41 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Rzewsky]

Карбонад или балык? Вопрос, конечно, терминологии и казуистики, и понятие "балык" применительно к мясу довольно устоявшееся, но ....
Вспоминается мне, по этому поводу, Казань конца прошлого века и вывески на магазинах по татарски и по русски "Балык" и торговали в этих магазинах рыбой.
А вот как описывал слово "балык" величайший знаток русской словесности Владимир Даль :
БАЛЫК
муж. , татар. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса;
| крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук муж. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина жен. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящ. до балыка. Балычник муж. делающий балыки; торгующий ими; охотник до них. Балычня жен. , черномор. легкое строение на столбах, крытое камышом, для спенья или вялки балыка; род сушила.
Даль. Словарь Даля. 2012
Так что скорее всего все же
КАРБОНАД — КАРБОНАД, а, муж. Запечённое свиное филе особого приготовления. | прил. карбонадный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова.
От французского carbonate, или от латинского carbo, onis уголь, то бишь закопченый или закопченый кусок свиного мяса с определенной части туши.

[Bee happy]

Один жил в девятнадцатом веке, второй в двадцатом... А мы живём в двадцать первом! Кто его знает, может в двадцать втором вообще такого понятия не будет.

[Oleg]

Запечённое свиное филе особого приготовления

Если быть дотошным, то и это не проходит, филе у бекона настолько маленькое что шприцевать там особо нечего, то что сейчас именуется карбонадом еще именуется корейкой, то-есть это прямая длинная мышца спины, а не короткая поясничная как филе.

[SA1MON]

Можно ли добавить в состав для шприцывания варено-копченого карбоната стартовые культуры ?

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 10:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

SA1MON, нет, не имеет смысла. Закисление куска приведет к высоким термопотерям и сухой текстуре. 

[Bee happy]

Зачем? Кусок внутри практически стерилен.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 February 2018 - 10:35.

[SA1MON]

Павел Агапкин (Колбаскин), Значить шприцевать фосфатной смесью,а затем в выделившейся лишний рассол можно добавить стартовые культур? Это я так думаю летом в жару в дачных условиях ,как у вас опробовать.Или не нужно так делать?Но ,как тогда солить в жару ,без холодильника,вариант  только погреб,как самое холодное место в частном доме?

[Дед Вова]

Значить шприцевать фосфатной смесью

Зачем в кусковых фосфат? Зашприцевать с солью. Специи потом.

только погреб,как самое холодное место в частном доме?

Если есть погреб, но нет холодильника, то да.

[Eugeny]

Я солю так любое мясо.

Взвешиваю мясо, беру 40-50% воды.

В воде растворяю соль нитритную и поваренную из расчета

вес мяса+вес воды -  25г соли на 1 кг общего веса, плюс 0,5% сахара.(соль 50\50%)

Вот этим рассолом и шприцую куски весом от 900г до 2,5кг

из расчета 10% от массы куска мяса.

Остатками рассола заливаю куски мяса уложенные плотно в тару.

Посол 5-7 дней. Всегда предсказуемый по соли сочный результат....

[SA1MON]

Спасибо за ответы,но я вот именно шприцую ФС +заливной рассол,но летом даже в погребе было у несколько кусков закисания. Посол 3 дня.Спасет ли от этого  добавление в заливной рассол СК?Шприцую самодельным иньектором вот уже 8 лет,но летнию проблему так до сих пор и не решил,поэтому летом не копчу,а очень нужно.Свинки свои ,сдавать перекупщикам очень не хочется.Сайт помог очень ,повысил самооценку ,то что сделанное своими руками должно стоить дороже.

[Bee happy]

SA1MON, Вам не стартовые культуры нужны, а сорбат натрия или Натамакс.  Вы фосфатами сдвигаете pH в щёлочную сторону. При посоле в тепле (а погреб никак холодильником не назовёшь) это создаёт благоприятную среду для развития бактерий.

[SA1MON]

Bee happy, Так как мне быть,укажите правельный посол с ФС+сорбат натрия или Натамакс 

[Эндрю]

это создаёт благоприятную среду для развития бактерий

Ну не надо ФС, написал же Дмитрий - " это создаёт благоприятную среду для развития бактерий". Почитайте у Евгения, как он делает - самое то.

До 1 кг. куски, я таким способом вообще сутки солю. Так что нигде испортиться не успеет. Это если для горячего копчения.

Сообщение изменено: Эндрю, 08 February 2018 - 14:19.

