Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
34 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Сергей1

Сергей1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здраствуйте,скажите,что нужно добавить в копчёную колбасу ,чтобы она была как в рекламе красивой на цвет и не ломолась на срезе,а была эластичной.



: сообщение №3
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Сергей1,а вы почитайте в инете как делают рекламные фото и ролики с продуктами))). Там расскажут чем надо полачить и покрасить))). Только есть это вряд ли можно.
  • Это нравится: Bee happy, Эндрю и Максим8

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здраствуйте,скажите,что нужно добавить в копчёную колбасу ,чтобы она была как в рекламе красивой на цвет и не ломолась на срезе,а была эластичной.

Вот в этом ролике ничего не крашено))) смысл снимать и красоваться если это не могут повторить люди? У нас наоборот, загпублено все, чтобы вы повторить могли. На производстве за такие косяки во внешнем виде ( поры, отсутствие корочки копчения) технологов штрафуют)
  • Это нравится: Инна G

: сообщение №5
Евгений Семенов

Евгений Семенов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?

Ну если опираться на ГОСТовские нормы-7 суток при +2...+6.
  • Это нравится: Евгений Семенов

: сообщение №7
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1556 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Евгений Семенов,вакууматор Вам в помощь!
  • Это нравится: Евгений Семенов

: сообщение №8
Евгений Семенов

Евгений Семенов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

А увеличить срок, как то возможно? Без вакууматора!


Сообщение изменено: Евгений Семенов, 26 June 2018 - 06:25.


: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

А увеличить срок, как то возможно? Без вакуматора!

Заморозить еще можно.

: сообщение №10
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Помогите пожалуйста разобрать несколько моментов в данном рецепте.
1-когда мы ставим данную колбасу в духовку, то духовка должна уже быть предварительно разогрета до 80° или можно колбасу поставить ещё в холодную духовку?
2-далее интересует режим в духовке, должен быть включен вентилятор или нет и подогрев какой включить сверху или снизу или сразу оба?
3-колбаса должна быть на решетке или на противине ?

: сообщение №11
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Androb1986, вы должны подобрать режимы для своей духовки сами.

1.в холодную

2.у меня ветилятор включен всегда .Подогрев и сверху и снизу .

3.на решетке,а еще лучше подвешенная к решетке на крючечках.

И почитайте режимы для термообработки .Колбаса не все время при 80 град готовится



: сообщение №12
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
Androb1986, духовка может быть как холодная, так и разогретая, режим обсушки от 50 до 60".
Режим в духовке для рабочего момента подбираете сами, т.к. духовки у нас разные
Колбасу кладёте на решётку, на дно духовки поддон, потом в этот поддон кипяток наливать будете.

Сообщение изменено: Умница, 08 August 2018 - 09:48.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для варки в поддон положите воду.



: сообщение №14
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

В ролике этапы даны в следующей последовательности: Замес фарша - посол - созревание (перед набивкой) - специи - осадка - варка. Чем принципиальна такая схема? Вряд ли дело только в закисании фарша... Если после замеса сделать сразу посол, добавить специи, набить, и на осадку? Фарш разве не созреет в процессе осадки? На мой взгляд упрощается технология и сокращается время приготовления. Только лишь ИМХО.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вряд ли дело только в закисании фарша...

Разве это недостаточная причина? На производстве в качестве специй используют стерильные экстракты. Поэтому предпосол мяса практически не делают, экономят время. К тому же экстрактам не нужно время для раскрытия вкуса и аромата. 

Если Вы используете натуральные специи, всегда есть вероятность занесения посторонней микрофлоры. 



: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно и в батонах на осадке солить, по большому счету не очень важно.

: сообщение №17
Андрей Воронцов

Андрей Воронцов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

а можно копченую паприку использовать ?



: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а можно копченую паприку использовать ?

Да, вполне

: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Фарш разве не созреет в процессе осадки? На мой взгляд упрощается технология и сокращается время приготовления.

 

Вам надо просто поверить, что надо делать именно так. Либо изучать литературу. Например в книге из которой я сделал скриншот только глава "Посол" расписана на 10 страниц.

Но чтобы вы понимали почему солить надо не в один день с набивкой:

Можно читать только последний абзац))))))

2018-12-24_225235.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 24 December 2018 - 19:00.


: сообщение №20
DP33

DP33

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Павел, подскажите пожалуйста, в ролике, на этапе посола Вы говорите, что внесли бы фосфат, но в конце этого ролика, в описании технологии, фосфат вноситься одновременно со специями. Когда более правильно, есть ли принципиальная разница?

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

DP33, имеется в виду, что фосфаты можно внести одновременно со специями. Если посоленный фарш выдерживать в холодильнике, фосфаты на этапе посола добавлять рискованно, т.к. они сдвигают рН мяса в щёлочную сторону и тем самым создают более благоприятные условия для размножения бактерий. 


Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2019 - 21:48.

  • Это нравится: DP33

: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, подскажите пожалуйста, в ролике, на этапе посола Вы говорите, что внесли бы фосфат, но в конце этого ролика, в описании технологии, фосфат вноситься одновременно со специями. Когда более правильно, есть ли принципиальная разница?

