20 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[МихаилБ]

Интересно, а обычный кухонный комбайн справится с приготовлением такой эмульсии.?!
...естественно будет неукоснительно контролироваться температурная составляющая

[Alexander]

Интересно, а обычный кухонный комбайн справится с приготовлением такой эмульсии.?! ...естественно будет неукоснительно контролироваться температурная составляющая

Справится, но не закладывайте слишком много в него. Примерно объем ёмкости делите на 10, т.е. на 6 литровый комбайн - максимум 600гр фарша. Иначе можно перегреть и спалить двигатель в комбайне.
Я делаю на стареньком комбайне, закладываю примерно 500гр. Лучше несколько раз по 500гр, чем потом покупать новый комбайн))
А чтобы температура быстро не поднималась в фарше - перед измельчением закиньте нож от блендера/комбайна в холодильник, ну и естественно эти ножи должны быть очень острые, иначе будут быстро греть фарш.

[Алёша]

Буду делать на фс-4, 6гр на кг и 1,7-1,8(примерно) яйца сырого на кг вместо меланжа (с уменьшением воды конечно).

Вопрос, фс-4 сколько в процентах фосфатов содержит? если меньше 50%, нужно добавить наверное до 3гр на кг..

 

неактуально уже, фарш составлен, набит и варится..

Сообщение изменено: Алёша, 04 March 2018 - 16:47.

[Дед Вова]

Алёша,

Вообще то 6 гр на 1 кг это максимальная норма, иначе будет "резиновый" вкус.

[qwer]

Технологи 4 404 сообщений 7 197 Эксперт Страна: Город:Ростов-на-Дону Популярное сообщение https://www.youtube....h?v=JJqmrMZvyrY

Павел! А что за мясорубка на видео?

[Алёша]

Алёша, Вообще то 6 гр на 1 кг это максимальная норма, иначе будет "резиновый" вкус.

Я вообще то и стараюсь соблюсти не более 3 гр на кг,.. Дядя Вова, читайте внимательнее)

фс-4 не состоит полностью из фосфатов.. На фс-4, написано 8-9 грамм на кг, в магазине ЕК написано тоже самое, я почитал темы и рецепты, остановился на 6 гр/кг.

 

Ну всё в порядке, отёка нет - ни в коллагене 65, ни в свиной кишке 35-40 примерно. Вопрос, в принципе, снят, фосфатов хватило, но точное количество знать было бы неплохо.

Сообщение изменено: Алёша, 04 March 2018 - 18:40.

[ГалинаГлебовна]

Павел, просто любуюсь тем как Вы готовите колбасу, и не только молочную, а любую. Как все получается красиво! И наверняка вкусно.) Спасибо Вам за такие понятные объяснения, за видео и рецепты.

[сурок]

Подскажите - можно заменить сухое молоко и сухой яичный порошок,на молоко и яйцо ,и в каких пропорциях ?Вчера сварил без сух молока просто с водой и яйцом - понравилось.Мне даже показалось,что эмульсия какая-то блестящая была,да и колбаса получилась более нежная.или показалось.

[lesla]

Павел! Как здорово, что вы у нас есть! Училась, учусь и буду дальше у вас учится!!!!!

[Алёша]

сурок,

 

 

1,7-1,8(примерно) яйца сырого на кг вместо меланжа (с уменьшением воды конечно)

насчет молока, погуглите примерное соотношение сухого и обычного и выкидывайте из рецепта воду, если конечно позволит рецепт.

Сухое молоко мне достать проще, чем меланж, и оно у меня было, но вот сразу два сухих ингридиента на мокрые менять, боюсь воды не хватит в рецепте.

 

Упустил, так если понравилось - всё в порядке. только почему воду на молоко не заменили?

Сообщение изменено: Алёша, 10 March 2018 - 20:17.

[sammm]

В книге "Производство мясопродуктов из свинины" в разделе сосисок написано - "Вместо сухого молока допускается применение свежего пастеризованного из расчета 8л за 1кг сухого." 

Сообщение изменено: sammm, 10 March 2018 - 23:03.

[сурок]

Да молока просто в тот момент дома не было,поэтому с водой и сварил.Спасибо за ответы

[sammm]

Вот еще из ГОСТ 23670-79 по молоку и яйцам   по замене

[ГалинаГлебовна]

Не совсем молочная, но очень вкусно. Заменила говядину на куриную грудку, фосфат на цитрат. Правда шкурка получилась жестковата и специи крупно помолотые оказались... Зато наконец-то получилась приличная эмульсия! Чему я несказанно рада. Получилась вкусная, упругая колбаска. Спасибо Павлу за ролик про специи и добавки, очень помог разобраться что и зачем. Буду учиться дальше.

[Dialektika03]

sammm, Если мои подсчеты верны, то на килограмм мяса надо 240 гр. молока и 3,5 яйца)))

Хотя математик из меня тот еще..... Поэтому вопрос замены сухих ингредиентов на влажные актуален

[sammm]

Dialektika03, молоко правильно, а яйцо нет, 20г/0,274=72,99г это примерно полтора яйца.

[Евгений Кобзев]

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел Агапкин (Колбаскин), всем доброго времени суток! После просмотра ролика решил повторить рецепт, права немного изменил. За место сухого молока использовал натуральное замороденное, за место яичного порошка использовал обычные яйца, ну и за место говядины (ну не было у меня её под рукой) использовал козлятину, да, фосфата использовал 2 грамма. Колбаса получилась отменная! Спасибо Павлу! Буду и дальше пытаться повторять, а может что то и свое выдумывать.

[Androb1986]

А можно просто яичный порошок заменить на одно обычное яйцо ? Это на вкус или ещё на что-то скажется ?

[Зрячий]

Androb1986,1кг меланжа соответствует примерно 24шт. куриных яиц.Имейте ввиду,что яйцо это жидкость,поэтому уменьшайте объем остальной жидкости по рецепту на объем жидкости от яиц.На вкус ничего не измениться.

Сообщение изменено: Зрячий, 08 August 2019 - 16:52.

[sammm]

Androb1986, 14 пост чуть выше.