18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

Ингредиенты:

1. Филе мяса индейки – 1 кг
2. Сливки  (жирность 20%) – 400 мл
3. Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 22 гр

Здесь нитритная соль используется для вкусообразования. Розовый цвет она не придаст, потому что изначально мясное сырье белое. Возможно, ее не использовать в этом рецепте совсем, введя только поваренную.

1. - Смесь приправ фосфатсодержащая ФС №4 – 8 гр

- Возможно использовать комбинацию из смеси приправ и чистого фосфата:

Смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр) + фосфат пищевой (3 гр)

- Если не применяете фосфат совсем, то вводите в фарш смесь приправ ГОСТ №4 и сливок не 400 мл, а 200 мл!

1. Сливочное масло «на рисунок» – 200 гр
2. Оболочка – любая сосисочная (натуральная черева или искусственная) калибром от 22 до 26 мм.

В ролике использована Сосисочная полиамидная оболочка 3…4 метра.

Технология:

-       Масло нужно предварительно  заморозить. Замороженное порезать на кубики 6..8 мм и снова поместить в морозильник до момента введения его в фаршемассу.

-       Мясо индейки измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм и подморозить до t = - 3 град.

-       Сливки  заморозить до t = -  10 град.

Вторичное измельчение провести на блендере (куттере). Мясо и сливки измельчать одновременно  с солью и смесью приправ или ФС №4 до достижения  температуры фарша 12 град. (не выше).

Затем ввести в фарш и быстро перемешать порезанные замороженные кусочки масла до равномерного распределения их по всей фаршемассе.

Полученный сосисочный фарш быстро набить в сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца. Набивать нужно быстро, чтобы масло не расплавилось и не размазалось при набивке.

Сосиски  перекрутить или перевязать шпагатом.

Термообработка.

Залить  сосиски кипятком (или погрузить в него) и оставить в этой воде на 15 минут без подогрева.

Варить в кипящей воде нельзя! Вода не должна быть горячее 80 град.

При опускании в кипяток вода остывает до 80 град. при контакте с холодными сосисками.

 Через 15 минут слить эту воду и снова залить кипятком на 15 минут.

По истечении вторых 15-ти минут сосиски будут готовы.

Подавать к столу только в горячем виде.

При надкусывании принять меры предосторожности, чтобы не облиться горячим маслом.

[Bee happy]

У меня в семье очень любят эти сосиски！Так как я делаю сразу около 10кг, мне бывает нужно сразу много этих масляных кубиков. Я делаю их так:

1. Нужное количество сливочного масла довожу до почти комнатной температуры, чтобы оно стало мягким.

2. Режу небольшой пучок петрушки и чищу несколько зубчиков чеснока. Это один вариант... или режу базилик и добавляю в него томатный порошок, или укроп с листовым сельдереем. Это другие обычные варианты.

3. В блендере (кухонном комбайне) 1-2 минуты измельчаю зелень, добавляя кусочки размягчившегося масла.

4. Полученную массу выкладываю слоем не больше 8-10мм на силиконовые коврики, разравниваю лопаткой и убираю в морозилку на 10-15 минут. Это масло нужно только охладить, но не заморозить до твёрдого состояния！Иначе при резке будет много мелкой крошки.

5. Остывший слой масла, ещё не потерявший пластичности, режу тупым ножом на кубики прямо на ковриках. И опять убираю в морозилку для окончательной заморозки. Потом кубики легко отделяются и хорошо сохраняют форму. Просто ссыпаю их в пакеты и храню в морозилке, использую для сосисек, добавляю в блюда из картофеля, подаю к стейкам, омлету и т.п. 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2019 - 17:26.

[velli]

Давно искала рецепт на 1кг. фарша.Индейку заменю курицей,а все остальное оставлю.Самые вкусные сосиски в последнее время из курицы со сливками.Делала на 800гр фарша +480 гр.сливок+200мл.воды со льдом+Цитратная смесь "Кремлевская" 6гр+соль16гр (50%нитр+50%повар).Добавляла приправы для колбас и сосисок 6гр.+отдельно сухой гранулированный чеснок-1ч.л.Куриное мясо подморозила и пропустила через мясорубку со средней решеткой 2 раза.убрала в х-к на 1 час.Пропустила еще 2раза через паштетную решетку и снова убрала в хол-к на ночь.Утром все сухие компоненты залила ледяной водой,вылила в фарш и размешала.Частями пробивала в блендере,наливая сливки и снизу и сверху фарша,до жидкой консистенции как жидкая сметана.С количеством жидкости угадала и в итоге мои сосиски получились просто супер! Сочные,нежные и очень вкусные.Варила:двух разовая заливка кипятком с 15ти минутным перерывом.и до 70*С внутри сосиски.Вот и фото моих творений.Хоть и набивала в свиную череву(баранья оказалась вся в дырках),но это сосиски,только более крупные.

Сообщение изменено: velli, 20 April 2018 - 12:06.

