19 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Алексей Моисеев]

Вопрос! Если пожарить колбасу с нитритной солью, то образуются соединения, вызывающие рак?исходя из этого ролика.

[Bee happy]

Если пожарить в кислоте до обугливания, то образуются.

[pokko1]

биохимически нитрозамины, которые и являются канцерогенами, в гораздо большем количестве вырабатываются эндогенно— т.е человеческим организмом. по одним данным читал— до 14% в ротовой полости, остальное —80 с чем—то процентов в толстом кишечнике из аммиака бактериями, часть — в желудке. процент от потребляемых нитритов извне — чуть ли не десятки раз выше

Сообщение изменено: pokko1, 11 January 2019 - 20:53.

[Алексей Моисеев]

Ребята которые ответ написали читали мой вопрос? В ролике на 4 минуте 40 секунде сказано ,что изделия, в которых используется нитритная соль не жарят т.к. нитритная соль с белком при нагреве выше 150 градусов образует те самые вредные вещества.

 

Мой вывод - делаю колбасу, жарю ее с яичницой, получаю нитрозамины.

 

Так или не так?

 

P.S. сразу добавлю чтоб не спамили:

 

Обжаривание – это более длительное приготовление продуктов при температуре поверхности 130-190 градусов. Такой диапазон температур определяется по «шкворчанию» и мгновенному испарению воды со сковороды, масло быстро нагревается и хорошо растекается по поверхности металла. Таким образом готовят белую рыбу, птицу, блюда из яиц (яичницу, омлет, скрамбл). 

Сообщение изменено: Алексей Моисеев, 12 January 2019 - 13:50.

[Bee happy]

Алексей Моисеев, мы читали и твой вопрос, и ролик смотрели. И вообще этот вопрос подробно обсуждали ранее... 

Поэтому уточнили, что для образования нитрозаминов нужны несколько условий - наличие белка, нитрита в заметных количествах, высокой температуры и кислой среды. И ВСЕ эти условия обязательны. Следовательно твой вывод относительно яичницы несостоятелен, так мИнимум одно из условий не выполняется. Что касается колбасы... Ты не уточняешь, какой колбасы, с каким остаточным количеством нитрита? Большинство рецептов этого форума составлено так, чтобы это количество было минимальным. По крайней мере, оно намного （в десятки-сотни раз）меньше, чем содержится в зелени и некоторых овощах. Скорее нужно опасаться ИХ жарить в кислой среде с колбасой, или другим источником белка, чем жарить просто колбасу.

[Lado]

Столкнулся с одной проблемой, живу не в России. Здесь есть нитритная называется Prague Powder #1 One of the most common curing salts. It is also called Insta Cure #1 or Pink curing salt #1. It contains 6.25% sodium nitrite and 93.75% table salt.[5] It is recommended for meats that require short cures and will be cooked and eaten relatively quickly. Sodium nitrite provides the characteristic flavor and color associated with curing.
И процентное содержание нитрита явно завышено в 10 раз. Не пойму в чём прикол. Не могли бы пояснить...

[Bee happy]

Прикола нет. Это американский стандарт. Чтобы не заниматься нудными пересчётами, смешайте одну часть этой нитритной соли и девять частей обычной поваренной. Получится нитритка европейского стандарта. Рецепты на этом форуме ориентированы на него.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2019 - 13:03.

[Lado]

Хорошо, тогда почему на пачке написано, одна чайная ложка на 2кг мяса. Чайная ложка это 7-10гр, т.е. в среднем 4-5гр на кг, это всё равно серьезное превышение...

[sammm]

Lado, "Dosage of Prague Powder #1Curing salts like Prague powder #1 are very effective and only small amounts are needed to cure a piece of meat. Recommended levels are around 1 teaspoon of curing salt per 5lb (2.27kg) of meat, that is around 2.5 grams per kg of meat. Always follow the directions provided by the manufacturer."

Нормы внесения нитрита в разных странах могут довольно сильно отличаться. В данной рекомендации получаем 156мг/кг.

Сообщение изменено: sammm, 31 January 2019 - 13:34.

[Bee happy]

Lado, Вы не первый, кто задаёт здесь этот вопрос. Ответ простой - хотите делать по нашим рецептам, прислушивайтесь к нашим рекомендациям. Хотите делать по рекомендации Производителя - ищите рецепты у него.

[CODEONETEAM]

Lado, http://www.emkolbask...-nikh/?p=125176

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо, тогда почему на пачке написано, одна чайная ложка на 2кг мяса. Чайная ложка это 7-10гр, т.е. в среднем 4-5гр на кг, это всё равно серьезное превышение...

У них можно. У нас - нет. В нашей стране одни из самых жёстких требований к безопасности промышленного продукта, так было всегда. Сейчас все предприятия обязаны выполнять нормы ТР ТС, а там заложены советские нормы.

На форуме где то есть автоматический пересчет из розовой Пражской соли в нашу нитритную. Никаких проблем, пересчитайте, смешайте в ёмкости и работайте по нашим рецептурам без дополнительных пересчетов

[Чеширский Котей]

Прочёл, что витамин С, аскорбиновая кислота и прочие антиоксиданты нейтрализуют нитрит натрия. А у меня по рецептуре используется соевый соус, а он сильный антиоксидант и как теперь быть? Готовлю свинину и курицу, не использовать консервант, подвергать себя риску? Или он не вступает в реакцию?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Прочёл, что витамин С, аскорбиновая кислота и прочие антиоксиданты нейтрализуют нитрит натрия. А у меня по рецептуре используется соевый соус, а он сильный антиоксидант и как теперь быть? Готовлю свинину и курицу, не использовать консервант, подвергать себя риску? Или он не вступает в реакцию?

Нитрит не только консервант. И заменить его не получается ничем. Решайте сами, но соевый соус не поможет)

[iramaluta]

Павел Агапкин (Колбаскин), мне показалось,что вопрос не про замену нитритной соли соевым соусом.Чеширский Котей хочет выяснить: насколько соевый соус (антиоксидант)
нейтрализует нитрит (консервант).

[Чеширский Котей]

iramaluta, совершенно верно.

[Зевс]

Интересующий меня вопрос не нашел ответа.. Это печально.

Все очень просто ты не правильно ставишь вопросы.
С каких это пор соевый соус антиоксидант.
Аскорбиновая кислота не нейтрализует нитрит а частично его разрушает.

[Арабеска]

Интересующий меня вопрос не нашел ответа.. Это печально

всё дело в том, что в рецептах Емколбаски не используется соевый соус. Вы можете его использовать в колбаска для жарки, гриля, но там не используется нитритная соль.

[Чеширский Котей]

Арабеска, Я это прекрасно понимаю, но я живу в Юго-Восточной Азии и без соевого соуса тут никуда, и другие соусы которые ферментируются. Мы же берём традиции и рецепты европейских стран, вот и Азия на подходе.