137 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Промойте их и обсушите

[МихаилЗ]

Промойте их и обсушите

 

Помыл,обсушил,убрал в холодильник.

В пятницу доложусь.

[МихаилЗ]

Пятницы не дождался,невмоготу.

 

Сегодня вечером как раз было четыре дня.

Опасения были напрасны,запаха противного нет,хотя пахнет непривычно,видимо из за специй.

Попробовал - вкусно! Навернул пару бутербродов с домашним хлебушком.

Мазать не стал,она нормально режется и оболочка отстаёт без проблем.

Большое спасибо за рецепт,буду практиковать.

 

 

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Да я жду не дождусь когда же буду делать  вторую партию. Сделаю и в бараньей и в говяжьей натуральной оболочке.

[mdm]

Рецепт очень понравился
Оак же понравилось, что колбаски не кислят, как получалось раньше с использованием стартов.
Единственно хотел спросить.
На сколько можно снижать уровень соли.
Я клал 3,3%
Если уменьшить до2,8 будет ли критично?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт очень понравился
Оак же понравилось, что колбаски не кислят, как получалось раньше с использованием стартов.
Единственно хотел спросить.
На сколько можно снижать уровень соли.
Я клал 3,3%
Если уменьшить до2,8 будет ли критично?

Не критично

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Вопрос по стартам.

почему одни кислят, а эти нет?

Кристалют не добавлял, т.к в специях он есть.

Думал, что при копчении в течении 5-ти часов, аромат копчения будет слишком сильный, нет все норм.

Из пяти часов, 2 часа коптил при Т=35-38, и 3 часа при Т=50., к концу 5-го часа внутри было 42-43 град. 

[Bee happy]

Кристалют не добавлял, т.к в специях он есть.

Потому и не кислят, что не добавлял. Сахара в специях нельзя принимать во внимание как пищу для стартов. Их там мизер. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Потому и не кислят, что не добавлял. Сахара в специях нельзя принимать во внимание как пищу для стартов. Их там мизер.

Не, у нас сейчас вышли смеси для сыровяленых колбас где есть примерно 1гр декстрозы, а если ещё и наши старты добавить то по сахарам там будет все нормально.

[Bee happy]

Т.е. это смеси специально под старты в мелкой фасовке  заточенные? Не знал...

[mdm]

Bee happy,

Ага, вот  поэтому и не добавлял...)))

Кстати ребятам, продавцам не мешало бы это знать!))))

А то они мне еще кристалюта продали...))) он конечно пригодится..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Т.е. это смеси специально под старты в мелкой фасовке заточенные? Не знал...

Не совсем так. Просто я молоть мускатный орех и кардамон не могу в чистом виде. Только с носителем. Носитель это декстроза. И кстати самый лучший молотый мускатный орех у всех производителей все равно будет бодяженный. Просто по другому не получается, масло течёт.
Сейчас поставил сетку 3мм, и подмораживаю орех перед измельчением, нормально идёт, но это по сути дробленый.

[OlgaMSK]

Павел Агапкин (Колбаскин), а нельзя на вашей дробилке сначала смешать все специи в целом виде, а потом дробить? Я дома так делаю, не слипается тогда

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), а нельзя на вашей дробилке сначала смешать все специи в целом виде, а потом дробить? Я дома так делаю, не слипается тогда

Именно так я и делаю. Но горит все равно, эфирность высокая, кардамон же ещё почти в каждой смеси.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), это что обычная дробилка для зерна с сеткой с перфорированого металла ? 

[Bee happy]

Почему “для зерна”? Это молотковая мельница. На таких и специи размалывают, и сахар, и много чего ещё...

[viktor25]

Почему “для зерна”?

в селе практически в каждом дворе такая есть, имельчают зерновые . Про пряности не знал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Молотковая. Жернова для наших целей не очень подходят. На крупных предприятиях шаровые мельницы стоят, но там металлоуловитель обязательно в линии.

[vlaor]

А у меня такой вопрос. Можно ли после набивки в оболочки завакуумировать, а не использовать простой пакет? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А у меня такой вопрос. Можно ли после набивки в оболочки завакуумировать, а не использовать простой пакет?

