52 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

 

Ингредиенты:

1. Говядина 1 сорт – 350 гр
2. Свинина полужирная – 600 гр
3. Яичный порошок – 20 гр
4. Молоко сухое – 30 гр
5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр
8. Вода – 200 мл

 

Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм

 

Оборудование:

 

Резак для мяса (желательно)

Колбасный шприц (обязательно)

Мясорубка

Мощный блендер (куттер)

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции

 

Технология:

Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.

1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.

2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.

 

Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.

При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.

Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)

Этап 1. Обсушка.

Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.

Этап 2.Варка.

Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.

Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:

Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат) – новинка ЕМКОЛБАСКИ.

 

Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.

 

[Арабеска]

А если нет яичного порошка, сколько яиц можно положить?

[sammm]

Арабеска, уже где-то выкладывал  

[сурок]

Сварил по данному рецепту колбасу - это просто бомба,получилось очень вкусно ,по сравнению с другими вареными колбасами,по оценке младшего ребенка.

[Meetwagon]

Здравствуйте!Вчерась сварил колбаску,отталкиваясь от этого рецепта.Это была вторая попытка,первая не совсем удалась

.Оказывается,в Минске нет проблемы купить фосфат,если тебе нужен мешок 25 кг,но 100 гр. приобрести невозможно.Стоит ли говорить,что первая колбаса потеряла много жидкости?Кроме того,не удосужился купить оболочку,поэтому заворачивал сырье в пакет для запекания (пострадал внешний вид).Ну и структура колбасы при прошлой попытке показалась мне грубоватой.В этот раз подошёл к делу более обстоятельно,но из-за того,что в нашем кишлаке оказалось проблематично найти некоторые составляющие успеха,пришлось выкручиваться.Итак,вместо фосфата купил цитрат натрия.Читал о нем в Интернете,но хотелось бы услышать мнение форумчан и Павла Агапкина по поводу этого продукта.Яичного порошка в нашем городе,оказывается,тоже нет.Заменил яйцами в соотношении 1 яйцо/10 гр.порошка.Оболочку использовал полиамидную,80 мм.Сырье дважды прокрутил в мясорубке,подмораживал после каждого раза,т.к. мой термометр меряет от 30°С.После прокручивания фарша сунул говядину в блендер (добавил воду и специи,конечно) и на выходе получил довольно однородную массу (фото положу).Использовал приправу номер пять для колбас (опять же,все,что отыскал).В составе-сахар,смесь перцев и кориандр.Сейчас думаю,что,возможно,стоило бы добавить ещё и мускатный орех,но не факт.Колбасного шприца и электродуховки у меня нет,но здесь,как мне думается,справился.Набивал оболочку вручную,но крупных пустот пока что не вижу.Батоны сунул в духовку,включил самый малюсенький огонь (есть газ контроль,так что не боялся).Температуру регулировал степенью открытия дверцы духовки.Полагаю,полученный продукт вполне можно назвать колбасой.Возможно,не Молочной по ГОСТ,но вполне себе достойной колбасой.Во первых,структура.Нет ощущения,что жуешь котлету.Не уверен,что правильно описываю...Упругая и нежная колбаска.В пустотах есть немного жидкости (на фото можно рассмотреть),но очень незначительное количество.Вкус...Похож на вкус колбасы,которую я ел в детстве.Очень похоже!!!У нас в Минске в девяностых вкус сосисок и вареных колбас резко поменялся.Не скажу,что стало невкусно.Стало не так,как раньше.А вот эта колбаса вернула в детство,что называется.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Meetwagon, 27 May 2018 - 14:15.

[ticete]

Сварил по данному рецепту колбасу - это просто бомба,получилось очень вкусно ,по сравнению с другими вареными колбасами,по оценке младшего ребенка.

Солидарен с вами полностью.    Не знаю, может у меня так получилась колбаса, но на вкус просто изящна!

[Батон]

Запилю большой пост про вареную колбасу! Может надо было писать  в теме советов новичкам или обсуждения наших творений, но за основу взял этот рецепт, оставлю здесь. Максимально подробно распишу процесс, замечания и выводы крайне приветствуются.

