23 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть этот видео с этим рецептом

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Вода ледяная – 350 мл

Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)

Смесь пряностей «для Кнакеров» (фосфатсодержащая смесь) – 10 гр

 

Оболочка: баранья черева «Экстра» 3-4 метра.

 

Оборудование:

Блендер для измельчения, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок

Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):

Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры, термометр для измерения температуры среды

 

Технология:

Сырье предварительно измельчить на мясорубке через решетку с диаметром отверстий 3…5 мм. Смешать фарш со всеми ингредиентами и тщательно вымешивать до полного загущения в течении примерно 5…10 минут. При перемешивании фарш нельзя перегреть выше 12 град., т.к. это может привести к бульонному отеку при термообработке.

После перемешивания фарш подморозить до 0…+2 град.

Вторичное измельчение (эмульгацию) провести в блендере или эмульситаторе до достижения t фарша = 12 град.

Набивку в оболочку лучше проводить с помощью колбасного шприца.

Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.

 

Термообработка: 

Термообработку можно проводить тремя способами.

1. Метод «2 кипятка». Метод состоит из двух этапов прогревания кипятком сосисок.

Залить кипятком сырые сосиски. Выдержать 15 минут в этой воде и слить воду. Затем снова залить сосиски кипятком и оставить на 15 минут. После второй выдержки в кипятке сосиски будут полностью готовы к употреблению.

1. Метод «Квартирный» в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить сосиски до достижения 60 град. внутри сосисок. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности сосиски – до 69…72 град. внутри продукта.

1. «Классическая» термообработка в коптильне.

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри сосисок.

Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[fiv1987]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, какой длины вы делали сосиски и сколько их получилось при такой закладке ингредиентов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фаршеемкость бараньей черевы 22/24 примерно 350 гр в 1метре. Длина сосисок 12 см. Примерно 8 сосисок получилось из 350 гр.

[YuL]

А как сделать сосиски в натуральной оболочке прямыми? Как, например, для френч-догов. Сосиска длинная, но прямая без изгиба.

[Арабеска]

Использовать соответствующую прямую оболочку.

[Зевс]

Сосиска длинная, но прямая без изгиба.

Не знаю у меня получаются прямые колбаски.
Всё зависит от способа набивки.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[YuL]

Заменил вторичное измельчение в блендере двойным измельчением через мелкую решетку на мясорубке и ручным вымешиванием.

Вот что получилось.

 

 

Сообщение изменено: virafa, 03 October 2018 - 12:24.

[Bee happy]

Внутренний мир этих сосисек симпатичнее внешности..

[Соломбай]

Я значит делал делал всю варенку включая сосиски на мясорубке, но в какой то момент решил на блендексе эмульсию сделать. Изумительная эмульсия скажу я вам получилась, гладкая, пластичная, сосиски то же вышли как на картинке... Но получил я люлей по полной программе, от детей своих, им видите ли нужны крупинки мяса, чтоб текстура была не гладкая, чтоб сосиски не как в магазине были.... Кароче блендекс теперь кроме пасты "океан" ничего не делает))). Да и мне проще... Вот уговорить бы ещё себя на мясорубку с полуунгером, но тяжёлая зараза....

[Серый крот]

Вот такое получилось. Свинина с небольшим добавлением говядины, обработка мясорубка плюс куттер Kocateq, в смесь засыпался лед.

Термообработка в коптильне Емколбаски.

На разрезе однородное содержимое, отека нет.

Оценивал признанный эксперт, приглашенный из Электростали.

Внешний вид:

В разрезе:

Оценивающий эксперт:

 

[Bee happy]

Что сказал эксперт?

[Леха]

Таким Экспертом доверять ,,. нельзя ,, обманут!   ,,,. я родне давно не доверяю ,, только сторонние!

[Серый крот]

Что сказал эксперт?

Мало

Таким Экспертом доверять ,,. нельзя ,, обманут!   ,,,. я родне давно не доверяю ,, только сторонние!

Он сторонний, от знакомых кофеманов в Электростали.

[Максим18]

Подскажите пожалуйста, какой процент влагопотери при термообработке считается нормой? 1к свиной лопатки + 350 мл воды, готовой эмульсии получается ~ 1,35кг. А какой вес после термообработки?

[Bee happy]

Максим18, нормой для чего? Для эмульсионных колбас? Если отталкиваться от советских ГОСТов, то нормальный выход для таких колбас считался 100-110%. Но в те времена никому и в голову не приходило добавлять 35% воды!
Это с сегодняшней химией повадились воду по цене мяса продавать.

[sammm]

Bee happy, чего это не приходило, приходило. Например в "справочнике технолога" вареные некоторые, сосиски через одни 30-35, 35-40% воды или льда.

[OlgaMSK]

sammm, можешь ссылочкой поделиться? Можно в личку

[sammm]

https://www.emkolbas...duktov/?p=17254

[Bee happy]

Например в "справочнике технолога" вареные некоторые

Берём Рогова, раздел Варёные колбасы. Среднее количество добавленной воды 20-25%. Средний выход 105-107%. В рецептуры с бОльшим количеством воды предусмотрены добавки крахмала, соевого изолята, белковой эмульсии. 

[sammm]

Там же вареные колбасы Прима, молочная, адмиралтейская, Московская, сосиски любительские, особые, молочные, бараньи, говяжьи, русские, столичные, сардельки говяжьи все это от 30 до 45% воды без крахмала и всего остального. Было написано "Но в те времена никому и в голову не приходило добавлять 35% воды!", а вот, приходило.

[Bee happy]

Хорошо, пусть кому-то приходило.
Но теперь просто прикинь на пальцах. Нормальными потерями для такой продукции считается 6-8%, допустимыми 10, ну пусть 12%.
Ты прибавил 45% воды к 1 кг сырья, получил 1450 г. Чтобы получить норму выхода 110% какие должны быть потери?
А ведь это не просто умозрительная вода, большие термопотери - это не только потери веса, это неизбежно сказывается на внешнем виде (деформации, морщины, консистенция и т.п.). Поэтому нормы термопотерь (или обратная величина - выход) регламентируются строго. А количество добавленной воды не предписывается, а ограничивается её верхняя граница.
Именно поэтому выход указывается в конкретном рецепте (руководстве к действию). А добавленная вода в общем описании технологии (справочная информация) для всех видов колбас этой категории.

[Vladimir59]

Павел Агапкин (Колбаскин), Здравствуйте, а если их готовить методом "квартирный" в духовке или СуВид, коптить когда лучше до, или после термообработки? 

[Sausage Man]

Здравствуйте, а если их готовить методом "квартирный" в духовке или СуВид, коптить когда лучше до, или после термообработки?  Нравится Наверх Вставить имя или цит

Читатель,  ведь в шапке рецепта все досконально расписано,  прочтите еще раз  в шапке"  Классическая термообработка в коптильне"  Обсушка сосисок - обжарка дымом  сосисок -варка сосисок,  варку делаете не важно в Д/Ш,  или с помощью су вид ,после обжарки дымом. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 April 2024 - 14:14.

[Bee happy]

коптить когда лучше до, или после термообработки?

Лучше до, но можно и после. Получится похуже, но можно.