11 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Meerrauber]

Дмитрий, здравствуйте!

Попробовал приготовить рыбный рулет, но что-то пошло не так....

Сколько времени примерно готовится подобный рулет?

У меня колбаса 60 мм при температуре 80 градусов готовится около 2,5 часов (внутренняя температура 72 градуса), а вот рулет около 70 мм до 60 градусов часов 7 нагревался. И термометры вроде все в порядке.

[Bee happy]

Рыба содержит больше влаги и в проницаемой оболочке будет греться дольше, теряя влагу на испарение и соответственно вес. 

[Meerrauber]

Рыба содержит больше влаги и в проницаемой оболочке будет греться дольше,

Ваш ответ мало помог.

Сколько времени такой рулет готовится в коллагеновой оболочке для рулетов? Может я что-то не так делаю, что готовка 7 часов заняла и то не до конца (только до 60 градусов)?

[Bee happy]

Если бы Вы внимательно прочитали, да сами подумали, мой ответ помог бы больше... определённее я не могу ответить, не зная, как именно Вы проводили термообработку, насколько изменился вес рулета за это время. Понятно, что некоторое увеличение времени прогрева будет, но не в три раза, как у Вас...

Добавлено позже (01.04.2018 - 23:09):

Скорее всего, причина в недостаточной влажности в камере （духовке）.

[Meerrauber]

Скорее всего, причина в недостаточной влажности в камере （духовке）.

Попробовал сделать куриный рулет. Но та же фигня - за 4 часа до 60 градусов поднялась температура, а дальше никак.

Условия:

Поддон с водой

Коллагеновая оболочка для рулетов

Фарш куриный

Толщина рулета - 6-7 см

Температура в духовке 75-78 градусов

 

Хотя в полиамидной оболочке 60 мм готовится всё за 2-2,5 часа. Что ещё может быть не так?

[Bee happy]

Вы измерили термопотери?

[Умница]

Meerrauber, делайте в воде, займёт минут 60-70. Вообще-то по куриным рулетам отдельная тема.

[Meerrauber]

Bee happy, нет, этот нюанс я не рассматривал, но визуально чутка уменьшился.

Углубился в тему и похоже я пропустил этап бланширования, сразу в духовку без конвекции пихал.

[Bee happy]

А зря не рассматривали! Большой процент потери веса говорит о том, что во время термообработки вода испарялась из колбасы. При испарении воды происходит охлаждение поверхности, препятствующее прогреву батона. Если влажность в камере высокая, большого испарения не будет.

Само наличие в камере поддона с водой ещё не означает высокой влажности. Нужно, чтобы эта вода испарялась интенсивнее, чем вода колбасы. Для этого нужно заранее прогреть поддон, наливать в него кипящую воду, включить ТЭН под поддоном.

[Mironov011995]

Здравствуйте, вкусоароматические добавки/консервирующие вещества использовались при изготовлении данного продукта и что можете посоветовать? Формовку и фасовку в сетку можно производить с помощью шприца но без использования коллагеновой оболочки ? Заранее спасибо.

[Bee happy]

Mironov011995, Вы можете использовать готовую “Смесь приправ для рыбы” из асортимента ЕмКолбаски или любые пряности, которые Вам нравятся. Никакие консервирующие вещества в рецептах ЕмКолбаски не используются！Если не считать таковым копчение...

Формовочная сетка не используется совместно с шприцем, никакая сетка не удержит внутри себя фарш. К тому же, рулет - это то, что сворачивают, а не набивают шприцем. Так что без коллагеновой плёнки рулет не сделать. Если её у Вас нет, Вы можете набить рыбный фарш в любую оболочку и произвести термообработку. Но это будут уже колбаски, а не рулет. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2018 - 00:18.