Варенка- это наверное единственная колбаса, которая никогда не приносила мне стопроцентного удовлетворения результатом. Увы, не даётся она мне, или же мои ожидания завышены... Хотя сосиски вполне себе устраивают. 

Очередная попытка:

Говядина 900 гр. максимально жилованная, уже резанная под мясорубку замороженная.

Свинина 2100 гр. часть жирные обрезки с шеи, часть грудинки. Примерно 50% жира. замороженная. Мясо разморозил в холодильнике (жидкости грамм 50-70 потерял), перемолол через 5 мм. и опять в морозилку тонкими блинами. Делал в будни, по вечерам, так что в заморозке до следующего вечера. На следующий вечер мясо на стол, и отвешиваем-отмеряем ингредиенты.

60 гр. нитритки.

21 гр. "для сосисок молочных"

1,5 гр. аскорбинат натрия

9 гр. фосфат.

8 гр. экстрат дрожжей (решил попробовать что это такое)

Молока (какого то дешевого из пакета, на работе дают) 450 гр. в морозилку

3 яйца (около 160 гр.)

Пока отвешивал специи фарш не отошел, тяжело режется ножом. Но решил поискать предел прочности (приключений на свою задницу) доработанного https://www.emkolbas...437 "хуракана",поэтому говядину, молоко и вообще все кроме свинины в машину и вперед!

Тянет легко, через 2,5 мин. работы явно видны кусочки говядины, температура минус 2. Еще 3 минуты и уже плюс 8, но все равно частички говядины присутствуют. Запихал всю ещё прилично замороженную свинину порезанную небольшими кусочками. Итого в кастрюле куттера 3 кг. мяса и около 600 гр. жидкости. Двигателю тяжело, на  максимальные обороты не выходит. Через минуту-полторы  фарш около 0 градусов, пошел небольшой запах, похоже от ремня. Здесь только первое фото сделал. 

 

Дальше решил куттер не мучить, выгреб половину, и по быстрому перебил в два захода.  До 12 градусов первая часть получилась, вторая аж 15.... Эмульсия очень плотная (плотнее чем обычно), но уже ничего не изменить. Набиваем....как раз форумчанин подогнал оболочки ... Ну и с десяток сосисок сделал на пробу, поискать разницу во вкусе от разных калибров.

 

Пока мыл-убирал на кухне колбаса плавала в чуть теплой (40С) воде пару часов, оставлять на сутки не решился, задумал сварить в сувиде. Поставил на 79 градусов, и 75 минут. И тут накосячил, тупо уснул ожидавши....  Итого больше 3х часов в медленно остывающей воде, и потом в холодную остужаться. Наутро (а по факту часа через 4) разрезал:

 

Как обычно, вау-эффекта нет, но  до боли напомнило советскую колбасу, прям один в один и по консистенции и по "ломкости"(на сгибе легко ломается, не резиновая, всегда думали что из туалетной бумаги), и по цвету. Запах очень яркий, белково-мясной и сливочный, специй маловато слышно, экстракт дрожжей похоже работает. Ещё бы наверное обжарка с дымком точно не помешала, но увы.   Позавтракал и на работу. К вечеру колбаса отлежалась, все домашние попробовали,  высказались в общем то положительно, но не уверенно, и крайне осторожно  

Поджарил немного с картошкой на ужин- тут без вариантов, на запах сбежались все, вспоминаю и сейчас слюнки текут...

 Да, часть сосисок сварили на попробовать сразу после изготовления, они были намного менее яркие по аромату и вкусу... или я уже уставший был. Часть попробуем сегодня, и сравним с колбасой.  

В общем то и все. Так и не решил, буду ещё делать классическую варенку или достаточно сосисок-сарделек... уж очень она внешне проигрывает магазинной по виду в глазах моих домашних. 

 

 

 

 

[Д ы м О К]

Батон,Набей в оболочку научно необоснованным способом, мясорубкой, вид будет совсем другой.

[Батон]

Батон,Набей в оболочку научно необоснованным способом, мясорубкой, вид будет совсем другой.

Ни разу не пробовал... что то если честно с трудом представляю как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки даже пробовать не хочется .....фиг с ними, с дырками Шприцом минут 10 вместе с клипсованием занимает.

