343 ответов в этой теме

[Bee happy]

Под шпагатом - это синюга. Видите характерный венозный рисунок? А под сеткой ничего нет.

[Nikolay]

Уважаемые соколбасники!Прошу подсказать кто имеет опыт запекания в электродуховке цельномышечной ветчины в целлюлозной пленке,какие особенности приготовления по сравнению с коллагеновой пленкой или пакетом для запекания(посол шприцеванием,вылержка в посоле 12-13 дней).Хочу попробовать к Пасхе,посылку с пленкой ожидаю 5-7.03.Заранее благодарю за консультацию.

[Bee happy]

Целлюлозная плёнка не предназначена для запекания. Для варки на пару - пожалуйста. Принципиальных отличий не имеет.

[Nikolay]

Bee happe Спасибо за подсказку,я понял что можно готовить в целлюлозной пленке в электродуховке с горячей водой в поддоне и соотвественно с паром.Извините за возможно неправильное понимание,сказывается возраст 81й год,и вот  7 месяцев назад начал учиться делать колбасу.Всего вам самого наилучшего.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При 80 град не важно как мне кажется какая оболочка, особо ничего не выделяется.

[Nikolay]

Павел Агапкин(Колбаскин) Спасибо за ответ.Уменя осенью были гости им понравились мои творения и вот получил от них посылку в ней 15 листов целлюлозной пленки 400х600мм ну и др.вещи и вот теперь мучаюсь как ее использовать для приготовления уже посоленной цельномышечной ветчины к Пасхе(посол шприцеванием нитритной солью) и сыровяления  грудинки типа панчетты.Ранее использовал целлюлозную оболочку сосисочную отЕМКОЛБАСКИ для изготовления сыровяленых кнутов-понравилось.О результатах отпишусь.Заранее поздравляю с Пасхой весь коллектив ЕМКОЛБАСКИ.

Сообщение изменено: Nikolay, 04 April 2017 - 13:38.

[Bee happy]

Nikolay, целлофан хорош для варёных эмульсионных колбас типа Докторской. Даёт особо гладкую, глянцевую поверхность батонов. Хорошо отделяется. 

[dmitryp83]

День добрый. Сделал свиную корейку по рецепту. 12 дней мясо солилось в рассоле в зип-пакете. Правда воды и соли соответственно чуть больше было.1-2 раза в день переворачивал. После просолки достал из пакета. На вид сырое мясо. Решил обсыпать специями и немного подвялить на балконе. Температура 13-17 градусов, влажность не знаю (гигрометр не приехал ещё). 4 дня прошло, на вид ветчина улучшилась, подсохла, только шкура стала дубовой. Взвесил, 13% за 4 дня потеряла. Понимаю что это многовато, хотя явного закала нет. Решил попробовать какого оно на вкус - как по мне соли очень мало (я вообще всегда досаливаю все)). Посоветуйте как дальше поступить. Вялить дальше (может посолонее будет), убрать в пленке в холодильник, чтоб закала не было или так съесть? И какие могли быть ошибки?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вяльте чтоб соль казалась нормальной) или так съешьте потихоньку, сами решите.

[Андрей 73]

Не очень мне понятно, почему "вакуум-пакеты", если после запайки, там остается воздух ???

А я в инструкции ваккуматора читал, что при запайке не должно быть влаги, иначе её начнет вытягивать вместе с воздухом и это черевато неприятностями.

[Ruslan510]

вместо пекельстарт, использовать Бессастарт можно, или все-таки нужен пекельстарт?спасибо

Сообщение изменено: Ruslan510, 05 May 2017 - 15:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На цельномышечные ветчины Бессастарт можно, пробовал, чуть кислее чем с Пекельстарт получается, ну оно и не мудрено. А вот Пекельстарт на колбасы не надо, испортить можно.

[Игорь Н.]

