39 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[maxdanilevich]

Подскажите пожалуйста! В этом ролике Павел говорит, обжарка с дымом в течение хотя-бы минут 40, после ролика в пояснении - обжарка при 80-85 градусах до достижения 60 градусов внутри продукта.

у меня при 80-85 градусах в ящике, температура внутри за 40 минут поднялась на 5 градусов. Что не так делаю? что важнее, 40 минут в теплом дыму или 60 градусов внутри, в таких темпах я до утра коптить должен.

Коптить дальше или снимать и доваривать?

[Алёша]

Не стесняйся до 90-95 температуру при обжарке поднять. И не обязательно 40 минут и до 55-60. Это просто этап горячего копчения - и сколько он будет продолжаться (обычно около часа) - зависит только от твоего вкуса. Главное - первый этап - посол, и третий - до 70 внутри (не слишком медленно).

Это ж индивидуально всё - кому цвет нужен, кому долгое копчение и насыщеный копченый вкус, а кто-то обжарку просто пропустит)

[Леха]

у меня при 80-85 градусах в ящике, температура внутри за 40 минут поднялась на 5 градусов.

Может быть вы пропустили процесс оттепливания 

[maxdanilevich]

до 70 внутри (не слишком медленно)

а это сколько? у меня в духовке всё по норме, 80+ кипяток в поддоне внизу (менял пару раз), а температура внутри не растёт, ничего не пойму, в первый раз такое! 3,5 часа уже стоит, только 66 градусов (поставил в духовку было 48)

Добавлено позже (17.05.2018 - 22:36):

Администраторы, поймите меня и простите!

просто у меня тут онлайн процесс идет

[Эндрю]

maxdanilevich, Снимай и ешь. Готовое все уже.

[maxdanilevich]

Спасибо Павел за рецепт, друзья за советы, получилось очень вкусно!

подробности описал тут http://www.emkolbask...anilevich-blog/

Сообщение изменено: maxdanilevich, 19 May 2018 - 14:39.

[WhSnake]

Меня интересует вопрос по рецепту от Павла. В варианте посола "1 способ. Сухой посол (без воды)" есть замечание "Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание".

Вопрос - это утверждение касается только сухого посола? И насколько ускорит?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Меня интересует вопрос по рецепту от Павла. В варианте посола "1 способ. Сухой посол (без воды)" есть замечание "Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание".
Вопрос - это утверждение касается только сухого посола? И насколько ускорит?

А зачем ускорять. Как положено так и солите.

[Androb1986]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста мне остаётся не понятен один момент. Когда я завершил мокрый посол (методом шприцевания) мне нужно перед тем как поместить продукт в коптильный шкаф сделать обсушку (просто обсушить в проветриваемом месте под марлей)? Я слышал как неоднократно Павел говорил о том что нельзя коптить мясо если оно имеет влажную поверхность.

[Леха]

 Я слышал как неоднократно Павел говорил о том что нельзя коптить мясо если оно имеет влажную поверхность.

Так и не коптите влажную. А где вы ее обсушите в коптильне или на улице вам решать. 

[Зевс]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста мне остаётся не понятен один момент.

Все очень просто, важно что бы с мяса не капала вода.
Если в коптильне 70 -90 град. то мясо обсохнет за 10 секунд.
Принцип горячего копчения сначала продукт доводится до готовности с очень
маленькой подачей дыма или без, потом коптится при 40 -50 град.
Такая технология горячего копчения и я пользуюсь ей уже больше 10 лет.
Рыба коптится точно так.
Вот купил 10 форелей буду коптить горячим дымом.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста мне остаётся не понятен один момент. Когда я завершил мокрый посол (методом шприцевания) мне нужно перед тем как поместить продукт в коптильный шкаф сделать обсушку (просто обсушить в проветриваемом месте под марлей)? Я слышал как неоднократно Павел говорил о том что нельзя коптить мясо если оно имеет влажную поверхность.

Три режима есть в цикле термообработки - обсушка, обжарка, варка. На обсушке вы продукт сушите при 60 град с сильной конвекцией, пока не высохнет. Обычно минут 40-80, к этому времени температура внутри поднимается до 37...45. Продукт отепляется и нитрит заканчивает свою работу. Вот тогда и начинаем обжарку, то есть поднимаем температуру до 85 и даём дым. Конвекция не отключается, потому что продукт должен омываться дымом и вместе с этим дымом часть влаги с поверхности продолжает улетучиваться. Мы создаём корочку, чтобы на варке эта корочка держала мясной сок внутри продукта. А на варке, когда внутри продукта будет 60 градусов даём пару. Много, очень много пара. Чтобы как в бане при 80 градусах продукт проварился. Иначе без пара продукт будет "потеть" и сам себя охлаждать, и просилите вы около этой коптильни часа четыре, а внутри колбасы будет все 62-64 градусов, но не нужные нам 70. И получите без пара сморщенный продукт, пересоленый, суховатый. Все дело в паре.

