343 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше мне кажется сварить, сыровялить летом рискованно, пересохнет или на корку сядет.

[Игоряныч]

лучше мне кажется сварить, сыровялить летом рискованно, пересохнет или на корку сядет.

Ну так тому и быть.

 

Запихал в сетку, завернул в пищевую пленку. Два часа томил. Термометра нет, просто медленно нагревалось и не кипело, только пузырьки изредка всплывали. Батон плавал, слегка из воды бок торчал, может из-за этого часть поверхности потемнела (показано стрелкой на фото). Холодный душ, потом сутки в холодильнике. Не скажу, что "ум отъешь" (это первые пробы), но весьма съедобно, жене понравилось. Только настроена против нитритки, переубеждать еще надо. 

Подскажите, если также варить в следующий раз, можно ли сократить время засолки, точнее сколько минимум дней можно солить (я солил точно по рецепту Павла).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Игоряныч, 23 July 2015 - 06:07.

[Oleg]

Если нашприцевать, то и на второй день будет просолено. Но вкуса такого не будет. Во время выдержки работают ферменты и в результате получается тот самый аромат ветчинности. Чтобы мясо не плавало придавили-бы чем-нибудь, например тарелкой.

[Катерина]

Приготовила по рецепту, только не пошло оно у нас, закинула в духовку при 80" до температуры внутри куска 65-69"довела и 2 кг мяса не продержалось и двух дней, было беспощадно съедено! Фото 1 - до духовки, фото 2 - рядом с кумпячком, который "дозрел" и был великолепен! За него отдельное спасибо Павлу! Для пеня, профана, кумпячок отдалено хамон напоминал...

Вложенные превью

• 
• 

[ТУРИСТ]

Добрый день. Прочел весь форум и поиск использовал.... В голове теперь полная каша. Сегодня получил от вас соль и кологен. Купил вчера кусок корейки. Где то 1.5 кг. Хочу засолить и уехать на 2 недели, потом проварить в пленке. Подскажите рецепт засолки. Стартовых культур нет. Понимаю что поиск рулит, но честно, я уже потерялся от обилия информации

[Xramovnik]

ТУРИСТ, в самой шапке рецепт. То что культур нет - не беда. Просто посол без культур необходимо вести в холодильнике от и до. И да, от кости надо мясо отделить от греха подальше.

Просто мясо еще надо хоть иногда ворочать. Че будет если его на 2 недели оставить недвижимостью - хз. Скорее всего сторона без рассола заветрит и испортится.

[Рисинка]

Можно рассола больше положить, чтобы полностью покрыл.И соответственно количество соли тогда тоже увеличить.

[Oleg]

Не по фэншую, но можно.  Сам периодически так делаю. В принципе не рекомендуется для посола использовать рассол с содержанием соли меньше 10% из-за возможности закисания раствора при пониженной концентрации. Я делал и 4% и меньше иногда, ни разу не закисло. Естественно чистота и стерильность инструментов, посуды и рабочего места сильно помогут избежать проблем.

[Рисинка]

Не по фэншую, но можно.

До 50% рассола от веса по фэншую 

[Oleg]

Не дотягивает, 7.5% всего. Да и покрыть всю поверхность продукта пятьюдесятью процентами можно наверно только в пакете. Если делать в жесткой таре и мяса немного, то 100-200% выходит.

[Рисинка]

Не дотягивает, 7.5% всего. Да и покрыть всю поверхность продукта пятьюдесятью процентами можно наверно только в пакете. Если делать в жесткой таре и мяса немного, то 100-200% выходит.

Чисто теоретически, смотря какая жесткая тара и какой формы кусок. Если кусок прямоугольный (корейка) положить в близкий по габаритам пластиковый контейнер, то получится почти как пакет. Если не секрет, где информация, что не рекомендуется использовать раствор меньше 10%? Хочу почитать для общего развития

[Oleg]

Практически во всех книгах по технологии мясопереработки. Например в книге Генриха Кайма, Технология переработки мяса немецкая практика, страница 235. Но скорее это больше специфика промышленного производства, так-как рассол используется не один раз. Кстати очень хорошая книга, рекомендую.

Чисто теоретически, смотря какая жесткая тара и какой формы кусок. Если кусок прямоугольный (корейка) положить в близкий по габаритам пластиковый контейнер, то получится почти как пакет

Согласен, но у меня редко так получается, нет большого выбора контейнеров .

