260 ответов в этой теме

[Bee happy]

стекающая неиспарившаяся вода дренируется вниз через отверстие на дне?

Совершенно верно, в дренаж уходит избыток и вода во время мойки камеры. На выходе стоит гидрозатвор, он не позволяет пару и дыму выходить в неположенном месте.

 

[Бомбардир]

он не позволяет пару и дыму выходить в неположенном месте.

А если "забить" на гидрозатвор? Обратный выхлоп сильно критичен? Пар/дым  в нижнюю точку, да еще и тяга естественная должна быть в помощь.

Это не в осуждение, а я пытаюсь на себя примерить.

[Bee happy]

Откуда там "естественная" тяга? Да и зачем "забивать" на гидрозатвор, я что-то не пойму? Делается-то он элементарно! Это обычный сливной гофрошланг от стиральной машины. Сначала он идёт вниз, потом вверх. Образуется колено, в котором вода. Это и есть гидрозатвор. Но если тебе он не нравится, можешь не делать.

[Bee happy]

Продолжаю испытывать инжекционный парогенератор на основе перистальтического насоса. Сегодня испытывалась работа при отрицательных температурах при умеренном ветре. Есть ряд замеченных недостатков - при малой подаче воды (200 мл/час) в тонких (внут. ф6мм) силиконовых трубках начинает замерзать вода. В результате подача прекращается, процесс варки затягивается, что может привести к росту термопотерь (потеря влаги продукта при нагреве в сухой атмосфере).
 
Использованные меры для борьбы с этим явлением:
1. Трубки необходимо укоротить до минимально-необходимой длины. У меня всасывающая и нагнетательная трубка были по 1,5 метра, не хотелось их резать раньше времени.
2. На трубки необходимо надеть теплоизоляцию. Например Вилатерм-Экстра 15x9 или Энергофлекс Супер 15х9.

3. Ёмкость для воды необходимо защитить аналогичной теплоизоляцией, а воду заранее подогреть.

4. После окончания варки необходимо дать насосу поработать несколько минут вхолостую для удаления из системы остатков воды.

5. В некоторых случаях возможно несколько увеличить подачу воды, что позволит ей меньше охлаждаться. Неиспарившаяся вода будет просто уходить в дренаж.

[Владислав78]

Bee happy

Ага. То есть меньше в два раза, минимум. Теперь есть какая то ясность. Спасибо. Казалось что расстояние между продуктом должно быть побольше. 

А мощные тэны "переварят" подачу на них воды? Им для поддержания температуры 80 не нужно греться до 100 градусов. Не получится что система парообразования просто не будет работать? 

[Bee happy]

Температура на поверхности ТЭНов у любом случае будет больше +100℃. ТЭН может “захлебнуться”, если сам он будет маленьким, маломощным, а порция воды будет слишком большой. Тогда он остынет （временно）и плохо будет испарять воду. В любом случае излишек неиспарившейся воды уходит в дренаж. Так что просто увеличится её расход на время варки.

Чтобы этого не произошло, воду подают малыми порциями, по 5-10 мл. А в промышленных коптильнях распыляют через форсунку. Но для этого нужно давление не меньше 2-2,5 Бар. Более подробно есть в теме о парогенераторах.

[Bee happy]

У меня пар на стенках не конденсируется и температура их меньше 100℃. Чего бы это ему конденсироваться, если температура стенки выше точки росы?

[Bee happy]

Только не теоретически, а практически. Температура обжарки выше температуры варки. И варка начинается в прогретой камере. У меня инжекционный парогенератор и пар, который образуется при его работе, не может иметь температуру, выше температуры воздуха в камере. Поэтому повторяю - на стенках камеры пар у меня не конденсируется. Он конденсируется только на продукте и узкой полосе （шириной менее сантиметра）по периметру двери около резинового уплотнения.

[Bee happy]

Поскольку пар, независмо как он был получен, всегда имеет температуру выше температуры воздуха в камере (он является носителем более высокой энергии, чем энергия разогретого воздуха),

Из одного не следует другого. Пар приобретает температуру воздуха в камере сразу после своего образования из воды. Его удельная энергия выше, но это никак не говорит о его бОльшей температуре. Скорее это говорит о бОльшей удельной теплоёмкости.

 

  Это варка в увлажнённой воздушной среде. Согласно технологическим рекомендациям, влажность этой среды может отличаться от 100%.

 

"Варка паром более экономична и менее трудоемка, но при варке в воде цвет колбасы лучше, чем при варке паром, и потери меньше. В настоящее время эти способы вытесняются более совершенной варкой во влажном циркулирующем воздухе. Известно, что воздух является плохим проводником тепла, но по мере увеличения его влажности во много раз увеличивается теплоотдача в окружающую среду. Установлено, что лучшей средой является циркулирующий воздух с относительной влажностью 70—90% и температурой 70—80° С." http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

[Александр31регион]

При варке расходую 1,5 литра за 1 час. Конденсат выпадает по периметру потолка шириной до 5 см. 

