137 ответов в этой теме

[Умница]

Romualdich, а влажность какая? 

[Romualdich]

Romualdich, а влажность какая? 

 

Вот с этим, возможно проблема. Возле окна не замерял, но в комнате гигрометр ( ВИТ-2 ) влажность показывает меньше 39%, там просто шкала заканчивается, сколько точно меньше- непонятно. И это не взирая на 4 банки - аквариумы. Возле окна, на сквозняке- должна быть близко к уличной, сейчас на улице 94% ( Москва ). В общем- колбасу я еще рискнул на окно подвесить, термометр тоже висит, но если еще и гигрометр туда же приконструячу, боюсь жена точно покалечит.. 

[Bercut3]

mamoru,
я это и имела в виду, что 24-36 часов ферментация в пакете, а дальше вывешивание, а у Bercut3, все 5 дней в пакете, это вероятно и дало такой результат. Павел придёт - всё по полочкам разложит.

Добавлено позже (02.02.2019 - 11:51):
Да нет. У меня 48 часов в контейнере а остальное время в холодильнике подвешены.

Добавлено позже (02.02.2019 - 16:23):
А вино вообще обязательно добавлять?

[Арабеска]

Bercut3,вино здесь играет роль не ароматизатора, сухое вино срабатывает на быстрое закисление фарша,вель стартовые культуры не выстреливают сразу! Им нужно время! Если Вы хотите выложить свой рецепт, опробованный Вами и получивший одобрение, выкладывайте в теме Рецепты с приложением фото или видео. Не засоряйте тему!

[Bercut3]

Bercut3,вино здесь играет роль не ароматизатора, сухое вино срабатывает на быстрое закисление фарша,вель стартовые культуры не выстреливают сразу! Им нужно время! Если Вы хотите выложить свой рецепт, опробованный Вами и получивший одобрение, выкладывайте в теме Рецепты с приложением фото или видео. Не засоряйте тему!

. Я выше выложил свою проблему. Если вас что то не устраивает то не читайте.

[Romualdich]

сухое вино срабатывает на быстрое закисление фарша,вель стартовые культуры не выстреливают сразу! Им нужно время!

 Разбавленный коньяк или водка/спирт играет ту же роль, или имеется ввиду начальная кислота в вине ? Т.есть ждем превращения этанола в уксус или довольствуемся тартратами/винной кислотой ? Вопрос не праздный, идеальных условий для долгого вызревания нет, а запах вина в колбасе- не нравится. Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ?

Добавлено позже (12.02.2019 - 18:48):

Колбасятина висела на окне с 17 числа.Почти месяц. На мой неискушенный взгляд- отлично.Сыну, правда больше понравилась та, которую зарезал через полторы недели. Вопрос к знатокам....

Сколько в таком раскоряченном состоянии, висящем на сквозняке, колбаса может находится ? Пока не даст дуба ? И как это граничное состояние, избегая попадание в реанимацию, определить ? Например, в двух батонах заметил участок внутри  колбасятины, в , примерно 1 см от хвостика, неокрашенную область. Примерно 1 см диаметр и в длинну 2-2,5 см. Что бы это могло быть ? Непромес вроде отменяется, массирую планетаркой. И, почему-то такой дефект именно у конца колбасы. 

 

ЗЫ... Жить-то хочется.....

Сообщение изменено: Romualdich, 12 February 2019 - 19:49.

[Bee happy]

Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ?

В средние века за такое на костре сжигали... Сейчас другие времена, еретиков больше стало. 
 

Почему нельзя добавлять уксус в колбасный фарш

[Romualdich]

Зевс ,

Скажите, можно ли чем-то заменить копчение ? У меня э... канцерогенобоязнь. Может быть глупо, но..... достаточно много друзей и просто знакомых ушли с определённым диагнозом. А учитывая собственную прожорливость по отношению к мясным деликатесам, стал на старости лет очень мнительным. Поэтому ищу замену копчению.

Кстати, белая плесень за неделю вырасти в тепле не успеет ? Если опрыскать в самом начале процесса ?

[Зевс]

меня э... канцерогенобоязнь.

Ну тогда не копти и так сойдет

[Bee happy]

Адекватной замены нет. Разве что очищенный жидкий экстракт менее вреден. Но и там присутствуют вещества, дающие аромат дыма и в то же время потенциально опасные. Они не приводят автоматически к раку. это очень индивидуально. 

Существуют сухие имитаторы копчения для кулинарии на основе соли, ореха гикори или паприки. Но и они на самом деле коптились. 

[Romualdich]

Во втором случае может просто закислить лимонкой/уксусом ? В средние века за такое на костре сжигали... Сейчас другие времена, еретиков больше стало.   

