263 ответов в этой теме

[Технолог]

berezikoff,укороти шланг парогенератор так чтобы был вертикально. и перестанет захлебываться

[berezikoff]

всю выбрал.

это не реально

[290366alex]

berezikoff,

Интересненько

Учитываю, что у него реальный взрослый завод со всеми лабораториями, ОТК, плазмами и т.д и учитывая, что все что касается электроники -его конек, может получиться неплохой вариант.

Заменить холодильник на шкаф из нержи для него задача решаемая.

Судя по видео и подходу прицел на полную автоматику и другой сегмент потребителей нежели чем у Павла.

Оч интересно, надо подождать результата.

Обратил внимание, что он сапог даже не рассматривает, хотя в его инет магазине они есть и я понимаю своего производства.

Все таки другой сегмент потребителей.

Интересно сколько это будет стоить?

[mumis]

berezikoff, В отношении Шульмана вполне реально. Как по мне он более кто по максимуму воплотил самогонные идеи  в реализованные бизнес-проекты.

[290366alex]

Я не настаиваю на истине, но у него скорее проблема не с идеями, а с тем, что его технологи не успевают их реализовывать в железе)))

По крайней мере опытных образцов в различные направления спиртоварения у него к доработке и выпуску года так на полтора в перед)

Я даже удивляюсь, чего это он занялся коптильными камерами?)

Может просто решил переключить голову? 

Хотя учитывая, его комплексный подход к развитию своей темы у него как раз и не хватало хорошей коптильни с полным автоматом.

Сыроварня не плохая. спиртоварни лучшие)

По мне так лучше бы он сделал хорошую камеру для вяления колбасы-мяса

Коптильня и у Павла не плохая очень.

[Д ы м О К]

Хоть и сам еще тот "мастер", но видео посмотрел с большим интересом. 

Самогоном не занимаюсь, поэтому не знаю данную знаменитость и его достижения. Но это и лучше. Для беспристрастности. 

С камерой Павла я бы не стал сравнивать. Вентилятор у Павловой камеры сверху, что считаю для коптильни, тем более колбасо-коптильни, правильнее. 

Пароснабжение, тоже сделано умнее.

Да, с конвекцией на стене, сделать проще. И да, отпаривателями пользуются многие, совсем просто, купил-поставил=получил пар.

Так что ждал-ждал чего-то нового - не увидел.

Но автор видео заинтересовал. Во первых тем, что не стал изобретать из сапога коллайдер, а сразу начал с шнека.

Если интерес у него не пропадет, то думаю, со временем, и шнек другой появится, да еще и с регулировками по количеству дыма, и обдув сверху, и фиг его знает что еще

Жаль только будет снова то, что я сделать не смогу своими кривыми  

[Maxvel]

Bee happy, добрый вечер. Собираю камеру тоже. Вы так и остановились на образовании пара путем подачи воды через трубку на крыльчатку или другой способ какой используете? Меня смущает, что после "жарки", когда температура внутри выше чем при варке, тен конвекции будет не активен, пока температура не опустится ниже 75-80° и вода не будет испаряться попадая на не активный тен. И в целом, во время варки, когда он периодически не активен, вода будет испаряться на нем?

Сообщение изменено: Maxvel, 10 November 2023 - 22:35.

[Old Cat]

Ни фига не понял

[Maxvel]

Old Cat, чего не понятного? Жарка при 85-90°, варка при 75-80°. соответственно духовка остывать будет с 90 до 75. Это время тэн не работает, плюс периодически при работе вкл и выкл. А вода будет на тэн так и распыляться смесь период варки. Вот и вопрос в этом.

Сообщение изменено: Maxvel, 10 November 2023 - 22:39.

[ADAM]

чего не понятного? Жарка при 85-90°, варка при 75-80°. соответственно духовка остывать будет с 90 до 75. Это время тэн не работает, плюс периодически при работе вкл и выкл. А вода будет на тэн так и распыляться смесь период варки. Вот и вопрос в этом.