[Эндрю]

Androb1986,Дать стечь рассолу и можно в камеру. Коптить, да, мокрое мясо не надо, ну так сначала и вывешивают на 60 гр. для обсушки и прогрева, а затем только уже коптят. 

[Bee happy]

Androb1986, важно не только обсушить поверхность, но и прогреть сам кусок. Вы после посола достаёте его из холодильника и внутри он холодный. А при обжарке （горячем копчении） из щепы всегда выделяется определённое количество влаги. Если холодный （хоть и обсушенный）кусок начать сразу коптить, то на его поверхности начнет образовываться конденсат. Вспомните, как запотевает в тёплой комнате бутылочка из холодильника.  

В этом конденсате растворяются вещества из дыма, придающие потом продукту кисло-горький вкус.

Поэтому при классической термообработке продукт не только обсушивается, но и прогревается внутри до +35...37℃.

[Зевс]

При горячем копчении это не представляет ни каких проблем.
Но при холодном копчено влажное мясо практически не берет цвет.
Влажность при соединении с кислотами содержащимися в дыме образуют
уксус-подобное вещество.
Также смолы содержащиеся в дыме очень хорошо закрепляются на влажной поверхности.

[DASAY4IK]

Всем доброго дня. Делал корейку на кости по данному рецепту неоднократно. Обратил внимание, что со спила ребер, во время просушки и отепления выделяется темно-коричневая жидкость. На запах ни чем не отлает. Не могли бы подсказать что это?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем доброго дня. Делал корейку на кости по данному рецепту неоднократно. Обратил внимание, что со спила ребер, во время просушки и отепления выделяется темно-коричневая жидкость. На запах ни чем не отлает. Не могли бы подсказать что это?

Костный мозг

[Osolemio]

Доброго дня. А можно ли в рецепте заменить горячее копчение на холодное? Т.е. сперва термообработать до готовности, а потом холодным дымом на решетке несколько часов для вкуса? Какова будет разница на выходе? Спасибо

P.S. Поясню: меня интересует не копченый, а более вареный продукт с легким вкусом подкопченности. И подольше срок хранения.

Сообщение изменено: Osolemio, 03 June 2019 - 19:51.

[Mutabor]

А можно ли в рецепте заменить горячее копчение на холодное? Т.е. сперва термообработать до готовности, а потом холодным дымом на решетке несколько часов для вкуса? Какова будет разница на выходе?

технологически выглядит так обсушка, обжарка с дымом, варка без дыма но с паром. То есть технология в колбасе не изменяется это : обсушка, обжарка, варка. И зачем изобретать велосипед там где все уже проверено и не однократно. ИМХО конечно.

Добавлено позже (03.06.2019 - 20:04):

Но при холодном копчено влажное мясо практически не берет цвет. Влажность при соединении с кислотами содержащимися в дыме образуют уксус-подобное вещество. Также смолы содержащиеся в дыме очень хорошо закрепляются на влажной поверхности.

 Тебе Зевс выше написал почему нет.

[Osolemio]

Тебе Зевс выше написал почему нет.

 

А с какого перепугу оно будет влажным? После приготовления оно горячее и на улице сухим будет. Оно будет воздух греть. Точка росы проходиться не будет.

 

Изобретать велосипед можно. Иногда хорошие вещи получаются. Я себе пока не делал горячую коптильню. Сделал холодную и температуру там для жарки нечем держать. Да и камера не закрыта, как для горячего.

Сообщение изменено: Osolemio, 03 June 2019 - 20:18.

[Mutabor]

А с какого перепугу оно будет влажным? После приготовления оно горячее и на улице сухим будет. Оно будет воздух греть. Точка росы проходиться не будет.

 а какое оно будет после варки??? Или ты процесс решил растянуть?

Добавлено позже (03.06.2019 - 20:22):

так колбаса та вареная она не любит длительного хранения

Добавлено позже (03.06.2019 - 20:23):

вот сервелат варено копченый можно подвялить и будет вкусней а вот корейка да на кости.Ну не знаю пробуй потом отпишешь.

