343 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Не надо кипятить чеснок! Там есть очень нужная штука - аллицин он образуется если разрушить клетки чеснока под действием ферментов.

Он не любит высоких температур и по сути является антибиотиком. То что он относится к эфирам и не растворяется в воде не лишает его химической активности.

[Григорий44]

На мой вкус лаврушка лишняя. При посоле длительном в пакете дает затхлый запах сырости, которую трудно выгнать.
Опять же кипятить чеснок? Или пытаться растворить в воде? Это эфир, они в воде не растворяются если что, только в жирах/маслах

Вот о лаврушке не знал - спасибо. Может вытащить её перед холодильником , а? Чеснок из пакета , гранулированый, чёрт его знает в каких условиях его готовили.?

Не надо кипятить чеснок! Там есть очень нужная штука - аллицин он образуется если разрушить клетки чеснока под действием ферментов.
Он не любит высоких температур и по сути является антибиотиком. То что он относится к эфирам и не растворяется в воде не лишает его химической активности.

Свежий , дело ясное - не кипячу.

[Григорий44]

Aleksey2006, эх Одесса Одесса , помню Ваш Привоз в 1980 году , рай да и только. Не делай мне нервы.

[Aleksey2006]

Та, да! Сейчас такого не услышать. Все уже не то...

[Xramovnik]

Может вытащить её перед холодильником , а?

Как по мне - она вообще там ненужна.

Чеснок из пакета , гранулированый, чёрт его знает в каких условиях его готовили.?

Водкой ополосни и пойдет.

[Зевс]

Для посола окорока, пашины и сала всегда добавляю измельчёный лавровый лист.
Это не заменимый ингридиент.
Чеснок беру всегда только свежий, сухого у меня вообще нет дома.
Для посола покупаю молодой свежий чеснок.
Для некоторых продуктов использую копчёный чеснок, он у меня в коптильне почти всегда висит.
Очень вкусно.

[Эдуард]

В плове чеснок гут. Завтра коптить мясо буду. А попробую и чеснок))

[Зевс]

В плове чеснок гут. Завтра коптить мясо буду. А попробую и чеснок))

Для чеснока надо много время.
Я вешаю его в сторонке.

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2015 - 14:42.

[Эдуард]

Ну как время. От температуры же зависит. Дал градус он и размяк или не так?

[Эдуард]

Или немного это мало? Как в сторонке, если в коптилке везде температура одинакова?

[Григорий44]

Для посола окорока, пашины и сала всегда добавляю измельчёный лавровый лист.Это не заменимый ингридиент.Чеснок беру всегда только свежий, сухого у меня вообще нет дома.Для посола покупаю молодой свежий чеснок.Для некоторых продуктов использую копчёный чеснок, он у меня в коптильне почти всегда висит.Очень вкусно.Knoblauch-frisch-gr.jpg764231-960x720-geraeucherter-knoblauch.jpg

Интересует твоё мнение по 149 посту.
А по лаврушке , значит я всё правильно делаю.
Про чеснок, да , маху дал с гранулированым.

[Зевс]

Ну как время. От температуры же зависит. Дал градус он и размяк или не так?

Не, я что то не правиильно написал, уже исправил.
У меня чеснок весит долго в коптильне, температура 18 -20°C.
Беру только хороший с базара.
Не могу найти фотки.

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2015 - 14:45.

[Зевс]

Интересует твоё мнение по 149 посту.
А по лаврушке , значит я всё правильно делаю.
Про чеснок, да , маху дал с гранулированым.

Я так делаю уже много лет.
Для меня во всём существуют правила, соль 30 -40г, пряности все вместе 10г и сахар 5 -6г.
Лаврушку почти всегда использую.
Особено если солю белое сало (лардо) то ложу достаточно лаврушки, чеснок немеренно и чёрный перец.
Тут я отступаю от моих правил - 10г.

[povar3452]

Не совсем по рецепту, но сделал после его прочтения )

Грудинка, снял кожу, разрезал книжкой, обсыпал паприка в хлопьях, соль, перец молотый черный, чеснок.

Солил 6 дней в пакете. Закатал в коллагеновую пленку, надел сетку. и в духовку при 80, до достижения 72 внутри.

 

 

Вкус ветчины "раскрылся" на вторые сутки в холодильнике.

 

 

Мне понравилось. Спасибо

[viktor25]

Извиняюсь, может мой вопрос кому то  покажеться  глупым, как понять вкус ветчинности, что он собой представляет? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот когда копченую грудинку режешь, или кусок мяса холодного копчения, на срезе прям очень будет пахнуть, приятный, сладковато-мясной, сразу возбуждающий слюноотделение запах. В рыбе в балыке хол.копчения я тоже такой замечал.

[viktor25]

Вот когда копченую грудинку режешь, или кусок мяса холодного копчения, на срезе прям очень будет пахнуть, приятный, сладковато-мясной, сразу возбуждающий слюноотделение запах. В рыбе в балыке хол.копчения я тоже такой замечал.