[SA1MON]

Но без ФС у меня термопотери большие,а так очень вкусное, народу нравиться,пробовал без ФС -сочности нет. Копчу по 70-80 кило.

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 14:31.

[virafa]

SA1MON, Я делаю еще проще. Взял рассол, нашприцевал  мясо, и в стиралку. Отмассировал 20 - 30 минут. Все На обсушку и на копчение. Ну это если очень быстро надо. А так после массирования оно уже просолилось и не пропадет за 2-3 суток в погребе.

[Эндрю]

пробовал без ФС -сочности нет

Над термообработкой может быть поработать?

Копчу по 70-80 кило.

Я меньше делаю, но холодильников 6 штук как-то купил

[SA1MON]

Холодильников три ,но черт возьми летом забиты то ягодой,то бройлерами,задумываюсь о покупки еще одного ларя,но стройка сарая ,закуп строймотерьяла.Массировать задумывался,но когда лежит даже 3 дня в рассоле приобретает более вкус ветчины.Термообработка с паром сейчас дала более хороший результат. Выход хороший,лето зря простаиваю,у меня покупатель в основном один и тот же, а летом по времени пробел.копчу раз в 2-3 месяца чтобы соскучились и деньги отдали,некоторым должников в черный список занес.

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 14:54.

[virafa]

Не держи три дня сразу копти.

[SA1MON]

А как же ветчиный вкус,набухания мяса?

[mamoru]

Мне кажется что вам уже расписали тут все возможные пути развития, тут уже вам решать дальше.
А вы хотите выхлоп больше и чтоб побыстрее. Такие трюки на мясном эксперт обсуждают а не среди домашних колбасьров!)) как писала Ольга - такой хоккей нам не нужен!

Сообщение изменено: mamoru, 08 February 2018 - 15:36.

[Bee happy]

SA1MON, делайте рассол как раньше, с фосфатами. Раз уж так нравится. Просто добавьте в рассол чуток Натамакса. Буквально на кончике ножа... 

[Eugeny]

но когда лежит даже 3 дня в рассоле приобретает более вкус ветчины

Удивительно, во всех источниках начиная с 18хх годов, вкус "ветчинности", появляется

после 2-х недель посола, как это может быть за 3 дня, НЕ ВЕРЮ.

Солил и "домашнюю" свинину, 5 -7 суток по нормальной технологии для копченых колбас,

нет никакого вкуса ветчинности на этих сроках, НЕ ВЕРЮ.

Учитывая экологию и способы откорма свиней в конце 19 века\начале 20 и нынешнее состояние экологии

 и откорм - НЕ ВЕРЮ.

 

to all.

А как же рассуждения о том, что фосфаты активно работают только при механическом воздействии на мясной белок, вкупе с солью? Ну вкололи, и чо?  Я понимаю еще тумблирование мяса в течении 8-10 часов, ладно..... но просто нашприцевать.... Или я что-то не догоняю?

Сообщение изменено: Eugeny, 08 February 2018 - 16:43.

[SA1MON]

Ну так  отец раньше так вообше чуть ли не через каждый час активно перемешивал,  а насчет трюков,уж извините иначе со свинством придется завизать,За Натамакс спасибо,попробую,если найду у нас в Казахстане,надо у Грека спросить.Вкус ветчиности спорить не буду,но в ФС что то подобие после 3 дней у меня в посоле образуется.Можно ли кроме Натамакс ,что то применить? Я возможно задаю кромольные вопросы,но так очень хороший сайт именно для таких колхозников как я.

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 17:33.

[mdm]

но просто нашприцевать

вставлю свои "три коппейки".

Делал говядину, шприцевал рассолом 100гр воды на кг мясо + 4гр фосфата, но держал сутки.

Насчет массирования, раза два помял его в пакете. Не знаю может это и можно назвать массированием.

Сочность была очень внушительная, на удивление. Делал тоже самое без фосфата получалось не так сочно.)))

[SA1MON]

 mamoru Значить в колбасу можно ФС ,а в цельномышечные придать позору?Но до колбасы я еще не дорос.

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 17:37.

[mdm]

фосфаты активно работают только при механическом воздействии на мясной белок, вкупе с солью

Это точно.

Делал шашлык из говядины, посолил, для пробы добавил ФС))), помассировал, оно стало немного липким, а потом воды долил. 

Эффект был интересный, и сразу на руках ощутился..))) 

[mamoru]

SA1MON, в колбасу можно, но с фосфатами нельзя на долго, риск закисания есть, на ночь обычно только я оставляю.

