343 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт очень прост. Сырье для него я засолил загодя, как уже писал выше, когда мне по знакомству досталась половинка поросенка .

Этот кусок свиной корейки был, как и другие куски, засолен в вакуум-пакете достаточно примитивным, но очень действенным способом и лежал ждал своей очереди летних выездов на природу. 

 

Цифры:

Корейка свиная - 2 кг

Соль нитритная - 50 гр

Вода для рассола - 300 мл

Стартовая культура Пекельстарт - 1,2 гр

 

Пакет вакуумный для засолки.

 

На видео на примере этого куска показана запайка пакета с мясом обычным бытовым утюгом.

Солилась ветчина 12 дней, потом была извлечена из пакета на мой день рождения и частично съедена, а частично подкопчена в самой примитивной коптильне горячего копчения типа "металлический ящик с опилками на углях". Копчение продолжалось примерно 20 минут ( 2 тоста ) и закончилось немного впопыхах, когда порвалась струна на гитаре и народ вдруг вспомнил о мангале

Кстати, должен отметить, что в сыро-соленом виде вкус был великолепен. Очень нежная, ароматная и красивая в нарезке корейка просто изводила глаз своим блеском. Вкус - слабо-соленый, выраженный мясной.

[Татьяна М.]

Не очень мне понятно, почему "вакуум-пакеты", если после запайки, там остается воздух ???

[Эдуард]

Просто для компактности.  

Я выписал вакууматор посмотрев фотки Зевса.  И такой же шприц даже как у него) 

Зевсу,кстати,можно организовать курсы платные по домашней колбасе и летать по городам с мастер классом)))Бабло поднимет. Вон как Сталик Ханкишиев))

[Татьяна М.]

Сейчас запаяла двухкиллограмовую шейку со своим маринадом до 30-го числа , очень понравился процесс своей эстетичностью !!! Не надо громоздких кастрюль в холодильнике, все чистенько и аккуратно, в этом Павел прав !!! Далее будет следовать низкотемпературная термообработка в д/ш к новогоднему столу...

[Эдуард]

Во во.Кастрюли это бич)))Я теперь в пакетиках мокрый посол,опять же,по совету зевса))

[Игорь Н.]

День добрый.

 

Засолил корейку по вышеуказанному рецепту, но...

 

1. В пакете остался воздух. Немного, но мясо не было полностью покрыто рассолом. Пакет переворачивал раз в сутки;

2. Солилась ветчина в холодильнике 3 недели(времени не было на обработку);

3. Рассол слегка помутнел. Запах как запах, пахнет мясом.

 

Как думаете, есть можно, или лучше в мусоропровод?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вы знаете, по этому рецепту у меня еще с июня оставалось пара кусков. Края пожелтели, а внутри отличное. В декабре я обрезал желтые края, мясную часть завялил, а шпик использовал в мортаделле. Качество осталось отличным

[Игорь Н.]

Меня, в общем-то, беспокоило помутнение рассола. Как видно, зря. Мясо съели, все здоровы, симптомов ботулизма не наблюдается

 

P.S. В сыро-соленом виде мясо, действительно, вкуснее. Спасибо за рецепт.

[dimanshil]

Рецепт супер. С минимальными временными затратами, на выходе получается отличный продукт. Только я воды чуть больше добавляю, иначе мясо не полностью покрывается рассолом, даже в мешочке.

[Lucky]

Всем ДВС

Приготовил мясо таким образом. Очень понравилась консистенция мяса: чуть липкое, откусывается великолепно, нет эффекта жвачки

Только вот один ньюанс - вкус отсутствует в принципе. Ни я ни супруга его не почувствовали. Насморк у нас вроде не наблюдается...

Так должно быть или я что-то неправильно сделал ?

Может есть смысл добавлять какие то специи ?

Вразумите...

 

И еще: Мясо в пакете лежало около 15 дней. Все время в холодильнике. Когда открыл пакет почувствовал неприятный запах.

Как будто мясо слегка "задохнулось". Запах через сутки почти пропал, но возник вопрос - почему? Что не так?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мясо  на самом  деле  задохнулось легкий  запах  сероводорода образуется  при  созревании, на воздухе  исчезает  через пару часов. 