Добрый день. На второй день посола с Пекельстартом в тепле выпал осадок. С виду- белесые хлопья и комочки, как при варке мяса. Запах не поменялся. Контейнер сразу по обнаружении хлопьев закинул в холодильник. Осадок отфильтровать или оставить в рассоле?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, это просто свернулся белок от молочной кислоты. Все в порядке

[Константин Гордополов]

Привет моя ветчина солил 3 дня обработка в духовке при 80 и горячее копчение 1 час, всё супер.

Вложенные превью

• 

[Тончик]

солил 3 дня

маловато будет...

[Tanni]

Здравствуйте! Я новичок на форуме, все очень интересно, глаза скоро лопнут от читаемого, все не охватить  . Раньше делала только колбасу в черевах по рецепту "от балды" , теперь купила в магазине ингредиенты для колбас и хочется творить и творить.... Сразу вопрос? Обязательно ли использовать вакуумные пакеты для ветчины или можно в контейнере или в обычном пакете сделать? 

[abvas]

Tanni,

Многие делают в стрейч-пленке. 

[Дашута]

Tanni,если вы про засол ,то можно в обычном пакете,контейнере закрытом,пакеты из Икеи с зип-замком вообще хороший вариант.

Сообщение изменено: Дашута, 23 May 2017 - 19:39.

[Tanni]

Спасибо, с пакетами разобрались. Теперь вопрос еще знатокам. А если делать сухим посолом свининку имея на руках следующие компоненты:

1) Цитратная смесь Абсолют

2) Стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт

3) Нитритная соль

4) Кристаллют

Я так понимаю, можно без воды, просто внести все компоненты сразу и все? Сколько по времени будет солиться мясо? Буду благодарна за полезные советы мастеров.

[Bee happy]

Теперь вопрос еще знатокам. А если делать сухим посолом свининку

Давайте определимся - что именно Вы собираетесь делать и по какому рецепту? Если это Ветчина Застольная цельномышечная, то никаких цитратов и фосфатов в этом рецепте не предусматривается!

Вносите все компоненты сразу и действуйте дальше, как по рецепту. В первом посте всё указано, в том числе и время соления.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 May 2017 - 13:25.

[Игорь Н.]

...частично подкопчена в самой примитивной коптильне горячего копчения типа "металлический ящик с опилками на углях". Копчение продолжалось примерно 20 минут...

 

Добрый день. 20 минут- не опечатка? Действительно достаточно?

[OlgaZH]

Игорь Н., в "металлическом ящике с опилками на углях" достаточно, иногда даже слишком  

[Doktor4ik]

Всем здравствуйте!

Сделал первый раз цельную ветчинку (до этого баловался пару раз мраморной, отлично получалось). Без стартов, 2 недели лежала в хол-ке в вакууме, ежедневно немного массировал и переворачивал. Вчерась достал, цвет розовый, приятный, попробовал, есть можно, но жена жевать сыросоленое мясо категорически отказалась. Обвалял в специях, ночь пролежала и в духовку (температурный режим выдержал точно), около 3,5 часов. Вот что получилось. К органолептическим свойствам претензий нет, но почему получилось такое расслоение по цвету на срезе?

 

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Эндрю,
Там на срезе четко видно, что мышцы разделены соединительной тканью. Т.е. "прямая мышца спины хрюнделя" на стыке имеет и другие мышцы (вероятнее всего с лопатки), которые и выглядят в готовом виде иначе

Doktor4ik, все зависит от патологоанатома мясника, корейку тоже можно вырезать по разному Просто у Вас в срез попали реберные мышцы (посмотрите корейку на кости и корейку зачищенную, увидите разницу)

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 May 2017 - 00:40.

[kirby]

Посол две недели. Курс шиацу в сушилке без жара.

 

 

Копчение.

 

 

Варка в сувиде.

 

[Виктор 3219]

Наварил.

 

Отек был. Сок выделялся. Но, вероятно, в меру.

Довольно сочная, нежная.

На каждом срезе "плачет".

 

[Bee happy]

Виктор 3219, отёк - это когда разрушается эмульсия колбас и жидкость скапливается под оболочкой. А это не отёк, а нормальные термопотери. 

