78 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Александр Семенюк]

Нужно пробовать!))

[Артём Артём]

дизлайк отписка! 23 февраля без носков и пены для бритья это не праздник!!!

 

шучу. рецепт супер. обязательно попробую сделать. вот только доберусь до вашего магазина. нужно прикупить несколько вещичек.

[Alexander]

дизлайк отписка! 23 февраля без носков и пены для бритья это не праздник!!! шучу. рецепт супер. обязательно попробую сделать. вот только доберусь до вашего магазина. нужно прикупить несколько вещичек.

Носки и пена были на дне корзины  
А если серьёзно - рецепт супер! Паприка делает своё дело, очень вкусно получилось! Говорю - потому что пробовал

[Умница]

Alexander, а если нет кисло-сладкой паприки, то сладкую с острой перемешать в пропорции 9 к 1?

Сообщение изменено: Умница, 24 February 2018 - 15:14.

[June]

Alexander, а если нет кисло-сладкой паприки, то сладкую с острой перемешать в пропорции 1 к 9?

Попробуйте сладкой 15 гр, острой 5 гр, получится примерно кисло-сладкая ) И в дальнейшем можете варьировать в зависимости от желаемой остроты.

[Зевс]

Вообще то венгерская салами это вяленая колбаса.
В оригинальную колбасу обязательно идёт мясо ишака.
И паприки там всего 2 грамма, а может вообще нет надо посмотреть рецепт в книге.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2018 - 16:32.

[June]

Вообще то венгерская салами это вяленая колбаса.
В оригинальную колбасу обязательно идёт мясо ишака.
И паприки там всего 2 грамма, а может вообще нет надо посмотреть рецепт в книге.

В данном случае она была названа салями из-за мелкозернистого рисунка, хотя правильнее было бы сказать сервелат.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, Зевс, не все так буквально. Эт тоже самое что говорить что Краковскую в батонах делать нужно. В Польше- да. Но у нас только в кольцах.
Так же и с этой салями. Все знают что ее привозили из Венгрии в 80-90 годах в батонах и в череве, она была с паприкой и чертовски вкусная. До сих пор народ ищет рецепты.

[Зевс]

Паприка в большом количестве имеет очень неприятный вкус.
Попробуй съесть чайную ложку.
У меня один коллега из Венгрии, он тоже делает колбасу, но она никому не нравится
из за большого количества паприки.

[Соломбай]

colibri,

Я делал колбаски с 2% копчёной паприки, мне понравилось, но своеобразно, в каждую колбасу ложить не будешь. Приторно не было, но вот когда ложил 1% - ни туда ни сюда... понравилось меньше.

[Bigbear]

Если без копчения, то 2% очень даже хорошая дозировка. Те же испанские колбаски для жарки делал и очень вкусно получилось. В чоризо и больше 2% вносят и при бОльших термопотерях паприка вкуса не портит.

[June]

Меня смущает количество паприки, 2% это на мой взгляд очень много, у кого какие мнения?
Сейчас делаю, если я на 3 кило фарша добавлю 60 гр паприки (стакан), то это как мне кажется будет несьедобно.
Мне кажется максимум 0.5%

Смотря какую паприку Вы берете и как вообще к ней относитесь. Конкретно та, что использовалась мной в рецепте (де ла вера), в дозировке 2% была хороша, никому из дегустировавших (человек 6) не показалось, что много )
Она и в колбаски для жарки, и в сыровяленые идет в дозировке 2-3% и как показывает практика дело в том нравится ли человеку паприка в принципе или нет. Т.е. на передозировку никто не жаловался, озвучивали мнение, что просто не нравится такой тип колбас с паприкой (это про чорисо для жарки мне говорили).

Добавлено позже (24.02.2018 - 22:33):

Сделал с 0.4%, пока на усадке, коптить буду, посмотрим, мне еще чтобы дети ели, поэтому перестраховался.

Поделитесь потом результатом, интересно как получится )

[bwater]

Попался мне тут симпатичный кусочек лопатки, на кило с небольшим, я вспомнил что видел этот рецепт.

Убавил только фосфаты до 1гр и паприку до 10гр (делавера, кисло-сладкую).

Без копчения. 

Мое мнение - рецепт интересный, но не на каждый день.

