343 ответов в этой теме

[Волжанин]

Привет! Дык кусок бесформенный почему то стал после недели массажа. Пришлось наподобие роллов формировать батон( коврик для суши пригодился) и шпагатом утягивать, что бы после варки и охлаждения форму держал и не распадался. Сетки формовочной нет........Вот как то  - мой ход мысли)).....Мне кажется разрез красивый получился...

Сообщение изменено: Волжанин, 06 February 2016 - 09:09.

[Волжанин]

Еще неделю оставшаяся часть мяса оставалась в пакете...ждала поедания в сыро-соленом виде. Открыл пакет( первое фото).....появился кисловатый запах, хотя и массировал и пакет открывал подышать, рассол то весь впитался еще в первую неделю.В общем съели мы по кусочку и ....жевабельно, но на вкус нас с женой чот не вштырило Может потому что без стартовых культур.....единогласно пришлось готовить как и первую часть, хотя было желание в марле завялить. Промыл, просушил, отварил по той же технологии.....опять просушил сутки в холодильнике....кисловатый вкус и запах через пару дней только практически исчез. Очень вкусно...... Жена изъявила желание иметь сей продукт в доме постоянно  .....Вот как то так.

 

P.S. Отчего кислый запах появился так и не понял

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Волжанин, 10 February 2016 - 09:26.

[BelkinShtraus]

молочно-кисловатый запах это нормально, я заметила, что так начинает пахнуть мясо уже после недели посола (если без стартов, со стартами через неделю уже пахнет), как уже писали к 12 дню вкус и аромат ветчинности у мяса проявляется. Я кстати не массирую и не открываю пакеты "дышать", даже порой забываю переворачивать, т.к. в гараж с мелкими не набегаешься, на вкусовые качества мне не повлияло это никак!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 10 February 2016 - 09:56.

[Волжанин]

Дышать я открывал по причине полного впитывания рассола 15%, опасался, что задохнется

[АЛЕКС]

Ну вот у меня очередной шажок состоялся...

 

Сырьё промышленное или домашка?

[BelkinShtraus]

Дышать я открывал по причине полного впитывания рассола 15%, опасался, что задохнется

так сухим посолом не задыхается, чего б она мокрым задохнулась, ну впиталось мясо ж соленое уже!

[Волжанин]

 

Сырьё промышленное или домашка?

 

Сань, на рынке брал у нас в Волгограде

[АЛЕКС]

Игорь, ну а что - корейка или карбонат?

[Волжанин]

Я брал чисто по внешнему виду, что бы под ветчину подошла по рисунку и содержанию сала и мяса...мне представили как корейку, в чем я сильно сомневаюсь...не очень я силен в некоторых свинячих местах .не карбонат точно

Сообщение изменено: Волжанин, 10 February 2016 - 10:41.

[BelkinShtraus]

Игорь, ну а что - корейка или карбонат?

это часть пузанины очень мясной!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 10 February 2016 - 10:58.

[Oleg]

Что-то сомнительно, слишком толстые слои, скорее часть лопатки так вырезана. 

[Волжанин]

Что-то сомнительно, слишком толстые слои, скорее часть лопатки так вырезана. 

Неее....там кусок был сантимов 40 длинной....и весь такой по структуре

Сообщение изменено: Волжанин, 10 February 2016 - 11:11.

[Oleg]

Тогда верхний кусок грудинки с костей, который идет вниз от карбонада. Но это достойный хрюн должен быть. Толщина какая?

[Волжанин]

Сантимов 8 точно

[BelkinShtraus]

Что-то сомнительно, слишком толстые слои, скорее часть лопатки так вырезана. 

Олег посмотрите на верхнюю пленку куска мяса на фото, она характерна именно для пузанины, грубо говоря эта часть не соединена с другими мышцами и находится в полости живота, ниже ребер, лопатку так не вырежешь. Просто мне тут сделали пару месяцев назад замечание, что я не разбираюсь в названиях свиных частей, вот и пришлось мне для практики пару туш обвалять, теперь вроде узнаю   Да и у грудинки рисунок красивее, ровнее что ли.

