Россия
: сообщение №1
Смотреть видео-ролик с этим рецептом.
Ингредиенты:
- Мясо оленя без жил – 1 кг.
- Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 20 гр. (по 10 гр. каждого вида соли)
- Смесь приправ «для Салями и копченых колбас» – 5 гр.
- Фосфат пищевой – 3 гр.
Оболочка – фиброузная, калибр 50 мм. (карманы) – 2-3 шт.
Технология:
Сырье измельчить на мясорубке через решетку 4…5 мм, смешать с солью и пряностями, активно перемешать до загущения. Набить в батоны и поместить на осадку на 12…24 часа при температуре +2…+6 град.
Термообработка:
1 вариант «квартирный».
Поместить в духовку с конвекцией при t = +60 град. и нагревать до +37…45 град. внутри сервелата. Затем поднять температуру в духовке до 80 град. и нагревать до +60 град. внутри колбасы.
Затем налить воды в поддон и продолжать нагрев до достижения 69…72 град. внутри продукта. Колбаса будет готова.
2 вариант «классическая термообработка (в коптильном шкафу)».
Поместить в коптильный шкаф с конвекцией нагретый до температуры +60 град. и нагревать до +37…+45 град. внутри продукта.
Затем поднять температуру до 80 град. в коптильне, подать максимум дыма и нагревать до +60 град. внутри колбасы.
После этого увеличить влажность в шкафу (налить воды в поддон или подать пар из парогенератора и т.д.) и продолжать нагрев до достижения 69…72 град. внутри уже без конвекции.
Продукт будет готов.
Наверх
