260 ответов в этой теме

[Бомбардир]

задействовать на вкл компрессора и получится распылитель

 

Распылитель будет более крупнодисперсный чем ультразвуковой. Капли будут значительно быстрее оседать в камере. Да и ценник компрессора+распылителя вряд-ли сильно удивит в сравнении с обычном" бубликом" или дешевым парогенератором. 

[mdm]

Бомбардир,
У меня этот бублик "сдох" через неделю((()))
Я его использовал при вялении колбасы, для поднятия влажности...

[Натали-я]

Если подача воды идёт инжекционным способом прямо на вентилятор, то эта подача возможна только при температуре выше +100*С. Иначе продукты будут намокать от брызг. Идеально было бы иметь парогенератор, но это удорожает конструкцию и применяется только в пароконвектоматах.

Получается, что инжекторный пароконвектомат тоже будет "давать" пар при t выше 100^о ? Подойдет только бойлерный?

[Bee happy]

Не совсем так... Пароконвектоматы с инжекционным парогератором сконструированы таким образом, что при подаче воды на крыльчатку, она разбрызгивается на кольцевой ТЭН. Если в камере температура меньше +100°С, то разбрызгивание происходит в момент нагрева ТЭНа, при этом на его поверхности температура может быть +400°С. Естественно, при этом происходит испарение. 

 

В том посте выше я имел в виду электродуховки. Если их оснастить инжекционной подачей воды, то пользоваться этим режимом можно будет только при включении кольцевого ТЭНа, или при температуре выше +100°С при использовании верхнего и нижнего ТЭНа (т.к. разбрызгиваемая вода не попадает на них).

[Натали-я]

Bee happy

, спасибо большое! А теперь, если можно, для "особо одаренных". Пароконвектомат с инжекционным парогенератором подходит для варки колбас при 80-85 град.? Интересно, большой ли гистерезис у такого оборудования?

[Bee happy]

В широком смысле слова, пароконвектомат - это просто конвекционная печь （т.е. с вентилятором）и функцией подачи пара. Насколько хорошо эти функции реализованы в железе, насколько точными эти параметры будут в действительности, зависит от класса оборудования. Одни ПК имеют гистерезис около 10-15* и регулировку влажности “примерно есть”, другие поддерживают температуру +-1*С и влажность до 1%. Вопрос лишь в том, нужна ли такая точность конкретному потребителю.

Практически все, за редким исключением, инжекционные （а уж тем более бойлерные）ПК подходят для варки колбасы и производства тысяч других вкусняшек.

[Бомбардир]

После Агпродмаша и познавательных обзоров Павла и Владимира, заинтересовала меня пародымовая камера от AUTOTHERM

http://autotherm.de/...nlagen/?lang=ru

Да и Петр Пахомов ее в превосходной степени упоминал. 

 

Посмотрел я на их буклет почитал, смотрю да они в 15 минутах от моего дома находятся. Ну думаю сейчас я Буденовским броском к ним офис там все и разузнаю как следует. Но контрольный звонок привел меня в чувство. Ценники, минимально рентабельные объемы производства (под 2 тоны в смену) ну вообщем хук, апперкот и нокдаун! Уж не помню пинали ли мое безжизненное тело или сжалились и повесили трубку, Но факт остается фактом, там нас не ждут. Однозначно другая орбита.

 

И закралась у меня шальная мысль а что там такого сверхъестественного? Ну шнековая подача щепы, ну перегретый пар, ну условно герметичный шлюз, автоматика управления процессом. Вроде все не бог весть какие страшилки. А не попробовать ли клонировать идею в наших мелких масштабах?

В свете этого Bee happy,  не приходилось ли в живую наблюдать это чудо? Есть ли подводные камни не видимые на первый взгляд? Ну и в принципе отношение к методике, если не сложно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Бомбардир, 12 December 2017 - 08:29.