 

У Павла в рецепте используется кислое вино. Там кислота, правда не уксусная,а винная, яблочная, аскорбиновая и немного молочной.  Общее содержание 7-9 г/л ( примерно 0,7-0,9%). Вот я и подумал, что можно просто пересчитать концентрацию и добавить , например, молочную в том же количестве или лимонную. Или, что мне больше импонирует, аскорбиновую. То есть приготовить раствор из водки или рома, с концентрацией спирта 12% и 0,8% аскорбинки. Такой вот модельный раствор.... И добавить согласно рецепту.

Кстати, у Зевса в рецепте аскорбинка, 0,05 %.( 0,5 гр/кг ) , если брать по средней кислот в сухом вине- у Павла 0,025% ( 0,25 гр/кг ) Вот такая вот арифметика.    

 

Лет пять назад увлекся самогоноварением, хватило, правда ненадолго- не устроило качество конечного продукта, но запах сивушных масел, ( а вино в итоге именно их в сухом остатке и даёт ) жутко не нравится...

 

ЗЫ.... с праздником...

[Зевс]

Но в моем рецепте нет аскорбиновой кислоты она там не нужна.
Для этой колбасы используют специальные стартовые культуры.
Кислота в колбасе не нужна и готовая колбаса не имеет кислого вкуса.

[Romualdich]

Ребят, поправьте, если что не так.

Климат-камера а-ля "холодильник апгрейд" появится только в середине лета, да и то на летний сезон. А пока....

 

Дано:  условия для вызревания совершенно хаотичные- на окне- от +10 до +25, в зависимости от погоды на улице, пока в основном +12- +15 , но несколько дней были броски и до 25.

Под парапетом балкона- от - 10 до + 14, так же непредсказуемо. .... А сыровяла хочется .... . За основу взял 1:1 рецепт от Павла- "Рапид". Только, что заменил вино коньяком или водкой. Оба варианта понравились. За основу взял именно рапид из таких соображений- за 4 дня в тепле продукт переходит в стадию условно-безопасного, можно уже употреблять. Соответственно дальнейшие перипетии судьбы животинке уже практически не страшны, если уж совсем не издеваться. В итоге благополучно переработано 16 кг фарша. Три порции. Выдержка - первая партия - месяц ровно,потом была быстро съедена, последующие начали подъедаться спустя 10-14 дней. то есть- цап батоньчик, хомячим... остальные висят. На любой стадии продукт очень нравится. При этом прикольно, более молодые экземпляры имеют более кислый вкус. ( против кислинки в принципе ничего не имею ). Месячной выдержки получается равномерно-плотные., остальные- более мягкие. Зернистость от 4 мм до 30 мм, массирование 30 секунд на максимуме планетаркой. Остальное- по рецепту в самом начале.

 

Вопрос к знатокам-

1. хотелось бы уменьшить количество соли- до стандартных 2,5%. Как при таком режиме сушки это скажется на безопасность продукта ? 

2. Соображения, которые привели к использованию именно сверхбыстрых стартеров- правильные, или бредятина ?

3. При таком вот режиме, с учётом поднятия среднесуточной температуры, до какой температуры ( простите за тавтологию ) может висеть на свободе на балконе колбаса ? ( готовая или не совсем готовая ). ( копчение отсутствует )

4. каким-то образом в таких экзотических условиях реально поселить правильную плесень на колбаску ? ( может на недельку сделать кукан, как для воблы или еще как, может в холодильник. там, правда градусов 8 плюс ), а потом обратно вывестиь в экстремальные условия ? На балконе и на окне всё же сквозняк изрядный.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я пас)

[volveg]

Только, что заменил вино коньяком или водкой.

Так может и мясо ими же заменить.    Сел себе на балкончике и потребляй "колбасу"!

Сообщение изменено: volveg, 03 March 2019 - 21:10.

[Romualdich]

Понимаю, что достал всех этим самым рапидом и нетрадиционным его применением. И всё же....

 

Поправьте, где в логике ошибка.

1.Старты Рапид всё, что нормальные старты дают колбасятине за месяц- дают за 4-5 дней. Так ?

2. Дальше остаётся только ( грубо ) избавится от излишней влаги, не размазав жир рывками в температурном режиме.

