Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
37 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Дмитрий777

Дмитрий777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Евпатория
Павел, спасибо огромное за подробное и понятное изложение темы о добавках. Теперь всё разложилось "по полочкам"

: сообщение №3
trukhman09

trukhman09

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Павел подскажите на каком этапе вносится аскорбат ?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вместе со всеми сухими ингредиентами

: сообщение №5
Сергей1

Сергей1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Павел,скажите ,добавляют ли аскорбиновую кислоту в фарш,если добавляют то сколько и зачем.

: сообщение №6
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Сергей1, тут гляньте


Сообщение изменено: mamoru, 28 February 2018 - 15:40.

  • Это нравится: Сергей1

: сообщение №7
Лиля

Лиля

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Можно ли использовать для колбасы ферментированный рис,как краситель? Спасибо большое за ответ

: сообщение №8
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Лиля,

Использовать то можно, но зачем?  Для сохранения цвета мяса лучше использовать Аскорбинат

который есть в нашем магазине.


 



: сообщение №9
Лиля

Лиля

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Спасибо за ответ,но уже привезли из Германии и хочется куда -нибудь применить.Все,что было на форумах прочитала,мнения расходятся очень.

: сообщение №10
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Дед Вова, а вот не соглашусь.с ферметированным рисом цвет у сосисок как в магазине .с Аскорбинатом такого нет



: сообщение №11
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


ферметированным рисом цвет у сосисок как в магазине

А глазки потом узкие не становятся....?)))) (Шутка)

А, что это за штука, ферментированный рис? (в целях повышения образованности)))



: сообщение №12
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 361 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Альбумин https://www.emkolbas...a-krov-albumin/ наверное тоже можно для подкрашивания использовать.


Сообщение изменено: sammm, 12 November 2018 - 15:15.


: сообщение №13
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
sammm,

Изменится не только цвет, но и веус, причем на любителя.

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mdm, про рис писали здесь: http://www.emkolbask...vinye/?p=102661



: сообщение №15
Лиля

Лиля

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
О ферментированном рисе вычитала на сайте Биостар-Кулинар,там подробно описано.Интересно,а как изменится вкус?Дозировка 0,5гр. на кг.

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вкус у него нейтральный, но есть противопоказания к применению. Не рекомендуется беременным и кормящим, при некоторых заболеваниях. Особенно с грейпфрутом.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2018 - 16:16.


: сообщение №17
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Соломбай, вкус не меняется,дозировка 1 гр на кг .

Вы пробовали?или так просто про вкус?



: сообщение №18
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, почему не рекомендуется???? Я тоже его класть собралась...

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В нём содержится вещество, которое может обладать тератогенным действием. 



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Не будет у нас ферм.риса. И Понсо 4R. И Кармуазина. И кармина. Почему- уже в ролике сказал) вы делаете для себя, зачем вам лишние ингредиенты, вы же не крадете у себя мясо в колбасе. Те кто крадут- прячут кражу заменителями и естественно краской.

: сообщение №21
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Хотелось покрасить сосиски в красный цвет рисом, а не нитриткой (грустный-грустный обломавшийся смайлик)

: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Хотелось покрасить сосиски в красный цвет рисом, а не нитриткой (грустный-грустный обломавшийся смайлик)

А в сосисках он красными пятнышками будет. Им только соевые гранулы красят в сервелате дешманском
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, если уж совсем невтерпёж, используйте красители для кондитерки. Лучше не сухие, а жидкие или пастообразные.  



: сообщение №24
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, ну вот не настолько!! :D обломали вы меня с Павлом по полной программе (

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Простите нас... Мы этого и хотели... ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2018 - 19:26.


: сообщение №26
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Для сохранения цвета мяса лучше использовать Аскорбинат который есть в нашем магазине.

Если мясо само по себе бледное, то ничего кроме красителя думаю не поможет, тем более в эмульгированных продуктах,

где мясо с малым количеством миоглобина разбавляется водой\молоком и жировой составляющей, которая может достигать 40%


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №27
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


...используйте красители для кондитерки.
синий  или желтый :D
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №28
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 361 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Лучше жирорастворимые, чтобы шпик получился разных очень красивых цветов :0554:... фиолэтовый тоже неплох  :024:


  • Это нравится: Натали-я и OlgaMSK

: сообщение №29
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зелёненькие буду делать, "эко" :D и краситель покупать специально не нужно, зелёнка сгодится

: сообщение №30
Лиля

Лиля

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Спасибо большое,это всё,что я хотела узнать.Особенно спасибо Павлу,он меня окончательно убедил.Сейчас демонстративно высыплю 2 пакета в унитаз,пусть красит....

: сообщение №31
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


вы делаете для себя, зачем вам лишние ингредиенты, вы же не крадете у себя мясо в колбасе. Те кто крадут- прячут кражу заменителями и естественно краской.

Да не скажи Паша, не скажи. Читая форумы, сделал вывод, что тут этим многие грешат. Понахватались вершков, и вперед, у бизьнессЪ. Вот и ищут, чтоб такое в колбасу впердолить.



: сообщение №32
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
dedkolbasoed, не надо так обобщать. Многие просто экспериментируют для себя потому что это интересно
  • Это нравится: Bee happy, kirby и Эндрю

: сообщение №33
Сергей Посадский

Сергей Посадский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад


Многие просто экспериментируют для себя потому что это интересно

Эксперименты с красителями в колбасе "для себя" - обычно эксперименты над собой и своими близкими. Думаю что в этом нет ничего интересного. Если тянет что-нибудь покрасить, то лучше ремонтом заняться. :)



: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Думаю что в этом нет ничего интересного.

А кто-то по другому думает. С красителями я как-то не экспериментировал (пока), а так... чЁ только не пробовал. Да - ИНТЕРЕСНО МНЕ! Не надо быть таким скучным :D  :D  :D



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А вот Зевс экспериментировал... Помнится, даже фото выкладывал колбасы с красным вином и чем-то там ещё... 

Я думаю, тот, кто хочет приключений, так или иначе найдёт их на свою ....  :D  и чем больше препятствий к тому, тем больше будет желание. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №36
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Сергей Посадский, думаю это каждый должен решать сам для себя. А ремонтом, не переживайте, я тоже занимаюсь

: сообщение №37
ADEIIT

ADEIIT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Украина
Подскажите сколько нужно добавить фосфата в курицу через шприцевание и в колбасы?

: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ADEIIT, зайди в магазин ЕмКолбаски и прочитай описание товара. Там есть рекомендации.  







Темы с аналогичными тегами (одним или более): nitritnaay sol, fosfat, startovye kultury, citrat, citratnaya smes, kristalut, nitrit natriya, kobasnye dobavki, himiya v kolbase