74 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть этот рецепт на видео.

 

     

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Нитритная соль – 33 гр

Стартовые культуры «Престостарт» – 0,25 гр

Сухое белое вино – 30 мл

Смесь приправ «Салями Рапид» – 7 гр

 

Оболочка: свиная черева 34/36 (в ролике). Также возможно использовать говяжью или баранью череву, коллагеновую или фиброузную оболочку.

 

Оборудование:

Колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку, мясорубка, весы.

 

Технология:

 

Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм.

Смешать с ингредиентами и набить в оболочку.

    

 

Ферментацию проводить в условиях высокой влажности около 100%.

 

Самое простое решение в этом случае – это поместить колбасу в пакет и оставить в тепле при t = +18…+25 град. на двое суток, а затем еще на 2 дня положить в холодильник при t = =+4…+6 град.

 

 

После 4-х суток общей ферментации колбаса будет готова к употреблению.

Колбаса получится мягкой мажущейся консистенции с приятной кислинкой.

Очень вкусно намазать такую колбаску на черный хлеб!

 

Дополнительно для максимальной консервации продукт можно закоптить холодным дымом при t = 18…35 град. в течение 3…5 часов.

  

 

 

[Зевс]

Да PrestoSTART самые быстрые стартовые культуры, но их используют совсем для других целей.
Для колбас мажущихся на хлеб используют RedSTART.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс. В составе Редстарт Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus. В составе Бессастарт все то же самое, но есть ещё штамм педиококков Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
Подробнее: http://www.emkolbask...rtovye-kultury/
В составе Престостарт Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus
Подробнее: http://www.emkolbask...ra-prestostart/
Нам нужна безопасность. Максимум безопасности. С престостарт я бы решился и утку сыровялить, там максимум подавления фикрофлоры.
Все остальное это мудрствования.

[Арабеска]

В бараньей череве дегустаторам понравилось больше, а мне лично так в свиных черевах. И намазать можно и кусочками порезать. 

[Зевс]

Колбаса мажется на хлеб как масло

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, так фарш почти как эмульсия разбит, естественно он мажется

[Зевс]

Зевс, так фарш почти как эмульсия разбит, естественно он мажется

Ты что то путаешь.
Я показывал два своих рецепта из блога.
Там все пошагово показано и описанно.
Фарш измельчен на мясорубке 6 мм.
Эмульсия только из шпика для эластичности.

Сообщение изменено: Зевс, 27 August 2018 - 11:58.

[Smepol]

Все делал шаг за шагом по рецепту. Перепроверил грамаж на сто рядов. Престостарт думаю не сработал. Колбаса получилась просто бледная кислятина!!! Дума пришла посылка от емколбаски с браком! Уже кстати не в первый раз. К сожалению!

Сообщение изменено: Smepol, 13 September 2018 - 20:26.

[Соломбай]

Smepol,

А в чем брак?

[Bee happy]

Smepol, какой у Вас опыт работы со стартами? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все делал шаг за шагом по рецепту. Перепроверил грамаж на сто рядов. Престостарт думаю не сработал. Колбаса получилась просто бледная кислятина!!! Дума пришла посылка от емколбаски с браком! Уже кстати не в первый раз. К сожалению!

Расскажите пожалуйста что не так и как делали. С температурами, сроками. И про брак в первой посылке скажите что не так, разберемся. Бледная потому что не коптили или коптили сразу из холодильника?

[Smepol]

Павел Агапкин (Колбаскин),Сделал всё шаг за шагом по рецепту. Практически повторял ролик. Единственное кишка была говяжья. После двух дней в тепле в пакете, убрал на два дня в холодильник, потом просушил на балконе часов 6. Сразу подозрительно колбаса была не красного цвета. На 2 кг свиной лопатки  0,5 стартов Престостарт, приправа Салями Рапид 14 гр, нитритная соль 66 гр, вино сухое Италия 50 гр. Коптил 4 часа холодным копчением. Итог колбаса неприятного кислючего вкуса и совершенно бледная. Бог с ним с копчением, по идее, по рецепту можно и без него. Что не сработало ? Старты? Нетритка? Все компоненты, кроме мяса, и оборудование только из интернет магазина Емколбаски. О браках из интернет магазина! Они мелкие но так как оборудование далеко не дёшево то это неприятно. Пример: в шприц для набивки забыли положить винт который крепит ручку. Весы с растрескавшейся крышкой из оргстекла. Нашёл физический магазин у нас в Челябинске но там всегда ничего нет! Хотел попасть на ваш мастер класс в Челябинске но ценник как на Киркорова в первый ряд) 

[mdm]

3 кг лопатки, 90гр нитритной соли, 0,75 стартов, смесь Рапид по рецептуре, подолнительно кристалют не клал.
Двое суток в контейнере при +22, 1,5 дня в холодильнике, 4 часа оттеплялись при + 20.
2часа в коптильне при + 35, 3 часа при +50, в конце температура в колбасе +42.
В контейнере были розовые, запах кефирный без кислинки.
Итог - колбаски не кислят совсем, аромат копчения легкий, не навязчивый, структура не поотная.
Единственно, что было отмечено, соленоваты, несильно, но можно уровень соли снизить до 25гр.
Ну и это конечно не мажущаяся колбаса))) Зевс тут прав, т.к жира для мажущейся практически нет.
Но может и к лучшему!))
Эта колбаска особняком будет, Рапид ведь

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Да, колбаса такого типа бывает мелкого измельчения и грубого.
Но я бы советовал при изготовлении такой колбасы придерживается правильного рецепта.
Колбаса должна легко мазаться на хлеб иначе зачем делать такую колбасу.