 

пы.сы. сейчас именно кормовая свинина идут мутанты какие-то по 50-60 кг полутуша весит, поэтому и пузанина такая толстая, а ее всю везут грубо говоря и в Ростов и в Волгоград из одного места (Курск, Липецк).

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 10 February 2016 - 11:45.

[АЛЕКС]

пы.сы. сейчас именно кормовая свинина идут мутанты какие-то по 50-60 кг полутуша весит, поэтому и пузанина такая толстая, а ее всю везут грубо говоря и в Ростов и в Волгоград из одного места (Курск, Липецк).

 

Поэтому стараюсь брать Мироторг или домашку попостнее.

[viktor25]

это часть пузанины очень мясной!

Согласен, пленка сверху очень похожа на подчеревок ( у нас так называют).  Карбонад это готовый продукт который делается с корейки.

[Oleg]

сейчас именно кормовая свинина идут мутанты какие-то по 50-60 кг полутуша весит, поэтому и пузанина такая толстая

 

 Короче задал Волжанин задачу. Думали с женой, думали, так ничего и не придумали, пошли в хлев, оприходовали хрюна и решили посмотреть как-же он изнутри устроен.

Вес туши 104 кг, самое толстое место грудинки 6 см и длиной от силы сантиметров 30 можно вырезать чтобы особо сала не было. Пузанина около 4 см.

Решил померить карбонад, со второй стороны на 0,5 см выше и соотношение мясо/сало в пользу мяса.

Далее вырезали кусок из лопатки кажется все-таки больше похоже на то что у Волжанина, но все-равно не то.

Порось кончился, загадка осталась, похоже что хрюша у Волжанина  была килограмм под 200, другого объяснения не вижу.

 Интересно если-бы кто-нибудь смог обвальщикам профессионалам показать, какие у них будут мнения. 

Хотя недели три назад свиноматку забивали, все-равно такого куска из грудинки не вырезать, больше прослоек там.

 У нас с женой в общем-то опыт не маленький, хрюнов сто оприходовали, если не больше, поэтому и удивились. Еще вариант может сорт какой интересный, у нас все беконные породы - ландрасы, да эстонский бекон.

 

P.S. Насчет того что зачекрыжили сегодня шутка, сегодня разбирали на запчасти.

[Волжанин]

Хотел уже спать ложиться, а тут Олег со своей рулеткой  .....73мм, если быть точным....днем на работе был, почти угадал

[polkovnik]

если для варёно-копченого окорока то инъекция 2% рассолом оптимальна. Если заливочный рассол-то 3%.
Если на вяление - то лучше обезводить продукт 3 % сухой соли к массе.

Павел у Вас 18 ноября 2013 г. рассол=6%, где правильно? Три дня как засолил- может вытащить и разбавить рассол?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не нашёл про 6%, вы лучше скажите сколько у вас соли, мяса и воды, мне так проще посчитать.

[polkovnik]

Xramovnik, Oleg, Ребят,а в чём прикол то?Почему о вакуумной упаковке вообще спрашиваете?Что может быть в структуре мяса нарушено после вакуумации?)

Вопрос правильный, мне тоже интересно. Например если делать пельмени из парного мяса(только, что убитого животного) вкус отвратительный. Оно должно созреть в течении 2-х суток без заморозки при комнатной температуре. Шашлык-же наоборот вкусный с парного и причём без использования уксуса. Если-же оно морозилось то тогда и уксус потребуется. Может кто в курсе подскажите.

[polkovnik]

Не нашёл про 6%, вы лучше скажите сколько у вас соли, мяса и воды, мне так проще посчитать.

Это ваше:Цифры:

Корейка свиная - 2 кг

Соль нитритная - 50 гр

Вода для рассола - 300 мл

Стартовая культура Пекельстарт - 1,2 гр

   У меня: мясо 2.66 кг.

соли 66 гр (нитритной)

Пекельстарт - 1,7 гр

воды 400 мл.

  Колбасу уже всякую делал, а мясо цельномышечное впервые, всё это в пакете для засолки от Вас.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2,66 +0,4=3,06. На эти 3 кг вы добавили 66 гр соли, это примерно 2% и есть. Все правильно, ошибок нет. Солить при +2...+6 град Цельсия

[Вячеслав Н.]