[Bee happy]

Сама технология копчения влажным дымом не нова, и в принципе достижима в обычных термодымовых камерах. Т.е. AUTOTHERM предлагает не революционный способ копчения, а конкретную техническую реализацию его. Я таких установок у нас в стране не видел. Но я много чего не видел...
Честно говоря, я не вижу перспектив этой технологии в домашнем колбасировании (не исключаю какие-либо выгоды в коммерческом производстве). Вопрос, как всегда, сводится к "а зачем это?".
Для простоты понимания... Эта технология как раз то, от чего мы предостерегаем домашних коптильщиков. Мы говорим (и повторяем): "обсушивайте и прогревайте продукт перед копчением", "коптите не очень плотным дымом", "кислогоречь ваших копчушек из за излишней конденсации на поверхности продуктов пиролиза". В домашних условиях, когда неизбежны ошибки технологии, тогда точность параметров оставляет желать лучшего, когда нет лаборатории для контроля качества, лучший выход - не интенсификация процессов (как эта технология или электростатическое насыщение), а медленное и печальное копчение.

Короче... Кесарю - кесарево, а слесарю - слесарево!

Сообщение изменено: virafa, 12 December 2017 - 09:29.

[Bee happy]

Мне интересно другое... на каком основании производитель утверждает, что его оборудование избавляет продукты от бензапирена？

[Бомбардир]

Может они выпадают в первичной (нижней) парокамере в конденсатный осадок? Как тяжелая фракция предположим. Хотя конечно это как притягивание за уши звучит.

Сообщение изменено: Бомбардир, 12 December 2017 - 08:26.

[fimachka]

Дорого очень, для домашнего использования в формате себе + друзья + знакомые = не отобьется. Пока оптимально Борниак (или аналоги) для обсушки и обжарки с дымом и б/у пароконвектомат для варки.

[Бомбардир]

Пока оптимально Борниак (или аналоги) для обсушки и обжарки с дымом и б/у пароконвектомат для варки.

Хочется компактной ТДК  с полным функционалом я встречал только два в одном - Истома, но там тоже ценник 150-190 тыс.

http://www.istoma.com/

[Bee happy]

В Истоме нет конвекции. Да и по материалу камеры есть вопросы. Питтинговая коррозия...

[Бомбардир]

В Истоме нет конвекции.

Да прилепить конвектор можно.

 

Питтинговая коррозия...

 И что, большая практика по очагам? А из чего они ваяют камеру? 

[Bee happy]

Прилепить что угодно можно... Но зачем? Нет дымохода, нет системы подачи пара... Копчение только горячее - дымогенератор с ТЭНом внутри небольшой камеры.

Большая-небольшая, но проблема с дырками есть и она не решается годами.

Добавлено позже:

Хочется компактной ТДК с полным функционалом

С полным функционалом есть, но для малого бизнеса, а не для любительского производства. Причём, за те же деньги, что Истома.

http://prodteh.ru/goods/g5234.htm

http://initsiativa.s...malogo-biznesa/

[Бомбардир]

Я понимаю конечно абсурдность вопроса, но все же! Доктор а Вы по телефону диагнозы ставите?

Что можете сказать о вот таком "звере", функционал, состояние.  Вопрос без подвоха, сам не щупал это хозяйство но есть предложение. Думаю считаю. Хотелось бы услышать стороннее мнение.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Хм... по таким фото трудно что-либо сказать точно. Тем более, что не видно лицевую панель блока управления, а от автоматики многое зависит. Ну, а в двух словах - довольно долго юзанная камера для горячего копчения. Дымогенератор внутренний и приделан ещё внешний инжекционный, пароувлажнение, похоже, есть. Шпилька （рама）скорее всего одна.

[Бомбардир]

Дымогенератор внутренний и приделан ещё внешний инжекционный

1)А это что за зверь? А холодное копчение в базовом виде возможно?

2)Шпилька, да одна вторую туда не вопрешь.

3)К сожалению пока в таком виде инфа, панель шкафа для меня тоже Терра Инкогнито. 

4) Долгоюзанность чем может грозить?

5)И снизу там тэны стоят?

6) Нижний край получается без уплотнения? Дверь типа калитка? Это не криминал? В плане теплопотерь. И при таком раскладе излишний конденсат при паро-варном режиме уйдет на пол?

Сообщение изменено: Бомбардир, 12 December 2017 - 15:54.