Вложенные превью

• 
• 

[vlaor]

Самое простое решение в этом случае – это поместить колбасу в пакет и оставить в тепле при t = +18…+25 град. на двое суток, а затем еще на 2 дня положить в холодильник при t = =+4…+6 град.

А можно в вакуумный пакет запаять? И не вынимать 4 суток?

[VoRoN]

А без стартовых культур можно делать? Тупо забыл их купить...

[Bee happy]

Запомните, не бывает “без стартовых культур”. Мясо в любом случае начнёт ферментироваться своими ферментами и ферментами бактерий. Абсолютной стерильности Вы не добъётесь. Разница только в том, культурные это бактерии, или “дворняжки”. 

Добавлено позже (29.09.2018 - 13:17):

Соответственно, предсказуемость результата будет разная.

[Зевс]

без стартовых культур можно делать?

Конечно не получится.
В этом случае ферментация происходит в течении 1 -2 дней.
Для этой колбасы надо использовать специальные стартовые культуты редстарт,
они придают эту мажущуюся текстуру.
Престостарт самые быстрые бактерии магунтиа с большим содержанием молочнокислых
бактерий, но они предназначены для твёрдых салами и не дают нужного эффекта для
мажущихся колбас.
Редстарт ускоряют денатурацию белка и образование геля, к томуже редстарт значительно
редуцирует нитрит.

Сообщение изменено: Зевс, 29 September 2018 - 14:27.

[VoRoN]

Зевс ,  Понял. Значит опять придётся ехать в магазин.  Только что ведь оттуда вернулся, взял всё по списку.... А вот про эти культуры как то забыл

[Bee happy]

Эти колбасы делали ещё в те времена, когда стартов в помине не было. И всё получалось... 

[vlaor]

Павел, подскажите, а кристаллют нужно добавлять в этот рецепт?

[VoRoN]

Сделал в соответствии с рецептом, только соли чуть уменьшил и так же чуть добавил специй. Получилось 2.5 кило. Отправил в пакет на 2 дня. Через неделю проба.

[VoRoN]

Прошло 2 дня. Запах какой то кисловатый, это нормально? Были чуть скользкие, обмыл холодной водой, это пропало. На вид стали розовыми. Отправил в холодильник.

Добавлено позже (03.10.2018 - 09:06):
Так что же с запахом?
И ещё не пойму один момент... Набивал в свиную череву, она ведь сырая получается будет, как её употреблять то?

Сообщение изменено: virafa, 03 October 2018 - 10:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Прошло 2 дня. Запах какой то кисловатый, это нормально? Были чуть скользкие, обмыл холодной водой, это пропало. На вид стали розовыми. Отправил в холодильник. IMG-20181002-WA0017.jpeg

Добавлено позже (03.10.2018 - 09:06):
Так что же с запахом?
И ещё не пойму один момент... Набивал в свиную череву, она ведь сырая получается будет, как её употреблять то?

Подкоптить лучше конечно. Ну или подсушить.

[VoRoN]

 Пару колбасок оставил сырыми и попробовал.... На вкус сырой солёный фарш... Делал всё по так как написано в рецепте, только соль на пару грамм уменьшил и немного специй увеличил..  По вкусу так и должно быть? Или она ещё у меня не готова?

 Остальную подкоптил, ещё не пробовал.

 

[Bee happy]

А что ты от неё ожидал?    Это вещь на любителя.

[Зевс]

Я думаю все нормально, если правильно делать.
Тартар тоже сырое мясо и вкусно.

Вложенные превью

• 

[vlaor]

Престостарт самые быстрые бактерии магунтиа с большим содержанием молочнокислых бактерий, но они предназначены для твёрдых салами и не дают нужного эффекта для мажущихся колбас.

Подскажите Уважаемый Зевс, а что престостарт можно использовать при приготовлении салями типа как милано?

[Умница]

Если нет сухого вина ( не употребляю сухое вино и сухое шампанское вообще ), а есть полусладкое на выбор, можно заменить или нет?

[Axel_42]

У меня вот не получается мажущаяся. Слишком плотно набиваю? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Axel_42, 12 January 2019 - 10:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня вот не получается мажущаяся. Слишком плотно набиваю?