Лучше посол провести в батонах, в течение суток на осадке, тогда и фосфат добавить, вместе с солью.
Предварительный посол не всегда хорош как пишут в книгах. У вас не производственные гигиена и контроль сырья, поэтому предварительный посол иногда приводит к закисанию фарша, печаль одна в общем.

: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), Паша  извини пожалуйста,  но я с тобой  намного не согласен,  фосфаты стоят на форуме  копейки,  но тебе задает вопрос человек, который только становится на путь колбасирования, и начинать с делать с фосфатами, это  он не научится видеть и правильно делать фарш для колбас,  ведь  я с самого начала по твоим видео  и переписке  научился делать правильный фарш, с пред послом,  рулеты,  сервелаты, за все 4года, что я на форуме я не разу не применил фосфаты,  ина пред посоле не разу не закис фарш у меня,  пусть человек  сначала делать правильный фарш, чтоб он его консистенцию почувствовал,  а со временем применяет осмысленно фосфаты, Это мое мнение.



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вячеслав Н. , т.е. "правильный" ответ для новичка - "нафига Вам фосфаты, правильный фарш с ними не делается". Так, что ли? Как он осмысленно применит фосфаты, если не объяснять нюансы?! Пусть каждый решает сам, с чего ему начинать!

: сообщение №25
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Подскажите, а никто не делал сыровяленую пепперони? Со стартами то се. Просто думаю сделать такую, забить ее в свиную череву и камеру

: сообщение №26
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Подскажите, а никто не делал сыровяленую пепперони?

делали. Только чоризо получается.

: сообщение №27
Максим18

Максим18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Делал по этому рецепту, очень вкусно, только я использовал коллагеновую оболочку 45мм. Единственное, когда проводил термообработку в духовке( обсушка, жарка, варка, с ковекцией) во время варки с конца одного батона, где узел, капать начало. Все температурные режимы соблюдал 100%, да и фосфат добавлял. И на бульоно-жировой отёк не похоже, так как оболочка плотно, равномерно прилегала,не сморщилась, колбаса осталась сочной. До этого делал другую колбасу, такого не было. Интересно, что это такое было и почему произошло. Единственное, в чем может быть моя ошибка, отепление не до конца провёл, было 11 градусов внутри, когда на обсушку ставил. И мясо само мне не понрасилось, в "Метро" покупал, какое то оно было не достаточно яркое, лежало долго может у них.

Сообщение изменено: Максим18, 24 November 2019 - 15:50.

  • Это нравится: sammm

: сообщение №28
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

Сделал по такому рецепту, но вместо специи мексика от ЕК, положил 10 гр острой смеси Санта Мария. Результат, безвкусная колбаса, остроты нет вообще. Такое чувство что специи куда то расстворились((



: сообщение №29
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день. Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?



: сообщение №30
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

wladimir880, предпосол в кусках ещё никому не мешал. В разумных пределах конечно.  ;)



: сообщение №31
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


 Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?

   Володя, я делаю пред посол  и в кусках,  и  когда  измельчаю мясо шротом на  подрезной решетке,  и в фарше по разному, просто в кусках  надо делать дольше пред посол. В кусках под  мясорубку 3дня.  После измельчения добавил специи перемешал немного, фарш становится  липким . Делал внучке к  24 февраля к дню рождения недавно  дрогобыческую и сервелат в кусках измельчал, все отлично.

 

IMG_20200224_152621.jpg IMG_20200224_152950.jpg


Сообщение изменено: Oleg, 24 February 2020 - 16:36.


: сообщение №32
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия

Это да. Я всегда делаю с предпосолом и поэтому задал это вопрос. В рецепте посол в фарше, вот и подумал что отступление от рецепта как то повлияет на конечный результат. Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.


Сообщение изменено: wladimir880, 24 February 2020 - 20:25.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №33
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.

Нормальная технология, что бы особо не париться! 



: сообщение №34
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

wladimir880 Просто разница при пред посоле между фаршем  и кусками в чем.  При  посоле фарша  или шрота,  через  48Час  пред посола фарш или шрот на подрезной  уже по своей консистенции  уже липкий, плотный, однородный стал,  добавляешь специи  и чуть  перемешиваешь чтоб разошлись. Чем удобно пред посол делать в кусках под мясорубку,  после измельчения, когда  добавляешь специи по фаршу и перемешиваешь, они лучше распределяются при вымешивании.  И вымешивание не надо не до каких белых нитей.  Соль за время пред посола - ферментировала мясо,  его только перемешать 2 мин, оно уже станет липким со связями. Пред посол в кусках делаю для сыровяла,  в  наклонном расположении мяса на противне 5дн,  за это время  мясо теряет часть влаги , которую тянет соль из мяса  в таком наклонном положении.


Сообщение изменено: Oleg, 24 February 2020 - 23:51.


: сообщение №35
Ofelia

Ofelia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Арабеска, а в вакууме скоько будет храниться? 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): salyami, pepperoni, salyami pepperoni, domashnyaya kolbasa, recept kolbasy, nitritnaya sol, kopchenaya paprika, naturalnaya obolochka, domashnyaya salyami, domashnyaya pepperoni