Старты придают мясу вкус ветчинности и кислинку. Они более подходят для сировяленых и сырокопченых продуктов нежели с термообработкой.Спасибо, будем продолжать учиться. И еще, выходит, что для вяленого мяса использование стартов не имеет смысла, раз мы его обезвоживаем сухой солью?
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Ветчина Застольная цельномышечная
: сообщение №51
Опубликовано 04 March 2015 - 13:15

- Это нравится: tofik и Елена1639
: сообщение №52
Опубликовано 04 March 2015 - 13:50

а вот мне чудится какой то посторонний, не сказать что неприятный, запах
Подозреваю,что и у меня в св.колбасе был этот запах.Тоже Редстарт.Сейчас запах практически ушел.Я уже не слышу.Младшенькая доця слышит
: сообщение №53
Опубликовано 02 April 2015 - 22:32

Подскажите, пожалуйста. Если я хочу увеличить количество заливочного рассола на то же количество мяса, должен ли я просто добавить больше воды, или все компоненты тоже увеличивать пропорционально? Не будет ли пересолено во втором случае? Просто и в пакете, и в других емкостях мясо не покрывается рассолом, что кажется мне не есть хорошо, приходится часто переворачивать, и начинает запах какой то мерещиться. Буду признателен за ответ
: сообщение №54
Опубликовано 03 April 2015 - 05:12

: сообщение №55
Опубликовано 25 April 2015 - 21:58

Здравствуйте друзья!
По стечению обстоятельств удалось выхватить вот такую штуковину!!!
Это молодой поросенок от тещи с тестем!!! Как говорится для себя растили, хотя они всегда как для себя.
Чувствую большой груз ответственности, прошу проконтролировать.
Что есть видели, хочу сложить так:
Уложить в сетку для рулетов и закоптить в импровизированной коптильне из бочки и поддона с опилками. Построить настоящую руки не доходят.
Сейчас будущая вкусняшка засолена по вышеуказанному рецепту, но без стартов. Их у меня пока нет.
Что изменил - добавил немного пищевой глюкозы, зачем четко не понимаю но она у меня есть и по опыту не вредит вкусу рубленных ветчин.
Засолил сегодня. Вес кусочка 1167 грамм. Соль нитритная 25 грамм + вода 150 мл.
У меня есть 5-7 дней на засолку, дальше копчение.
Все верно? Может отказаться от идеи завернуть в сетку?
Я переживаю, такие вещи редко достаются, поправьте если что не так!!!
Сообщение изменено: Aleksey2006, 25 April 2015 - 22:07.
: сообщение №56
Опубликовано 26 April 2015 - 05:24

: сообщение №57
Опубликовано 26 April 2015 - 20:02

: сообщение №58
Опубликовано 26 April 2015 - 21:18

: сообщение №59
Опубликовано 03 May 2015 - 20:01

Популярное сообщение
Вот что получилось с моего поросенка.
Ничего вкуснее в жизни не пробовал! Нежнейшее мясо сало и шкурка!
Прокоптил в коптилке для горячего копчения. Потом замотал в пленку и отварил в воде.
Охладил в пленке а на утро повесил проветриваться.
Это мой первый опыт копчения, теперь меня не остановить))))
- Эдуард, Аян, Greek и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №60
Опубликовано 03 May 2015 - 21:10

Она изначально тонкая, поросенок. Должна разбухнуть?
Она очень мягкая. Даже не почувствуешь.
Варил около часа при 80.
: сообщение №61
Опубликовано 13 May 2015 - 19:21

Добрый всем вечер! Много раз уже делал мясо (свинину, говядину) по рецепту Павла. Только с тем отличием, что я немного подшприцовываю рассолом и само собой еще и заливаю им же. Так мне кажется вкус насыщеннее становится. Далее всегда медленно варил в духовке. Все отлично, цвет-вкус-запах, все в восторге! А вот теперь обзавелся холодной коптилкой, хочу подкоптить, но не соображу, до варки коптить, после, или вместо (наверное вместо не правильно, копчение же холодное, цвета не будет). Буду признателен за совет!
: сообщение №62
Опубликовано 13 May 2015 - 20:34

Добрый всем вечер! Много раз уже делал мясо (свинину, говядину) по рецепту Павла. Только с тем отличием, что я немного подшприцовываю рассолом и само собой еще и заливаю им же. Так мне кажется вкус насыщеннее становится. Далее всегда медленно варил в духовке. Все отлично, цвет-вкус-запах, все в восторге! А вот теперь обзавелся холодной коптилкой, хочу подкоптить, но не соображу, до варки коптить, после, или вместо (наверное вместо не правильно, копчение же холодное, цвета не будет). Буду признателен за совет!
А я бы на Вашем месте привялил бы пару деньков и в коптильню часов на 3-4 и так несколько раз. Думаю должно понравится.
: сообщение №63
Опубликовано 13 May 2015 - 23:04