Просто может правда вам по больше массаж делать? И тогда быть может и не нужен будет фосфат?

Каюсь, все мы не без греха

[Bee happy]

Вот зачем вы все человека уговариваете? Да, с фосфатом растёт вероятность прокисания. Но это не главная причина！Микрофлора вносится во время инъецирования, без разницы, с фосфатом или без него...

Вы знаете температуру в его погребе? Или санитарную обстановку в доме?

[SA1MON]

Зарезать свинку в домашних условиях при жаре это да,тяжело не внести микрофлору.МУухи,жара,насчет погреба тоже согласен.Во время иньектирования вряд ли ,стараюсь соблюдать чистоту.Массажер при моих объемох это шибко раскошно. То ,что с фосфатами растет риск не знал,только в этой ветке узнал,спасибо.

Сообщение изменено: SA1MON, 08 February 2018 - 19:10.

[Вячеслав Н.]

Это я думаю облегчит  новеньким на форуме,  я солю обкалыванием 20гр соли +100мл = 120мл г рассола узнать концентрацию 20:120= 0,16,6%

ТАБЛИЦА ПЛОТНОСТИ ТУЗЛУКОВ

СОДЕРЖАНИЕ  СОЛИ В %        СОДЕРЖАНИЕ СОЛИ В  100ГР ВОДЫ          ПЛОТНОСТЬ    РАСТВОРА ГР/СМ3
1                                                                                                 1,01
2                                                                                                 2,07
3                                                                                                  3,12
4                                                                                                  4,27
5                                                                                                   5,3
6                                                                                                   6,48
7                                                                                                    7,5
8                                                                                                    8,7
9                                                                                                    9,8
10                                                                                                  11,1
11                                                                                                  12,4
12                                                                                                  13,6                                    1087
13                                                                                                  14,9                                    1100
14                                                                                                  16,3
15                                                                                                  17,7
16                                                                                                  19,1
17                                                                                                  20,5
18                                                                                                  22

 


Добавлено позже (13.02.2018 - 18:12):

А плотность рассола  1087 и 1100   для посола  Тамбовского окорока  12% -13,6гр соли =1087
13%= 14,9гр соли= 1100 плотность.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 February 2018 - 22:50.

[Bee happy]

В воде солёность в ветчине становится меньше, т.к. потом прокалываешь пакет щупом от термометра и варишь дальше, поступает горячая вода и соль немного вымывается.

Этого просто не может быть! Вода не может поступать под оболочку, так как давление под оболочкой всегда выше, чем снаружи.

[virafa]

Когда протыкаешь щупом, туда по законам физики просачивается вода.

Когда протыкаешь щупом, то по законам физики оттуда вытекает сок.

[Bee happy]

Psylaser, просто кладёте мясо в пакетик, или нагреваете в пакетике?

[Bee happy]

Поздравляю, Вы открыли новый физический закон - тела при нагреве не расширяются, а сужаются и в пакете создаётся разрежение.

Хорошо, значит в пакет "вливается" вода, растворяет (вымывает) соль из мяса и...   дальше что? Солёная вода остаётся в пакете? Или загадочным образом устремляется наружу, унося с собой соль?

[Bee happy]

Да я верю, верю, что в пакете есть жидкость... 

Только это не вода, в которой варилась ветчина！

Вот я варю в воде ветчину одним куском около 10кг, кусок замотан в стрейч-плёнку, температура 75-80℃, время варки около 8 часов. Температуру внутри измеряю ближе к концу термообработки. Неужели за это время немного жидкости не выделится из мяса? Конечно, выделится！Небольшая часть ближе к концу варки и основное количество во время остывания куска. Всего около 300г, застывшего в желе бульона. Это нормально. 

 

Но это не значит, что вода стремится под оболочку！Во время денатурации белка происходит выжимание из него жидкости. Сколько этой жидкости выделится - зависит от сырья и технологии.

[Бомбардир]

Сколько этой жидкости выделится - зависит от сырья и технологии.

Посмею добавить уточнение к сырью " и были ли продавцом произведены манипуляции с накачиванием куска, на предпродажной стадии"  

Сообщение изменено: Бомбардир, 14 February 2018 - 09:26.

[Волжанин]

Бомбардир,Согласен про уточнение...цельномышечную ветчину делаю регулярно, на кило мяса 150гр воды и 25 гр соли. Так вот иногда рассол через несколько дней впитывается, есть видимо место ))), а иногда совсем практически нет.