Татьяна М., Таня добрый день, я купил в Эльдорадо эл. маринатор, колба на 4 лит. туда все по рецепту заложил, откачал воздух, прокрутил 3 раза и в холодильник, потом опять , так прокручу мне кажется очень удобно без пакетов, в колбе вставка с шипами , которая массирует мясо, когда колба крутится. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тут Татьяны не было вроде) про ветчину говорим. Вячеслав Н., вы мне сегодня звонили как раз спрашивали про этот рецепт. Тут ведь все расписано и рецепты повторены многими людьми, не поленитесь, прочтите, у меня не всегда бывает время проговаривать по нескольку раз уже написанное.

[Волжанин]

Человек заплутал чутка ....бывает, я сам блудил вначале от обилии инфы...................кстати, раз пошла такая пьянка, Павел, два вопроса -один Флуд , второй по делу........второе - если нитритку пополам мешать , сильно вкусовые качества ветчины изменяться, в практике вареных колбас практикуется, в ветчинах не читал? Может срок посола увеличить ? Первое - та соль нитритная, которую я перед новым Годом получил, когда произведена была, этикетки или не было или внимания не обратил? Надеюсь модераторы не сильно ругать будут

Сообщение изменено: Волжанин, 15 March 2016 - 18:41.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Павел я наверно опять не там написал, Таня написала, а для чего в пакете, если там остается воздух, а я ей написал, что сделал в маринаторе,откачал из колбы воздух и в холодильник.  Таня этот вопрос задала еще на первой страничке. Я решил сказать,как сделал я. Наверно опять не в тему.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2016 - 19:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

- если нитритку пополам мешать , сильно вкусовые качества ветчины изменяться, в практике вареных колбас практикуется, в ветчинах не читал? Может срок посола увеличить ? Первое - та соль нитритная, которую я перед новым Годом получил, когда произведена была, этикетки или не было или внимания не обратил? Надеюсь модераторы не сильно ругать будут

Пополам мешать вполне можно, вкусовые качества ветчин вряд ли изменятся, тут больше время посола на вкус влияет.
Про нитритку- сейчас идет партия от ноября15 года, у нас всегда свежие партии, я соль еще на мясокомбинаты поставляю, так что тут как и в нат.оболочке - у нас ничего впрок не берется, постоянно на заводы грузим и товар обновляется раз в месяц.

[Exclipt]

Подскажите, три вопроса:

1. Делаю засолку в вакууме с предварительным шприцеванием примерно в таких пропорциях:

- окорок на кости 2кг

- вода 400гр

- нитритка 43гр, или 1.8% от общего веса воды + мяса.

Шприцую сколько влезает, остальное заливаю в пакет, запаиваю на три дня, далее в духовку на 85гр на "влажный воздух" до достижения 68гр внутри. Все вкусно, но как-то много соли, учитывая, что я люблю пересоленое.

Вопрос - сколько можно минимум нитритки с точки зрения безопасности и вкуса?

2. Рецепт такой же, как выше, только после засолки делается в сувиднице 40-50-68гр по два часа каждый режим.

Какую минимальную финальную температуру можно использовать с точки зрения вкуса (созревание, и пр.), можно ли 60 и ниже?

3. В каких пропорциях и на каких стадиях добавлять "жидкий дым"

[Xramovnik]

но как-то много соли, учитывая,

что

 

 

окорок на кости 2кг

кость не считаем за вес? Она плотнее мяса, это не куриные полые кости.

 

 

можно ли 60 и ниже?

Та можно и соленым сожрать че уж... О каком созревании речь? Три дня просолки и потом готовка. Где созревание?

 

p.s. Я не Флинт, но все же...

Сообщение изменено: Xramovnik, 01 April 2016 - 21:30.

[Сергей Саныч]

Ну вот наконец-то и у меня, что то получилось. До этого момента был неудачный опыт изготовления ветчины - в духовке на конвекции при 80 гр. время варки как я понял будет дольше чем в воде. А на сколько ? -ответит только опыт приготовления на ЭТОЙ плите.