Даже нужно. Но не всем доступно, поэтому в ролике нет

[vlaor]

Даже нужно. Но не всем доступно, поэтому в ролике нет

А потом и в холодильник можно отправить не распаковывая?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А потом и в холодильник можно отправить не распаковывая?

Да. Но подвялить потом все равно нужно. И да, Зевс прав, для мажущей структуры надо 50-60% жира в рецепте

[vlaor]

Так потом и закопчу холодным методом))) У меня коптильня канадская Bradley Smoker.

[Владимир VV]

Здравствуйте. Вопрос знатокам- так сколько грамм на килограмм фарша добавлять сахаров, при отсутствии смеси "Рапид". Делал по технологии только без смеси Рапид, добавлял 5 грамм на килограмм фарша кристлют, получилось ну очень кисло.

Сообщение изменено: Владимир VV, 27 September 2018 - 15:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше снизить тогда температуру ферментации или время выдержки на ферментации. Сахар они найдут.

[Владимир VV]

Павел спасибо за ответ, а-то я уже совсем "окислился" (шучу)

Добавлено позже (27.09.2018 - 23:24):
А количество сахара оставить без изменений?

Сообщение изменено: Владимир VV, 27 September 2018 - 23:23.

[Татьяна51]

Павел, а можно вместо  смеси Салями - Рапид применить например: смесь Салями-Финская. смесь Свиная Колбаса, смесь Гост №2, смесь Гост №4  они у меня есть. Престостарт тоже есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а можно вместо смеси Салями - Рапид применить например: смесь Салями-Финская. смесь Свиная Колбаса, смесь Гост №2, смесь Гост №4 они у меня есть. Престостарт тоже есть.

Любые смеси специй. Смотрите на состав. В Финской есть фосфат и она не подходит.

[Romualdich]

Для начала- огромное спасибо Павлу за рецепт. Для дальше....     как всегда появляются глупые вопросы. Итак... через 4 дня готова сыровяленая колбаса, готовая к употреблению. Есть такая штука, называется электросушилка. Я на ней делал битлонг и куриные грудки. Всегда оставались некоторые сомнения при употреблении этого всего, собственно и сейчас остались. Так вот, без лирики- если эту скороспелую колбасень поместить в сушилку, и , до потери веса в 30-40% подсушить ? да хотя бы 20-25% ? Это пара суток. Максимум. Получаем полноценную сыровяленую с плотной структурой ? Или есть засада ?

[mdm]

Так вот, без лирики- если эту скороспелую колбасень поместить в сушилку, и , до потери веса в 30-40% подсушить ? да хотя бы 20-25% ? Это пара суток. Максимум. Получаем полноценную сыровяленую с плотной структурой ? Или есть засада ?

Дурацкий вопрос.
А зачем?
Полноценный сыровял, не получится.
Эта колбаса, в таком варианте, стоит осбняком. Интереная, вкус на любителя, соли перебор.
Делал, но буду вносить корректировки.
У ъорошего сыровяла, стандартного калибра, 40ии, вкус хороший, душистый и качественный, появляется к концу второго месяца.
Грудки куриные в сушилке, делал, для обдува, потом в коптилку при 40гр часа на 3-4.
Получается карпаччио.
Насчет полноценности....
Скоростные методы хороши для промышленности.
Побыстрее, тяп ляп и так сойдет)))
Вам, зачем?
Это пройдет, со временем....))))

[Romualdich]

коростные методы хороши для промышленности. Побыстрее, тяп ляп и так сойдет))) Вам, зачем? Это пройдет, со временем....))))

К сожалению, не всё так просто. Та же засада, что и была в своё время с сыроделием. Городская квартира- 9 месяцев, 3 месяца-дача. В квартире температура 22-24 градуса, в холодильнике- 6-10. Для сыра и для сыровяла температура должна быть 13-15 и нормальная циркуляция воздуха. И еще- регламентированная влажность.И холодитльник в нормальном состоянии - забит до отказа. В итоге как-то экспериментировать можно только 3 месяца. Вот и ищу способы обойти этот заколдованный круг. с сыром- пришлось осваивать плавленый, брынзу и всякие зерненые сыры.... Даже с сулугуни засада- там, чтобы дойти до плавкого состояния нужна дома температура под 30....Ну никак. Вот и тут пытаюсь хоть как-то выкрутиться, если с варёными что-то получается, то с сыровялом- несбыточная мечта. Очень понравилась идея с быстрыми культурами. А насчёт соли, если подсушивать, соль надо корректировать. Вот как-то так....