Сообщение изменено: Батон, 16 September 2022 - 12:05.

[Д ы м О К]

как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки

Хреново! Но результат порадует. Пару-тройку кг сделать можно. Если больше, лучше с дырками

[pokko1]

Пару-тройку кг сделать можно. Если больше, лучше с дырками

Золотые слова !

[Юрий Артамонов]

с трудом представляю как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки даже пробовать не хочется

 

Я тоже думал над этим вопросом, даже сделал шприц под мясорубку:

Но так пока и не попробовал, может и получится.

[Bee happy]

Батон, да, набей! И не почувствуй разницу.

[Батон]

Батон, да, набей! И не почувствуй разницу.

Теперь точно не буду

[Батон]

Да я верю, и даже наверное отчасти соглашусь что дырок меньше... но как представлю...ну его нафиг...

[unich]

ну его нафиг...

Когда был разговор про это, я ж не просто прочитал, я ж как Фома - неверующий, попробовал... 

Может у меня не та мясорубка... правда цевка от шприца к ней очень подходит, как родная.

Но, ни хрена туда эта моя "псевдо-эмульсия" не лезет. Толкал-толкал... толкушкой, руками.

Потом почему-то фарш в ушах, в носу... и в заднем кармане штанов...

Сардельки получились почти как заводские, но, повторять не буду 

Сообщение изменено: unich, 16 September 2022 - 16:34.

[Д ы м О К]

повторять не буду

Я буду когда-нибудь. Хочу еще попробовать как Юрий Артамонов, только наоборот. Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку. 

А вообще, хоть это и не интересно никому, но расскажу.   Я когда здесь же на форуме прочитал, про набивку мясорубкой, не поверил. Даже фото колбасы меня не убедили. Поэтому я твердо решил попробовать и потом "ткнуть носом" этих обманщиков!!! Но... обманщики писали правду.

[unich]

как Юрий Артамонов, только наоборот

Из колбасы в мясорубку?

 

[Д ы м О К]

unich,       Сергей, ну вспомни анекдот - сюда запихиваешь барана, оттуда выходят палки (колбасы). Папа, а можно наоборот? Можно, но это только у твоей мамы получается   

[volveg]

А вкус, вкус-то как изменится? 

Наверное в три, нет в четыре раза вкуснее будет через мясорубку!!!

Спец по дыму решил, что тут все начинали делать колбасу с колбасными шприцами. Прям сначала побежали в магазин, купили Хакку за ...лярд денег и только после этого стали делать колбасу... 

Потом почему-то фарш в ушах, в носу... и в заднем кармане штанов...

Усрано было ВСЁ этим фаршем, от пола до потолка! 

И все коты впридачу...

Так, что  Д ы м О К , не надо тут рассказывать, кто теории разводит, а кто в реале пробовал. 

[dlewerty]

Я буду когда-нибудь. Хочу еще попробовать как Юрий Артамонов, только наоборот. Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку. А вообще, хоть это и не интересно никому, но расскажу. Я когда здесь же на форуме прочитал, про набивку мясорубкой, не поверил. Даже фото колбасы меня не убедили. Поэтому я твердо решил попробовать и потом "ткнуть носом" этих обманщиков!!! Но... обманщики писали правду.

Забавная история)
 

[unich]

Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку

Я пробовал делать по аналогии с паштетом, через сито...

Сита подходящего не было, я взял мешок для стирки, новый.

Нагрузил в него свою "эмульсию" и силиконовой лопаткой выгружал в шприц.

В итоге средние дырки 2-3 мм пропали, мелкие 0,5-1 мм остались, но добавились большие 6-10мм.

Как-то так...

[volveg]

Серёга, а большие-то откуда взялись?! 

[Д ы м О К]

А вкус

Вкус, на мой вкус, не меняется. Вид да, меняется. Когда показывал свою первую варенку через мясорубку, писали что это фотошоп, или что пром. оборудование.

[volveg]

Д ы м О К , 

" - А если нет разницы (во вкусе) - зачем платить больше?!" 

Или ты как Слава в мазохисты подался? 