Кстати  он похож на  запах "загара" мяса.    Загар мяса -это когда  теплое  свежее мясо  складывают  толстым  слоем и  оно  становится зеленым  внутри и  неприятно  пахнет через пару часов. Запах - немного  мускусный, тяжелый, со следами сероводорода.   Этот эффект  исчезает  если  куски  порезать  на ломти и  дать   им проветриться, куски из зеленых снова станут красными и  запах уйдет.

[YoU-PiteR]

Спасибо Павлу, повторил, 8 дней мокрый посол с Бессастарт. Еще один кусок отправится на 12-15 дней, попробую завялить. 

По вкусу, я спрашивал, в чем разница между обычным копченым куском корейки, который я делал до этого и вот таким посолом - вкус иной, вкус ветчинный, но ближе к отварному, как была корейка в СССР. Из непонятного - структура, если я правильно понял, то Пекельстарт идет для ветчин, Бесса - для колбас, мне показалась, что Бессастарт изменила мышечные связи в куске, то есть срез получился рыхлый. Завтра погоню фарш на кнуты, там куски 4х5 см в сухом посоле, на той же Бессе, глянем как оно. Обязательно попробую Пекельстарт для подобного рецепта.

 

 

И обещанный Паше табачок (сам не курю, высеял для отца в первый год). 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Филипп, спасибо  за табачок! Как у моего дедушки на огороде был, как в детство вернулся

По поводу  рыхлого среза - а как ты  хотел, по сути  созревшее мясо - монолитный кусок (ну  почти монолит) и  мышечные волокна там  полурастворены. Они  образуют локальные сгустки с полурастворенными  клетками, с почти однородным  белковым гелем (даже  не подберу слов как эту структуру назвать).  И именно  их я думаю мы и видим в виде рыхлых сваренных кусочков.Конечно  это только личное мнение

 

А может  ножик просто тупой был - и никакой  зауми))

[YoU-PiteR]

Филипп, спасибо  за табачок! Как у моего дедушки на огороде был, как в детство вернулся

По поводу  рыхлого среза - а как ты  хотел, по сути  созревшее мясо - монолитный кусок (ну  почти монолит) и  мышечные волокна там  полурастворены. Они  образуют локальные сгустки с полурастворенными  клетками, с почти однородным  белковым гелем (даже  не подберу слов как эту структуру назвать).  И именно  их я думаю мы и видим в виде рыхлых сваренных кусочков.Конечно  это только личное мнение

 

А может  ножик просто тупой был - и никакой  зауми ))

Не, нож специально менял, вот сейчас остаток куска (после женских налетов) полежал в холодильнике 3-4 часа и срез уже классический.

[Evgeniya]

Павел, а можно Пекельстарт заменить на Кристаллют, если да, то сколько на кг мяса?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Нет, не получится. Кристаллют это по сути еда для бактерий из препарата Пекельстарт.

[Evgeniya]

Здравствуйте. Нет, не получится. Кристаллют это по сути еда для бактерий из препарата Пекельстарт.

тогда куда Кристаллют вообще использовать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

совместно со стартовыми культурами, больше никак.

[Evgeniya]

т.е. без Пекельстарта Кристаллют работать не будет?

совместно со стартовыми культурами, больше никак.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да конечно, кристаллют работать  сам по себе  не  будет, это  как  сахар  без  дрожжей в тесте.

[mazanych]

Попробовал таким способом засолить (шейка, 12 дней, все строго по рецепту Павла). Поскольку копчение в условиях квартиры не доступно, то изначально ориентировался на сыро-соленый продукт. Что сказать - в сыром виде вкус просто прекрасный: с легким привкусом ветчины, слегка солоноватое. Одно "но": не все мои гости отважились есть - на вид это реально сырое мясо, у многих предубеждение на этот счет.

Поэтому решил попробовать теперь с говядиной. Кто-нибудь пробовал вырезку делать таким образом? Какие-нибудь рекомендации?

Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разницы нет какое сырье, технология одинакова.  Наверно  лучше  действительно подкоптить  слегка или подвялить такое мясо, чтобы  не вводить  в искушение  непривычных. Хотя   сало то соленое   народ ест - и  проблем нет с сырым  мясом

[вкч]

Здравствуйте! А можно добавить в пакет коптильной жидкости?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте! А можно добавить в пакет коптильной жидкости?