теперь и я не понял

Сообщение изменено: ADAM, 10 November 2023 - 22:42.

[Bee happy]

Вы так и остановились на образовании пара путем подачи воды через трубку на крыльчатку?

Да, этот способ меня пока устраивает.

Меня смущает и т.д.....

1. ОБжарка производится при температуре ниже, чем температура при варке.
2. В камере горячий воздух и стенки, а ТЭН не остывает мгновенно в паузах своей работы. Поэтому несколько капель воды (одна порция подачи) благополучно разбиваются в туман крыльчаткой, а туман мгновенно испаряется.

Ваш сценарий несколько... Умозрителен. Не беспокойтесь, всё работает.

[Maxvel]

Bee happy, Павел всегда говорит сушка жарка варка. Сушка - 60°, обжарка - 85-90°, варка - 75-80°. Тогда какие правильные темп режимы?

[Bee happy]

обжарка - 85-90°

Нет такого жёсткого правила. ОБжарка -не жарка!- (обработка сухим воздухом с дымом) может происходить от +60°С, смотря какой эффект от обжарки нужно получить. Естественно, чем выше температура, тем быстрее набирается колер. Но и тем меньше глубина проникновения коптильных веществ, меньше потеря влаги продуктом.
Всегда, когда идёт разговор о температуре среды, нужно учитывать, какую температуру имеет продукт к этому моменту. Температура его поверхности будет определять внешний вид. Температура сердцевины будет определять физическое состояние (полноту денатурации белков, влажность продукта, консистенцию, степень кулинарной готовности). Обычно моментом перехода от обжарки к варке считают температуру в центре продукта +60°С. Но это цифра лишь для справки, для ориентирования! Пока продукт не приобрёл нужный вид, его нельзя переводить на варку. Так что нужно учитывать эти и другие нюансы.
Например, интенсивность обжарки "сапоговым" дымогенератором довольно большая. Следовательно, продолжительность подачи дыма должна быть относительно небольшой (на практике в большинстве случаев достаточно 30-45 мин) при температуре +80°С.

Даже, если проводить обжарку при +90°С, а потом перевести его на варку при +80°С, никакой задержки роста влажности в камере не происходит! Ведь для того, чтобы при этой температуре в этом объёме влажность составила 100%, нужно испарить всего около рюмки воды.

[Maxvel]

Bee happy, спасибо за толковое разъяснение. Ну и пока что последний вопрос по утеплению. Каркас у меня из бруса 50х50. внутри из нержавейки будет сама камера. Итого имеем по слоям: нержавейка, потом пароизоляция из фальги, минеральный утеплитель, фанера или вагонка. Правильно?

[Bee happy]

Правильно. Если внутренняя камера герметична и снаружи в утеплитель не попадают осадки, фольга не нужна. Утеплителя в 50 мм хватает для нормальной работы при наружной температуре до -10...-15°С. При работе на морозе я заливаю горячую воду для парогенерации в утеплённую ёмкость.

[Maxvel]

Bee happy, вопрос по защитной панели, которая прикрывает тэн. Некоторые не заморачиваясь ставят типа такого,

получается поток идёт во все стороны.
В духовках система немного другая. Экран плотно прилегает к задней стенке и поток идёт через прорезанные отверстия.

Вопрос как лучше сделать и организовать поток при условии расположения тэна на задней стенке?

[Технолог]

Maxvel,Первый вариант. В духовке использую противни которые перегораживают горизонтальное пространство поэтому там своеобразная конвекция.

[Bee happy]

Вопрос как лучше сделать и организовать поток при условии расположения тэна на задней стенке?

Это не защитная панель, а воздуховод. Задача стоит в том, чтобы горячий воздух от ТЭНа двигался вдоль боковых стенок камеры, пола и потолка. Поэтому эта задняя панель должна быть по всей площади задней стенки. И только у самых стенок, потолка и пола иметь щели для выхода воздуха. 