[Д ы м О К]

volveg,А ты не плати, ты сам сделай. Разговор был про внешний вид. Про это я и пишу. 

[Леха]

Батон, Да колбаска выглядит , прямо скажем  . 1. Говядину особенно! да и свинину, не помешает,.,, измельчай на самой мелкой решетки и желательно 2-3 раза (с подморозкой ) . 2. Чем чаще перекладываешь эмульсию ( полу эмульсию) из чашки в чашку итд. тем больше пор. 3 Чем дольше измельчаешь измельчителем тем больше пор. см пунт 1.  . 4. При закладки в шприц , каждую дозу помешать шпашкой итд. от середины к краям колбы. 5. Термообработка, не затягиваем с отеплением 25 * потолок ,,, опыт показывает , что и 18 -20 если присутствует говядина хватает. Короче чем быстрее колбаса дойдет до нужных 70 тем пор будет меньше. 

[volveg]

чем быстрее колбаса дойдет до нужных 70 тем пор будет меньше. 

и какой физико-химический процесс этому способствует?

[Леха]

volveg, Скорее микробиологический , а попросту скисание . Не очень заметно на вкус , но как следствие ,,. мелкие поры одинакового размера по всему периметру разреза.

[unich]

Серёга, а большие-то откуда взялись?!

Пока перекладывал в шприц.

[Сергей Геннадьевич]

Сколько по времени нужно солить фарш в рецепте? Кстати мало где в рецептах у Павла Агапкина написано сроки посолки фаршей приготовленные в кутере.

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 22 April 2023 - 17:27.

[Леха]

сроки посолки фаршей приготовленные в кутере.

Обычно 2-5 минут ,  . Не соленный фарш загружаете в куттер , добавляете соль, специи или смесь , измельчаете , набиваете и в термообработку. 

[Сергей Геннадьевич]

Леха, если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира, то также можно не солить (ферментировать), а сразу варить?

[Bee happy]

если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира,

В этом случае достаточно несколько часов осадки батонов в холодильнике. Варёные колбасы с такими кусочками (например, Любительская) не ферментируют!

[Леха]

если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира,

Я так понял вы про шпик . Да можно не просаливать его за ранее .В процессе термообработки он просолиться в составе фарша. Но можно и выпендриться  ,,,,, Засолить шпик и за ароматизировать  его предварительно. Естественно в общей массе фарша соль на него не учитывать.

[berezikoff]

По поводу копчения сего продукта. Всегда коптил после варки, но читал мнение что это не по фэнь-шуЮ.

Скажите как по вкусовым качествам отличается к/в от в/к и как всё таки правильно. Или фиолетово!?

[Александр 54]

как всё таки правильно. Или фиолетово!?

Дим, посмотри "справочник технолога колбасного производства", стр. 122

[berezikoff]

обжарка(с дымом) вначале и копчение  после варки

[unich]

как всё таки правильно. Или фиолетово!?

 

Можно и так, и эдак. Вкус будет разный.

Каждый кто пробовал разные варианты объяснит по-своему, так что ничего не поймешь   

Лучше один раз сделать самому и сравнить.

[Александр 54]

обжарка(с дымом) вначале и копчение  после варки

Дима. Серж правильно сказал, попробуй разные варианты, как тебе больше понравиться. Я делаю вначале копчение, потом варка. 

[Сергей Геннадьевич]

Не понимаю, что хвалят этот рецепт здесь. Сделал эту молочную колбасу. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр. это очень много, так как колбаса получилась очень жгучая из-за перцев которые в её составе, А такого в настоящей советской молочной колбасе не должно быть. Вообщем рецепт не доработан.

[Bee happy]

Вообщем рецепт не доработан.

Давайте уточним. Рецепт по количеству специй не подошёл только ДЛЯ ВАШЕГО ВКУСА!
Вы же не берёте на себя смелость утверждать, что рецепт должен быть сделан непременно под Ваш вкус? Или уже здесь собралась толпа недовольных?

