Россия
: сообщение №1
Родился рецепт почти экспромтом. Все ингредиенты обычные и мною опробованы в других рецептах.
Итак:
Говядина 0,1кг
Свинина нежирная 0,3кг
Свинина с жирностью не менее 50% 0,6 кг
Итого 1 кг
у меня была постная говядина в сухом посоле
Свинина куски карбоната и окорока в сухом посоле,
Грудинка п.ж.
Ингредиенты:
Соль нитритная 20гр.
Сахар 3гр.
Коньяк 50 мл.
Фосфат 2гр.
Черный перец молотый 2гр.
Тмин 3гр.
Фенхель 5 гр.
Семя укропа 2гр.
Чеснок сушёный лепестками 2 гр(чеснок по вкусу )
Оболочка Луга-фреш термоусадочная
Замачиваем оболочку минут на 40,
Фенхель, тмин, семена укропа и поломанные мелко лепестки чеснока с сахаром(у меня был кубик рафинада) заливаем коньяком для дезинфекции.
Приготовление фарша:
Заранее посоленное постное мясо говядины прокрутить на мясорубке с отверстиями большого диаметра. Грудинку жирную можно прокрутить с говядиной одновременно, но посолив её перед измельчением.
Уплотняем полученный фарш и прокручиваем на мясорубке с решёткой 4 мм.
Постную свинину режем на полоски толщиной 0,5-1см. Длиной 7-10см ширина 1-2см.
В фарш вносим фосфат, пряности с сахаром и коньяком, перемешиваем руками, добавляем полоски нежирной свинины заранее смешанной с минеральной водой, быстро перемешиваем руками.
Набивка:
1 конец оболочки завязываем узлом с петлёй для подвешивания и набиваем через насадку среднюю по размерам достаточно туго. Эта оболочка даёт такую возможность. После набивки батонов свободный конец шнура используем для узла на конце батона.
Далее осадка на 8-10 часов. Чем больше диаметр, тем длительное осадка.
Осадка в кухне 16-18 градусов тепла.
Варка:
Вода нагрета до кипения, нагрев прекращаем! Помещаем батоны колбасы и даём остыть воде до 60° естественным путём, затем при небольшом нагреве доводим температуру до 85 ° у меня на это уходит 1 час, оболочка диаметром 55 мм с переполнением. Далее отставание в холодной, но не ледяной воде, затем в холодильнике.
Сразу после варки при разрезании чувствовался спиртовой аромат, возможно количество крепкого алкоголя надо уменьшить или не использовать его вовсе.
К итальянскому вину колбаска не пошла, но вот к стопочке очень даже. Мне очень понравился взрывной вкус пряностей. То на язык попадает частичка чеснока, то семя фенхеля с его узнаваемый прохладной ноткой, то семя укропа пряное, как в малосольных огурчиках. На срезе видны крупные ветчинные кусочки. Отсюда и родилось название «Летняя». Мне понравилось! На пикник с собой взять или на дачу, разжигаем мангал хорошими дровишками,а в ожидании углей Накрываем стол, режем колбаску, нарезаем огурчики свежие дольками, наливаем по граммулечке и до шашлыков спокойно сидим и беседуем с друзьями.
Говядина 0,1кг
Свинина нежирная 0,3кг
Свинина с жирностью не менее 50% 0,6 кг
Итого 1 кг
у меня была постная говядина в сухом посоле
Свинина куски карбоната и окорока в сухом посоле,
Грудинка п.ж.
Ингредиенты:
Соль нитритная 20гр.
Сахар 3гр.
Коньяк 50 мл.
Фосфат 2гр.
Черный перец молотый 2гр.
Тмин 3гр.
Фенхель 5 гр.
Семя укропа 2гр.
Чеснок сушёный лепестками 2 гр(чеснок по вкусу )
Оболочка Луга-фреш термоусадочная
Замачиваем оболочку минут на 40,
Фенхель, тмин, семена укропа и поломанные мелко лепестки чеснока с сахаром(у меня был кубик рафинада) заливаем коньяком для дезинфекции.
Приготовление фарша:
Заранее посоленное постное мясо говядины прокрутить на мясорубке с отверстиями большого диаметра. Грудинку жирную можно прокрутить с говядиной одновременно, но посолив её перед измельчением.
Уплотняем полученный фарш и прокручиваем на мясорубке с решёткой 4 мм.
Постную свинину режем на полоски толщиной 0,5-1см. Длиной 7-10см ширина 1-2см.
В фарш вносим фосфат, пряности с сахаром и коньяком, перемешиваем руками, добавляем полоски нежирной свинины заранее смешанной с минеральной водой, быстро перемешиваем руками.
Набивка:
1 конец оболочки завязываем узлом с петлёй для подвешивания и набиваем через насадку среднюю по размерам достаточно туго. Эта оболочка даёт такую возможность. После набивки батонов свободный конец шнура используем для узла на конце батона.
Далее осадка на 8-10 часов. Чем больше диаметр, тем длительное осадка.
Осадка в кухне 16-18 градусов тепла.
Варка:
Вода нагрета до кипения, нагрев прекращаем! Помещаем батоны колбасы и даём остыть воде до 60° естественным путём, затем при небольшом нагреве доводим температуру до 85 ° у меня на это уходит 1 час, оболочка диаметром 55 мм с переполнением. Далее отставание в холодной, но не ледяной воде, затем в холодильнике.
Сразу после варки при разрезании чувствовался спиртовой аромат, возможно количество крепкого алкоголя надо уменьшить или не использовать его вовсе.
К итальянскому вину колбаска не пошла, но вот к стопочке очень даже. Мне очень понравился взрывной вкус пряностей. То на язык попадает частичка чеснока, то семя фенхеля с его узнаваемый прохладной ноткой, то семя укропа пряное, как в малосольных огурчиках. На срезе видны крупные ветчинные кусочки. Отсюда и родилось название «Летняя». Мне понравилось! На пикник с собой взять или на дачу, разжигаем мангал хорошими дровишками,а в ожидании углей Накрываем стол, режем колбаску, нарезаем огурчики свежие дольками, наливаем по граммулечке и до шашлыков спокойно сидим и беседуем с друзьями.
Наверх
