343 ответов в этой теме

[viktor25]

Спасибо, будем продолжать учиться. И еще, выходит, что для вяленого мяса использование стартов не имеет смысла, раз мы его обезвоживаем сухой солью?

Старты придают мясу вкус ветчинности и кислинку. Они более подходят для сировяленых и сырокопченых продуктов нежели с термообработкой.

[igl]

а вот мне чудится какой то посторонний, не сказать что неприятный, запах

Подозреваю,что и у меня в св.колбасе был этот запах.Тоже Редстарт.Сейчас запах практически ушел.Я уже не слышу.Младшенькая доця слышит

[Osto]

Подскажите, пожалуйста. Если я хочу увеличить количество заливочного рассола на то же количество мяса, должен ли я просто добавить больше воды, или все компоненты тоже увеличивать пропорционально? Не будет ли пересолено во втором случае? Просто и в пакете, и в других емкостях мясо не покрывается рассолом, что кажется мне не есть хорошо, приходится часто переворачивать, и начинает запах какой то мерещиться. Буду признателен за ответ

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ингредиенты увеличиваем пропорционально. Взвешиваем мясо и желаемую воду, и высчитываем соль, чтобы концентрация не падала

[Aleksey2006]

Здравствуйте друзья!

По стечению обстоятельств удалось выхватить вот такую штуковину!!!

Это молодой поросенок от тещи с тестем!!! Как говорится для себя растили, хотя они всегда как для себя.

Чувствую большой груз ответственности, прошу проконтролировать.

Что есть видели, хочу сложить так:

Уложить в сетку для рулетов и закоптить в импровизированной коптильне из бочки и поддона с опилками. Построить настоящую руки не доходят. 

Сейчас будущая вкусняшка засолена по вышеуказанному рецепту, но без стартов. Их у меня пока нет. 

Что изменил -  добавил немного пищевой глюкозы, зачем четко не понимаю но она у меня есть и по опыту не вредит вкусу рубленных ветчин. 

Засолил сегодня. Вес кусочка 1167 грамм. Соль нитритная 25 грамм + вода 150 мл. 

У меня есть 5-7 дней на засолку, дальше копчение.

Все верно? Может отказаться от идеи завернуть в сетку?

Я переживаю, такие вещи редко достаются, поправьте если что не так!!!

Сообщение изменено: Aleksey2006, 25 April 2015 - 22:07.

[Эдуард]

http://www.google.ru...lmann pressform

[Эдуард]

Почему не то как в верху,у тебя самого Адельманн же?И я приобрел только из за твоей рекламы)

[Эдуард]

Просто тема называется ветчина, вот я и подумал, что про нее.

[Aleksey2006]

Вот что получилось с моего поросенка.

Ничего вкуснее в жизни не пробовал! Нежнейшее мясо сало и шкурка!

 

Прокоптил в коптилке для горячего копчения. Потом замотал в пленку и отварил в воде.

Охладил в пленке а на утро повесил проветриваться.

Это мой первый опыт копчения, теперь меня не остановить))))

[Aleksey2006]

Она изначально тонкая, поросенок. Должна разбухнуть?

Она очень мягкая. Даже не почувствуешь.

Варил около часа при 80.

[Osto]

Добрый всем вечер! Много раз уже делал мясо (свинину, говядину) по рецепту Павла. Только с тем отличием, что я немного подшприцовываю рассолом и само собой еще и заливаю им же. Так мне кажется вкус насыщеннее становится. Далее всегда медленно варил в духовке. Все отлично, цвет-вкус-запах, все в восторге! А вот теперь обзавелся холодной коптилкой, хочу подкоптить, но не соображу, до варки коптить, после, или вместо (наверное вместо не правильно, копчение же холодное, цвета не будет). Буду признателен за совет!

[viktor25]

Добрый всем вечер! Много раз уже делал мясо (свинину, говядину) по рецепту Павла. Только с тем отличием, что я немного подшприцовываю рассолом и само собой еще и заливаю им же. Так мне кажется вкус насыщеннее становится. Далее всегда медленно варил в духовке. Все отлично, цвет-вкус-запах, все в восторге! А вот теперь обзавелся холодной коптилкой, хочу подкоптить, но не соображу, до варки коптить, после, или вместо (наверное вместо не правильно, копчение же холодное, цвета не будет). Буду признателен за совет!

А я бы на Вашем месте привялил бы пару деньков и в коптильню часов на 3-4 и так несколько раз. Думаю должно понравится. 