[Шур Шун 58]

Приветствую общество. Прошу сильно не пинать, но, прочитав многое на форуме, решился озадачиться вопросом приобретения ТДК. Для домашних нужд промышленные дороги, посему посоветовать прошу - может есть мастера, готовые исполнить (или повторить исполненное для себя) на заказ коптильно-варочную камеру за вознаграждение. Заранее благодарю за ответы.

Сообщение изменено: Шур Шун 58, 24 May 2018 - 10:03.

[Леха]

Всем привет! Сегодня испытывал свою камеру на предмет парообразования ( пока еще без утеплителя и уплотнителя на двери) Способ парообразования капельный. С трубкой выходящей из игольчатого клапана проходящей через тэны на крыльчатку, дело не пошло. Капает минут 10 и перестает. 

Снял трубку и все заработало. Капля четко попадает на крыльчатку. Гонял часа 3 , отрегулировал от капли до капли примерно 4 секунды . На дне камеры вода не собиралась,, вся испарялась. Пар явно ощющался но не как из чайника  ,,, Друзья подскажите ,,. такого парообразования хватит? 

[Bee happy]

Леха, сейчас трудно сказать, нужно натурные испытания провести, но я бы немного добавил...

При хорошем, достаточном паре прогрев изделий идёт без "зависаний". Смотри по расходу. У меня за час варки расходуется примерно 250-300 мл воды.

 

Трубка через ТЭНы не должна проходить. Вода должна капать именно на центр крыльчатки и разбиваться по всему кругу.

[Леха]

Вода должна капать именно на центр крыльчатки и разбиваться по всему кругу

А как это возможно? У меня капает именно по центру . Но разлетается  в ту сторону куда крутиться крыльчатка ,,. блин  ,,, 3часа сидел за этим наблюдал,,,,, Может такое происходит когда экран установлен,,, но тогда уже не видно. 

[Bee happy]

И куда же она крутится?  

Когда экран снимаешь после нескольких копчений, то видно, что вода разлеталась как лучи от солнышка.    

Вообще,при таком способе подачи воды желательно, чтобы сами порции были маленькими, а частота их подачи регулировалась. Тогда эти маленькие порции более полно разбиваются на мельчайшие капли и более полно испаряются. То, что стекло на пол коптильни тоже постепенно испаряется, но намного медленнее.

 

В начале цикла варки я увеличиваю подачу, чтобы камера быстрее заполнилась паром. Через 5 мин подачу воды можно сократить в несколько раз.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 June 2018 - 20:02.

[Леха]

И куда же она крутится?  

у меня по часовой стрелки ,, и лучики преимущественно на правой стороне ,, я и без копчения их увидел  ,,,, в общем посыл ясен! Собираю, копчу, отписуюсь по зависанию. 

[Соломбай]

Я тоже не понимаю, как капля воды, упавшая на крыльчатку, распределиться по всему диаметру? Для этого она должна какое-то время удерживаться на лопасти и улетать постепенно... Вот если подача будет на центр оси, тогда да.

Сообщение изменено: Соломбай, 26 June 2018 - 20:29.

[mamoru]

Вот тут Дмитрий писал, как он подавал воду и куда, даже с видео http://www.emkolbask...ukami/?p=106021

Сообщение изменено: mamoru, 26 June 2018 - 22:18.

[Соломбай]

На видео не очень понятно, кажется у Димы как раз на центр оси капает? А Леха наверное подаёт воду на крыльчатку сверху? Про разные центры речь идёт)))

[Леха]

Вот тут Дмитрий писал как он подавал воду и куда

Ну да ,,. конечно не туда я подаю,,, Зря темы раскидали  ,,,. 

[mamoru]

Соломбай,Леха, Ага))

 

У Дмитрия в центр крыльчатки согнута трубка из нержавейки, в центре вода разбивается лопастями во все стороны, попадая микрокаплями на тен и создают пар 

 

У Алексея прямо сверху крыльчатки падает 

Сообщение изменено: mamoru, 26 June 2018 - 22:30.

[Леха]

mamoru, Все так и есть,,,. Завтра переделаю,,Хотя по ащющениям ,, и так должно работать .,,, Но лучше следовать канонам.

[Bee happy]

Хм... Я всегда считал, что центр крыльчатки находится там же, где и ось её вращения. 