Здесь подробнее: https://forum.emkolb...ukami/?p=112053

 

 

На первом фото показан неправильный, но удобный для продаж конвектор. 

[Shnarius]

Перепробовал много вариантов, включая показанные здесь, в теме, остановился на таких, как на фото. Обсушка, при полной загрузке, происходит отлично. Остальные этапы тоже в норме. Полная загрузка у меня, это именно полная загрузка. Например при объёме 450 литров, 90 батонов колбасы. Все остальные варианты, при расположении вентиляторов на задней стенке, хорошие и красивые, но толку от них мало.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Технолог]

Shnarius,450 литров это уже многовато для такой системы конвекции. Здесь уже требуется система воздуховодов или форсунок.

[Shnarius]

Технолог,На первом фото, камера больше кубометра. Понятно, что это все костыли, к изначально тупиковому пути - ставить вентиляторы на стенку. Но это гораздо проще в изготовлении, дешевле, поэтому и имеет такое большое распространение.  И при некотором опыте и старании, все получается, скажем так - приемлемо, за небольшие вложения.

[Maxvel]

Bee happy, ещё несколько вопросов:
1. как у вас устроена приточка и дымоход, можно фото или схему? На фото камеры вообще не видно (значит за экраном). Читал что желательно их распологать за экраном/воздуховодом рядом с вентилятором.
Камера у меня получилась 49х43х80. Какого сечения их делать? Реализовывать шиберами? Выше читал, писали, что приточку не обязательно делать, что хватит входного отверстия дымогенератора. У меня правда труба дымогенератора узковатая - 1/2 дюйма. Если вход сделать внизу на правой стенке и вместо шибера, на входе поставить обычный шаровой кран будет нормально? И внутрянка у меня нерж., если будет торчать обычная железная труба, будет наверное ржаветь (не эстетичный вид примет через время)
2. Есть в наличии контроллер овен 2трм1. Я так понимаю это не пид контроллер. Лучше взять Rex C100?
P. S. Электросхему вашу на форуме не нашёл..

Сообщение изменено: Maxvel, 28 November 2023 - 20:24.

[Bee happy]

Читал что желательно их распологать за экраном/воздуховодом рядом с вентилятором.

Идеально приточка и выхлоп устроены в промышленных камерах (и в камере ЕмКолбаски в том числе). Вблизи оси крыльчатки находится зона пониженного давления. Если в этом месте сделать проём в стенке, через него в камеру будет поступать воздух снаружи. Соответственно, на периферии крыльчатки находится зона повышенного давления. Если в этом месте сделать проём, через него воздух из камеры будет поступать наружу. Разница в давлениях очень небольшая, но для воздухообмена достаточная. 

 

У меня расположение вентилятора не на потолке, а на задней стенке. Соответственно, выхлоп находится за экраном в левом верхнем углу. Отдельного приточного воздуховода нет. Но есть трубка, по которой поступает дымо-воздушная смесь от дымогенератора. По понятным причинам она находится не сзади камеры, а на правой боковой стенке около дна.  В режиме обсушки я вставляю в эту трубку небольшой вентилятор для более интенсивного выброса (через выхлоп около 40х50мм) влажного воздуха. Во время варки эту трубку не закрываю, а перекрываю заслонку на выхлопе. Это равносильно почти полной герметизации пара. Кран не нужен. 

 

Электросхему вашу на форуме не нашёл

Я её публиковал несколько раз в разных вариантах. Вот здесь есть один из них, не окончательный, но рабочий. 

https://forum.emkolb...ukami/?p=123674

 

 

Есть в наличии контроллер овен 2трм1. Я так понимаю это не пид контроллер. Лучше взять Rex C100?

Да, это не ПИД-контроллер. Тем не менее, я считаю этот прибор более крутым по сравнению с REX-ом. 

[Shnarius]

овен 2трм1

я считаю этот прибор более крутым по сравнению с REX-ом

На любое "ДА", все время вылазит несколько "НО"

Пользуюсь таким несколько лет, доволен как слон! Но нужно учитывать некоторые особенности.