В нарезке-ассорти будет чудно смотреться. 

В следующий раз половину паприки острой положу

[June]

Вах! Спасибо большое за отклик и что поделились результатом и мнением! ) отлично получилось, красота )

[Умница]

Не могу молчать, вкуснотища невозможная! Очень яркий вкус. Сейчас на работе - приду, скину фото. На мой вкус всё в норме, нет кисло-сладкой паприки, поэтому делала смесь из острой и сладкой, как написала Елизавета, получается слегка остро-пряное послевкусие, сама колбаса не острая, а наоборот очень нежная. Отклонения от рецепта - нет сил делать выдержку ( осадку ) в батонах, поэтому сразу в духовку.

[Серёга636]

June, Добрый день! А сахар не нужен ? Вечером собрался колбасить эту салями и обратил внимание , что сахара нет в рецепте))

[June]

June, Добрый день! А сахар не нужен ? Вечером собрался колбасить эту салями и обратил внимание , что сахара нет в рецепте))

 

Добрый день! )

Сахар можно, но не обязательно. В принципе сахар является усилителем вкуса (как и соль), можно добавить из расчета 5 гр/кг. Я в рецепте не добавляла )

[Серёга636]

Спасибо! Вкус люблю насыщенный , но ежели не добавляла, тогда и я не буду !!))

[Pcb]

Здравствуйте все!

Как раз у паприки срок годности подходил, стояла банка полтора года без дела.
Сделал по этому рецепту, только сала еще добавил. По вкусу неплохо, но похожа на магазинный сервелат.
В следующий раз побольше специй добавлю, паприка явно подвыдохлась.

И еще получил отек( - тонкий слой холодца под оболочкой.
Мясо было заморожено, размораживал медленно, почти два дня. Сало подморозил, следил за температурой фарша, до 12 градусов не поднималась. Добавил фосфат 3гр на кг, воду Не добавлял. Вымешивал не спеша. Оболочку сделал из пищевой пленки, получилась 65-70мм в диаметре.
Набитые батоны завакуумировал в пакетах, оставил в холодильнике часов на 20, затем отеплил 2,5 часа. Готовил в су-виде. Погрузил в 60 градусную воду на 30 минут, затем довел воду до 71 градуса и варил еще 3,5 часа. Остужал в холодной воде.
Колбаса не сухая, но будь холодец внутри нее, полагаю, было бы вкуснее) Что я сделал не правильно, подскажите, пожалуйста?
И спасибо Вам за рецепт!

Сообщение изменено: Pcb, 04 March 2018 - 21:16.

[virafa]

Немного изменил соотношение специй, но колбаса очень вкусная, Спасибо за рецепт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Готовил в су-виде. Погрузил в 60 градусную воду на 30 минут, затем довел воду до 71 градуса и варил еще 3,5 часа.

Это причина отека. Не 3,5 часа а до 70 внутри нужно. Перевар.

[Infonet]

June, скажите, для чего нужен в этом рецепте фосфат?

Сообщение изменено: Infonet, 08 March 2018 - 14:06.

[June]

June, скажите, для чего нужен в этом рецепте фосфат?

Фосфат, как и в любом другом рецепте, может использоваться, может нет. Он помогает создать более плотную «резинистую» структуру и подстраховывает от появления отека в случае незначительных нарушений режимов изготовления.
Я добавляла именно для плотной структуры, мне так больше нравится )

[Oak]

Всем привет.

Решил заняться приготовлением домашней колбасы (всех видов). Прежде чем начать заказал все необходимое на сайте. Приобрел холодильник который переделал в клим. камеру, в общем немного подготовился. Первой колбасой еще до получения посылки с сайта было решено делать именно Венгерскую по этому рецепту. Вчера Замешал фарш и набил вот в эту оболочку http://www.emkolbask...116-450x450.png . Ноч она пролежала в холодильнике. Собрался сейчас производить термо-обработку в кухонной электрической духовке (современная с разными режимами и выставлением температуры кратно 5 градусам). Решил прежде чем закидывать продукт протестировать показания ее термометра. Выбрал режим верх-низ и выставил 80г., в нутрь духовки поместил термо-щуп и включил. Температура начала подниматься. И щуп и духовка показывали те же значения 60 70 80, как температура на термометре духовки дошла до 80 духовка пропищала о готовности нагрева и температура на сенсоре зависла на 80...НО! температура с щупа продолжила потихоньку расти и в течении 10 мин дошла до 104!!!! После достижения 104 она немного 3-5 мин повисела в таком состоянии и медленно пошла вниз и за 15 мин упала до 65, затем опять пошла расти... 