[Виктор 3219]

Bee happy, Спасибо. Правильно понимать и применять термины - это нужно. Без этого трудно теорию понять. Спасибо.

 По моему случаю -

Варилось ведь в непромокаемом пакете, можно сказать - вакуумированном. И сверху пакет поддерживала сеточка.

Жидкость из цельномышечной ветчины выходила. Она собиралась между куском мяса и "искусственной оболочкой" - пакетом. Пакет остался цел, не порвался, не прохудился, вакуум не нарушился, воздушных пузырей не образовывалось. Жидкость ни наружу ни вовнутрь ни проникала.

 Но жидкость скапливалась.

 Вероятно, если бы оболочка была натуральной, паро - водолроницаемой, некоторый бульон, постепенно, в процессе варки и образования, вышел бы в воду.

 И моя ветчина была бы красивой и вкусной, без признаков "БУЛЬОННОГО ОТЕКА".  Только вода в кастрюле для варки стала бы мутной и "грязной".

 

Наверное, я правильно понял, надеюсь.

[Зевс]

это когда разрушается эмульсия колбас и

Дмитрий это как понять эмульсия разрушается.
Во время варки эмульсия переходит в другую форму и таковой уже не является.
При варке белок сворачивается а не связанные жир и вода отделяются и выпадают в осадок.

[Виктор 3219]

Вот еще вопрос для понимания процесса - ОТЕК - это возможно для всех, и цельномышечных, и рубленных продуктов?

Или из цельномышечного продукта только "выпаривается" влага?

[Bee happy]

Этот термин "эмульсия"  по отношению к колбасам определённого типа (эмульсионным) является сильно упрощённым. На самом деле это смесь геля и золя белка в воде, эмульсий прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа, суспензии-взвеси твёрдых частиц. Т.е. это сложная смесь дисперсий различной структуры. 

Эмульсии, гели и золи являются (в данном случае) термодинамически неустойчивыми и разрушаются при нагревании. Т.е. перестают быть таковыми.

То, что получается в результате термообработки, является развитым каркасом (сеткой, губкой) из денатурированного белка, пропитанным жиром и водой (точнее раствором водорастворимых термостабильных веществ (напр. соль и т.п.).

 

Так вот, правильно приготовленная и правильно термообработанная "эмульсия" в процессе денатурации белков надёжно удерживает в себе большую часть жира и воды. Если она приготовлена неправильно, то при разрушении вода и жир отсекается, Белковая губка получается слишком плотной для удержания их. 

В результате получается то, что мы называем "отёк". Это вполне определённый термин именно для эмульсионных колбас.

При приготовлении кусковых продуктов (цельномышечных) не образуется эмульсии (хотя часть белка в межклеточном пространстве находится в виде геля). При термообработке этот гель тоже разрушается с высвобождением жидкой фазы. Для определённости эта потерянная жидкость называется "термопотерями". И не важно, в оболочке при этом был продукт, или без неё. Главное - что эта жидкость теперь находится вне продукта. 

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2017 - 22:38.

[Curio]

Подскажите, пожалуйста, засолил мясо по рецепту Павла без стартерных культур, на 12 день достал мясо, промыл и увидел на нем пятно около 4 см желтое и блестящее, как голограмма, т.е. оно переливается, когда смотришь под разными углами, а если прямо смотреть то не переливается просто желтое. Я потер пятно, мясо начало покрываться трещинками и в них мясо красноватое, вроде бы нормальное, т.е вероятно пятно сверху. Уточню, что за 3 дня до готовки заливал жидкий дым, может быть от него. Мясо можно готовить дальше, варить? Не отравимся?

Сообщение изменено: Curio, 24 June 2017 - 16:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Готовьте дальше, это интерференция света на срезе соленого мяса. Нормально.

[vbrrtq]

Добрый день.

А можно-ли  для этого рецепта пекельстарт заменить на бессастарт? если нет, то почему?

[Bigbear]

vbrrtq, можно.

