Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
40 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

1 - Кадр 13599 из milk_out3.jpg 2 - Кадр 12799 из milk_out3.jpg 3 - Кадр 8679 из milk_out3.jpg

 

Ингредиенты:

  1. Говядина 1 сорт – 350 гр
  2. Свинина полужирная – 600 гр
  3. Яичный порошок – 20 гр
  4. Молоко сухое – 30 гр
  5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
  6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр
  7. Фосфат пищевой – 3 гр
  8. Вода – 200 мл

 

Оболочкацеллюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм

 

Оборудование:

 



: сообщение №2
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

А если нет яичного порошка, сколько яиц можно положить?



: сообщение №3
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Арабеска, уже где-то выкладывал  

789.jpg



: сообщение №4
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Сварил по данному рецепту колбасу - это просто бомба,получилось очень вкусно ,по сравнению с другими вареными колбасами,по оценке младшего ребенка.



: сообщение №5
Meetwagon

Meetwagon

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

*
Популярное сообщение

Здравствуйте!Вчерась сварил колбаску,отталкиваясь от этого рецепта.Это была вторая попытка,первая не совсем удалась

Вложенные превью

  • IMG_20180524_130240.jpg
  • IMG_20180525_063159.jpg
  • IMG_20180524_171302.jpg
  • IMG_20180524_142335.jpg
  • IMG_20180524_122817.jpg
  • IMG_20180524_111723.jpg
  • IMG_20180524_115845.jpg

Сообщение изменено: Meetwagon, 27 May 2018 - 14:15.


: сообщение №6
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Я вчера сварил по данному рецепту, получилась резиновая, но в принципе вкусная. Отеков нет.

Что даёт это резиновость? фосфаты (клал 3 гр..\кг), яичный порошок? Может в куттере нужно эмульсию лучше делать?

 

Цвет немного сероватый получился, скорее из-за использовании 50% поваренной соли.



: сообщение №7
ticete

ticete

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Томск


Сварил по данному рецепту колбасу - это просто бомба,получилось очень вкусно ,по сравнению с другими вареными колбасами,по оценке младшего ребенка.

Солидарен с вами полностью.  :rolleyes:  Не знаю, может у меня так получилась колбаса, но на вкус просто изящна! ;)



: сообщение №8
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Запилю большой пост про вареную колбасу! :) Может надо было писать  в теме советов новичкам или обсуждения наших творений, но за основу взял этот рецепт, оставлю здесь. Максимально подробно распишу процесс, замечания и выводы крайне приветствуются.

Варенка- это наверное единственная колбаса, которая никогда не приносила мне стопроцентного удовлетворения результатом. Увы, не даётся она мне, или же мои ожидания завышены... Хотя сосиски вполне себе устраивают. 

Очередная попытка:

Говядина 900 гр. максимально жилованная, уже резанная под мясорубку замороженная.

Свинина 2100 гр. часть жирные обрезки с шеи, часть грудинки. Примерно 50% жира. замороженная. Мясо разморозил в холодильнике (жидкости грамм 50-70 потерял), перемолол через 5 мм. и опять в морозилку тонкими блинами. Делал в будни, по вечерам, так что в заморозке до следующего вечера. На следующий вечер мясо на стол, и отвешиваем-отмеряем ингредиенты.

60 гр. нитритки.

21 гр. "для сосисок молочных"

1,5 гр. аскорбинат натрия

9 гр. фосфат.

8 гр. экстрат дрожжей (решил попробовать что это такое)

Молока (какого то дешевого из пакета, на работе дают) 450 гр. в морозилку

3 яйца (около 160 гр.)

Пока отвешивал специи фарш не отошел, тяжело режется ножом. Но решил поискать предел прочности (приключений на свою задницу) доработанного https://www.emkolbas...437 "хуракана",поэтому говядину, молоко и вообще все кроме свинины в машину и вперед!