Подскажите что мне делать? Я готов бы сидеть у плиты и в ручную ее включать-выключать, но у меня есть только 1 щуп который планируется вводить внутрь продукта и механический, но у плиты тонированное стекло и посмотреть температуру не открывая духовки нет возможности =((( Есть еще вот такой термометр http://www.emkolbask...18n-450x450.png но боюсь у него расплавится провод. 

 

П.С. Колбаса уже 15 часов отдыхает в холодильнике боюсь передержать (когда открываешь дверцу холодильника аромат салями на всю кухню) уже задумываюсь о варке в кастрюле, но раньше даже не рассматривал такого варианта и ничего не знаю про технологию =( Еще боюсь, что внутрь колбасы через место прокола щупом внутрь попадет вода...

[easy rider]

Инерция тэнов.У меня тоже самое с Бошем.Ставить в регулировке духовки 60,тогда будет доходить до 80 и опускаться.Помучаться с открыванием дверцы.Термометр использовать для измерения температуры в духовке,ну,а потом внутри колбасы.Это только совет.За колбасу не отвечаю

[Дед Вова]

easy rider,

Не проще ли сварить в воде. Нет температурных скачков и не надо баловаться  дверью. 

[Соломбай]

Я сравнивал несколько раз колбасу термообработанную в духовке и в воде, колбаса приготовленная в духовке имеет более яркий цвет, приготовленная в воде имеет меньшие влагопотери, во вкусе разницы не почувствовал. Вот на фото один и тот же фарш приготовленный двумя способами, в духовке и в воде.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Oak, сделайте обжарку в духовке, а варку в воде. Внутрь батона она не попадёт, там давление немного выше атмосферного.

[Дед Вова]

Я именно так и делаю, обжарка в духовке-варка в воде. Всегда стабильный результат.

[Oak]

Делаю уже в духовке больше часа. Термометр с 2го фото терпит 80г. и не плавится провод. Манипуляциями с включением и выключением плиты вручную (Чувствую себя живым термо-реле =) )уже прошел сушку при 60 до 40 внутри продукта(заняла 1ч.20мин).Сейчас второй этап Жарка... тут потяжелее, практически не отхожу от плиты. На данный момент температура внутри продукта 50г. Стараюсь держать 80 +-2г. , но то собака на улицу просится, то паралельно отвлекаюсь на приготовление ужина.

Вопросы:

1) Сколько можно уходить в +- от 80 чтобы не получить брака?

2)На третьей стадии добавлю кипяток в заранее поставленный в духовку поддон, не скаканет ли температура когда в духовке поднимится влажность.

ПС Пишу бегая с кухни к компу так что текст может показаться бредом =)

[easy rider]

Хотите постоянную температуру в электродуховке-только одно ставить димер.Он позволит снизить напряжение на тэны и опытным путем подобрать температуру.

[Oak]

Перехожу через 10 мин к 3 этапу.

Пока никто не ответил созрел ОООчень срочный вопрос. По окончанию термической обработки нужно ли как нибуть принудительно охлаждать? Гдето проскакивало что сервелат нужно дробно помещать в холодную воду итд. Тут в рецепте ничего не сказано про это. Вопрос в принципе таков что делать с продуктом после термообработки??

[Bee happy]

На данный момент температура внутри продукта 50г.

Если ещё не отекло, то уже не отечёт. Белок уже свернулся. Готовый продукт нужно достаточно быстро охладить, чтобы проскочить благоприятную для развития оставшейся живой микрофлоры. Дайте ей поплавать в холодной воде полчаса и убирайте в холодильник на сутки.

Добавлено позже (31.03.2018 - 20:49):

не скаканет ли температура когда в духовке поднимится влажность.

Чем больше масса помещённых в духовку предметов, тем меньше скачки температуры. Самые большие скачки в пустой духовке.

[Леха]

после термообработки??

охлаждать.,,,,, Рецепт ,рецептом , а с технологией стоит ознакомиться.