Да, можно. Дозировки только не подскажу - не знаю. И коптильная жидкость убьет стартовые культуры при их наличии.

[stalev]

И нас кто-то хочет победить??? Восемь дней народ из-за стола не выходит, а фото красивого куска мяса вызывает обильное слюноотделение!!!

[stalev]

... С завтрашнего дня... Эх...

Просыпается алкоголик , на потолке читает надпись: "ЗАВТРА БРОСАЮ ПИТЬ!" Вытирает пот со лба со словами: "Хорошо хоть не сегодня!"

[ОльгаК]

Целый подчревок 3 кг на шкуре, сделанный в виде рулета в сетке. Предпосол неделю в пакете по рецепту Павла, затем туда же в пакет с рассолом 1 ст.л. жидкого дыма "костерок" и оставлено еще на 3 дня в холодильнике.   Затем вытащен из пакета, свёрнут рулетом и через 2-х литровую пластиковую бутылку с отрезанным дном затянут в сетку. Чтобы шкура не сохла только по шкуре намотала поверх сетки 2 слоя пищевой п/э плёнки. и в духовку на 60 град до достижения внутри 40 град, затем до 70, а потом до 80 град. до температуры внутри 70 град. Итого в духовке 6 часов при диаметре 14 см. . Остывать на ночь на балкон.  Взрезали- вкус нежнейший варено-копченый с нежной шкурой, очень сочный и ароматный.Такого вкусного и свежего в магазине не встречала   треть на съедение моментально, треть в вакуум и морозилку, треть родне на пробу. Конечно лучше бы без жидкого дыма с настоящей коптильней, но в городской квартире это малореально. Нет конечно можно... На новый год кто-то на нижних этажах экспериментировал с коптильней, По дымоходу дыма было до боли в глазах. Весь новый год пожарные дежурили, не могли понять откуда задымление по стояку идёт.  Так что пока лучше так будем. А летом на даче можно и с коптильней развернуться.

[Ninyureva]

ОльгаК, почему же нельзя закоптить. Очень даже можно и в квартире. Я это с успехом делаю. Есть у меня коптильня-скороварка, так на новый год коптила и рыбку и колбаску.Это фото для наглядности.

Рулет очень аппетиный.

[Ninyureva]

Приготовила по этому рецепту грудинку свиную, только сделала, как Ольга рулетом, сначала в духовке, а потом в коптильне скороварке. Так как шкура у меня не в "почете", но без нее, мясо будет не такое сочное, я обычно шкуру подрезаю с обеих сторон, мясо заворачиваю, а потом соединяю концы шкуры так,чтобы рулет был весь в шкуре. Пришлось обмотать сначала нитками, а потом натянуть сетку, вот с бутылкой я как то не поняла, как одеть ?

   

[ОльгаК]

 

У двухлитровой бутылки из под кваса срезала дно, а корпус надрезала вдоль широкими лепестками см на  10 в сторону пробки. Сетку натянула на корпус  до разрезов. Свернутый рулет вставляю в бутылку, чтобы лепестки его  обхватывали. Натягиваю сетку с не разрезанной части бутылки на лепестковую , а затем и на незакрытую часть рулета. Через лепестки натягивается и скользит легче. Конец завязала,  и вытянула за хвостик рулет из бутылки. Сетка его плотно обхватила. Вот и всё.

[mol4yn]

Приведу ещё пример домашней коптильни

[Эдуард]

И меня сегодня на пузанину пробило)))) Купил сегодня пузо, сварил рассол перца, лаврушки, рассол в холодильнике остудил, сейчас нашприцевал, собираюсь чеснок натолочь и натереть поверхность) В понедельник или во вторник, как время будет, в коптилку )

[Vlad Mak]

Обалденный форум!!! Спасибо всем за советы и рецепты! Очень много полезных советов!

Теперь делаю кучу колбасы и ветчины. Мечта с детства!))))