[Bee happy]

Вечер вопросов и ответов...

1,5. Штатный дымогенератор у этой камеры - поддон с ТЭНами под рамой. Эти же ТЭНы служат для нагрева продуктов. Инжекционный дымогенератор приделан с левого бока, его видно на последнем фото. Видимо, пытались коптить холодным способом... Неизвестно, насколько успешно...

4. Износ вентиляторов, ТЭНов, автоматики, дверного уплотнения.

6. Там внизу двери должен быть резиновый уплотнитель, прижимающийся к полу. Но в каком он состоянии, не видно.

Для конденсата там швабра в комплект входит.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 December 2017 - 17:48.

[Бомбардир]

1)Точно на последней фотке увидел "сапог" у стены. А какие могут быть большие засады с холодным копчением "сапогом"

2)Значит "карлсоны" просто гоняют воздух. Ну пункт 4 легко перетряхнуть по кругу или даже апнуть под себя.

3) А функция варка как может быть организованна? Не вижу на картинке что либо "пароварное".

4)И как я понимаю никаких утеплений стенок нет, просто ящик из нержавейки или для помещений этот показатель не актуален?

[Bee happy]

Вам же нужен был полный функционал? А он включает в себя охладительную установку для холодного копчения.

 

На последнем фото на стене видно фильтр и водяной редуктор с манометром. Это с большой вероятностью означает инжекционную подачу воды на крыльчатку/ки вентиляторов.

[Бомбардир]

ну и до полного счастья  в "нагрузку" вот это

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычно такие вагоны- цеха комплектовали удобными автоматическими Reih или похожими немецкими термокамерами. Этому вагончику минимум 25 лет, а скорее его притащили в СССР в конце 80-х. Удобно, там только свет и канализацию подключить нужно

[Бомбардир]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

Заявляют что притащили лет 5 назад. судя по шильдику камеры ему лет 17-18. Ну да концепция такова 15 кВт, подвод воды и канальи. И работай. Вроде есть сертификаты на выпускаемую продукцию. Хотя в свете нынешнего законодательства(регламент союзный, ХАССП), не знаю будут ли они актуальны. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бомбардир, 13 December 2017 - 00:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сколько денег хотят за весь комплект? 3 млн?

[Бомбардир]

Сколько денег хотят за весь комплект? 3 млн?

Чуть меньше 1 млн.

Но я еще не торговался.

Сообщение изменено: Бомбардир, 13 December 2017 - 02:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Камера хреновая. Остальное ничего, можно подшаманить. И там ещё холодильник должен быть в углу при входе. Рабочий?

[Бомбардир]

Павел Агапкин (Колбаскин),

1) А чем камера хреновая, варианты улучшения есть?

2) Куттер на 45 литров 

3)Холодильник хз не знаю, обозвали в комплекте льдогенератор, может там и холодильник в одном корпусе.

4) Фаршемес двухвальный еще вижу.

 

Павел а как цена? Адекватна на Ваш взгляд, если все более менее живое, без сильного криминала?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По отдельности дороже не продать) льдогенератор чешуйчатый? Надо.
Но как перед решением о покупке минимум ревизия всех резинок, сальников, уплотнителей, клапанов и двигателей с электрикой.
И рублей за 600- 700 можно наверное взять)))

[Bee happy]

Холодильники （камеры）по любасу ещё нужны будут...

Брать можно, если сбыт налаженный есть. Если бизнес не пойдёт, всё это трудно будет продать. Этим, видимо, и занимался хозяин несколько последних лет...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да. Именно сбыт. Иначе все будет как обычно- удешевления, возвраты, вал долгов и "нафик с пляжу"

[Artoum]

Добрый день! Подскажите как лучше организовать увлажнение в коптильне как у меня, жаль что я раньше не зарегестрировался на этом форуме. Пытался искать в интернете, по крупинке собирал инфу, а здесь так рассписано всё. Читаю уже неделю все форумы, даже работать перестал и решился написать первое сообщение. Коптильню еще не запускал ни разу, поэтому хочу понять что делать с увлажнением или паром

Добавлено позже:

[Bee happy]

Artoum, судя по устройству Вашей коптильни, я бы посоветовал использовать внешний (бойлерный) парогенератор. В первом приближении, это ёмкость на 1,5-2 л с ТЭНом, из которой пар будет подаваться в камеру. 

