Россия
: сообщение №1
Задумка этого рецепта родилась, благодаря решению вечной для меня проблемы – где взять кровь для самой известной у нас в стране кровяной колбасы. Нашел! Сушеная, чистая - для домашних нужд пригодная 
. Надеюсь, что и продаже скоро у нас появится.
По своей профессиональной деятельности я часто сталкивался с отдельными сушеными фракциями крови – гемоглобином, плазмой, белковых препаратов на основе плазмы крови. В промышленности их используют для узких технологических целей, например чтобы придать термостабильность сосискам при вторичном разогреве или добавить в "ГОСТовские" вареные колбасы, чтобы ни один анализ не "заметил" там замены мясного сырья 
.
В нашем же случае сушеная кровь – это лучшее средство для приготовления и кровяной колбаски, и зельцев, и обогащенных железом детских колбасок, где гемоглобин еще выступает и как краситель.
Сухая кровь не портится в течении 24 месяцев. Она получена от заведомо здоровых животных и стабильна по своим пищевым характеристикам.
Итак, сам рецепт совсем прост.
Свиная грудинка (или смесь лопатки и шпика) – 3 кг
Кровь восстановленная – 800 мл
Хлопья овсяные – 300 гр
Лук репчатый - 0,3 кг
Соль нитритная или поваренная (или смесь их 50:50) – 40 гр
Перец душистый - примерно 20-30 горошин
Перец черный - 10 горошин.
Оболочка – полиамидная диаметр 120 мм – 40 см,
Шпагат колбасный – 50 см
Технология приготовления:
Фаза1. Гидратация сухой крови.
Мы берем смесь гемоглобина и плазмы - 250 гр. Потом к этому порошку доливаем горячей воды в соотношении 1:3, то есть 750 мл. Вода должна быть 55-600С, это критично, иначе порошок не растворится. Активно перемешиваем (лучше миксером или венчиком), солим положенным по рецепту количеством соли - и все. Можно выдохнуть, самый сложный этап закончен . Да, на фото в мисочке только гемоглобин и вода (фотографирую не я, поэтому упустил этот момент, но в растворенном виде смесь гемоглобина и плазмы). В следующий раз исправлюсь и покажу все от начала и до конца .
Фаза 2. Приготовление фарша.
Все ингредиенты измельчаем до 1-2 см в диаметре, перемешиваем в емкости и буквально заливаем в оболочку (я использовал обычный половник). Благо то, что диаметр оболочки позволяет - 120 мм, поэтому можно обойтись вообще без шприцов, цевок или мясорубок.
Фаза 3. Формовка.
Залив фарш и жидкую кровь в оболочку, предварительно один конец которой был крепко завязан, мы, немного прогладив батон для удаления пузырьков воздуха между кусочками внутри, завязываем свободный конец батона и помещаем его на термообработку.
Фаза 4. Термообработка.
Варим мы нашу колбаску в этой оболочке около 2,5-3,5 часов, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +10% времени на провар. Не превышая температуру внутри духовки выше 800С.
После варки – охладить в ледяной воде и поместить на холод до полного остывания.
Употреблять холодным, в качестве закуски или основного блюда. С горчицей, чесноком и перцем этот зельц идеален! Мягкий вкус оттеняется душистым перцем, ощущение разваренного и застывшего мяса грудинки в кусочках при надкусывании приятно дополняется железистым привкусом, а аромат и внешний вид - шикарны.
Кровь дает термически стабильный гель, поэтому батон получается плотным, легко режется.
Это блюдо не только красиво – но сытно и лечебно, ведь гемоглобин не берется из ниоткуда в нашем организме.
Наверх
Когда?...