Тянет легко, через 2,5 мин. работы явно видны кусочки говядины, температура минус 2. Еще 3 минуты и уже плюс 8, но все равно частички говядины присутствуют. Запихал всю ещё прилично замороженную свинину порезанную небольшими кусочками. Итого в кастрюле куттера 3 кг. мяса и около 600 гр. жидкости. Двигателю тяжело, на  максимальные обороты не выходит. Через минуту-полторы  фарш около 0 градусов, пошел небольшой запах, похоже от ремня. Здесь только первое фото сделал. 

PXL_20220914_163611118.jpg

 

Дальше решил куттер не мучить, выгреб половину, и по быстрому перебил в два захода.  До 12 градусов первая часть получилась, вторая аж 15.... Эмульсия очень плотная (плотнее чем обычно), но уже ничего не изменить. Набиваем....как раз форумчанин подогнал оболочки :)... Ну и с десяток сосисок сделал на пробу, поискать разницу во вкусе от разных калибров.

PXL_20220914_174158636.jpg

 

Пока мыл-убирал на кухне колбаса плавала в чуть теплой (40С) воде пару часов, оставлять на сутки не решился, задумал сварить в сувиде. Поставил на 79 градусов, и 75 минут. И тут накосячил, тупо уснул ожидавши....:)  Итого больше 3х часов в медленно остывающей воде, и потом в холодную остужаться. Наутро (а по факту часа через 4) разрезал:

PXL_20220915_024753247.jpg

PXL_20220915_024852835.jpg

 

Как обычно, вау-эффекта нет, но  до боли напомнило советскую колбасу, прям один в один и по консистенции и по "ломкости"(на сгибе легко ломается, не резиновая, всегда думали что из туалетной бумаги:)), и по цвету. Запах очень яркий, белково-мясной и сливочный, специй маловато слышно, экстракт дрожжей похоже работает. Ещё бы наверное обжарка с дымком точно не помешала, но увы.   Позавтракал и на работу. К вечеру колбаса отлежалась, все домашние попробовали,  высказались в общем то положительно, но не уверенно, и крайне осторожно :) 

Поджарил немного с картошкой на ужин- тут без вариантов, на запах сбежались все, вспоминаю и сейчас слюнки текут...

 Да, часть сосисок сварили на попробовать сразу после изготовления, они были намного менее яркие по аромату и вкусу... или я уже уставший был. Часть попробуем сегодня, и сравним с колбасой.  

В общем то и все. Так и не решил, буду ещё делать классическую варенку или достаточно сосисок-сарделек... уж очень она внешне проигрывает магазинной по виду в глазах моих домашних. 

 

 

 

 



: сообщение №9
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений
Батон,Набей в оболочку научно необоснованным способом, мясорубкой, вид будет совсем другой.

: сообщение №10
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Батон,Набей в оболочку научно необоснованным способом, мясорубкой, вид будет совсем другой.

Ни разу не пробовал... что то если честно с трудом представляю как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки :) даже пробовать не хочется .....фиг с ними, с дырками :) Шприцом минут 10 вместе с клипсованием занимает.


Сообщение изменено: Батон, 16 September 2022 - 12:05.

  • Это нравится: unich и volveg

: сообщение №11
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки

Хреново! Но результат порадует. Пару-тройку кг сделать можно. Если больше, лучше с дырками :D



: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Пару-тройку кг сделать можно. Если больше, лучше с дырками

Золотые слова !
  • Это нравится: Батон и Д ы м О К

: сообщение №13
Юрий Артамонов

Юрий Артамонов

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Артамонов
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

с трудом представляю как эту липкую массу загонять в горловину мясорубки даже пробовать не хочется

 

Я тоже думал над этим вопросом, даже сделал шприц под мясорубку:

S5020143.JPG

Но так пока и не попробовал, может и получится.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Русский и Д ы м О К

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Батон, да, набей! И не почувствуй разницу. ;) :)

: сообщение №15
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Батон, да, набей! И не почувствуй разницу.

