14 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Androb1986]

Здравствуйте! Готовил по данному рецепту, вялил примерно 37 дней. Когда попробовал, получилось по краям вкусно, а вот ближе к центру по мне она сырая. Значит думаю нужно дать ей созреть ещё месяц или два ? Не знаю как на вкус, но У Павла в видео она выглядит более зрелой.

[Соломбай]

Androb1986 ,

Чтоб нормально вызрела шея, я держу не менее 6 месяцев... 37 дней это так... чуть пообсохла....

[Greensmith]

Соломбай , а через 9 месяцев это вообще сказка.

[pokko1]

Greensmith , я вами горжусь ! Вот это сила воли! 3 месяца -потолок, что я выдерживаю. У вас холодильники с кодовыми замками ?

[Greensmith]

pokko1 , она просто медленно естся, поэтому хвостик у меня вообще на второй год после начала закончился..

[Androb1986]

Тогда подскажите другой вопрос, если я от куска отрезал чуть меньше половины, я могу большую часть снова продолжить вялить ? Да и нужно мне чем-то срез закрыть, она до этого в колагеновой пленки вялилась.

[Greensmith]

Androb1986 , конечно можно. Я не закрывал, но мы ели от всей потихоньку. А уж потом в бумажном пакете лежала, всё равно доходила...

[Androb1986]

А как можно сделать так, чтоб мясо внутри было менее влажное и совсем чуть-чуть более сухим ? Может на ночь его вывешивать при комнатной температуре, а потом обратно в камеру ? Я у Павла ролик смотрел про грудинку сыровяленую, так он один кусок держал в камере, а другой в обычном своем деревенском ящике и срез последней мне понравился больше. Второй кусок был более монолитным и более подсушеным, может так посоветуете ?

[pokko1]

Сама суть вяления— это баланс, где мясо ферментируется и не переходит в гниение, набирает вкус. В сухом мясе тоже какие—то биохим процессы вяленько идут, возможно, оно будет и красивее, но мясо из камеры , которое будут вялить дальше будет вкуснее. Можете более сухое мясо завуумировать и в холодильник, влага более равномерно распределится, мясо получится в итоге более вкусным. По простому как—то так

[grigosha]

Так сырокопчёная - или варенокопчёная?   (00:16)  

[Bee happy]

Кто досмотрит ролик до конца, тот такие вопросы задавать не будет.

[Androb1986]

Здравствуйте! Нужен совет по копчению. Как я понимаю, прежде чем закоптить холодным дымом, продукт нужно обсушить. Но в последующем, к примеру таже шейка, после той же обсушки заветрится и покроется слабой корочкой (пленкой). Так вот эта самая корочка в дальнейшем процессе вяления не образуется в закал ? Из-за нее влага будет продолжать выходить из центра куска ? Или может как-то по другому нужно готовить мясо для копчения ?

Сообщение изменено: Androb1986, 19 September 2019 - 23:06.

[Bee happy]

Androb1986 , закал - это не тоненькая плёночка, а мощный сухой слой, который образуется на поверхности не за несколько часов, а за несколько дней.

Обсушивать продукты перед копчением нужно не до появления заветренного слоя, а только до потери влажного блеска и липкости. Дольше не  обсушивают не потому, что закала боятся, а потому, что коптильные вещества не проникают глубоко в сухую поверхность. 

Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2019 - 00:45.

[Денис34]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а если вялить в деревенском погребе, там и температура и влажность, в принципе позволяют. Кто нибудь пробовал? И можно ли?