Ветчина цельномышечная

Взял кусок спины Мираторг вакуумированый 1,2 кг. До этого брал с рынка, мясо там вчерашнего убоя. Всегда и у всех))

Посол по рецепту Павла: нитритная соль, вода, старты, пакет, комната сутки. холодильник 11 суток.

Сейчас жалею, что побоялся держать при комнатной температуре более суток ( стояла жара, дома что-то около 26-27 гр. было)

В итоге вкус выдерженого при 2-4 гр. мяса по истечении 12 суток был возможно не такой яркий. Даже не знаю с чем сравнить - как рыба мягкое мясо стало. Но вкус не сырого мяса - молочный с кислинкой. И с цветом тоже вопрос. Бледновато оно получилось.

Последние сутки, слил остатки рассола и оставил его на стекание в холодильнике. Мясо чуть подсохло. Перед варкой выдержка в комнате около 2,5 часов.

Варил 20 минут при температуре 100 гр. на конвекции, затем чуть больше часа при 80. На последних минутах проверил температуру внутри куска - около 50 была. Охладил.

На следующий день закоптил горячим дымом в ящике металическом на костре. Весь процесс копчения около 20 мин длился. Температуру не знаю. Огонь не большой был.

То что я не пробовал, чего то подобного - 1000% но вопросы остались))) цвет хотя бы. Что скажете уважаемые форумчане? Соли нитритной было добавлено 26гр. Воды 150-180гр. Пекельстарт меньше грамма (0,6-0,8) точно не реально отвесить.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей Саныч, 11 June 2016 - 14:54.

[Bee happy]

Рыхловато-кисловато-бледновато мясо PSE, что бы там Мираторг не говорил...

[softtea]

Здравствуйте, уважаемые) папа затребовал на ДР варено-копченую ветчину/грудинку/корейку, короче, мясо с прослойками. есть возможность коптить холодным дымом, но вопрос - до варки или после? и по времени - сколько? я понимаю, что можно поэкспериментировать, но"сырье" жалко))  да и времени не особо, с учетом надвигающегося празднества) 

[Bee happy]

Если совсем правильно, сначала коптить несколько часов для вкуса и запаха, потом варить, потом коптить до нужного цвета. 

Допустимо сначала сварить, охладить и коптить до нужного результата. 

В обоих случаях после копчения несколько дней на проветривание и подвяливание.

[TakiSan]

Всем привет. Извините за нубский вопрос. Интересует, а можно таким способом солить и готовить обычное сало? Вопрос в целесообразности использования нитритной соли. Она салу тоже придает вкус ветчинности?

[Bee happy]

Нет, чистый жир вкуса ветчинности самостоятельно не приобретает. Но в составе колбас аккумулирует вкусы и запахи.
Использование нитритной соли для соления чистого сала не имеет смысла, миоглобина оно практически не содержит.

[Xramovnik]

Использование нитритной соли для соления чистого сала не имеет смысла, миоглобина оно практически не содержит.

Но если в сале есть мясные прожилки, то посоленное с нитритом оно намного вкуснее и красивее

[BelkinShtraus]

Но если в сале есть мясные прожилки, то посоленное с нитритом оно намного вкуснее и красивее

таки да, я по этому рецепту солю грудинку и пузанину, мне больше, чем сухим нравится!!!

 

 

 

Всем привет. Извините за нубский вопрос. Интересует, а можно таким способом солить и готовить обычное сало? Вопрос в целесообразности использования нитритной соли. Она салу тоже придает вкус ветчинности?

если сало без прожилок можете посолить в банке мокрым посолом, на сайте есть рецепты, тогда и шкурка будет мягкая!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 09 December 2016 - 16:32.

[Bee happy]

Это само собой, и вкуснее, и красивее... Поэтому слово "чистое" повторил.

Для меня сало - это шпик солёный. А с прожилками - бекон, панчетта.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2016 - 16:34.