Теперь точно не буду :)


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №16
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да я верю, и даже наверное отчасти соглашусь что дырок меньше... но как представлю...ну его нафиг...:)


  • Это нравится: Юрий Артамонов и Д ы м О К

: сообщение №17
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ну его нафиг...

Когда был разговор про это, я ж не просто прочитал, я ж как Фома - неверующий, попробовал...  ;)

Может у меня не та мясорубка... правда цевка от шприца к ней очень подходит, как родная.

Но, ни хрена туда эта моя "псевдо-эмульсия" не лезет. Толкал-толкал... толкушкой, руками.

Потом почему-то фарш в ушах, в носу... и в заднем кармане штанов...

Сардельки получились почти как заводские, но, повторять не буду  :D


Сообщение изменено: unich, 16 September 2022 - 16:34.

  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и volveg

: сообщение №18
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


повторять не буду

Я буду когда-нибудь. Хочу еще попробовать как Юрий Артамонов, только наоборот. Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку. 

А вообще, хоть это и не интересно никому, но расскажу. :D  Я когда здесь же на форуме прочитал, про набивку мясорубкой, не поверил. Даже фото колбасы меня не убедили. Поэтому я твердо решил попробовать и потом "ткнуть носом" этих обманщиков!!! Но... обманщики писали правду. :(



: сообщение №19
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


как Юрий Артамонов, только наоборот

Из колбасы в мясорубку?

:D  :D


  • Это нравится: Умница, volveg и Д ы м О К

: сообщение №20
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

unich, :D  :D  :D  Сергей, ну вспомни анекдот - сюда запихиваешь барана, оттуда выходят палки (колбасы). Папа, а можно наоборот? Можно, но это только у твоей мамы получается :D  



: сообщение №21
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А вкус, вкус-то как изменится? 

Наверное в три, нет в четыре раза вкуснее будет через мясорубку!!!

Спец по дыму решил, что тут все начинали делать колбасу с колбасными шприцами. Прям сначала побежали в магазин, купили Хакку за ...лярд денег и только после этого стали делать колбасу...  :D


Потом почему-то фарш в ушах, в носу... и в заднем кармане штанов...

Усрано было ВСЁ этим фаршем, от пола до потолка!  :rolleyes:

И все коты впридачу...

Так, что  Д ы м О К , не надо тут рассказывать, кто теории разводит, а кто в реале пробовал.  ;)



: сообщение №22
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Я буду когда-нибудь. Хочу еще попробовать как Юрий Артамонов, только наоборот. Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку. А вообще, хоть это и не интересно никому, но расскажу. :D Я когда здесь же на форуме прочитал, про набивку мясорубкой, не поверил. Даже фото колбасы меня не убедили. Поэтому я твердо решил попробовать и потом "ткнуть носом" этих обманщиков!!! Но... обманщики писали правду. :(

Забавная история)
 



: сообщение №23
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Через мясорубку в колбу шприца, а потом в оболочку

Я пробовал делать по аналогии с паштетом, через сито...

Сита подходящего не было, я взял мешок для стирки, новый.

Нагрузил в него свою "эмульсию" и силиконовой лопаткой выгружал в шприц.

В итоге средние дырки 2-3 мм пропали, мелкие 0,5-1 мм остались, но добавились большие 6-10мм.

Как-то так...

;)



: сообщение №24
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Серёга, а большие-то откуда взялись?!  :blink:


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №25
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


А вкус

Вкус, на мой вкус, не меняется. Вид да, меняется. Когда показывал свою первую варенку через мясорубку, писали что это фотошоп, или что пром. оборудование.



: сообщение №26
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Д ы м О К

" - А если нет разницы (во вкусе) - зачем платить больше?!" 

Или ты как Слава в мазохисты подался?  ;)


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №27
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

volveg,А ты не плати, ты сам сделай. Разговор был про внешний вид. Про это я и пишу. 



