можно.

[Androb1986]

Помогите пожалуйста разобрать несколько моментов в данном рецепте.
1-когда мы ставим данную колбасу в духовку, то духовка должна уже быть предварительно разогрета до 80° или можно колбасу поставить ещё в холодную духовку?
2-далее интересует режим в духовке, должен быть включен вентилятор или нет и подогрев какой включить сверху или снизу или сразу оба?
3-колбаса должна быть на решетке или на противине ?

[Дашута]

Androb1986, вы должны подобрать режимы для своей духовки сами.

1.в холодную

2.у меня ветилятор включен всегда .Подогрев и сверху и снизу .

3.на решетке,а еще лучше подвешенная к решетке на крючечках.

И почитайте режимы для термообработки .Колбаса не все время при 80 град готовится

[Умница]

Androb1986, духовка может быть как холодная, так и разогретая, режим обсушки от 50 до 60".
Режим в духовке для рабочего момента подбираете сами, т.к. духовки у нас разные
Колбасу кладёте на решётку, на дно духовки поддон, потом в этот поддон кипяток наливать будете.

Сообщение изменено: Умница, 08 August 2018 - 09:48.

[Bee happy]

Для варки в поддон положите воду.

[Osteon]

В ролике этапы даны в следующей последовательности: Замес фарша - посол - созревание (перед набивкой) - специи - осадка - варка. Чем принципиальна такая схема? Вряд ли дело только в закисании фарша... Если после замеса сделать сразу посол, добавить специи, набить, и на осадку? Фарш разве не созреет в процессе осадки? На мой взгляд упрощается технология и сокращается время приготовления. Только лишь ИМХО.

[Bee happy]

Вряд ли дело только в закисании фарша...

Разве это недостаточная причина? На производстве в качестве специй используют стерильные экстракты. Поэтому предпосол мяса практически не делают, экономят время. К тому же экстрактам не нужно время для раскрытия вкуса и аромата. 

Если Вы используете натуральные специи, всегда есть вероятность занесения посторонней микрофлоры. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и в батонах на осадке солить, по большому счету не очень важно.

[Андрей Воронцов]

а можно копченую паприку использовать ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а можно копченую паприку использовать ?

Да, вполне

[blackjack]

Фарш разве не созреет в процессе осадки? На мой взгляд упрощается технология и сокращается время приготовления.

 

Вам надо просто поверить, что надо делать именно так. Либо изучать литературу. Например в книге из которой я сделал скриншот только глава "Посол" расписана на 10 страниц.

Но чтобы вы понимали почему солить надо не в один день с набивкой:

Можно читать только последний абзац))))))

Сообщение изменено: blackjack, 24 December 2018 - 19:00.

[DP33]

Павел, подскажите пожалуйста, в ролике, на этапе посола Вы говорите, что внесли бы фосфат, но в конце этого ролика, в описании технологии, фосфат вноситься одновременно со специями. Когда более правильно, есть ли принципиальная разница?

[Bee happy]

DP33, имеется в виду, что фосфаты можно внести одновременно со специями. Если посоленный фарш выдерживать в холодильнике, фосфаты на этапе посола добавлять рискованно, т.к. они сдвигают рН мяса в щёлочную сторону и тем самым создают более благоприятные условия для размножения бактерий. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2019 - 21:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, подскажите пожалуйста, в ролике, на этапе посола Вы говорите, что внесли бы фосфат, но в конце этого ролика, в описании технологии, фосфат вноситься одновременно со специями. Когда более правильно, есть ли принципиальная разница?