Работает в ЛЮБЫХ условиях! Как не издевайся над ним, будет работать. Лично для меня важна работа при отрицательных температурах за бортом. Справляется в легкую.

Измеряет и регулирует температуру в камере, и измеряет температуру в продукте. Не нужно таскать с собой отдельные измерители на батарейках. На самом деле это тоже очень важно и удобно. Особенно когда работаешь постоянно и много.

Короче, поставил. подключил, и знаешь, что на много лет, проблема решена.

Дальше все не так хорошо. Не ПИД - греет, пока не нагреет до нужной температуры без всяких импульсов. У меня стоит в старой камере, с нижними тэнами, нижний ряд греется сильнее. Это и минус и плюс. Завешиваю, допустим, на верх колбасу 45-50 калибра, на нижний рад 55-60. Снимаю одновременно. Так же с разными салами-мясами. Вниз, что крупнее, наверх, что меньше. Знакомые без ПИДов, у которых тэны на стенке, приспосабливаются примерно так же, только в другой плоскости - ближе к задней стенке крупное, ближе к дверям мелкое. Ну это грубо...  

Приспособиться можно, но учитывать нужно.

Поэтому ИМХО, если условия эксплуатации не зверские, как у меня, то лучше поставить рекса. В других случаях, лучше ОВЕН. А если поставить ОВЕН, да еще и ПИД, то вообще хорошо. Что я и собираюсь сделать

[Bee happy]

. А если поставить ОВЕН, да еще и ПИД, то вообще хорошо. Что я и собираюсь сделать

Вообще-то у ОВЕНа есть специализированный контроллер для коптильных камер... Всё упирается в цену...

[Shnarius]

Ну да, цены высокие. К тому же он продаётся "голый", докупать к нему ещё кучу.
Я пока вот на этот смотрю.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 29 November 2023 - 06:20.

[Maxvel]

Bee happy, наконец то руки дошли до камеры. Сколотил деревянный каркас, в боковые рейки саморезами прикручу уголки (не знаю из нержавейки 0.5 может согну в 2 слоя или просто алюминиевые куплю) в 2 яруса для подвесов. Какраз будет держаться на них камера.

купил лист матовой нержавейки 0,5х1250х2500 мм (AISI 430). Как раз хватило на внутрянку как писал выше 50х43х80. Схему не рисовал в компе, реализовал путем загинания верха и низа (типа противеня) с гранью в 50мм внутрь вставил цельную стенку камеры. Низ загнул также с бортиком спереди, чтоб при мойке камеры не лилась вода через дверной проем (на фото видно), сделал прогиб в центр для слива, и верху такой же прогиб к центру (чтоб меньше лилось на стены) соединение промазал хорошо жаростойким герметиком и затянул нерж. заклепка и. Заклепки снаружи замазал герметиком как и стыки низа и верха со стенкой. Надеюсь вышло герметично, во всяком случае выглядит так.
,
задний экран получился почти на всю стену с загнутыми краями как у вас), с верху/низу по 10мм от пола/потолка, с боков по 30мм (ширины листа не хватило, чтоб сделать по 20мм). Его ещё не ставил. Тэн 2 кВт, мотор на 32Вт фирмы Rotech.

Для парогенератора капельного есть медная трубка 6мм, внутренний диаметр 4мм. Боюсь, не будет ли тен такую тонкую накалять, что вода будет испаряться в ней, не доходя до её конца? В принципе, тэн от стенки выступает на 30мм,если сделать задний экран тоже на 45мм от стенки, выйдет почти 10мм расстояние от тена до трубки. Надеюсь норм будет, хотя хотелось экран расположить ближе к стенке.
Самый головняк у меня с выхлопом. Не знаю как сделать. Видел вашу прямоугольную реализацию в верхнем левом углу. Непонятно как она дальше идёт наружу. Шибер дальше вроде круглый у вас?
По электрике, решил все-же брать REXa на нагрев камеры. Овена оставлю на отслеживание темп в продукте. По подачи воды нашёл насос с подачей от 300мл в час. Не знаю нужно ли реле времени? Даже не представляю что это.. Где искать?