Какой бы способ не был бы выбран, подача должна производиться за экраном. В рабочую зону капли не должны попадать. Это может привести к пятнам на поверхности изделий. В промышленных камерах вода подаётся через соленоидный клапан на форсунку, где и распыляется. Конус распыления направлен так же на ТЭНы, как и в нашем случае. В рабочую зону вода попадает уже в виде пара. А на полу собирается лужица из конденсата, это допустимо по правилам эксплуатации. В основном конденсат образуется по периметру двери, около резинового уплотнения. Наличие этого конденсата говорит о том, что достигнут предел испарения. Т.е. в камере влажность около 100%.

[Соломбай]

Bee happy,

Дмитрий, а на каком расстоянии у тебя расположен конец трубки от центра крыльчатки?

[Bee happy]

Ну, если считать до миллиметра, то конец трубки находится правее гайки на 10мм и выше её на 10 мм. Это сделано для того, чтобы трубка не мешала откручивать гайку, когда это понадобится.

 

Срез трубки обращён к плоскости крыльчатки и немного сплющен. Сама трубка имеет внутренний диаметр 7 мм.

[Леха]

Все таки смущает меня ,, то, что трубка подходящая к оси крыльчатки  опять же пройдет через зону тэна. Тэны ее будут сильно нагревать и движение капель остановиться. ( вчера в этом уже убедился) Может такое правильное ее расположение актуально только для подачи насосом.?

[Bee happy]

Во-первых, трубка не должна быть очень тонкой.

Во-вторых, трубка не должна соприкасаться с ТЭНом.

В третьих, трубка охлаждается крыльчаткой.

В четвёртых, перистальтический насос подаёт воду порциями. Эти порции самотёком выходят из трубки. Поэтому нет разницы, чем они подаются - насосом или из бутылки. 

 

Я думаю, у тебя трубка перегрелась из за того, что была очень тонкой, проходила через витки ТЭНа и касалась его. Кроме этого, без экрана ТЭНы хуже обдуваются и их поверхность горячее. 

Переделай точку подачи, поставь экран и трубку потолще - и всё наладится.

И ещё... я не очень понял по твоему фото - этот игольчатый клапан находится ВНУТРИ камеры? 

[Леха]

этот игольчатый клапан находится ВНУТРИ камеры? 

 

Да  внутри . Изначально планировал и тонкую емкость из нерж. Установить  внутри за экраном с горловиной наружу,,.С расчетом на зиму. Потом изменились планы с пмж    коптильни ,,, но кран так и оставил . С наружи еще один такой установлен. 

В общем все получилось все работает . Дима , чтоб мы тут без тебя делали ,,, Дай бог тебе терпения,, и ЗДОРОВЬЯ.

[Bee happy]

Вот... другое дело... Решёточку красивую не забудь поставить. 

[Braminos]

У меня ящик примитивный для х/к, есть термофен и контроллер с розеткой как у Павла, ящик с щелями небольшими по дверце, Павел в подобном в своих роликах делает термообработку колбасам, тоже хочу попробовать, но вот только вопрос с последним этапом варки есть:

дома первые партии сервелатов и краковской готовил полностью в духовке, кипяток на пол, в оболочке толще 50мм температура все равно зависает, приходится часто доливать кипятка на дно, приготовление идет часами, когда много пара - то цвет уходит с колбасы, в общем забил и перешел на варку в воде после обжарки в духовке,

в ящике на даче я понимаю что будет та же проблема, но у Павла в роликах всегда все просто =)) плеснул воды на 60гр внутри продукта и все ОК)) Как-то мне кажется он лукавит все-таки, и при таком "плеснул" один фиг будет все очень долго до 70гр внутри вариться? Можно его схемой пользоваться? Или все проблемы которые у меня были в духовке будут и на даче в ящике?

 

P.s. понимаю что можно доработать камеру парогенератором, темы почитал, но тут вопрос можно ли все-таки примитивно и недорого варить, но только не часами, собственно так как делает наш главный гуру. В роликах у него все быстро и гладко, там понятно он не будет вдаваться во все подробности...

Сообщение изменено: Braminos, 24 July 2018 - 04:58.

[Bee happy]

Еслибы у всех получалось так же просто, этой темы не было бы. 

[Леха]

Bee happy,

Дмитрий поделись пожалуйста опытом тиндализации в данной камере . Интересует температура и время приготовления свинины , при какой температуре проводилась тиндализация , и до достижения какой т.  внутри банки. С паром или без ?

[Bee happy]

Черкнул пару строк об этом в блоге: 

http://www.emkolbask...nservirovaniya/

[mumis]

Для камеры 1/4 куба (250 л) это будет 72,5 г.

