16 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[citykvas]

Здравствуйте. - Дарница-историческая местность на левом берегу Днепра в Киеве.
В Дарница есть мясокомбинат. А может вообще имеется ввиду дареный , для дара, или как хороший дар.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. - Дарница-историческая местность на левом берегу Днепра в Киеве.
В Дарница есть мясокомбинат. А может вообще имеется ввиду дареный , для дара, или как хороший дар.

Вообще это название мясопродукта из советского технологического сборника. Мы все к нему привыкли.

[Олег79]

Павел может я прослушал, но если можно подскажите после копчения сколько вялился балык?

[Дашута]

Олег79, Юхневича книгу скачайте,там стока рецептов с поянениями,ужассссс))))

[Сергей Посадский]

если можно подскажите после копчения сколько вялился балык?

Прошу прощения, но позволю себе ответить вместо Павла.

"... Общий цикл вяления обычно составляет 12-24 дня".

В конце видео приведены все ингрeдиенты и технология. Конкретно про вяление примерно с 11:14

[llv2002]

Вопрос, а если после копчения, обвернуть в коллагеновую пленку и вялить в ней? Думаю, это поможет избежать «закала» без климатической камеры? И на счет соли, не многовато 2,5%, потеря веса процентов 40-50

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопрос, а если после копчения, обвернуть в коллагеновую пленку и вялить в ней? Думаю, это поможет избежать «закала» без климатической камеры? И на счет соли, не многовато 2,5%, потеря веса процентов 40-50

По оригинальному рецепту соли вообще 3-3,5% так что я по минимуму прошёл) вялить лучше без пленки, под пленкой у вас полезет плесень

[Эндрю]

поможет избежать «закала» без климатической камеры

Можно вот так попробовать   http://www.emkolbask...-minus/?p=68652

[llv2002]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо за ответ. Я сейчас засолил окорок по вашему рецепту, но несколько раз пересмотрел ролик, и вы там ничего не сказали о том этапе подготовки к санитарному копчению. На сколько я знаю, что любой продукт перед копчение необходимо просушить (подвялить). В противные случаи. Если есть излишняя влага не поверхности продукта. То при копчении он будет довольно сильно кислить. Так ведь? Можно немного подробней этот этап рассказать.
А по поводу коллагеновой пленки, я делал сыровял балыка и получилось очень вкусно и без плесени. И сделал говядину «Бризаола». Но еще не пробовал. Еще вялится.

[Pashich]

Делал все по технологии из видео. Вялил 30 дней в медицинском холодильнике, ставил соль. Думаю соли нужно больше по объёму, тк влажность прыгала от 60 до 90 в зависимости от температуры от 8 до 13. Но тем не менее получил не большой закал.

[Bee happy]

Не соль надо ставить, а насыщенный раствор соли.

[Pashich]

Не соль надо ставить, а насыщенный раствор соли.

 

А как рассчитать количество соли и воды для камеры 350 литров в моём случае? Я насыпал на поднос сухую соль а вынул всю в воде .

[Bee happy]

Расчёты тут мало помогут. Насыщенный раствор не просто осушает воздух, а автоматически поддерживает нужную (74-75%) относительную влажность. Пока влажность самого мяса не упадёт до этого значения, с его поверхности будет происходить испарение. В абсолютных величинах количество этой воды будет зависеть от массы загрузки, а не от объёма камеры. Другими словами - Вы повесили 10 кг колбасы, которая через месяц должна весить около 6,5-7 кг. Это значит, что она должна потерять 3-3,5 литра воды. И если в начальный период вяления усушка идёт довольно быстро (и тогда использование сухой соли оправдано), то уже спустя неделю после загрузки влагопотеря не должна превышать 1% веса в сутки. Иначе слишком быстрая усушка спровоцирует закал на поверхности мяса. 

Всё осложняется, если вся загрузка производится не одновременно, а частями. Тут уж никакие расчёты не помогут.

Поэтому, остаётся только два выхода:

- использовать аппаратный метод контроля и поддержания влажности (т.е. контроллер, увлажнитель, осушитель).

- использовать физический метод с помощью насыщенного раствора соли (при понижении влажности он будет добавлять её, при повышении отнимать влагу у воздуха). Так как этот метод медленный и его эффективность зависит от площади поверхности раствора, то нужно установить не небольшой подносик, а одну или несколько кювет. И чем больше загрузка, тем больше их должно быть (в разумных пределах конечно).

В Вашем случае, я бы установил хотя бы пару ёмкостей, перекрывающих площадь дна полностью (каждая). 

[Pashich]

Если я правильно понял нужно поставить пару поддонов размером с полку этого холодильника и таких полок должно быть ка минимум две. А какое количество соли и воды в эти ёмкости загрузить? Холодильник брал на АВИТО и разница между включением и выключением компрессора составляет 4 градуса. Установить меньше не удалось. Заметил одну закономерность. Когда температура внутри 12 влажность  89-90 когда опускается до 7-ми влажность 68-72. Принудительная циркуляция воздуха в этой модели работает постоянно.

[Bee happy]

Pashich, Сделайте насыщенный раствор и налейте их в эти поддоны до половины ёмкости. При поглощении влаги объём будет увеличиваться, при отдаче влаги - уменьшаться. Для получения насыщенного раствора при комнатной температуре нужно в одном литре растворить примерно 360 г соли. На дне ёмкости всё время должен быть некоторый избыток соли.

Когда температура внутри 12 влажность  89-90 когда опускается до 7-ми влажность 68-72.

Естественно... Чем выше температура, тем больше влаги может содержаться в воздухе. 

[Viktor DG]

Добрый день!

Подскажите пожалуйста можно в этом рецепте заменить  пекельстарт и кристаллют на бессастарт и дикстрозу