Сообщение изменено: Maxvel, 29 November 2023 - 23:56.

[Bee happy]

Боюсь, не будет ли тен такую тонкую накалять

Нет, не будет. Он постоянно обдувается вентилятором, так что даже около него температура не настолько высокая.

Шибер дальше вроде круглый у вас?

Выхлопная труба имеет прямоугольник в сечении (почти квадрат), поэтому шибер тоже прямоугольный. Снаружи на этот выхлоп надета труба ф110. пространство между трубами забито минватой. Такое утепление трубы не позволяет накапливаться в ней конденсату. 

По подачи воды нашёл насос с подачей от 300мл в час.

С такой подачей реле не нужно. 

[290366alex]

Maxvel,

Ну просто вопрос?

Зачем тебе все это?

Лет 5-7 назад, я бы тебя понял.

Сегодня это много движений и шаманизм))))

Я года три или 4 назад, спасибо Уважаемому БИ Хэппи, улучшил свою камеру.

Сваял ее лет 5-7, не помню, лет назад

Стоила как не самый плохой подержанный автомобиль))))

Просто было такое время и возможности)))

Но, сегодня все ушло вперед

Моя камера используется как картонный ящик, описанный у Павла)))

Что нужно еще, знают маркитошки)))

Готов к дискуссии))) 

[Shnarius]

290366alex, Тёзка, ты чего предлагаешь то? Не очень понятно.

[Maxvel]

290366alex, просто ответ. Люблю чем то заниматься. А не на диване валяться! Климатическая камера стоит, висит колбаска, коппа, пара ножек. Варёную колбасу и мясо в духовке делаю, но без копчения не то.. Н а так, на рынке нынче хожу мимо продавана, у которого всегда брал вкусности, он с грустью смотрит и спрашивает "опять мимо? " а я ему говорю, что уже все сам делаю. Ну а если серьёзно.. Почему что-либо не делать, когда есть возможность, а главное желание?
P. S. Так какие предложения все-же меж строк звучали?

[Maxvel]

Bee happy, вентилятор у меня с длинным шоком. Надо 20мм подложить чего нибудь. Если подложить кусок фанеры по диаметру плоскости круга самого вентилятора не будет гореть?
Итого получится - нержавейка (корпус) / круг асбестовый (с самого вентилятора) / такой-же круг фанеры / круг самого корпуса вентилятора.

[Bee happy]

вентилятор у меня с длинным шоком

Толстая фанера - это, конечно, самое первое, что приходит в голову... И скорее всего, асбестовой защиты будет вполне достаточно. Но если есть в наличии более теплостойкий материал, я бы поставил его. Например, лист ЦСП или базальтового картона.
Редко, но бывает ситуация, когда ТЭН продолжает работать, а двигатель нет. Пока сработает тепловая защита, фанера может подгореть.

[Shnarius]

А вот в тему вопрос - за вентилятором, снаружи, лучше ставить решётку, или можно наглухо закрыть?

[Bee happy]

Shnarius, этот тип двигателей греется даже на холостом ходу. Этому способствуют короткозамкнутые полюсные витки (их видно на магнитопроводе в виде толстых медных колец). Поэтому охлаждать его обязательно надо. Не смотря на небольшую мощность, у этих двигателей для этого есть отдельная охлаждающая крыльчатка. А раз есть крыльчатка, нужно организовать поступление к ней наружного воздуха. Поэтому вентрешётка за двигателем нужна!

[Shnarius]

Так-то у меня во всех камерах так и сделано. Просто подумал - может быть закрыть на зиму
.
Ну... Не буду)

[Bee happy]

может быть закрыть на зиму

Иногда бывает трудно остановиться... На летний сезон предусмотрел дополнительный вентилятор в заду (извините) камеры... Не уверен, что он прямо-таки нужен, но и не мешает.