Насколько понимаю это расчёт для закрытой камеры. Т.е. главное налить в камеру воды столько чтоб влажность была 100%. Влажность в камере останется постоянной на всём протяжении варки.
Получается что варка паром идентична варке в кастрюле, только в отличии от кастрюли крышку, извиняюсь, дверь в камеру можно плотно закрывать и не бояться что вода закипит.
Одно непонятно, точнее беспокоит. Кастрюлю я могу приоткрыть и посмотреть готовность продукта и уровень воды. А вот как понять хватает ли пара в камере? Может есть смысл какой нибудь датчик для измерения влажности поставить? Или я перестраховываюсь?
Как бы понимаю что кол-во пара не измеришь в литрах. И больше 100% в единице объёма его быть не может. Лишний пар сконденсируется и стечёт в дренаж. Но как понять что пара именно 100, а не, допустим, 85%?

Сообщение изменено: mumis, 05 August 2019 - 17:20.

[Bee happy]

. Т.е. главное налить в камеру воды столько чтоб влажность была 100%.

Нет, не просто налить. Надо испарить эту воду.

Но как понять что пара именно 100, а не, допустим, 85%?

Вот как в дренаж потечёт - это значит, что влажность 100%. Любое дополнительное количество воды, внесённые в камеру при этой температуре, превратится в конденсат. Поэтому есть смысл настраивать подачу с небольшим избытком.
И вообще, нужно учиться контролировать процесс не заглядывая в реактор, а наблюдая показания приборов. Если бы был легкодоступный (недорогой) контроллер влажности с психрометрическим датчиком, я бы давно такой поставил. ОВЕН не предлагать!
Почему с психрометрическим? Очень просто - все другие в таких условиях быстро выходят из строя.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2019 - 18:09.

[mumis]

Вот как в дренаж потечёт - это значит, что влажность 100%.

Понял. Значит дренажную трубу надо выводить так, что было видно когда из неё закапает. 

[Bee happy]

Уверяю, закапает не только из трубы...

[mumis]

И откуда же ещё? Озадачен, чес говоря. Как раз конструкцию рисую в Арконе.
Нее, я понимаю что когда стройку закончу у знакомых слюни закапают, но неожиданное капание в изделии видеть бы не желал. Запоров и петлей надёжных прикупил. Вот только на силиконовую прокладку пока жмочусь. 

[Bee happy]

И откуда же ещё?

Из двери и потечёт. Я уже рассказывал про лоток-кондесатосборник. Ни одно уплотнение не сохранит абсолютную герметичность после начала эксплуатации.

[mumis]

Слизник я по любому сделаю. Лоток же на мой взгляд проблемы не решит.

[Bee happy]

Лоток же на мой взгляд проблемы не решит.

В таком случае придётся смириться, расслабиться и получать удовольствие.    А проблема пусть идёт лесом... не такая она уж и проблема.

[ElanaSlasten]

Пар в коптильню подаю парогенератором. Емкость на 400 мл. 20 мин непрерывно может работать. Пара много. Очень много. Готовили сервелат, диаметром 40. На 60 подали пар. Два раза подливали воду. До 67 минут за 30-40 добрались.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ElanaSlasten, 22 August 2019 - 23:56.

[Юрий Нитрат]

Вот более приемлимый по моему мнению метод это трубка на крыльчатку , а если снабдить ёмкость с водой насосом от стеклоомывателя авто и игольчатым электроклапаном то можно и контроллер китайский ткнуть Там до 99% влажность настройка Если при 80гр оптимально влажность 80-90% то так и настроить 
Но почему то никто не рассмотрел просто парошвабру Снять и заменить ёмкость с водой на более большую открутить швабру и приколотить трубку подачи Так же через электронику Она греется очень быстро 5-10 секунд 

[Bee happy]

У кого что было, то тот и рассмотрел.

[Вячеслав 63]

Всем Привет! Хотелось бы поделиться свои методом решения данного вопроса.  Где то указывали уже у китайцев есть паровая машина (принцип чайника) для саун фито бочек и тд. Цена вопроса 2т.р. Пар можно регулировать по интенсивности от 1 до 9 единиц  и по времени до 99 минут, так же (вроде как есть) защита от перегрева еще и пульт управления!!))) Емкость разная бывает.  Пользуюсь 4й месяц 2 литровым, вода ни разу не уходила больше чем на 1/3. ссылка https://aliexpress.r....569733edBS72jZ      П.С если применять контроллер влажности он со временем забивается продуктами дыма и перестает корректно работать.

Добавлено позже (26.02.2020 - 10:42):

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав 63, 26 February 2020 - 09:46.

[easy rider]

Пар применяется одновременно с дымом или нет.Если нет то мне не придётся сверлить новое отверстие и вместо сапога ставить парогенератор

[Oleg]

П.С если применять контроллер влажности он со временем забивается продуктами дыма и перестает корректно работать

При возможности надо применять контроллер с психрометрическим методом измерения. Датчики термометров промываются элементарно.