[Дашута]

Romualdich, бросайте вы эту затею.займитесь варено-копчеными

[Romualdich]

Дашута,

Да уже... вовсю. Но вот насчёт "копчеными" есть некоторая опаска. Помоложе был пофигистом, сейчас "слишком много знаю".  С составе дыма , какие бы красивые щепки мы туда не клали, и как бы вкусно не было..... Канцерогенов там немеряно. Реально много. При работе с такими веществами в Советское время давали молоко, бесплатные обеды и отправляли по льготам на пенсию. Только это не очень помогало- далеко не все до пенсии доживали. Онкология. Я имею несчастье быть практикующим химиком, это всё у меня на глазах. Поэтому "вареные"- йес !, и вяленые- как цель ближайшего времени. И очень понравилась идея со скороспелками, кислый привкус мне лично очень нравится. 

 

ЗЫ.... это всё на фоне того, что копченые рыба и мясо нравятся безумно...

[Соломбай]

Romualdich,

Вот копчёная рыба коптится почти в 10 раз дольше, чем колбаса, по крайней мере у меня, варено-копченую я варю с дымом около часа, иногда чуть больше, а рыба 8-12 часов. Сырокопченые колбасы конечно немного дольше.

[Алёша]

Romualdich, Ну а я копчу по 3 часа, независимо от продукта.

Это вредно? То-есть насколько полезнее "обычного" копчения рыбы, допустим.

И еще Вашу специальность и должность можно?)

И вяленый продукт не получится усушкой до 35-40%, вяление - не сушка - это комплекс химических и биохимических процессов, он не заменяется банальной сушкой продукта вообще никак.

Сообщение изменено: Алёша, 20 December 2018 - 00:09.

[Romualdich]

Алёша,

Первая специальность- химик аналитик ( хроматография, ИК-анализ, технический анализ лако-красочных соединений ), вторая- синтез полупродуктов и красителей. 

Не знаю , зачем это надо, но вот как-то так... Ведущий специалист, начальник лаборатории. К колбасе отношения всё это  не имеет....   

Про канцерогены- это ИМХО.... каждый приобретает с возрастом своих тараканов, и они со временем матереют. Вкус копчёностей очень нравится, но с возрастом усиливается желание пожить подольше. Канцерогенные соединения- это не отрава, как таковая, тут ЛД-50 не посчитаешь. Рулетка. Может сработать, может нет. И уж точно- не завтра и не через год. Позже. Конденсированная ароматика из продуктов сухой перегонки довольно ядрёная штука. Понятно, что мы вообще живём в отвратительной среде, особенно в городе- асфальт ( битум)- канцерогенен, асбест ( асбоцементные трубы, переборки из ацеида и прочее )- канцероген, и т.д. Повторюсь, в более молодом возрасте относился к данной теме совершенно наплевательски. Даже я бы сказал, бравируя. Похоронив изрядную толику друзей- с определённым диагнозом,  стал гораздо аккуратнее в суждениях по данной тематике. Но становиться пророком, несущим истину не собираюсь. Информация в свободном доступе и каждый для себя решает сам...... Ну не в обиду...

[OlgaMSK]

Romualdich, а про жидкий дым какие мысли?

[Romualdich]

Чем затормозить? Горячим копчением?  Затормозите и одновременно сварите колбасу. Идите другим путём. После ферментации сильно охладите колбасу. Почти до нуля. Это притормозит работу стартов, хотя полностью не остановит. Ну, и не делайте за раз много. Может она Вам вообще не понрав

 

У Павла в ролике в конце была интересная информация, что температуру в коптильной камере можно поднять до 45-50 градусов. При этом тормозиться часть стартов и консистенция получается более плотной. Это к вопросу о присушить слегка в духовке или в электросушилке. В городской квартире в зимний период вполне доступные инструменты. Тогда получим вообще полноценный сыровял ? вопрос к знатокам, до какой температуры внутри батона греть в данном случае дозволительно и сколько по времени ? Диаметр 45, белкозин.....