---------------------------------------------------------------

Вывод ( для , пока, не имеющих климатической камеры или пещеры в известняке на о.Крит )- 

После 4 дней ( 3 дней ) работы рапида, вывешиваем батоны в обычный холодильник, заблаговременно выкинув полки, вниз- таз с соляным раствором и ( возможно ) пара отверстий вверху и внизу, для лёгкого сквозняка. ( думаю 3-5 мм достаточно )Термостат не переделывать, просто увернуть его на самый максимум температуры.. И пущай усыхает, зреет, как может, в суровых климатических условиях, на работу закваски это не повлияет. Уже... Понятно, что не айс, что эрзац, но хоть как-то. Третий замес сыровяла подходит к концу, бултыханка с погодой такая, что от -10 до +25 в пиковом значении, но тем не менее на мой ( и не только ) неизбалованный вкус- всё просто отлично. Все попробовавшие- живые. В процессе изготовления колбасы ни один дегустатор не пострадал. Оболочка коллаген, соль по рецепту Павла. Я про холодильник к чему- сейчас потеплеет, и в гараж оттараканю холодильник, соль в рецептуре уменьшу до 2.5% и спокойно буду ждать усушку/утряску. Просто на вкус 3.5% в начальном продукте после потери веса- солоновато, хотя и не критично. А при таких рывках температуры при 3,5% как-то спокойнее. Про переделку холодильника- чем больше читаю, тем страшнее становится. Типа не рассчитан он сердешный на включение/выключение при таком режиме. Конструктивно...Рванёт...

--------------------------------------------

Вот так, несколько сумбурно...........

[Bee happy]

Понимаю, что достал всех этим самым рапидом и нетрадиционным его применением. И всё же....

Раз понимаешь, то пора уже успокоиться...
1. Это настолько грубое упрощение, что смысл его теряется.
2. Не только. Вяление, это не только потеря влаги, но и сложные химические реакции. Их можно немного ускорить, но всегда с потерей качества.
3. Ещё ни разу тут ни у кого и ни что не рвануло. И не рванёт... Никаких дополнительных отверстий делать не нужно!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2019 - 22:48.

[Антон Ч]

Добрый вечер.

Возможно в данном рецепте использовать СК такие как: флора италия, изи кюр, старты для с\в колбас?

[volveg]

Антон Ч, нет.

Здесь нужны "быстрые" старты Рапид.

[Свет60]

Добрый день! Извините профана. Если нет колбасного шприца, то как то без него можно обойтись в этом рецепте (Салями Рапид)? Это же не полноценная плотная колбаса, а мягкая, для намазывания. И еще вопрос по вакууму. Правильно ли я поняла, что после набивки оболочки эти колбаски нужно запаковать в вакууумный пакет и все 4 суток они должны находиться именно в вакууме (сначала в тепле, а потом в холодильнике?)

[Bee happy]

Если нет колбасного шприца, то как то без него можно обойтись в этом рецепте (Салями Рапид)?

Да легко! Уложите плотно фарш в пластиковый или стеклянный контейнер, закройте крышкой, проведите ферментацию в тепле и уберите его в холодильник. 

Правильно ли я поняла, что после набивки оболочки эти колбаски нужно запаковать в вакууумный пакет и все 4 суток они должны находиться именно в вакууме

Нет никакой необходимости держать фарш в вакууме. Это рецепт не для длительного хранения. Сделали немного, быстро съели... 

[Свет60]

Да легко! Уложите плотно фарш в пластиковый или стеклянный контейнер, закройте крышкой, проведите ферментацию в тепле и уберите его в холодильник. 

Спасибо! У меня еще вопрос возник: позднее появился рецепт Меттвурста, мне показалось, что эти два рецепта почти близнецы-братья за исключением способа формовки и специи чуть другие. Но в Меттвурсте много внимания уделено тому, что мясо предварительно нужно около месяца проморозить, чтобы убить возможных глистов, а в Салями Рапид об этом не упоминается. Наверное это актуально и для Салями Рапид? Как думаете, можно ли взять шейку для этого, в комментариях написано, что неплохо взять мясо пожирнее, чтобы колбаса мазалась, а не была плотной. И по самому мясу: лучше покупать его в магазинах в вакуумной упаковке, чем на рынке или у мясников в магазинах? 

[Bee happy]

Наверное это актуально и для Салями Рапид?

Покупайте мясо, прошедшее ветконтроль (клеймёное), и это будет неактуально для любого рецепта.

неплохо взять мясо пожирнее, чтобы колбаса мазалась,

Верно. Технология мажущихся колбас зеркальна технологии обычных сыровяленых (где важно, чтобы готовая колбаса не мазалась, а резалась).
Поэтому сначала измельчайте жирное сырьё и вмешивайте в него нежирное. Каждый мясной кусочек покроется жиром и потом уже не склеится в монолит.

И по самому мясу:

В вакууме покупать безопаснее, а на рынке лучше.

