Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
citykvas

citykvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Здравствуйте. - Дарница-историческая местность на левом берегу Днепра в Киеве.
В Дарница есть мясокомбинат. А может вообще имеется ввиду дареный , для дара, или как хороший дар.

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте. - Дарница-историческая местность на левом берегу Днепра в Киеве.
В Дарница есть мясокомбинат. А может вообще имеется ввиду дареный , для дара, или как хороший дар.

Вообще это название мясопродукта из советского технологического сборника. Мы все к нему привыкли.
  • Это нравится: Арабеска, Дмитрий донской и iramaluta

: сообщение №4
Олег79

Олег79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Павел может я прослушал, но если можно подскажите после копчения сколько вялился балык?

: сообщение №5
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Олег79, Юхневича книгу скачайте,там стока рецептов с поянениями,ужассссс))))



: сообщение №6
Сергей Посадский

Сергей Посадский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад


если можно подскажите после копчения сколько вялился балык?

Прошу прощения, но позволю себе ответить вместо Павла.

"... Общий цикл вяления обычно составляет 12-24 дня".

В конце видео приведены все ингрeдиенты и технология. Конкретно про вяление примерно с 11:14


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Олег79

: сообщение №7
llv2002

llv2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Вопрос, а если после копчения, обвернуть в коллагеновую пленку и вялить в ней? Думаю, это поможет избежать «закала» без климатической камеры? И на счет соли, не многовато 2,5%, потеря веса процентов 40-50



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вопрос, а если после копчения, обвернуть в коллагеновую пленку и вялить в ней? Думаю, это поможет избежать «закала» без климатической камеры? И на счет соли, не многовато 2,5%, потеря веса процентов 40-50

По оригинальному рецепту соли вообще 3-3,5% так что я по минимуму прошёл) вялить лучше без пленки, под пленкой у вас полезет плесень

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


поможет избежать «закала» без климатической камеры

Можно вот так попробовать   http://www.emkolbask...-minus/?p=68652



: сообщение №10
llv2002

llv2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
2019-01-08 23.12.18.jpg
Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо за ответ. Я сейчас засолил окорок по вашему рецепту, но несколько раз пересмотрел ролик, и вы там ничего не сказали о том этапе подготовки к санитарному копчению. На сколько я знаю, что любой продукт перед копчение необходимо просушить (подвялить). В противные случаи. Если есть излишняя влага не поверхности продукта. То при копчении он будет довольно сильно кислить. Так ведь? Можно немного подробней этот этап рассказать.
А по поводу коллагеновой пленки, я делал сыровял балыка и получилось очень вкусно и без плесени. И сделал говядину «Бризаола». Но еще не пробовал. Еще вялится.

: сообщение №11
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Делал все по технологии из видео. Вялил 30 дней в медицинском холодильнике, ставил соль. Думаю соли нужно больше по объёму, тк влажность прыгала от 60 до 90 в зависимости от температуры от 8 до 13. Но тем не менее получил не большой закал.


FBF6DF64-5B7C-4E92-B790-EDB264C3C5D4.jpeg 69A8A7A9-2A80-43AF-8340-9C374A5D5A2E.jpeg 42BB61B3-C8E9-481D-8BA6-002322882AB2.jpeg 33D3ACAA-8C43-4273-ACFC-BA35640F23B8.jpeg 9C690C0B-8AF7-4092-A021-5E48915EE0CA.jpeg

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не соль надо ставить, а насыщенный раствор соли.



: сообщение №13
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Не соль надо ставить, а насыщенный раствор соли.

 

А как рассчитать количество соли и воды для камеры 350 литров в моём случае? Я насыпал на поднос сухую соль а вынул всю в воде .

IMG_20191030_211054.jpg IMG_20191030_211109.jpg



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Расчёты тут мало помогут. Насыщенный раствор не просто осушает воздух, а автоматически поддерживает нужную (74-75%) относительную влажность. Пока влажность самого мяса не упадёт до этого значения, с его поверхности будет происходить испарение. В абсолютных величинах количество этой воды будет зависеть от массы загрузки, а не от объёма камеры. Другими словами - Вы повесили 10 кг колбасы, которая через месяц должна весить около 6,5-7 кг. Это значит, что она должна потерять 3-3,5 литра воды. И если в начальный период вяления усушка идёт довольно быстро (и тогда использование сухой соли оправдано), то уже спустя неделю после загрузки влагопотеря не должна превышать 1% веса в сутки. Иначе слишком быстрая усушка спровоцирует закал на поверхности мяса. 

Всё осложняется, если вся загрузка производится не одновременно, а частями. Тут уж никакие расчёты не помогут.

Поэтому, остаётся только два выхода:

- использовать аппаратный метод контроля и поддержания влажности (т.е. контроллер, увлажнитель, осушитель).

- использовать физический метод с помощью насыщенного раствора соли (при понижении влажности он будет добавлять её, при повышении отнимать влагу у воздуха). Так как этот метод медленный и его эффективность зависит от площади поверхности раствора, то нужно установить не небольшой подносик, а одну или несколько кювет. И чем больше загрузка, тем больше их должно быть (в разумных пределах конечно).

В Вашем случае, я бы установил хотя бы пару ёмкостей, перекрывающих площадь дна полностью (каждая). 



: сообщение №15
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Если я правильно понял нужно поставить пару поддонов размером с полку этого холодильника и таких полок должно быть ка минимум две. А какое количество соли и воды в эти ёмкости загрузить? Холодильник брал на АВИТО и разница между включением и выключением компрессора составляет 4 градуса. Установить меньше не удалось. Заметил одну закономерность. Когда температура внутри 12 влажность  89-90 когда опускается до 7-ми влажность 68-72. Принудительная циркуляция воздуха в этой модели работает постоянно.



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Pashich, Сделайте насыщенный раствор и налейте их в эти поддоны до половины ёмкости. При поглощении влаги объём будет увеличиваться, при отдаче влаги - уменьшаться. Для получения насыщенного раствора при комнатной температуре нужно в одном литре растворить примерно 360 г соли. На дне ёмкости всё время должен быть некоторый избыток соли.


Когда температура внутри 12 влажность  89-90 когда опускается до 7-ми влажность 68-72.

Естественно... Чем выше температура, тем больше влаги может содержаться в воздухе. 


  • Это нравится: iramaluta и Pashich

: сообщение №17
Viktor DG

Viktor DG

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:victor
  • Страна:Россия
  • Город:Иркутск

Добрый день!

Подскажите пожалуйста можно в этом рецепте заменить  пекельстарт и кристаллют на бессастарт и дикстрозу  







Темы с аналогичными тегами (одним или более): balyk, myaso, balyk darnickii, vyalenoe myaso, nitritnaya sol, kopchenie, balyk domashnii, recept, domashnee kopchenie