[Bercut3]

Всем привет. Разрешите спросить как начинающий колбасник. Сделал рапид. полежал он в тепле 2е суток при 24+ достал сегодня. пахнет кислятиной все делал как в ролике составляющие те же купленные в магазине. Что делать? Выкинуть? Жалко как-то.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем привет. Разрешите спросить как начинающий колбасник. Сделал рапид. полежал он в тепле 2е суток при 24+ достал сегодня. пахнет кислятиной все делал как в ролике составляющие те же купленные в магазине. Что делать? Выкинуть? Жалко как-то.

В почте я вам уже ответил) молочная кислота- наша цель в этой колбасе. Это один из барьеров безопасности, наряду с копчением и прогревом при 50 снаружи до 45 внутри

Добавлено позже (28.01.2019 - 20:31):

У Павла в ролике в конце была интересная информация, что температуру в коптильной камере можно поднять до 45-50 градусов. При этом тормозиться часть стартов и консистенция получается более плотной. Это к вопросу о присушить слегка в духовке или в электросушилке. В городской квартире в зимний период вполне доступные инструменты. Тогда получим вообще полноценный сыровял ? вопрос к знатокам, до какой температуры внутри батона греть в данном случае дозволительно и сколько по времени ? Диаметр 45, белкозин.....

50 снаружи до 45 внутри. Но это не сыровяленая колбаса. Это способ ускорить вяление, колбаса с подваром, но вкуса того вяленого не будет

[Bercut3]

Здравствуйте. Сделал я рапид. Получился он очень кислый. Домашние есть не стали да и самому как то не очень. Может быть причина что колбаса во время созревания в тепле лежала не в пакете а в контейнере?

[Greensmith]

Bercut3, вероятно где-то ошибка в процессе. Контейнер ни при чём.

[Bercut3]

Всё в точности как в ролике. Это вообще моя первая колбаса со стартами.

[Умница]

Greensmith, но в контейнере нет тока воздуха, абсолютно замкнутое пространство, я сыры выдерживаю в контейнерах, регулярно устраиваю проветривания, плюс перевороты.

[mamoru]

Умница,так в пакете так же нет движения воздуха, для стартов главное влажность.

Сообщение изменено: mamoru, 01 February 2019 - 13:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Сделал я рапид. Получился он очень кислый. Домашние есть не стали да и самому как то не очень. Может быть причина что колбаса во время созревания в тепле лежала не в пакете а в контейнере?

Все 5 дней?

[Арабеска]

Всё в точности как в ролике. Это вообще моя первая колбаса со стартами.

моя не первая, но в точности как у Павла. Делала в натуральной свиной и бараньей череве.
колбаски в бараньей череве даже коптились меньше по времени.
Вкус немного с кислинкой, но не кислый! Примите совет, записывать все ходы, температурные показатели и время, при наличии гигрометра ещё и влажность. Вам же легче потом искать причины оплошностей.

[Умница]

mamoru, 

Добавлено позже (01.02.2019 - 21:00): 01 Февраль 2019 - 14:57 Павел Агапкин (Колбаскин) писал: Все 5 дней? да все за 5.

я это и имела в виду, что 24-36 часов ферментация в пакете, а дальше вывешивание, а у Bercut3, все 5 дней в пакете, это вероятно и дало такой результат. Павел придёт - всё по полочкам разложит.

[Romualdich]

Второй замес по этому чудесному рецепту. Внёс некоторое изменение- в первоначальном варианте очень стрёмный был запах от сухого вина. Пересчитал концентрацию спирта, даже взял с некоторым запасом и влил КОНЬЯК... . Вот это была уже совсем другая песня ! Из всех добавок только мускатный орех.

 

И еще.... очередное открытие, для нас, городских мучеников. Если в доме пластиковые окна.... Если одна створка- типа форточка ( поменьше ),вторая может открываться или не открываться, зимой в любом случае не используется. Так вот, цепляем тем или иным образом на большую створку, вплотную к стеклу батоны сыровяла на верёвочках, и висят они там, родные, при температуре практически идеальной, и движение воздуха самое то... Висят, покачиваются. Створка , которая форточка один фиг постоянно открывается для проветривания. Главное, когда солнце- плёнку отражающую подкладываю. У меня температура примерно 15 градусов.