[Neko]

Такой вот вопрос, должно ли мясо быть созревшим или максимально свежим. Этот момент тут никак не освещён, но представляемся важным. Один немецкий колбасник на своём канале говорил, что мясо должно быть максимально свежим. 

[Шиза]

вообще, хоть на котлеты, любое мясо должно быть либо парным, либо созревшим, так как трупное окоченение делает его не пригодным для употребления ни в каком виде

[iggi]

Этот момент тут никак не освещён

 

Этот момент освещён в профильной ветке

[Neko]

Спасибо, я эту теме читал, возможно при этом способе приготовления и не нужно длительного созревания, я ведь упомянул мнение немецкого колбасника. Может быть я не правильно понял немца. Я ни с кем не спорю. 

 

Сообщение изменено: Neko, 10 May 2021 - 16:15.

[zhanna13]

Здравствуйте. 2,2 кг. свиного окорока, 2 пакета стартов Рапид, 60 гр. нитритной соли, 15 гр. смесь приправ для финоккьона, 8гр. дрожжей (все от ЕК). Решетка 5мм. Оболочка мембрин 50 мм. В пакет, контейнер и на балкон. На улице 25 градусов. Через 12 часов очень красивый красный цвет, ещё через 12 ярко розовый, ещё через 12 бледно розовый. Убрала в холодильник. Скисла? Выкидывать?

[Bee happy]

Она и должна была скиснуть. Кислота в этих колбасах нужна для сдерживания условно-патогенной микрофлоры.

[zhanna13]

А почему цвет так изменился? Это норма?

[Bee happy]

Цвет изменился потому, что нитрит частично разрушился до оксида азота. В этих колбасах важно получить столько кислоты, чтобы обеспечить безопасность с одной стороны, и не получить совсем уж кислятину, которую есть будет сложно, с другой.

А что там у Вас за дрожжи? Что-то не припомню в рецепте такого...
Надеюсь, старты Рапид были по 5г?

[zhanna13]

Да, по 5 грамм, а дрожжи как усилитель вкуса от ЕК. Павел писал, что их в сыровял можно добавлять.

Добавлено позже (01.08.2023 - 14:51):
Как можно будет снизить кислотность? Если на 5-й -6-й день подкопчу и подварю до 45 градусов и повешу вялиться до потери в весе на 15-25% (количество соли было уменьшено). Это поможет?

[Bee happy]

а дрожжи как усилитель вкуса от

Ну тогда не дрожжи, а экстракт дрожжей. Можно было неправильно понять.

Как можно будет снизить кислотность?

Снизить после того, как кислота уже образовалась?
Да практически никак. Количество продуцируемой кислоты зависит от количества внесённых стартов, количества пищи для них и условий развития (температура-время). Здесь не может быть точных значений, эти параметры весьма индивидуальны.

Если нагреть (сварить) такую колбасу, она отечёт и превратится в кашу с водой. Если фарш сильно закислен, это может произойти и при +45°С.

[unich]

Как можно будет снизить кислотность?

Я думаю никак.

Но, использовать это мясо вполне возможно, зависит от фантазии...

Можно, например,  тонко порезать и высушить - с пивом, наверное только так...

[Bee happy]

Я не понимаю... Делалась мажущаяся колбаса... Ну так и надо её мазать!
Вот только намазать 2,2 кг - как бы... несколько... затруднительно, а срок хранения таких колбас не очень большой...

[zhanna13]

Благодарю. Буду сушить. Теперь зато я понимаю как без PH метра понять, что старты сработали и пора убирать колбасу в холод на вяление.

[Bee happy]

Без pH-метра, всё ж-таки сложно понять. Если этим заниматься всерьёз, то придётся вложиться.
А зачем вялить? Немцы свои меттвурсты так лопают, пока свежие. Намазывают толстым слоем и лопают, понимаешь...

[zhanna13]

Сегодня, 17:53
Гуру
Я новичок, два раза вялила колбасу и оба раза удачно. Семья большая, всем понравилось... Хотела сделать ускоренным методом.. 2,2 кг это каждому по 150 гр. .Благодаря Вам поняла свои ошибки. Сосиски, сардельки, сервелат., все получается.. . Цельномышечный сыровял вообще супер. Стараюсь ни кого не беспокоить глупыми вопросами... Испугал цвет... По этому написала в форум. Огромное спасибо. Сделала выводы, буду держать дальше


Супермодераторы

19484 сообщений
38312
Эксперт
Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Без pH-метра, всё ж-таки сложно понять. Если этим заниматься всерьёз, то придётся вложиться

Добавлено позже (01.08.2023 - 18:42):
держать дальше. Дерзать.