Спасибо Паша, я наконец допетрал, а то хотел уже бежать в лавку за ветчиной  . Так у меня практичесски всегда этот вкус и аромат присутствует. Недавно набивал кнуты, осталось чуток фарша( нитритная соль и бессастарт), решил поджарить, вкус какой то спецефичесский получился, думал это он. . Сижу и репу чухаю, почему  народ от такого вкуса то тащится. Ох и дуралей я,аж самому смешно. Век живи, век учись.

[povar3452]

Товарищи колбасостроители. Второй день меня терзают два вопроса. 

 

1. Хочу повторить, но, чтобы получить максимально сочную, прям истекающую соком ветчину. Как этого добиться ? 

По моему разумению: Мокрый посол 10% воды, шприцевание, стриральная машинка на отжиме, термообработка - классическая 

 

2. Есть идея по ветчине. Содрать кожу с курицы  набить ее предварительно засоленными кусками (10х10 мм) свинины, зашить. И так же термообработать как ветчину. Насколько эта задумка рабочая и на что обратить внимание.?

 

Спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По всем всем параграфам поддерживаю! В параграфе 2 Франкенштейн должен получиться зачетный!

[povar3452]

По всем всем параграфам поддерживаю! В параграфе 2 Франкенштейн должен получиться зачетный!

 

Спасибо. Отчет по проделанной работе приложу обязательно ))

[Apsara]

Всем добрый вечер. У меня, как у новичка, вопрос: разъясните, как прогнать мясо в стиралке. в какой момент, до посола или после, в свернутом виде или нет, упакованным или нет, как долго. Или укажите, пожалуйста, где почитать.

[viktor25]

Всем добрый вечер. У меня, как у новичка, вопрос: разъясните, как прогнать мясо в стиралке. в какой момент, до посола или после, в свернутом виде или нет, упакованным или нет, как долго. Или укажите, пожалуйста, где почитать.

Здесь http://www.emkolbask...h&fromMainBar=1

[niks056]

Я так делал ветчину  , брал   ногу  Индюшачью   снимал шкурку   и далее все по рецепту  от Татьяны    здесь  он представлен     получилось   все хорошо   вот по времени   долго  .Но прикольно   как то не обычно   .   

[Кассандра]

Павел,а можно Бессастарт заменять на Пекельстарт или наоборот? В чем их принципиальное отличие?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну как бы производитель не рекомендует) но на практике я так делал.

[59max]

Добрый день, всех приветствую, с наступающим Новым годом.

Тему прочитал два раза, приобретены все ингредиенты для творчества, но возникли вопросы к профессионалам:

- можно ли при запайки пакета использовать электрический паяльник вместо утюга?

- корейку купил без шкуры, насколько шкура необходима на продукте?

- в чем разница, морской солью солить или обычной каменной?

- как добиться эффективного результат запайки пакета, чтобы мясо полностью было в рассоле? 

благодарю за ответы. 

[Xramovnik]

- можно ли при запайки пакета использовать электрический паяльник вместо утюга?

Тут все зависит от мощности и прочности паяльника. 1 - он должен не остыть, пока делаешь шов, 2 - он должен выдержать физически, т.к. надо давить через бумагу. Обычный до 120Вт просто раздавишь.

 

 

- корейку купил без шкуры, насколько шкура необходима на продукте?

А почему нет? Я пару раз срезал специально, ибо ее все одно не ешь, особенно если подкоптить.

 

 

- в чем разница, морской солью солить или обычной каменной?

- как добиться эффективного результат запайки пакета, чтобы мясо полностью было в рассоле?

В рецепте речь о нитритной соли. Ни морской ни обычной солью нельзя солить в анаэробных условиях столько времени.

Вакууматор - это идеально, а второе - опыт. тут не рассказать, каждый как получиться. Мы с женой вдвоем запаиваем на краю стола.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 December 2015 - 15:19.

[59max]

Добрый день, вчера сделал посол мяса по рецепту Павла.
Фото прилагаю, сейчас идёт первый день стартов, солится дома.

Очень понравилось упаковывать мясо в пакет и запаивать утюгом, все получилось, классная вещь. На обрезке пакета попробовал запаять тонким паяльником не получилось.
Как всегда возникают вопросы:
- можно ли специями обмазать мясо после завершения посола?
- можно ли использовать пакет и рассол повторно для посола мяса?
- в случае запекания в духовке ветчины как быть, если отсутсвует термометр щуп и невозможно отследить температуру 70гр?
- повторяюсь наверно, сколько и в каких условиях можно хранить засоленное мясо по данному рецепту?

[Xramovnik]

- в случае запекания в духовке ветчины как быть, если отсутсвует термометр щуп и невозможно отследить температуру 70гр?