Утеплитель камеры должен иметь пароизоляцию!

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2017 - 11:55.

[Artoum]

Внутренняя стенка фольга, потом утеплитель и пароизоляция, с внешней стены, можно квкую нибудь ссылку на внешний (бойлерный) парогенератор гуглю и не могу понять что это?

[Bee happy]

Какую ссылку? Вы читаете тему с конца?

[Artoum]

В теории я всё понял и прочитал, но не могу понять как и где купить отдельно внешний (бойлерный) парогенератор без шкафа

[Эндрю]

Artoum,Скороварку купи, и все дела   

[Artoum]

скороварка хорошо, но процесс получиться не автоматизированным

[Эндрю]

Artoum,Т.Е. нет такой автоматики, которая тэн в скороварке бы включила? Ну вообще-то да, сложно это) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я вот у жены на даче хочу автополив экспроприировать. А что, форсунки, насосы есть. Настрою для варки каждые 5 минут сработку по 2 минуты и гут) в полу сток организуем, перед каждым следующим пуском я обычно прогревают и сушу камеру по старой привычке. Так цвет ложится хорошо.

[Artoum]

А воду какую подавать? Кипяток или холодную? Если холодная, то резко будет падать температура в камере, если кипяток, то не все насосы и форсунки выдержат температуру. А вот контроллер там действительно с большими возможностями по настройке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Через капельный полив особо не охладить камеру. Я ведром воды из скважины не особо охлаждаю)

[Bee happy]

Artoum, здесь я приводил расчёт, сколько воды нужно испарить, чтобы достичь в определённом объёме 100%-ой влажности: http://www.emkolbask...rukami/?p=93880

Вообще, у многих неверное представление о том, сколько воды требуется для парообразования. Для камеры в 1/4-1/2 куба достаточно 300-500 мл на весь цикл варки. Это с учётом потерь, расчётное количество в несколько раз меньше.

Итак, сколько нужно воды в воздухе для получения 100% влажности при температуре +80°С и атмосферном давлении?

Ответ: 290 г в метре кубическом.

Для камеры 1/4 куба (250 л) это будет 72,5 г.

Если учесть, что воздух в камере уже имеет какую-то начальную влажность до нагрева, и то обстоятельство, что продукты сами выделяют влагу (если оболочка проницаема), то для создания 100%-ой влажности нужно испарить ещё меньше воды, чем 72,5 г.

Причём, вовсе не обязательно мгновенно испарить всю эту воду, можно делать это постепенно, подавая её буквально по 10 г. Какая-то часть воды будет конденсироваться на продукте и самых холодных частях камеры. Именно наличие конденсата при этой температуре говорит, что достигнута точка росы и влажность максимальная. Это значит, что теплоперенос будет максимально эффективным, а усушка продуктов (морщение оболочек, потеря веса, суховатая консистенция) будет минимально возможной.

Думаю, нет надобности отдельно говорить, что если вы собираетесь делать универсальную камеру, в которой будет производиться варка, вы должны обеспечить её чистоту.

 

И вообще, почитайте ту тему. Там достаточно много информации, какие бывают парогенераторы для термодымовых камер и как они устроены.

Сообщение изменено: virafa, 21 December 2017 - 16:16.

[Bee happy]

Это коптильня? А где копоть?

[Form]

Это инкубатор, а точнее система увлажнения. Почему бы тот же принцип не применить в коптильне?

[Bee happy]

А разумно ли это, делать в коптильне специальное отделение? Я могу понять, в инкубаторе - там нужен тёплый влажный воздух, который опасно перегревать. И обычные схемы с разбрызгиванием на ТЕНы или подачей горячего пара из бойлера вряд ли подходят...

В коптильне это можно сделать проще.