[Curio]

Засолил корейку, как в 1 посте, переворачивал и массировал 2 раза в день в течении 9 дней, потом добавил жидкий дым, еще 3 дня, затем отварил при температуре 60 градусов до 40 градусов внутри, затем при 70 градусов до 55 градусов, затем при 80 градусов до 72 градусов внутри. Охладил под холодной водой из крана, затем в холодильник на 12 часов.

Получилось очень вкусно, супер, даже и не думал, что так получится, количество соли - идеально. 

Все кто пробовал очень хвалили.

 

Единственное, что решил изменить в следующий раз это варку, наверное нужно сразу варить при 70 градусов до 55, а затем при 80 градусов до 72, так как варка затянулась на около 3 часов, причем первая варка при 60 градусов до 40 длилась почти 2 часа.

Сообщение изменено: Curio, 19 August 2017 - 22:32.

[Волжанин]

Curio, Тебе кто такие режимы подсказал?

[Эндрю]

при температуре 60 градусов до 40 градусов внутри, затем при 70 градусов до 55 градусов, затем при 80 градусов до 72 градусов внутри.

А это что, попытка дельта-варку воспроизвести?

[Curio]

Curio, Тебе кто такие режимы подсказал?

Я столько литературы и этот форум перелопатил, перечитал, откуда-то записал, откуда уже не помню (по колбасе и мясопереработке книг только около 30-40 штук).

А что не правильно?

 

И не подскажите, по рецепту в начале темы можно грудинку приготовить? Вкусная будет?

[nimnul2008]

Корейка 21 день посол, росол 12% копчение холодным дымом 2 часа, по текстуре и вкусу очень похожа на красную рыбу, очень нежное мясо,

Есть так или завялить?

Сообщение изменено: nimnul2008, 22 September 2017 - 14:47.

[Clever]

В рецепте Павел не указал кристалют. Добавлять его или нет. Если да то сколько на 2 кг карбоната.

[viktor25]

Clever, 3-6 гр/кг.

[Clever]

Все как в рецепте Павла. Варка в духовом шкафу. На вкус суховата. Что не так ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Clever, 15 March 2018 - 13:30.

[Bigbear]

Clever, если нашприцевать и недельку выдержать, то очень даже сочная получается и корейка.
Вот моя, 3 недели:

Вложенные превью

• 
• 

[blackjack]

Добавьте в следующий раз фосфатов.

 

Мне кажется здесь уже начался какой-то культ фосфатов, готовы совать его без разбору направо и налево. Может пусть сначала чел освоит технологию?

Судя по картинке там именно с этим проблема.

 

Вот мой карбонад, и никаких фосфатов.

 

 

Добавьте в следующий раз фосфатов.

 

Что у вас с наружним слоем, какой-то он не такой как должен быть. Сколько времени ушло на варку, при каких температурных режимах, какая температура внутри куска была когда вытащили? Павел эти вещи знает, поэтому может и на глаз делать, в рецепте он этого не указал, вот и расскажите что именно вы делали "Все как в рецепте Павла".

Сообщение изменено: blackjack, 15 March 2018 - 16:01.

[Clever]

blackjack, варка при 80 градусах в духовке с поддоном с горячей водой. Находились куски около 6 часов, температура внутри куска 65 градусов

[Bigbear]

Clever, так не удивительно, что она сухая у вас получилась, за 6 часов то.
Да и воду в поддон на этапе варки наливать нужно. До этого обсушка и обжарка. А если в духовке есть конвекция, то такой кусок менее 3х часов готовится. И до 68*С хотя бы.

Сообщение изменено: Bigbear, 15 March 2018 - 20:10.

[blackjack]

Находились куски около 6 часов

"Вот и разгадка! Вот что удлиняет несчастьям нашим жизнь на столько лет!" (с) Гамлет

А то: фосфаты клади, фосфаты

И кстати не доварили вы его, съешьте побыстрее, срок хранения совсем небольшой.

Сообщение изменено: blackjack, 15 March 2018 - 20:26.