Лучше посол провести в батонах, в течение суток на осадке, тогда и фосфат добавить, вместе с солью.
Предварительный посол не всегда хорош как пишут в книгах. У вас не производственные гигиена и контроль сырья, поэтому предварительный посол иногда приводит к закисанию фарша, печаль одна в общем.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Паша  извини пожалуйста,  но я с тобой  намного не согласен,  фосфаты стоят на форуме  копейки,  но тебе задает вопрос человек, который только становится на путь колбасирования, и начинать с делать с фосфатами, это  он не научится видеть и правильно делать фарш для колбас,  ведь  я с самого начала по твоим видео  и переписке  научился делать правильный фарш, с пред послом,  рулеты,  сервелаты, за все 4года, что я на форуме я не разу не применил фосфаты,  ина пред посоле не разу не закис фарш у меня,  пусть человек  сначала делать правильный фарш, чтоб он его консистенцию почувствовал,  а со временем применяет осмысленно фосфаты, Это мое мнение.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , т.е. "правильный" ответ для новичка - "нафига Вам фосфаты, правильный фарш с ними не делается". Так, что ли? Как он осмысленно применит фосфаты, если не объяснять нюансы?! Пусть каждый решает сам, с чего ему начинать!

[Mihailnsk]

Подскажите, а никто не делал сыровяленую пепперони? Со стартами то се. Просто думаю сделать такую, забить ее в свиную череву и камеру

[bwater]

Подскажите, а никто не делал сыровяленую пепперони?

делали. Только чоризо получается.

[Максим18]

Делал по этому рецепту, очень вкусно, только я использовал коллагеновую оболочку 45мм. Единственное, когда проводил термообработку в духовке( обсушка, жарка, варка, с ковекцией) во время варки с конца одного батона, где узел, капать начало. Все температурные режимы соблюдал 100%, да и фосфат добавлял. И на бульоно-жировой отёк не похоже, так как оболочка плотно, равномерно прилегала,не сморщилась, колбаса осталась сочной. До этого делал другую колбасу, такого не было. Интересно, что это такое было и почему произошло. Единственное, в чем может быть моя ошибка, отепление не до конца провёл, было 11 градусов внутри, когда на обсушку ставил. И мясо само мне не понрасилось, в "Метро" покупал, какое то оно было не достаточно яркое, лежало долго может у них.

Сообщение изменено: Максим18, 24 November 2019 - 15:50.

[Mihailnsk]

Сделал по такому рецепту, но вместо специи мексика от ЕК, положил 10 гр острой смеси Санта Мария. Результат, безвкусная колбаса, остроты нет вообще. Такое чувство что специи куда то расстворились((

[wladimir880]

Добрый день. Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?

[volveg]

wladimir880, предпосол в кусках ещё никому не мешал. В разумных пределах конечно. 

[Вячеслав Н.]

 Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?

   Володя, я делаю пред посол  и в кусках,  и  когда  измельчаю мясо шротом на  подрезной решетке,  и в фарше по разному, просто в кусках  надо делать дольше пред посол. В кусках под  мясорубку 3дня.  После измельчения добавил специи перемешал немного, фарш становится  липким . Делал внучке к  24 февраля к дню рождения недавно  дрогобыческую и сервелат в кусках измельчал, все отлично.

 

Сообщение изменено: Oleg, 24 February 2020 - 16:36.

[wladimir880]

Это да. Я всегда делаю с предпосолом и поэтому задал это вопрос. В рецепте посол в фарше, вот и подумал что отступление от рецепта как то повлияет на конечный результат. Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.

Сообщение изменено: wladimir880, 24 February 2020 - 20:25.

[volveg]

Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.

Нормальная технология, что бы особо не париться! 

[Вячеслав Н.]

wladimir880 Просто разница при пред посоле между фаршем  и кусками в чем.  При  посоле фарша  или шрота,  через  48Час  пред посола фарш или шрот на подрезной  уже по своей консистенции  уже липкий, плотный, однородный стал,  добавляешь специи  и чуть  перемешиваешь чтоб разошлись. Чем удобно пред посол делать в кусках под мясорубку,  после измельчения, когда  добавляешь специи по фаршу и перемешиваешь, они лучше распределяются при вымешивании.  И вымешивание не надо не до каких белых нитей.  Соль за время пред посола - ферментировала мясо,  его только перемешать 2 мин, оно уже станет липким со связями. Пред посол в кусках делаю для сыровяла,  в  наклонном расположении мяса на противне 5дн,  за это время  мясо теряет часть влаги , которую тянет соль из мяса  в таком наклонном положении.

Сообщение изменено: Oleg, 24 February 2020 - 23:51.

[Ofelia]

Арабеска, а в вакууме скоько будет храниться?