[Oak]

Все понял. 3 стадия в процессе полет нормальный +-2г. от 80. До скольких доводить т. внутри продукта(по рецепту 69-72). Прошу пожалуйста поподробнее (если можно) про процедуру охлаждения (ну вот термообработка закончилась, я держу "малыша" =) в руках и что мне дальше делать? Льда готового нет, с крана течет колодичная вода (техническая) в заморозке имеется курица(вместо льда).

Заранее благодарен.

[Дед Вова]

Oak,

Да просто охладить в воде из под крана. Положи в кастрюлю, включи холодную воду и охлаждай. На будущее, прочитай раздел http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/

[Bee happy]

На +65...67°С можно прекращать варить. Всё равно в сердцевине ещё немного поднимется температура во время охлаждения. Просто положите её в холодную воду. Лёд не обязателен.

 

Чем-то мне это напоминает роды в самолёте... Причём неожиданные.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2018 - 21:28.

[Oak]

Блин ребята! Воды отошли...Уже головка показалась!!! Температура 69... На сколько холодная должна быть вода?, чистая(у меня из колодца ее вообще не пью ни в каком виде, только помывка-стирка) сколько времени держать в воде?(менять ли воду), что делать после охлаждения(сушить полотенцами-феном-ядерным реактаром?) Какая температура должна быть в холодильнике, когда я помещу ее туда?

Сори роды в первый раз принимаю =) 

[Bee happy]

Oak, отставить панику! Налей воды в таз из колодца. Температуру ни в коем случае не измеряй! Время не засекай! Воду не меняй!

Покури, поужинай, почитай газету, выпей водки, погуляй с женой собакой. Только после этого достань колбасу из воды и вытри об штаны полотенцем. Без жалости тут же повесь её, а когда поверхность совсем подсохнет, запихни в холодильник. И больше не подходи к нему до завтрашнего дня! Если будешь смотреть и щупать - ничего не получится!

[Oak]

Сделал я так... Достал из духовки,взял 5л. баклашку, срезал горловину и поставил под холодную проточную воду(слабый слабый напор) поместил в емкость колбаску(не вынимая щупа) и дождался пока температура внутри изделия дошла до 20г., после этого изял обект и обсушил его с помощью вафельных полотенец. В дальнейшем отправил в холодильник в подвешенном состоянии при температуре в 6-8г. 

 

________________________________________

А как тут фото прикрепить?

Сообщение изменено: Oak, 01 April 2018 - 12:49.

[easy rider]

Как готовить-так,ребята,помогите,а как есть так в тихомолку

[Bee happy]

Одно из двух - это свинство или говядство!

[easy rider]

Заканчивается процесс в коптильне-оставить в ней остывать или под душ?Да и выше 69 не поднимается-не отравимся?

Сообщение изменено: easy rider, 06 April 2018 - 19:59.

[Bee happy]

Не отравишься, если не будешь микрофлору выращивать в тепле. Остужай.

[easy rider]

Остудил,не выдержал, попробовал.Супер,всем огромное спасибо,рекомендую к приготовлению.Мой скромный опыт показывает,что через 10-12 часов становится еще вкуснее.Вы все молодцы!

Добавлено позже (07.04.2018 - 20:00):

Сегодня угостился после 12 часов в холодильнике.По общему мнению многовато соли.

Сообщение изменено: easy rider, 06 April 2018 - 22:12.

[Воскресение]

Всем добрый день и с днём Победы! Сделала такую колбасу, не могу сказать что получилась как я хотела, но её съели первую. Я делала три вида на попробовать. Решётка 3мм- хотела рисунок поменьше. Со шпиком мне неповезло. Он был как сливочное масло. Я его замешивала замороженным, но и это не помогло. Возможно, я переусердствовала с вымешиванием.

Патрика у меня была фирмы Kotanyi просто копченая, а какая не написано и... она у меня кончилась... очень жаль...не хватило мне 10 гр, т.е. положила я 2/3 и показалось мало. Надо больше, так что по рецепту если класть, то будет самое то! Оболочка fibran 45 написала руками. Нужен шприц... Рецепт нам всем очень понравился, огромное спасибо! за качество фото не ругайте - фотографировала на бутерброд с колбасой.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
•