Вот моя грудинка. Солил в вакуумном пакете, потом в нем же опустил вариться в мультю, она у меня с функцией йогурта 40 градусов дает, на этом режиме 3 часа, потом режим подогрева, он у меня до 74 градусов нагревает. Медленно нагрел до 74 и еще 2 часа. Охладил под холодной водой, и в холодильник на ночь. Результат превзошел все ожидания! Получилась очень сочная, яркий ветчинный вкус, мягкая, с текстурой. Намного вкусней магазинной!

 

Вот еще колбасы, которые я сделал.)

 

Вложенные превью

• 
• 

[Greek]

И меня сегодня на пузанину пробило)))) Купил сегодня пузо, сварил рассол перца, лаврушки, рассол в холодильнике остудил.

"Все побежали  - и я побежал".....

 

[Greek]

Зря остужал под  гнетом, предыдущие разы была сочнее. 

[stalev]

Зря остужал под  гнетом, предыдущие разы была сочнее.

Это потому что Хаомы на фото нет)))

[Greek]

Это потому что Хаомы на фото нет)))

Такое бывает редко, но её(Хаомы)  НЕТ не только на фото, но и в доме. К стати, её льют в нашем городе. 

[Радра]

А можно в  обычный пищевой пакет запаивать мясо с рассолом? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да в любой запаивать можно разницы никакой. Только потолще плёнку ищите чтоб не прокалывался костями

[Osto]

Добрый день. Засолил вчера вечером кусок говяжьей вырезки по рецепту уважаемого Павла. Все строго по рецепту, только добавил кристаллют в рассол (а то валяется без дела). Все это дело запаял в пакет и в холодильник. А ночью проснулся от мысли, что наверное в холодильник не надо, там же микробы какие то правильные должны поработать. Кстати мне из магазина прислали RedStart, вроде тоже подходит. Перечитал внимательно тему. Про температурный режим ничего. При какой температуре, сколько дней, потом в холодильник или как? Видимо всем и так понятно, но я как бы начинающий, поэтому буду благодарен за совет

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

со стартами на 1-2 дня в тепло, потом в холодильник на пару дней на дозревание и потом на вяление. Можно сразу на явление, но первоначально в тепло для старта бактерий.

[Osto]

Солилась ветчина 12 дней, потом была извлечена из пакета

Спасибо, с температурой примерно понятно. Но я вот нацелился на 12 дней посола, и после получение готового продукта. Получается это слишком долго? И вялить обязательно?

[YoU-PiteR]

Если кому-то будет интересно, так получилось, что один кусок карбонада перележал у меня, в общей сложности 5 недель в стартах. Мокрый посол. Перекис. Привкус болота и есть невозможно. Кислый. По итогу, оптимально по вкусу для мокрого посола с Бессастарт - 14 дней. Дальше, ИМХО, только хуже.

[Osto]

Если позволите, отпишусь. Говядина, не знаю правильно какая часть, на Привозе называется «качалка». Обычно брал для бастурмы. 9 суток солил по рецепту (2 в тепле, далее в обычном холодильнике). Стартовая культура RedStart. При распечатывании пакета характерный запах творога-сыворотки-кефира, ни с чем не спутаешь. Далее термическая обработка в духовке по технологии колбасы (долго грел до 65 внутри). В итоге вот что получилось. Семейство в восторге, а вот мне чудится какой то посторонний, не сказать что неприятный, запах. Кажется RedStart не совсем подходит для этого дела. Ещё своего часа ждёт свиная корейка. Посмотрим. Хорошо на укр. сайте появились наконец Бессастарт и Пекельстарт. Заказал, жду. Надеюсь будет интереснее. А вообще, как всегда кланяемся, рецепт простой и очень толковый!

[Osto]

И еще, будет ли лучше ввести рассол в мясо шприцем? На что это может повлиять? Заказал шприц тоже, чешутся руки. Спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если для варёно-копченого окорока то инъекция 2% рассолом оптимальна. Если заливочный рассол-то 3%.
Если на вяление - то лучше обезводить продукт 3 % сухой соли к массе.

[Osto]

Спасибо, будем продолжать учиться. И еще, выходит, что для вяленого мяса использование стартов не имеет смысла, раз мы его обезвоживаем сухой солью?