[Sausage Man]

Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр. это очень много, так как колбаса получилась очень жгучая из-за перцев которые в её составе

Уважаемый -это на ваш вкус много, я с этой смесью работаю не первый раз, и кладу на 1кг эмульсии 8гр и все отлично и мне и моим домочадцам.  Не помню что было в молочной колбасе 50 годов,  а вот в нынешней молочной  куча вкусовых добавок ,а мяса самая малость в батоне колбасы. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 October 2024 - 13:55.

[Арабеска]

Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр. это очень много, так как колбаса получилась очень жгучая из-за перцев которые в её составе, А такого в настоящей советской молочной колбасе не должно быть. Вообщем рецепт не доработан.

 Позвольте уточнить, вы дали время  готовой колбасе для  нормализации вкуса? Как правило хотя бы 8-10 часов(ночь) или сутки после варки батону колбасы нужно отлежаться в холодильнике. Вы будете удивлены вкусом, гарантирую!

[ВладБ]

Вообщем рецепт не доработан.

В свое время я испытал нечто подобное с рецептом "Докторской" - не смог с первого раза поймать "тот вкус". Потом не без помощи форумчан я его поймал. Совет - ищите и... найдете, если будет желание. Про вкус фломастеров повторяться нет смысла, но про себя скажу так - я под себя и своих домашних пришел к такому - увеличиваю норму приправ процентов на 10-20 относительно заявленных на упаковке, Вам, возможно следует наоборот уменьшить.

[pokko1]

про себя скажу так - я под себя и своих домашних пришел к такому - увеличиваю норму приправ процентов на 10-20 относительно заявленных на упаковке, Вам, возможно следует наоборот уменьшить.

Или поменять оболочку - коллаген- синюга- полиамид. Или диаметр оболочки, соответственно играясь временем термообработки. Вариантов масса.

[Сергей Геннадьевич]

Bee happy, очень много перца. Это не только я почувствовал, но и родные. В составе приправы "Молочные сосиски, смесь приправ"  - перцы и их натуральные экстракты. Наверное поэтому такая колбаса жгучая. В названии рецепта есть ГОСТ. Наверное ГОСТ современный или придуманный, а не времен СССР. Скорее эта приправа "Молочные сосиски, смесь приправ" не для колбасы молочной.

В молочной советской не было так много перца, был мускатный вкус, а здесь его нет. Молочная колбаса подразумевает нежный не жгучий вкус. А у рецепта от Агапкина после употребления колбасы потом во рту вкус перца остается. Добавлять меньше приправ можно, тогда не надо писать на упаковке, что 5 грамм это по ГОСТу. Вообщем с этой приправой только сосиски делать, а не колбасу.

Прошу прощения, но всем отвечать не буду, но я не первый год делаю себе колбасы, ветчины и уверять меня, что я должен "прочувствоваться" поймать тот вкус  и т.п. не верно. После варки и охлаждения колбаса лежит до утра в холодильнике.

И мне кажется в других рецептах Агапкина многовато перца (навскидку сейчас не вспомню).

[Bee happy]

В названии рецепта есть ГОСТ. Наверное ГОСТ современный или придуманный, а не времен СССР.

То, что указано в названии темы, относится к технологии, а не к конкретному набору специй.

И мне кажется в других рецептах Агапкина многовато перца (навскидку сейчас не вспомню).

Ну понятно... Кажется...

уверять меня, что я должен "прочувствоваться" поймать тот вкус  и т.п. не верно.

Так вроде, никто и не собирается Вас тут в чём-то "уверять". Есть у Вас своё мнение - ну и живите с ним!

Добавлено позже (07.10.2024 - 17:04):

тогда не надо писать на упаковке, что 5 грамм это по ГОСТу.

А вот здесь Вы что-то путаете. На упаковке этой смеси специй нигде нет слова "ГОСТ".

[Sausage Man]

В названии рецепта есть ГОСТ.

Сергей Геннадьевич в Ем колбаски есть Смесь приправ по ГОСТ 1, ГОСТ 2, ГОСТ 3, ГОСТ 4, ГОСТ 5, ГОСТ 7которые были во времена СССР можете их покупать и применять в своей колбасе. Именно  ГОСТ и цифра, без добавки ФС стабилизаторов.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 October 2024 - 17:31.