[Эдуард]

Одесса, это все зависит только от ваших личных предпочтений. Любите копченое - коптите. Любите просто так, делайте как вам вкусно. Я вот не делаю куриных колбас.
Даже расскажу, подарила знакомая со своей работы целую кучу всего куриного. Так и выкинул потом.

Так и вы, не делайте то, что не едите.
Хотя, если только для искусства. Слышал про одного алкаша в завязке, который ваяет напитки в дубовых бочках и ни капли не пьет. Зато дрожит над ними )

[viktor25]

Вопрос вот в чем, без термообработки сработает ли нитритная соль, цвет и т.д.?

она должна начать работать с первого дня, температура для нее не важный показатель  

[Flint2002]

А вот у меня вопрос, можно ли воду для посола заменить на отвар лаврушечки со специями (охлажденную естественно)?  добавить в воду крепкий алкоголь 25% от объема? добавить в воду вино красное сухое 25% от объема?

[Greek]

Без стартов 15 дней хватит в холодильнике или дольше солить?

Вот такой кусок солил в рассоле в холодильнике как раз 15 дней, все ОК.

Сообщение изменено: Greek, 12 June 2015 - 00:47.

[Greek]

Окорок, кость удалена, посол в рассоле. После утяжки шпагатом и сеткой после варки и охлаждения держит форму, но ломтики распадаются  на составные при нарезке. Можно ли его чем то склеить? Желатином, к примеру. Как он повлияет на вкус?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

желатин никак не повлияет. посыпьте слои изнутри сухим желатином как солью, и он склеит. Можно его перемешать с крахмалом пополам.

[Xramovnik]

Народ, плавает в рассоле кусок корейки (еще 10 дней плавать ему там). Если оставить сырым, то буду есть его только я, супруга такое никак не признает. Что посоветуете: подкоптить холодным методом потом проварить или наоборот?

[viktor25]

Засолил сегодня мокрый посол точнее быть  с помощью щприца  10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть,  спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 23 June 2015 - 19:07.

[Oleg]

Зачем без бактерий в тепле держать?

[viktor25]

Oleg,

+ вода и еще добавил культуры

С бактериями.

[guron]

Засолил сегодня мокрый посол точнее быть  с помощью щприца  10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть,  спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.

Не искушай судьбу,брось в холодильник.

[Oleg]

Если сразу в холодильник то бактерии не сработают, а Зевс, помнится, делал сыровял и на морской соли, так что можете попытаться делать как положено. С другой стороны понять не могу, на кой устраивать эксперименты если из мяса много чего другого можно сделать при недостатке ингредиентов.

[viktor25]

при недостатке ингредиентов.

Просто провтыкал с нитриткой 

[Эдуард]

Я делал на морской соли. Посол в холодильнике 10 дней и на сушку. Посол сухой

Сообщение изменено: Эдуард, 24 June 2015 - 07:14.

[Xramovnik]

Народ, как думаете, стоит провялить хотя бы сутки перед обработкой в духовке такую ветчину?

[viktor25]

Если сразу в холодильник то бактерии не сработают,

Олег, Вы пишите что бактерии не сработают в холоде, а если подержать в холодильнике суток 3 а потом  на улице +12+15  тогда они начнут работать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да сработают бактерии, только медленнее.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел добрый день, что будет если внести культуры  в продукт  раза в 2-3 больше нормы ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ничего не будет плохого, ускорится  ферментация по времени.

[Эдуард]

Народ, как думаете, стоит провялить хотя бы сутки перед обработкой в духовке такую ветчину?

 

Мокрого посола? Её надо подвесить на ночь на стекание, потом я сушу в духовке при 50 ,потом в коптилку при 100 с дымком на час и довожу до готовности при 75. С мокрого посола всё равно вытекать будет. Я такую ветчину делал вчера. На ночь положил в холодильник. Утром слил воду,что вытекла за ночь,и завакуумировал до воскресения.Гостей жду))) 

[viktor25]

Эдуард,

Если ваш вариант , но коптить холодным то сколько времени ?

[Эдуард]

Холодным всегда долго. У меня нет коптилки холодного копчения. Хоть немцы и написали, что мол, только опилки зажги вот тебе и холодное. По факту, пробовал. Градусов под 50. В колбасе аж шпиг тает.
Поэтому, пока я не копчу холодным

[Flint2002]

я щас делаю грудинку - посол 50/50 нитритка и морская. Плюсом добавил 6 можж.ягод, копченой паприки, и смесь молотых зеленых/розовых/белых перцев горошком, ну и пару перчиков кайенского. 5 дней в посоле, дней через 5 - достану, добавлю свежего чесночка, сверну туго в рулет и  вывешу дозревать и твердеть :-) чтоб панчетта вышла. Как то не очень у меня дела с копчением. Условия не могу создать и времени не хватает...