[Эдуард]

Если он хочет уехать на 2 недели, то обязательно рассол должен полностью покрывать мясо. Или просто использовать сухой посол.

[Рисинка]

А если шприцануть 10-12% рассола и в стиральную машинку?   Я один раз так делала, у меня весь рассол впитался сразу же, правда я всего неделю держала и все равно переворачивала каждые 2-3 дня.

[ТУРИСТ]

Первый пост:
Рецепт очень прост. Сырье для него я засолил загодя, как уже писал выше, когда мне по знакомству досталась половинка поросенка
Если есть у кого возможность напишите как для бестолкового как засолить мокрыми ли сухим, сколько нитритной и сколько простой соли или простую не надо? Специи потом ложить или сейчас? Кусок корейки почти такой же как на фото у Павла.

[Эдуард]

В первом посту же написано, 2 кг мяса, 50 гр соли и 300 воды? После половины поросенка.
Если нет вакуума или нет покрытия рассолом и вы мясо не будете переворачивать, оно испортится.
Если засолите сухим посолом, а потом сварите, будет сухое на вкус. Но хоть есть шанс, что не испортится, хотя и сухим надо переворачивать.

[Oleg]

А если шприцануть 10-12% рассола и в стиральную машинку?   Я один раз так делала, у меня весь рассол впитался сразу же, правда я всего неделю держала и все равно переворачивала каждые 2-3 дня.

 Шприцованную и отмассированную я не переворачиваю, какой смысл, мясо просолено уже на следующие сутки. Больше 6 дней не держал, но проблем не было.

[ТУРИСТ]

В первом посту же написано, 2 кг мяса, 50 гр соли и 300 воды? После половины поросенка.
Если нет вакуума или нет покрытия рассолом и вы мясо не будете переворачивать, оно испортится.
Если засолите сухим посолом, а потом сварите, будет сухое на вкус. Но хоть есть шанс, что не испортится, хотя и сухим надо переворачивать.

А если залить рассолом и не переворачивать? Просто оставить в холодильнике ниже?

[Oleg]

Если есть у кого возможность напишите как для бестолкового как засолить мокрыми ли сухим, сколько нитритной и сколько простой соли или простую не надо? Специи потом ложить или сейчас? Кусок корейки почти такой же как на фото у Павла.

 Если оставлять на две недели, то я солил-бы в рассоле. А дальше все уже зависит от того в какой посуде вы будете делать, сколько рассола вам будет необходимо чтобы покрыть все мясо. Считаете вес мяса плюс вес воды и добавляете соли 22-25 грамм на килограмм. Специи лучше наверно добавить позже, но если хотите закладывать сразу то их надо прокипятить минут пять-десять. Температура в холодильнике очень желательно не выше +4 градусов.

 Чтобы солить сухим посолом, то натираете мясо солью исходя из 35-40 грамм на килограмм. Но для ветчины мясо будет сухим. Сухим посолом пользуются для сыровяления.

[ТУРИСТ]

Олег спасибо!
Кусок у меня 1.6 кг. Думаю взять 400 мл воды и растворить в ней 50 гр. нитриттной соли, после заложить в контейнер для пищевых продуктов и оставить в холодильнике. Так правильно ?

[Рисинка]

ТУРИСТ, да что вы мучаетесь, приготовьте и съешьте этот кусок или в морозилку бросьте. А по приезду без спешки, с расстановкой засолите мясо.

[Oleg]

Кусок у меня 1.6 кг. Думаю взять 400 мл воды и растворить в ней 50 гр. нитриттной соли, после заложить в контейнер для пищевых продуктов и оставить в холодильнике. Так правильно ?

 Да, ну и главное чтобы мясо было покрыто рассолом. Можете, если хотите, часть соли поваренной использовать.

[ТУРИСТ]

Я работаю вахтовым методом, для меня две недели дома это большой срок. Вот и решил, что пока отдыхать буду пусть мясо солиться. А то пока приеду, пока засолю, уже опять на работу ехать надо.
Олег еще раз спасибо. Сегодня уже поздно, а завтра с утра начну.

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 14 September 2015 - 21:58.

[Эдуард]

А если залить рассолом и не переворачивать? Просто оставить в холодильнике ниже?