Жира мало а мяса много. Чтобы мазалась- делайте 60 жира и 40 мяса

[Axel_42]

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо. добавим сала. хотя и так тоже вполне себе )

Добавлено позже (12.01.2019 - 16:52):

Павел Агапкин (Колбаскин), ксати о дальнейшем хранении. Коптильни пока нет. Можно их подвялить или в вакуум убрать лучше?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо. добавим сала. хотя и так тоже вполне себе )
Добавлено позже (12.01.2019 - 16:52):

Павел Агапкин (Колбаскин), ксати о дальнейшем хранении. Коптильни пока нет. Можно их подвялить или в вакуум убрать лучше?

Вакууматор и морозильник решит все проблемы

[Умница]

Через 5 дней мне колбаса не очень глянулась, так как был специфический запах, а вот после восьми  дней этот запах ушёл, поменялся на вкусный запах хорошей дорогой сыровяленой колбасы, сырьё было не очень жирное и колбаса не мажется, а весьма неплохо режется, в морозилку класть уже нечего, делала на пробу 1 килограмм.  Фото выложила в Фотографиях своих творений. Теперь задача заказать для этой колбаски специи и старты, наваять побольше и кинуть в морозилку, что бы всё время там было что куснуть. 

[Юлий]

Делал по Зевсу, вкусно очень.

А какие старты Вы использовали ?

[Умница]

Сегодня вскрыли колбасу "Дружба" ( Рапид, Фуэт, Феллино - остатки все вместе ), правда по времени минималка 28 февраля ( месяц выдержки ) весы собой не брала, так что по весу увы не знаю, очень вкусная колбаска получилась, в меру специи, в меру перчик, сначала кажется, что вот он перчик, а потом раз и вкус мяса, мягкая тоже в меру, хорошо режется ножом. Мой спорол уже целую палочку ( грамм 200 ). Фотки может завтра получатся.

[Эндрю]

И почему, как без стартов, так сразу не получится? У меня не по этому рецепту, конечно, но из той же "оперы" получилось. Чоризо, без стартов, с вином и маслом оливковым. Усушка около 20%. Принес взвешивать, а потом как-то задумался и ... вскрыл. Короче приговорили вдвоем батончик, со свежим хрустящим хлебушком, и маслом сливочным. Боюсь, что и остальные батончики не доживут, до полной готовности. Вполне себе Рапид  Ну да, ни за пять дней, но тоже быстро.

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Рецепт от Зевса не нашёл, ткните

 

https://www.emkolbas...eesia-na-khleb/
https://www.emkolbas...iuiasia-na-khl/

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А сколько храниться такая колбаса? , хранить в вакууме? Если из говядины делать ингредиенты оставляем или что добавить, что убрать? Рецепт от Зевса не нашёл, ткните колбасой.мясницкая соль 15грамм+соль 20грамм на килограмм - равно 2.5 процента нитритной и поваренной соли на килограмм?

Мяссоль не равно нитритная соль. Посмотрите состав мяссоли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),имел в ввиду по солёности,

в мяссоли в районе 8 гр соли. А остальное НЕ соль. Так что по солёности будет все в норме.

[Никита Кузнецов]

Павел Агапкин (Колбаскин), в теме задавали вопрос о замене вина сухого белого на красное полусладкое, есть мнение на этот счёт? По поводу оболочки, а она вообще нужна? Что мне мешает оставить фарш в кастрюле и через 4 дня употреблять его в пищу?

[Oleg]

Что мне мешает оставить фарш в кастрюле и через 4 дня употреблять его в пищу?

Вам ничего не мешает, оставьте в кастрюле в холодильнике, потом отпишитесь о результатах.

[Умница]

Никита Кузнецов, никто не ответил по поводу замены одного вина на другое, использовала мадейру, получилось всё нормально. 

[volveg]

Умница, 

Оффтоп

Мадейра: https://www.google.r...3!4d-16.7758737

Мадера: http://massandra.su/...-krymskaya.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), в теме задавали вопрос о замене вина сухого белого на красное полусладкое, есть мнение на этот счёт? По поводу оболочки, а она вообще нужна? Что мне мешает оставить фарш в кастрюле и через 4 дня употреблять его в пищу?

со стартами если то получите Меттвурст. Посмотрите в сети. А без стартов протухнет

[Никита Кузнецов]

Павел Агапкин (Колбаскин), сегодня четвертые сутки, вечером буду пробовать. На фарше появились точки, я так понимаю это креатин (или креатинин). По виду полупрозрачные мутные шарики, типа как очень мелкая икра. Стартов было в избытке: пакетик на 700 гр. фарша. Температура трое суток около 26-ти, четверые сутки 14. Немного непривычно жрать фарш без термообработки, но я думаю справлюсь (:

 

[Bee happy]

Никита Кузнецов, это не может быть креатин. Он появится, когда колбаса усохнет процентов на 35-40%. Вот только меттвурсты настолько усохнуть в принципе не способны! В них каждый мясной кусочек покрыт жиром.
Ваши "шарики" - это колонии микроорганизмов. Не рекомендую ЭТО жрать!