: сообщение №28
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Батон, Да колбаска выглядит , прямо скажем  :blush: . 1. Говядину особенно! да и свинину, не помешает,.,, измельчай на самой мелкой решетки и желательно 2-3 раза (с подморозкой ) . 2. Чем чаще перекладываешь эмульсию ( полу эмульсию) из чашки в чашку итд. тем больше пор. 3 Чем дольше измельчаешь измельчителем тем больше пор. см пунт 1.  :D . 4. При закладки в шприц , каждую дозу помешать шпашкой итд. от середины к краям колбы. 5. Термообработка, не затягиваем с отеплением 25 * потолок ,,, опыт показывает , что и 18 -20 если присутствует говядина хватает. Короче чем быстрее колбаса дойдет до нужных 70 тем пор будет меньше. 


  • Это нравится: Батон

: сообщение №29
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


чем быстрее колбаса дойдет до нужных 70 тем пор будет меньше. 

:blink:

и какой физико-химический процесс этому способствует?



: сообщение №30
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

volveg, Скорее микробиологический , а попросту скисание . Не очень заметно на вкус , но как следствие ,,. мелкие поры одинакового размера по всему периметру разреза.



: сообщение №31
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Серёга, а большие-то откуда взялись?!

Пока перекладывал в шприц.


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №32
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Сколько по времени нужно солить фарш в рецепте? Кстати мало где в рецептах у Павла Агапкина написано сроки посолки фаршей приготовленные в кутере.


Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 22 April 2023 - 17:27.


: сообщение №33
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


сроки посолки фаршей приготовленные в кутере.

Обычно 2-5 минут ,  ;) . Не соленный фарш загружаете в куттер , добавляете соль, специи или смесь , измельчаете , набиваете и в термообработку. 



: сообщение №34
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Леха, если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира, то также можно не солить (ферментировать), а сразу варить?



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира,


В этом случае достаточно несколько часов осадки батонов в холодильнике. Варёные колбасы с такими кусочками (например, Любительская) не ферментируют!
  • Это нравится: Тина, berezikoff и Сергей Геннадьевич

: сообщение №36
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


если в составе фарша-эмульсии крупные 1 см кусочки хребтового тугоплавкого жира,

Я так понял вы про шпик . Да можно не просаливать его за ранее .В процессе термообработки он просолиться в составе фарша. Но можно и выпендриться  ;) ,,,,, Засолить шпик и за ароматизировать  его предварительно. Естественно в общей массе фарша соль на него не учитывать.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Сергей Геннадьевич

: сообщение №37
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

По поводу копчения сего продукта. Всегда коптил после варки, но читал мнение что это не по фэнь-шуЮ.

Скажите как по вкусовым качествам отличается к/в от в/к и как всё таки правильно. Или фиолетово!?



: сообщение №38
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


как всё таки правильно. Или фиолетово!?

Дим, посмотри "справочник технолога колбасного производства", стр. 122


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №39
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

обжарка(с дымом) вначале и копчение  после варки



: сообщение №40
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


как всё таки правильно. Или фиолетово!?

 

Можно и так, и эдак. Вкус будет разный.

Каждый кто пробовал разные варианты объяснит по-своему, так что ничего не поймешь  :) 

Лучше один раз сделать самому и сравнить.


  • Это нравится: berezikoff и Александр 54

: сообщение №41
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


обжарка(с дымом) вначале и копчение  после варки

Дима. Серж правильно сказал, попробуй разные варианты, как тебе больше понравиться. Я делаю вначале копчение, потом варка. 


  • Это нравится: Алекс64 и Валерий 53





Темы с аналогичными тегами (одним или более): gost, kolbasa, molochnaya kolbasa, domashnyaya kolbasa, recept kolbasy, kolbasnyi shprits, nitritnaya sol, iskusstvennaya obolochka, recept