Главное, чтобы рассол покрывал мясо. И не забудьте в рассол положить сахар.

[ТУРИСТ]

А сколько сахара ложить?

[Эдуард]

От 1 до 2,5% от массы мяса. Обычно 1

[ТУРИСТ]

Эдуард,

От 1 до 2,5% от массы мяса. Обычно 1

Спасибо!

[viktor25]

И не забудьте в рассол положить сахар.

А сахар зачем?

Сообщение изменено: viktor25, 15 September 2015 - 11:00.

[Oleg]

Здесь можно почитать.

[BelkinShtraus]

Ребят объясните еще раз для тех кто в танке, по рецепту Павла с культурами два дня выдерживаем в тепле, далее в холодильник! И нужен все таки сахар или нет, тут вскользь про него сказали, но в самом рецепте его нет... 

 

И еще я так понимаю, что после засола данную ветчину можно сразу употреблять в пищу без варки? Вообще планировала после засола закоптить как Павел, но сначала хочу попробовать так.

[Xramovnik]

BelkinShtraus, сахар стимулирует рост бактерий. Можно и без него. Я делал без стартов - все гуд, но вкуса после изъятия из пакета нет совершенно. Просто кусок сырого мяса, который можно есть. Тут уже два  варианта: вялить и коптить х.к либо на горячее копчение. ИМХО.

[BelkinShtraus]

BelkinShtraus, сахар стимулирует рост бактерий. Можно и без него. Я делал без стартов - все гуд, но вкуса после изъятия из пакета нет совершенно. Просто кусок сырого мяса, который можно есть. Тут уже два  варианта: вялить и коптить х.к либо на горячее копчение. ИМХО.

Ну вот я что касается мяса к примеру шашлык, если там хоть прожилка крови после жарки есть не буду... поэтому и спросила... Тогда на горячее пойдем, вялить еще жарко у нас, а холодного нет пока) Благодарю!

[Aleksey2006]

Пробовал засаливать курицу с пищевой глюкозой и сахаром в разных пакетах. По результатам экспериментов для себя достоверно определил, что с глюкозой цвет лучше и вкус ярче.

[BelkinShtraus]

Наш опыт с брюшинкой, кажется немного перекоптили, завтра будем попробовать в честь вечеринки по закрытию барбекю сезона))) ! Солилось 14 дней в пакете, по рецепту плюс сахар, после вскрытия в пакете рассол густой, слизистый, запаха нет, на вкус соленое мясо, вроде все как надо!

 

Собственно добавила разрез, форму кусочки не держали, поэтому были выложены на тарелку в форме розы и окружены кусочками сала трех посолов по рецептам участников форума! Все очень вкусно!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 11 October 2015 - 12:44.

[Адольф]

Требуется консультация.  Я солю окорока целыми (по 12 - 15 кг) на кости  сухим посолом либо в насыщенном рассоле (до всплытия картошки). Как правило срок засолки составляет 1-1,5 месяца, потом подвешиваю . Подскажите пожалуйста, если засаливать с нитритной солью и пекельстартом, то какие должны быть пропорции соли  и сроки засаливания, что бы окорок потом висел и не портился, как при классической засолке. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я ни разу не пробовал так солить, но по логике если вам половину обычной соли заменить на нитритную то можно больше ничего и не менять в технологии. Стартовые культуры мне кажется здесь не нужны, если вы уже располагаете временем и местом для посола.

[Адольф]

Я ни разу не пробовал так солить, но по логике если вам половину обычной соли заменить на нитритную то можно больше ничего и не менять в технологии. Стартовые культуры мне кажется здесь не нужны, если вы уже располагаете временем и местом для посола.

Спасибо за ответ. То есть, как я понял,  применение нитритной соли не должно влиять на концентрацию рассола и сроки просолки. Оставляем всё как было. На счёт пекельстарта я думал, что он  повлияет на вкус. Сей час засаливается один окорок 17 кг с пекельстартом, но я ещё разных духмяных трав добавил, так что просечь разницу не смогу.

[mod]Ваш аватар удален, повторная установка подобного (откровенного) аватара повлечет за собой перманентный бан.[/mod]

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 16 November 2015 - 16:24.