[Form]

Ну я не знаю вообще на сколько разумно делать двухкамерную коптильню, но у Artoum это так

Artoum, поскольку коптильня двухкамерная, я бы поставил увлажнитель как в инкубаторе. Тряпочка висит в камере подготовки воздуха, на нее форсунка брызгает воду. Вода испаряется влажность поднимается.
Сейчас фотки инкубатора прилеплю, как раз его готовлю к закладке.









У меня все управляется через XM-18, в данном случае можно питание форсунки повесить на таймер. Форсунку питает водой помпа от бачка омывателя Газели.

Сообщение изменено: virafa, 21 December 2017 - 22:14.

[Artoum]

У меня одна камера

[Bee happy]

Итак... Испытал я инжекционный парогенератор на новой термодымовой камере...

 

Но сначала хочу поговорить о выборе конструкции. В принципе, не важно, чем именно вы будете подавать воду на крыльчатку, перечислю только некоторые основные способы, в каждом есть свои достоинства и недостатки.

1. Водопровод - соленоидный клапан - редуктор давления (или жиклёр) - трубка подачи на крыльчатку. Клапан управляется реле времени (или импульсным регулятором).

2. Наружняя ёмкость с водой - подача самотёком на крыльчатку. Регулировка пережимом трубки.

3. Наружняя ёмкость - подача перистальтическим насосом на крыльчатку. Регулировка длительностью работы или скоростью вращения ротора.

4. Наружняя ёмкость - подача вибрационной помпой ULKA от кофеварки. Регулировка длительностью работы.

 

Достоинства и недостатки.

1. Конструкция подходит только для камер, установленных в отапливаемом помещении! В системе после работы остаётся некоторое количество воды, которая может замёрзнуть. Редуктор давления необходим в случае больших колебаний давления в водопроводе, что ведёт к разбросу количества подаваемой воды. Во многих случаях достаточно установки после клапана жиклёра (это просто перегородка с небольшим отверстием порядка 0,5-1 мм). Есть клапана с уже установленным жиклёром. Чувствителен к загрязнениям. Относительно недорогая и надёжная конструкция, работает тихо.

2. Хорошо подходит для камер уличной установки с круглогодичной эксплуатацией. Самая дешёвая и тихая конструкция. Недостатками можно считать постоянную подачу воды (при неправильной настройке избыток воды не испаряется, а заливает камеру) и чувствительность к загрязнениям. Ёмкость с водой должна быть установлена выше точки подачи воды в камеру, что не всегда удобно.

3. Место применения то же, что и п.2. Этот насос работает тихо, имеет большой ресурс и ремонтопригоден (ремонт обычно сводится к замене трубки). Самый дорогой вариант в случае покупки насоса (но его несложно сделать и самому). Насос самовсасывающий, ёмкость с водой может быть установлена в любом месте. Не чувствителен к загрязнениям.

4. Место применения то же, что и п.2 с оговорками (некоторое количество воды остаётся в насосе). Работает довольно громко. Считается несамовсасывающим (по некоторым сведениям новый всасывает), чувствителен к загрязнениям. Дешевле перистальтического насоса. Практически неремонтопригоден (только оригинальные запчасти).

 

Из всех этих вариантов я выбрал третий в соответствии со своими требованиями. Использовал вот такой насос: 

 

 

Он имеет уже встроенный регулятор производительности (0,2-3 л/час). Я установил его на минимум. За полтора часа работы с камерой объёмом 160 л при температуре внутри +80°С в дренаж ушло около 50-80 мл воды. Наружняя температура -5°С. Так как подача производится малыми порциями, они не успевают сильно охладить ТЭН. Это важно для стабильности температуры в камере.

 

Результатами испытаний я остался очень доволен!

 

Для освобождения системы от воды достаточно вынуть всасывающую трубку из расходной ёмкости и дать ему поработать несколько минут. Так как вода в системе постоянно находится в движении, она не успевает замёрзнуть на морозе. В сильные морозы можно использовать подогретую заранее воду или утеплить ёмкость и трубки.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 January 2018 - 11:37.

[KOLBASERRO]

Я так понял вода капает на крыльчатку, которая эти капли разбрызгивает, стекающая неиспарившаяся вода дренируется вниз через отверстие на дне?