Даже расскажу, подарила знакомая со своей работы целую кучу всего куриного. Так и выкинул потом.
Так и вы, не делайте то, что не едите.
Хотя, если только для искусства. Слышал про одного алкаша в завязке, который ваяет напитки в дубовых бочках и ни капли не пьет. Зато дрожит над ними )
- Это нравится: Flint2002 и HukMakkeuH
: сообщение №64
Опубликовано 13 May 2015 - 23:16

Вопрос вот в чем, без термообработки сработает ли нитритная соль, цвет и т.д.?
она должна начать работать с первого дня, температура для нее не важный показатель
: сообщение №65
Опубликовано 30 May 2015 - 15:06

А вот у меня вопрос, можно ли воду для посола заменить на отвар лаврушечки со специями (охлажденную естественно)? добавить в воду крепкий алкоголь 25% от объема? добавить в воду вино красное сухое 25% от объема?
: сообщение №66
Опубликовано 12 June 2015 - 00:47

Без стартов 15 дней хватит в холодильнике или дольше солить?
Вот такой кусок солил в рассоле в холодильнике как раз 15 дней, все ОК.
Сообщение изменено: Greek, 12 June 2015 - 00:47.
: сообщение №67
Опубликовано 12 June 2015 - 14:19

Окорок, кость удалена, посол в рассоле. После утяжки шпагатом и сеткой после варки и охлаждения держит форму, но ломтики распадаются на составные при нарезке. Можно ли его чем то склеить? Желатином, к примеру. Как он повлияет на вкус?
: сообщение №68
Опубликовано 12 June 2015 - 21:35

- Это нравится: Greek и Елена1639
: сообщение №69
Опубликовано 16 June 2015 - 16:35

Народ, плавает в рассоле кусок корейки (еще 10 дней плавать ему там). Если оставить сырым, то буду есть его только я, супруга такое никак не признает. Что посоветуете: подкоптить холодным методом потом проварить или наоборот?
: сообщение №70
Опубликовано 23 June 2015 - 19:04

Засолил сегодня мокрый посол точнее быть с помощью щприца 10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть, спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.
Сообщение изменено: viktor25, 23 June 2015 - 19:07.
: сообщение №71
Опубликовано 23 June 2015 - 19:16

: сообщение №72
Опубликовано 23 June 2015 - 19:20

: сообщение №73
Опубликовано 23 June 2015 - 20:16

Засолил сегодня мокрый посол точнее быть с помощью щприца 10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть, спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.
Не искушай судьбу,брось в холодильник.
: сообщение №74
Опубликовано 23 June 2015 - 23:09

Если сразу в холодильник то бактерии не сработают, а Зевс, помнится, делал сыровял и на морской соли, так что можете попытаться делать как положено. С другой стороны понять не могу, на кой устраивать эксперименты если из мяса много чего другого можно сделать при недостатке ингредиентов.
: сообщение №75
Опубликовано 23 June 2015 - 23:14

: сообщение №76
Опубликовано 24 June 2015 - 07:14

Сообщение изменено: Эдуард, 24 June 2015 - 07:14.
: сообщение №77
Опубликовано 24 June 2015 - 10:03

: сообщение №78
Опубликовано 24 June 2015 - 10:22

Если сразу в холодильник то бактерии не сработают,
Олег, Вы пишите что бактерии не сработают в холоде, а если подержать в холодильнике суток 3 а потом на улице +12+15 тогда они начнут работать?
: сообщение №79
Опубликовано 24 June 2015 - 10:51

: сообщение №80
Опубликовано 24 June 2015 - 11:02

Павел добрый день, что будет если внести культуры в продукт раза в 2-3 больше нормы ?
: сообщение №81
Опубликовано 24 June 2015 - 11:17

: сообщение №82
Опубликовано 24 June 2015 - 11:36

Народ, как думаете, стоит провялить хотя бы сутки перед обработкой в духовке такую ветчину?
Мокрого посола? Её надо подвесить на ночь на стекание, потом я сушу в духовке при 50 ,потом в коптилку при 100 с дымком на час и довожу до готовности при 75. С мокрого посола всё равно вытекать будет. Я такую ветчину делал вчера. На ночь положил в холодильник. Утром слил воду,что вытекла за ночь,и завакуумировал до воскресения.Гостей жду)))
- Это нравится: Xramovnik
: сообщение №83
Опубликовано 24 June 2015 - 11:44

: сообщение №84
Опубликовано 26 June 2015 - 06:58

Поэтому, пока я не копчу холодным
: сообщение №85
Опубликовано 26 June 2015 - 10:19

я щас делаю грудинку - посол 50/50 нитритка и морская. Плюсом добавил 6 можж.ягод, копченой паприки, и смесь молотых зеленых/розовых/белых перцев горошком, ну и пару перчиков кайенского. 5 дней в посоле, дней через 5 - достану, добавлю свежего чесночка, сверну туго в рулет и вывешу дозревать и твердеть :-) чтоб панчетта вышла. Как то не очень у меня дела с копчением. Условия не могу создать и времени не хватает...
Ах да! фенхель нашел у самогонщиков на сайте :-)
: сообщение №86
Опубликовано 26 June 2015 - 14:32