[Arefyev]

·         Грудинка свиная - 1кг

·         Соль нитритная - 25гр

·         Вода для рассола - 200мл

·         Стартовая культура "Бессастарт" - 1гр

·         Пакет вакуумный для засолки

 

Посол - 7 дней, далее завернул в рулет, обтянул формовочной сеткой и в духовку при 80`С до 70`С в центре рулета. Времени ушло 5ч. 30мин.

Отличный продукт, с ярким сало-мясным вкусом и лёгкой кислинкой. Красивый срез и общий внешний вид.

 

 

Вложенные превью

• 

[vash]

·         Стартовая культура "Бессастарт" - 1гр

 

Посол - 7 дней, далее завернул в рулет, обтянул формовочной сеткой и в духовку при 80`С до 70`С в центре рулета. Времени ушло 5ч. 30мин.

Отличный продукт, с ярким сало-мясным вкусом и лёгкой кислинкой. Красивый срез и общий внешний вид.

Бессастарт для чего? Решили провести эксперимент? В чем разница от обычного посола?

[Arefyev]

vash, сообщение #1 темы смотрите. Я заменил на ту культуру, которая у меня была в наличии. Тем более состав у них схож.

Сообщение изменено: Arefyev, 20 November 2015 - 10:49.

[vash]

vash, сообщение #1 темы смотрите. Я заменил на ту культуру, которая у меня была в наличии. Тем более состав у них схож.

Два года назад смотрел и сейчас посмотрел и не увидел, что Павел варил ветчину. Часть подкоптил немного и всё. 

Я вам вопрос задал потому, что знаю: Старты используются для сыровяла. Вы же варили ветчину. Вот и хочу узнать разницу во вкусе, стоит или не стоит использовать старты?

[Africa]

Прогуляюсь за грудинкой, пожалуй 

[Xramovnik]

Народ, а мясо после вакуумной упаковки можно подвергать мокрому посолу? Упаковано вчера.

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 November 2015 - 20:43.

[Эдуард]

Охлаждёнка? Ну а почему нельзя?хоть после дефростации.

[Xramovnik]

Охлаждёнка?

Да охлажденка, вчера завакуумировали на заводе. Завтра достану с холодильника и отправлю в посол тогда.

С дефростацией-то понятно, а вот вакуумка. Шашлык с нее жарил - отлично, а вот солить не солил.

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 November 2015 - 22:57.

[Oleg]

Нет проблем, если нет своего, то иногда вакуумированное покупаю.

[alexcook]

Xramovnik, Oleg, Ребят,а в чём прикол то?Почему о вакуумной упаковке вообще спрашиваете?Что может быть в структуре мяса нарушено после вакуумации?)

[Григорий44]

Всем "Колбасьерам" доброго вечера !
Вот решил к НГ тоже приготовить данный деликотес. Но не без неких отступлений и конечно дополнений.
И так , что мы , Я, имеем : карбонат свинной , и глазной мускул говяжий. От Мироторга.
Свинной карбонат хочу сделать Варёно-кочёный , а говядину - сыровяленой. Все куски засолил мокрым посолом , на половину завоакумировал и в тепло 22-24*С на 36 часов. Потом в камеру с Т 2-4*С на 6-7 суток.
говядина в рассоле и в пакете.
Какие будут замечания или подсказки на данном этапе? Если что не так делаю , выручайте , за всё буду благодарен. мой рецепт посола , забыл для говядины добавить 5-6 ягод можевельника.
И для говядины пропорции немного увеличены , но основа та-же , да , и добавил ст.ложку прованских трав.

Сообщение изменено: Григорий44, 03 December 2015 - 16:39.

[Григорий44]

Если говядину хочешь делать сыровяленой, зачем мокрый посол?

Просол более равномерный и качественный, а также получается не такое плотное мясо как бастурма.. что то среднее между ветчиной застольной и бастурмой. А так полностью согласен , для сыровяла нужен сухой посол.

P.S. на вкус и цвет все фломастеры разные...

Virafa, а как тебе набор специй? И что скажешь про добавить кристалют?

Сообщение изменено: Григорий44, 03 December 2015 - 21:19.

[Xramovnik]

Virafa, а как тебе набор специй?

На мой вкус лаврушка лишняя. При посоле длительном в пакете дает затхлый запах сырости, которую трудно выгнать.

Опять же кипятить чеснок? Или пытаться растворить в воде? Это эфир, они в воде не растворяются если что, только в жирах/маслах