[sammm]

Соломбай, ты знаешь, сам удивился. Делал для детей раньше так - индейка/курица пополам 800г + 400г сливок 22% и цитратная смесь - говорили что можно чуть нежнее. Стал добавлять 150-170г воды - говорят теперь отлично. На отек даже намека нет.

[Любитель колбаски]

Делал впервые этот рецепт.Все как по рецепту, единственное 

добавил сухой петрушки, немного базилика и 9% швартенблока. Ошибка моя в том, что масло резал перемерзшее, поэтому оно у меня раскрошилось когда резал. Заливал кипятком  по 20 - 30 мин. 2 раза. Вот и думаю, как может не быть отека, если масло тает при комнатной температуре. Это же не маргарин и тем более не сало? А мы его еще и кипятком заливаем?! Но скажу то, что не ожидал, что будет так вкусно. Люблю, когда сочно. Тут резать нельзя, брызги во все стороны. Вторая моя ошибка, что использовал калогеновскую, а не натуральную оболочку, представляю как брызги разлеталися бы  во рту.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 23 April 2018 - 17:59.

[Анна1957]

Извините меня за, возможно, наивный вопрос: двойная заливка кипятком относится к технологии приготовления  сосисок-сарделек. Но дальше мы их положим в морозилку. А после нее как правильно доводить изделия до готовности?

[pokko1]

Анна1957, после двойного кипятка сосиски уже готовы. После морозилки отогреваете в холодильнике, дальше подогреваете как магазинные - либо в кипятке либо в микроволновке

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 07:56.

[Зрячий]

После морозилки оттаивать в холодильнике смысла нет,это не колбаса,мы же не собираемся их холодными есть.После морозилки в кипяток,мороженные они приготовятся  примерно на 5-10 мин. дольше.

[Анна1957]

мы же не собираемся их холодными есть

Да, конечно.  Наверное, опять все же лучше два кипятка. От одного купания в кипятке замороженные сосиски не дойдут до нужной температуры.

Добавлено позже (18.11.2019 - 10:34):

 

 

дальше подогреваете как магазинные - либо в кипятке либо в микроволновке

Раньше всегда магазинные сосиски варили. А поскольку я уже больше 5 лет их не ела - все приходится заново осмысливать))  И варить их, получается, не надо, чтобы структуру не нарушить. И заранее вынимать из морозилки - не вариант, чаще приходится сразу из морозилки готовить. 

Сообщение изменено: Анна1957, 18 November 2019 - 10:37.

[Зрячий]

Анна1957,Сосиски или сардельки уже готовые заморозили и эмульсия при их изготовлении была правильно составлена,то ничего страшного с ними не будет,если вы из морозилки положите в воду и сварите в воде.Все совершенно так же, как и с магазинными.

Сообщение изменено: Зрячий, 18 November 2019 - 10:48.

[pokko1]

Насчет оттаивания продукта в кипятке после морозилки соглашусь только в случае с фруктами, например клубникой, малиной  в компот- иначе эти продукты превращаются в кашу. Быстрый перепад температуры вкус продуктам  и структуру не улучшает. Есть время - лучше и сосиски оттаивать медленно

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 11:14.

[Арабеска]

Все совершенно так же, как и с магазинными.

магазинные расслаиваются, это факт, т.е. очень много воды в эмульсии . С сосисками домашнего приготовления такого не происходит. Просто кладёте в кипящую воду и ждёте когда вода снова закипит!

[Анна1957]

Просто кладёте в кипящую воду и ждёте когда вода снова закипит!

Вот этот очевидный вариант мне нравится больше всего))

[Зрячий]

Анна1957,Сосиски это продукт быстрого приготовления и телодвижения с медленной оттайкой плюсы этого продукта сводят к нулю!Повторяюсь,что правильно сделанная эмульсия и  варка в кипятке после морозилки.

[pokko1]

А как их после морозилки обжаривать на сковороде или гриле ?  Тоже сразу с морозилки ? Или сначала в кипяток ?

Я обычно вакуумирую перед морозилкой сосиски в вакуум штук по 10-12, после разморозки в холодильнике такой упаковки можно и отваривать, и обжаривать. Ладно, обозначу как свое ИМХО . Наверное, все зависит от кулинарных привычек

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 15:21.

[Арабеска]

А как их после морозилки обжаривать на сковороде или гриле ? Тоже сразу с морозилки ? Или сначала в кипяток ?

Мы говорим о сосисках со сливочным маслом!
Для гриля или обжарки есть другие виды колбасок. Но дома мы делаем всё что нам захочется!

[pokko1]

Любые кидаю на жарку при желании, и эти, и молочные , на хот-доги и бутеры все идет

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 15:31.

[Анна1957]

Я обычно вакуумирую перед морозилкой сосиски

Тоже вариант подходящий, кстати. На парочку порций.

Сообщение изменено: Анна1957, 18 November 2019 - 15:47.

[pokko1]

Зрячий,Арабеска, я с вами абсолютно согласен насчёт разморозки при употреблении сосисок только для варки. 

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 17:44.