Россия
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Любительская вареная домашняя
Автор темы:
CODEONETEAM
, 17 Nov 2017 15:50
lubitelskaya kolbasa verenaya kolbasa domashnyaya kolbasa nitritnaya sol naturalnaya obolochka recept kolbasy kolbasa lubitelskaya varenaya
: сообщение №1
Опубликовано 17 November 2017 - 15:50
CODEONETEAM
-
- Администраторы
-
- 1442 сообщений
Разработчик
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:Каховка
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано 07 December 2018 - 04:45
Валерий321
-
- Пользователи
-
- 29 сообщений
Участник
- Имя:Валерий
- Фамилия:Шехтер
-
Страна:
- Город:Братск
Добрый день!
Нужен совет. Колбаса получилась вкусная, сочная, практически без отека (небольшой в порах), но на мой взгляд несколько жестковатой (резинистая что ли). Такое ощущение, что магазинская более мягкая. Так должно быть или это какой-то мой косяк?
Делал все по вашей рецептуре, за исключением: вместо ФС №1 Мускат добавлял ФС Русская Мускат. Тепловую обработку проводил при t=60 гр. в духовке до достижения в батоне t=40 гр., а затем при t=80 гр. в духовке до достижения t=70 гр. в батоне. Охлаждал в холодильнике.
На всем протяжении приготовления фарша температура не поднималась выше +9гр.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Валерий321, 07 December 2018 - 06:30.
: сообщение №3
Опубликовано 07 December 2018 - 06:35
Соломбай
-
- Пользователи
-
- 1401 сообщений
Эксперт
- Имя:Алексей
-
Страна:
- Город:Новодвинск
- Это нравится: Умница, pokko1 и iramaluta
: сообщение №4
Опубликовано 07 December 2018 - 07:02
Леха
-
- Пользователи
-
- 1170 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Таганрог
: сообщение №5
Опубликовано 07 December 2018 - 08:43
pokko1
-
- Пользователи
-
- 2939 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
Пробовал увеличить жир в эмульсию и воду, резинистость ушла, но на вкус колбаса жирна. Для себя выбрал убрать фосфаты и смириться с рисками отека. Хотя в варенке с мелкими кусками жира это же количество фосфатов такую резинистость не дает. Это субъективное мнение
Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2018 - 10:50.
: сообщение №6
Опубликовано 07 December 2018 - 10:36
pokko1
-
- Пользователи
-
- 2939 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:ставропольский край
OlgaMSK Спасибо, я в курсе. А никто не говорит об уменьшении жира . Всегда держусь 25-30 % в эмульсии.Но тут ведь шпик и в отдельных включениях. Кому-то по жиру нормально, мне лично многовато. Ответ был на "Или увеличить количество воды и жира." Вообще обратите внимание на название темы - звучит не про сосиски
Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2018 - 11:08.
: сообщение №7
Опубликовано 15 December 2019 - 14:09
Виктор Николаевич
-
- Пользователи
-
- 9 сообщений
Читатель
- Имя:Виктор Николаевич
-
Страна:
- Город:Уфа
Добрый день. Из данного видео я не понял:готовить колбасу нужно с конвекцией до конца или нужно отключать конвекцию на каком то этапе и нужно ли ставить горячую воду в духовку?
: сообщение №8
Опубликовано 15 December 2019 - 14:37
Умница
-
- Пользователи
-
- 823 сообщений
Эксперт
-
Страна:
Виктор Николаевич, https://www.emkolbas...telskaya/page-1,
подробно о терморежимах в https://www.emkolbas...polukopchenaya/
а так на конвекции первый этап - обсушка
я на конвекции делаю и второй этап - обжарка
на третий этап - варка, конвекцию надо отключать ( как писал Би-Хеппи , при конвекции будут большие потери влажности, почитайте форум ) и наливать кипяток в поддон, я, как и многие наши форумчане, делаю третий эта непосредственно в воде ( вода 76-78*С )
Сообщение изменено: Умница, 15 December 2019 - 14:38.