[Teana]

Грудинка - 1.180
соль нитритная - 25гр
вода - 200мл
сахар - 2 чайн. ложки
Посол в вакууме в течение 17 дней.  
100мл  воды за это время благополучно впитались.
 Достала из банки с вакуумом,выдержала 3 часа при комнатной температуре, затем грудинку сложила пополом и немного потёрла друг об друга эти половинки для лучшей склейки.  Связала шпагатом и положила в  духовку с паром до t 69 градусов внутри изделия. После этого подвесила в коптильню ( 15 минут на полной мощности и 15 мин.  на слабой) + 2 часа провисела в закрытой коптилке.  Коптила на черешне и буке 50/50 .  Выход :  1.150
При покупке грудинки не заметила небольшой кровоподтёк на шкуре.  В итоге, после копчения, цвет на том месте получился более интенсивный.  Вкус получился отличный!
 

Вложенные превью

• 

[Виктор 3219]

Уважаемые форумчане, спасибо Всем, за Ваш опыт, вопросы, обсуждения.

 

Кажется, получилось именно то, чего мне и хотелось.

Кусочек цельномышечной ветчины получился на вкус именно таким, НЕЖНО-СОЧНО-УПРУГИМ, каким, по моему разумению, и должен бы быть кусочек ветчины.

 

 

Пока что у меня нет специальной соли, использовал обычную, но цвет порадовал.

Нужно бы заказать и сеточку.За неимением специальной сетки вымудрил оболочку из упаковочной пленки и эластичного бинта.

 

[Виктор 3219]

Сварил второй кусочек ветчины.

 

Понравилось все, кроме специй, которые применял при посоле. (Посыпал и натирал куски мяса специями.)

Применял сухой Розмарин и сушеный покупной чеснок.

Побоялся использовать собственный нормальный чеснок. Попадалось предупреждение о том, что мясо может закиснуть.

 

Наверное, нужно будет попробовать смесь Хмели-Сунели. На форуме видел хвалебные отзывы.

[Алекс51]

Добрый день, подскажите правильно ли я поняла, что в эту рецептуру не добавляют моносахар ?

[dmitryp83]

А без стартовых культур такая вкуснота, как в первом рецепте получится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Получится, возможно.

[Дмитрий777]

Получится, возможно

Павел, здравствуйте, по оригинальному Вашему рецепту из первого поста посолил 3 кг почечной части и 2,7 кг окорока (часть задка без кости) очень хорошей домашней свинки, кормленой с молоком и сывороткой. Частично в задке присутствуют прослойки жира между волокнами мяса, как в мраморной говядине.
После 2х- 3х недельного просаливания нежные и мягкие мышцы пойдут на сыровял в разных вариантах, а вот что делать с розовой жесткой мышцей? Подскажите вариант для её приготовления. Что то мне кажется, что нитритка и Пекельстарты не рпзмягчат её до нежного состояния.
И ещё просьба к Вам: если есть пару-тройку рецептов конкретно для окорока- выложите пожалуйста. Думаю, что общественность форума будет Вам премного благодарна.
На первых двух фото общий вид : окорок и почечная, на других двух -структура волокон мяса.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дмитрий777, 24 March 2017 - 11:18.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Из окорока кумпяк получится отличный. Когда получится будет прозрачный на тонком срезе

[Зевс]

Мясо должно быть достаточно плотным и иметь красивую форму.
Жир и плёнку снаружи можно удалить, кусочки которые висят лохмотьями тоже удалить.
Большое значение имеет какую часть ты берёшь.
Шею можно запрессовать в мясную сетку придав её красивую округлую форму.
Если окорок делать из ветчиной части или ореха, надо мясу придать красивую форму,
можно мясо по кругу обвязать толстым шпагатом.
Для ореха практически не надо ничего делать, он и так имеет хорошую форму.
Солить мясо надо в прессованном виде вместе с сеткой и шпагатом и после посола удалить их.
Мясо обмыть и повесить на просушку и созревание, шею можно опять упаковать в новую сетку
или обвязать шпагатом что я всегда и делаю для сохранения формы.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2017 - 12:31.

[Дмитрий777]

Солить мясо надо в прессованном виде вместе с сеткой и шпагатом[quote name="Зевс" post="80517"]обвязать шпагатом что я всегда и делаю для сохранения формы
На фото здорово получилось. Белый налёт - это плесень, я полагаю?[quote name="Зевс" post="80517"]
обвязать шпагатом что я всегда и делаю для сохранения формы.[/quote]
Зевс, похоже под сеткой мясо ещё обёрнуто в плёнку или это желудок?