: сообщение №87
Опубликовано 28 June 2015 - 13:42

Популярное сообщение
Вот такая у меня получилась ветчинка:
А вот такая тарелочка в сумме
Ветчинку после 14тидневного посола провялил сутки, затем 2 часа холдным дымом, снова на сутки отлежаться, затем еще 3 часа холодным дымом, и потом в духовку до 70 гр внутри. Ну и сутки почти отдыхала в холодильнике.
- Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Lorah и 12 другим пользователям это нравится
: сообщение №88
Опубликовано 28 June 2015 - 19:01

: сообщение №89
Опубликовано 28 June 2015 - 19:47

: сообщение №90
Опубликовано 28 June 2015 - 19:52

срез монолитный получился?
Если вопрос обращен ко мне, то еще не знаю. Сейчас только закончил варить, остывает в холодной воде.
: сообщение №91
Опубликовано 28 June 2015 - 21:20

: сообщение №92
Опубликовано 29 June 2015 - 06:25

Популярное сообщение
срез монолитный получился?
Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует .
- Татьяна М., stalev, Aleksey2006 и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №93
Опубликовано 29 June 2015 - 07:28

Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует
.
А если на период охлаждения положить в форму типа для выпекания кекса и загнётить? По идеи должно сработать.
ЗЫ: Пресс-форма нужна однозначно, Зевс об этом неоднократно писал, в Германии много продают, заказал родственникам, жду.
Сообщение изменено: stalev, 29 June 2015 - 07:30.
: сообщение №94
Опубликовано 29 June 2015 - 07:31

Слав, а мне нравится " товарный вид". Ты хочешь именно прямоугольную. Действительно, как говорит Александр, возьми форму для буханки хлеба, например...Нужна пресс форма, иначе не видать мне удачи. Вкусно, сочно...товарный вид отсутствует
.
IMG_0469.jpg
: сообщение №95
Опубликовано 29 June 2015 - 08:07

Слав, а мне нравится " товарный вид". Ты хочешь именно прямоугольную. Действительно, как говорит Александр, возьми форму для буханки хлеба, например...
Мне бы хотелось получить монолитный срез, так распадается при нарезке.
А если на период охлаждения положить в форму типа для выпекания кекса и загнётить? По идеи должно сработать.
ЗЫ: Пресс-форма нужна однозначно, Зевс об этом неоднократно писал, в Германии много продают, заказал родственникам, жду.
Пробовал охлаждать под гнетом, суховато получилось, но тогда варил не оборачивая в пленку. Надо экспериментировать.
Сообщение изменено: Greek, 29 June 2015 - 08:11.
: сообщение №96
Опубликовано 29 June 2015 - 08:29

- Это нравится: Елена1639
: сообщение №97
Опубликовано 29 June 2015 - 08:43

можно перед варкой посыпать слои желатином несильно, распадаться меньше будет. А вообще массирование нужно, чтобы белок на поверхность выбить, тогда будет форма и плотность.
Перед тем как заворачивать я посыпал желатин+крахмал и снаружи после утяжки одним крахмалом. Массирование в стиральной машинке подойдет для данного случая? Если да, то массировать кусок или завернутый? А ведь хотел покрутить, но поленился.
Сообщение изменено: Greek, 29 June 2015 - 08:47.
: сообщение №98
Опубликовано 08 July 2015 - 20:45

Популярное сообщение
Вот что получилось. Обдал холодным дымом дробным способом, в три захода по 7 часов, и при каждом копчении подымал температуру в коптильни до 50 С, для приданю мясу цвета. Правильно если память не подводит Зевс писалчто, холодным дымом до 22С хоть сутки копти , а цвета не получишь. Кстати проверено, правда. Коптил дымогенератор и щепа бук ольха и дуб. Очень вкусно сочно, и аромат очень понравился.Засолил сегодня мокрый посол точнее быть с помощью щприца 10% рассолом ,корейку на кости, ошеек и грудинку ,в дальнейшем буду коптить холодным дымом.. Так как закончилась нитритная соль (высыпал остатки 10% от общей массы соли) использовал морскую , 2,7% от массы мяса + вода и еще добавил культуры. Как дальшебыть, спрятать в холодильник или можно оставить на сутки в квартире t+24c. ,солил все таки можно сказать без нитритки.





- Павел Агапкин (Колбаскин), Эдуард, vash и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №99
Опубликовано 20 July 2015 - 11:31

Оля, можно и в старой скороварке( обычной) закоптить ....
А как??? расскажите, пожалуйста! очень хочется попробовать, скороварка у меня бабушкина, все выдержит)))
: сообщение №100
Опубликовано 20 July 2015 - 22:54

1. Успеет что-то измениться или только с термообработкой за это время?
Духовка у нас обычная, без вентиляции, градусника со щупом нет. А если вялить, то пока только балкон. Температура в течение недели по ночам будет от 14 до 20 град.
2. Если на день в холодильник убирать, просто на тарелку положить или как-то накрывать?
3. Сетка формовочная есть, нужна ли она в данном случае?