У меня электронный. Я его врямя от времени втыкаю в продукт. Там видно уже с опытом когда нужная температура будет. Колбаса пропекается быстрее цельномышечных продуктов. Ну и размер тоже.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После посола натереть специями, пакеты можно второй раз.

[Iceman]

Добрый день! А можно ли использовать такие пакеты, чтоб без утюга?

[viktor25]

Пакет с застежкой Zip-lock. А почему нет, только максимально выдавите воздух. 

[Iceman]

Пакет с застежкой Zip-lock. А почему нет, только максимально выдавите воздух. 

Ну, мне кажется, что это будет даже проще, чем с утюгом )

[Xramovnik]

Ну, мне кажется, что это будет даже проще, чем с утюгом )

Можно и в контейнере

[Iceman]

Можно и в контейнере

А как оттуда выдавить воздух?

[Xramovnik]

А как оттуда выдавить воздух?

Подобрать контейнер по куску мяса

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да необязательно выдавливать воздух. Переворачивать раз в день и все. В пакете просто удобнее это делать)

[Зевс]

Воздух необязательно выдавливать, солить можно в пакете для заморозки мяса,
просто завязвть пакет для плотности.
Я использую иногда clip & close ёмкости, но для них надо тоже много места,
а в вакуумированых пакетах всё компактно и очень хорошо можно их сложить в холодильнике
и можно без проблем массировать и переворачивать.
Воздух при посоле не помеха, раньше да и сейчас на некоторых предприятиях солят в корытах.

Сообщение изменено: Зевс, 23 January 2016 - 09:49.

[Iceman]

вообщем мой вариант вполне годен

[Xramovnik]

солить можно в пакете для заморозки мяса,

Мы с женой купилитакие пакеты как-то. Они оказались перфорироваными и "плакали". Обидно.

[Эдуард]

Что за дырявые пакеты? Для овощей с вентиляцией?

[Xramovnik]

Что за дырявые пакеты? Для овощей с вентиляцией?

Нет, покупали как пакет для заморозки особо прочные. По факту выяснилось что они перфорированы...

[Константин М]

корейки 1,5 кг взял......посыпал нитриткой 25 на кг и перчика и воды грамм 200, пакета вакуумного нет, просто в пакет завернул........она не затухнет?

Вчера достал из посола мясо. Свинина. Пролежало 21 день в холодильнике сухим посолом. Соль нитритная-обычная 1 к 1, 20 грамм на 1 кг мяса.  Втер в мясо со всех сторон.И черный перец. Температура хранения была +4. Завернуто в пакеты плотно. Первые несколько дней разворачивал и нюхал, а потом просто переворачивал раз в 2 дня. Достал вчера из пакета - легкий запах перца. 

Не первый раз так делаю для сыровяла.

 

После покупки мяса, хранил без посола 3 суток при температуре +4 градуса для созревания.

Сообщение изменено: Константин М, 24 January 2016 - 20:41.

[Волжанин]

Ветчина неделю солится...пару вопросов назрело, проконсультируйте пожалуйста. Первое - у меня рассол полностью впитался в корейку. Это нормально? Добавлять воду с солью не нужно? Массирую два раза в день, мясо как бы влажное, но рассола нет, если смысл его переворачивать?.....И второе - хочу половину куска в пленке термообработать, как бы получить совсем другой продукт, все равно нужно 12-14 дней выдерживать?....С уважением.

Сообщение изменено: Волжанин, 02 February 2016 - 09:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну 10% и должно было впитаться. Если впиталось то наверное можно на термоообработку.

[Волжанин]

Ну 10% и должно было впитаться. Если впиталось то наверное можно на термоообработку.

Дык у меня не 10% впиталось, а стакан на 1,5 кг

Сообщение изменено: Волжанин, 02 February 2016 - 10:06.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну вот на эти прОценты колбасники и живут))

[Волжанин]

Ну да..известная практика еще с советских времен.....сколько воды на мясо выльешь, столько домой и заберешь)))

[Волжанин]

Ну вот у меня очередной шажок состоялся....Вчера отмахнул половину куска корейки, солилась неделя, кусок был какой то бесформенный, хотя покупал ровный, может после массажа ежедневного...... решил отварить, остальная пусть дальше солится, для поедания в сыром виде. Утянул в пищевую пленку как мог, как ни странно получилось,перетянул шпагатом и в кастрюлю. Отеплил час при 35гр, варил 1 час 20мин при 78-80гр, душировал и на ночь в холодильник. С утра перед работой проба пера))    Вкусно, сочно, доволен...жена тоже....нарезала на работу угощать подруг ....да .. и еще добавлял при посоле перец черный и душистый.......Бум ждать остальную половину.....Спасибо Павлу за рецепт.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Волжанин, 03 February 2016 - 10:45.

[Аян]

Привет, земляку)) А почему сначала пленка, а потом шпагат?