[Maxvel]

Bee happy, как делали и крепили уголки под полочки? Что лучше, алюминиевые или из остатков нержи прогнуть? Толщина нержи 0.5, думаю в 2 раза согнуть. И крепить на что? Заклепки будут держать?

Сообщение изменено: Maxvel, 06 December 2023 - 20:12.

[Bee happy]

Брал готовый гнутый уголок 20х20х1. Крепил нержавеющими вытяжными заклёпками ф 3,2х6. Уголок, не деформируясь, держит вешала с распределённой нагрузкой 25 кг и точечной 15кг. Может и больше, не проверял...

Алюминий в любом виде не советую использовать в камере, которую моют сильными щелочными препаратами. Вешала у меня алюминиевые (Т-профиль), но моются отдельно. 

[mumis]

Maxvel, На мой взгляд держать будут. Но заклёпки надо не реже чем через 5см ставить. Сам о таком подумывал. Но решил подстраховаться и сделать из уголка. Опять таки по мере изготовления постепенно становился перфекционистом. И к моменту крепления направляющих вариант из согнутой полосы показался неэстетичным.

[Bee happy]

Но заклёпки надо не реже чем через 5см ставить

Ну, это если мамонта целиком коптить... 

У меня на 350 мм полки всего две заклёпки. Если на два противоположных уголка положить одно вешало и повесить свиную ногу (без рульки и кости около 12 кг), то на каждую заклёпку (всего 4 шт.) приходится лишь по 3 кг нагрузки. Причём, не на вырыв, а на срез. Так что вполне достаточно...

[Maxvel]

Моего дымогенератора с обычных труб на долго не хватило. Ржавеет моментально охладитель. Блин надо и его из нержи делать..

Вложенные превью

• 
• 

[Shnarius]

Maxvel, Есть идея получше - убрать этот охладитель за ненадобностью.

[Maxvel]

Shnarius, ну как сказать.. Дым полюбасу чище с ним, как не дыми.

Сообщение изменено: Maxvel, 08 December 2023 - 10:12.

[Shnarius]

А какие критерии очистки? Ведь копчение, это воздействие дымом. Охладитель точно знает, что отделять, а что оставить?
И если пойти дальше, по пути очистки дыма, может быть просто компрессор один оставить? Пусть гонит в камеру чистый, полезный воздух)
А если серьёзно, то не цвета, не запаха и по времени копчения не Айс. Баловство сплошное(

[Bee happy]

Дым нужно очищать не от смолы, а в первую очередь от пепла, сажи и искр. Если же дым имеет слишком высокую температуру (такую, что его нужно охлаждать), то нужно менять сам дымогенератор. Такой дым, полученный при слишком высокой температуре, уже неполноценный. В нём мало ароматических веществ (они уже сгорели), в нём много сажи (углерода), его охлаждение не исправит его состава.

[Shnarius]

Я, в силу специфики работы своей, использую разные методы добывания дыма) Есть у меня генератор и с охладителем, и с фильтром, но и конечно мои любимые лабиринты)
Есть клиенты, которым надо как дедушка в бочке делал, а кому-то по другому.
Вот пример - из одной бочки с рассолом, и коптились одновременно, но в разных камерах. Разницу во внешнем виде видите, могу добавить, что и аромат копчения, и вкус, тоже отличаются.

Вложенные превью

• 
• 

[Норильчанин]

Подскажите подходит ли шкаф для расстойки для коптильни? Может есть у кого-то опыт использования? Плюсы/минусы… Спасибо

[Bee happy]

Норильчанин, расскажите, про какой именно шкаф идёт речь. А то расстойки разные бывают...

[Норильчанин]

Unox xl041. Модель простенькая, старенькая. Греет до +70.

Сообщение изменено: Норильчанин, 11 December 2023 - 14:42.