Ах да! фенхель нашел у самогонщиков на сайте :-)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так фенхель и у нас есть)

[Xramovnik]

Вот такая у меня получилась ветчинка:

 

А вот такая тарелочка в сумме

 

Ветчинку после 14тидневного посола провялил сутки, затем 2 часа холдным дымом, снова на сутки отлежаться, затем еще 3 часа холодным дымом, и потом в духовку до 70 гр внутри. Ну и сутки  почти отдыхала в холодильнике.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

срез монолитный получился?

[Flint2002]

Я знаю, Паша, но в Екб  проще у самогонщиков купить, чем почтой ждать от тебя, из Ростова

[Greek]

срез монолитный получился?

Если вопрос обращен ко мне, то еще не знаю. Сейчас только закончил варить, остывает в холодной воде.

[Xramovnik]

срез монолитный получился?

да. волокна видно, но не разлезается на структуру.

[Greek]

срез монолитный получился?

Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует .

[stalev]

Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует .

IMG_0469.jpg

А если на период охлаждения положить в форму типа для выпекания кекса и загнётить? По идеи должно сработать.

 

ЗЫ: Пресс-форма нужна однозначно, Зевс об этом неоднократно писал, в Германии много продают, заказал родственникам, жду.

Сообщение изменено: stalev, 29 June 2015 - 07:30.

[Аян]

Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует .
IMG_0469.jpg

Слав, а мне нравится " товарный вид". Ты хочешь именно прямоугольную. Действительно, как говорит Александр, возьми форму для буханки хлеба, например...

[Greek]

Слав, а мне нравится " товарный вид". Ты хочешь именно прямоугольную. Действительно, как говорит Александр, возьми форму для буханки хлеба, например...

Мне бы хотелось получить  монолитный срез, так распадается при нарезке. 

А если на период охлаждения положить в форму типа для выпекания кекса и загнётить? По идеи должно сработать.

 

ЗЫ: Пресс-форма нужна однозначно, Зевс об этом неоднократно писал, в Германии много продают, заказал родственникам, жду.

Пробовал охлаждать под гнетом, суховато получилось, но тогда варил не оборачивая в пленку. Надо экспериментировать. 

Сообщение изменено: Greek, 29 June 2015 - 08:11.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

можно перед варкой посыпать слои желатином несильно, распадаться меньше будет. А вообще массирование нужно, чтобы белок на поверхность выбить, тогда будет форма и плотность.

[Greek]

можно перед варкой посыпать слои желатином несильно, распадаться меньше будет. А вообще массирование нужно, чтобы белок на поверхность выбить, тогда будет форма и плотность.

Перед тем как заворачивать я посыпал желатин+крахмал и снаружи после утяжки  одним крахмалом. Массирование в стиральной машинке подойдет для данного случая? Если да, то массировать кусок или завернутый?  А ведь хотел покрутить, но поленился.

Сообщение изменено: Greek, 29 June 2015 - 08:47.

[viktor25]

Засолил сегодня мокрый посол точнее быть  с помощью щприца  10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть,  спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.

Вот что получилось. Обдал холодным дымом дробным способом, в три захода по 7 часов, и при каждом копчении подымал температуру в коптильни до 50 С, для приданю мясу цвета. Правильно если память не подводит Зевс писалчто, холодным дымом до 22С хоть сутки копти , а цвета не получишь. Кстати проверено, правда. Коптил дымогенератор и щепа бук ольха и дуб. Очень вкусно сочно, и аромат очень понравился.

[softtea]

Оля, можно и в старой скороварке( обычной) закоптить ....

А как??? расскажите, пожалуйста! очень хочется попробовать, скороварка у меня бабушкина, все выдержит)))

[Игоряныч]

Засолил вот такой кусок свинины в пакете точно по рецепту Павла. Небольшой, 800г., солился 12 суток. После пакета провисел ночь на балконе при +10-12 град. На день убрал в холодильник. Вкус понравился. Хотелось бы завялить, но есть всего неделя до отъезда.
1. Успеет что-то измениться или только с термообработкой за это время? 
Духовка у нас обычная, без вентиляции, градусника со щупом нет. А если вялить, то пока только балкон. Температура в течение недели по ночам будет от 14 до 20 град. 
2. Если на день в холодильник убирать, просто на тарелку положить или как-то накрывать?
3. Сетка формовочная есть, нужна ли она в данном случае?