Добавлено позже (03.06.2019 - 20:25):

Изобретать велосипед можно. Иногда хорошие вещи получаются. Я себе пока не делал горячую коптильню. Сделал холодную и температуру там для жарки нечем держать. Да и камера не закрыта, как для горячего.

все новички через это проходили потом еще и обидами кидаются что не получилось.                    

[Osolemio]

все новички через это проходили потом еще и обидами кидаются что не получилось.

 

Ну вы видимо родились сразу специалистом во всех вопросах. Я вот нет. Все мы всегда  в чем-то новички. Потому и задаю здесь вопросы, что хочу разобраться.

Я читал вот на этом самом форуме, что люди варят, потом в холодное копчение для вкуса. Либо для более мягкого сперва подкапчивают ХК потом варят. Вот и разбираюсь.

Да, вареные долго не хранятся. Но в пределах этого "недолго" вполне можно немного увеличить срок с помощью ХК. Я, увы, не потребляю такие продукты со скоростью звука. Оттого и интересуюсь. Спасибо, буду сам разбираться глубже, похожу, почитаю. Спрашивать, вижу, мало пользы. Сплошная фамильярность. Бывает. У некоторых проходит по мере роста образования и культуры. Удачи и всех благ.

Сообщение изменено: Osolemio, 03 June 2019 - 21:35.

[abc26]

Osolemio, обижаться не нужно

Спрашивайте, польза будет.

[stalev]

Osolemio, не злись. Дай продукту остыть, потом закопти. Я иногда так делаю, ситуации в жизни всякие бывают. Варю, ночь остывает, потом копчу при температуре от 25 до 30 градусов. Главное чтобы в коптилку продукт вывешивался комнатной температуры. Для вкуса 1,5-2 часа хватает за глаза. Но вкусней всё таки когда обсушка, обжарка с дымом, варка.  

[Osolemio]

stalev,

 

Мне вообще не свойственно злиться. Я просто делаю выводы и двигаюсь дальше

 

Вот, замечательно же. Вы подтвердили то, что я читал и понял из теории. Все совпало. Именно так и собирался делать. Потому что вижу, что после варки в духовке продукт весьма быстро остывает и высыхает. А придумать нагрев в железный ящик с каким ПИД-регулированием для меня не сложно. Но не всё сразу. Спасибо! Потому что в "ответах" предыдущего оратора, я ответа не нашел

Сообщение изменено: Osolemio, 03 June 2019 - 21:48.

[Mutabor]

всё

Зря вы так почитайте что я вам написал. Разве что то не то? Я сам как и все здесь проходил все эти этапы, искал, доказывал. А потом понял, знаете как устав караульный службы написан кровью, так и технологии тут написаны теми кто прошёл все этапы и понял, не просто так написаны они. Люди на собственном опыте все это проходили и вывели правельную технологию.

Сообщение изменено: Mutabor, 04 June 2019 - 07:19.

[Osolemio]

Корейка на засоле лежит. Выдался свободный день -- сделал апгрейд мангала-коптильни. Так что похоже смогу по правильному циклу готовить, всё же. Всем спасибо!

Отчет в профильной ветке:

https://www.emkolbas...-58#entry170367

Сообщение изменено: Osolemio, 06 June 2019 - 20:50.

[Osolemio]

Друзья, добрый день, скажите пожалуйста. Можно ли этап варки этого изделия осуществить напрямую в воде? По-идее сочнее должно выйти. Как раз сегодня готовить буду, и тут случайно наткнулся на новую мультиварку у себя в кладовой, раньше не пользовался -- старой хватало. И забыл про нее совсем. А тут глядь -- у этой есть функция низкотемпературной варки с ручной установкой температуры +/-5 градусов. Я даже как-то и обрадовался. А то уже в мозгу зрел дизайн емкости с управляемым кипятильником

Если можно, то как? В пакете для заморозки по максимуму без воздуха, плотно в пленку, только су-вид, напрямую плюхнуть в воду? Время варки как в колбасе на каждый см рассчитывается?

 

Спасибо!

Сообщение изменено: Osolemio, 08 June 2019 - 13:08.

[Леха]

Можно ли этап варки этого изделия осуществить напрямую в воде?

Конечно можно. Цвет правда потеряется (вымоется) .

В пакете для заморозки по максимуму без воздуха

Делал и так и без пакета .. разницы не нашел.

Время варки как в колбасе на каждый см рассчитывается?

Лучше по термометру. 

[Osolemio]

Конечно можно. Цвет правда потеряется (вымоется) .

 

 

Делал и так и без пакета .. разницы не нашел.

 

Спасибо. Т.е. даже в пакете цвет вымывается? Т.е. лучше эту штуку в ДШ всё-таки доводить? Я верно понял вашу мысль?

Ок, первый раз по термометру буду смотреть все время.

Сообщение изменено: Osolemio, 08 June 2019 - 13:31.

[Леха]

Чтобы было сочно и меньше потерь ,, в ДШ нужен пар . 

[Osolemio]

Леха,

 

Это понятно. С этой технологией уже опыта хватает Непонятно пока только за счет чего в мультиварке цвет вымоется, если мясо плотно обернуто будет. Проверил, кстати -- температуру воды превосходно держит. Неужели только от бОльшей теплопроводности/теплоемкости воды? И более быстрого цикла?

Сообщение изменено: Osolemio, 08 June 2019 - 13:39.

[Эндрю]

Если после копчения доваривать в воде, то цвет наоборот станет темнее. Поэтому коптить лучше до светло-копченого цвета.

[Bee happy]

Темнее станет в любом случае. Хоть в воде вари, хоть на пару.

[Osolemio]

Ну что, сделал. Весьма всё быстро получилось. Потеря по весу 22%, что в норме. Для первого эксперимента брал кусок без ребер (990 г исходного сырья). С ребрами лежит пока в морозильной Итак:

1. Ускоренный посол шприцеванием 3 суток

2. Отепление на открытом воздухе до 15С

3. В ДШ с конвекцией сушка 80мин примерно до 35С

4. Копчение при ~85С 40минут до золотистого цвета. Параллельно в мультиварке вода до 70С доходила

5. Очень плотно в рукав для запекания с термометром наружу. Варка в воде ~1 час. До 71С. В мультиварке. Установка 85С. Реально 82С. Ближе к концу проткнул пакет, чтобы остатки воздуха вышли и быстрее теплообмен пошел. Но уже знаю как в следующий раз вообще весь воздух изыму.

6. Охлаждение принудительное в воде (в пакете) до примерно 40С затем на воздухе без меня. Увы, надо было ехать, времени не много было

Общее время приготовления без охлаждения, мин: 80+40+60. 3 часа.

 

Результат:

 

Выглядит аппетитно. После остывания и пахнет как положено. Как свежайшая из магазина. Не отличить Завтра буду пробовать. Сегодня резать не буду. Пошла в пергамент и в холодильник зреть до завтрака

Всем спасибо за подсказки. Вроде начинаю понимать постепенно.

 

P.S. Утро. Рез:

 

Цвет ровный, розоватый. Влажность хорошая. Резины нет. Структура плотная. По сухости на вкус ровно как и ожидалось для этого куска мяса. Как видите, он весьма постный. И тем не менее здорово получился! Вкус очень хороший. Поразил явный привкус ветчинности. Может, потому что я последние сутки в вакууме солил для эксперимента, и это немного ускорило процесс? Не знаю пока Вышла отличная корейка. Лучше, чем я ожидал.

Мой весьма привередливый вкус недостатков не выявил.

Похоже, перейду на варку в воде.

Сообщение изменено: Osolemio, 09 June 2019 - 10:55.

[DASAY4IK]

Всем добра! Хочу спросить у всех кто нибудь использовал при посоле чеснок и перец? Есть смысл? Какие вкусовые ощущения? Или лучше классика? 

[Bee happy]

Чеснок и перец для свинины - это тоже классика. Точнее, две классики. Чеснок даёт вкус чеснока, а перец - вкус перца. Два вкусных вкуса. 

[Эндрю]

Есть смысл?

Только побольше, побольше!!! Тогда будет чувствоваться и копчение, и специи. Не надо экономить на "вкусных вкусах"

[Эндрю]

Я, уже какое-то время, все стал по "куриной" технологии делать.

Начинаю при 70 гр., потом 30 минут копчу при 77, потом с паром до готовности. И потом второе копчение, до нужного цвета.

Стабильнее все получается и отзывы, от клиентов, хорошие. Самому тоже нравится.

Первые разы делал с замерами температуры внутри мяса, Щас по времени делаю. Не люблю я мясо протыкать

Сегодня делал, все еще не остывшее толком.

Вложенные превью

• 
•