137 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Арабеска]

Паша, как вовремя этот рецепт! Сегодня узнала, что зять едет в командировку во Владивосток поездом. Неделя в пути.  собирался с собой брать твёрдые сыры для бутербродов. Как кстати этот рецепт для приготовления  этих чудесных колбасок. Если с копчением, стоит ли их брать в эту длинную дорогу?    Старты у меня в морозилке. Их сразу после морозилки в фарш?

  Посмотрела свои запасы по алкоголю, вот именно сейчас нет сухого белого вина.

Есть сухое красное испанское, есть мартини сладкий, жемчужные белые, розовые Ламбруско итальянские. Разница в винах в этом рецепте допустима?  Замена белого сухого на красное сухое существенна? А использование бальзамика допустимо?

 

 Павел или ребята, кто в теме, прошу  срочно ответить!

Сообщение изменено: Арабеска, 05 August 2018 - 16:59.

[Зевс]

Посмотри как я делаю типа такой колбасы чайная колбаса.

Салями мажущееся на хлеб просто нет, салями есть салями
http://www.emkolbask...iuiasia-na-khl/

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2018 - 15:48.

[МихаилЗ]

Павел,спасибо за интересный рецепт!

Вопрос такой - если нет коптильни,можно ли последний этап заменить духовкой,с конвекцией и соблюдением температурного режима?

[maxdanilevich]

МихаилЗ, а что даст духовка? копчение нужно для вкуса, консервации и чтобы тормознуть суперстарты

Павел спасибо, интересно, буду пробовать! Жена хочет "живую" мягкую колбасу, попробую, то что надо похоже!

м.б. использована любая рецептура?

[МихаилЗ]

для вкуса, консервации и чтобы тормознуть суперстарты

 

Для вкуса это мне понятно.Всё остальное только копчением?

[Bee happy]

Арабеска, можно красное. Главное, чтобы сухое было. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Красное сухое или белое не особо важно, нам уксус нужен, кислота в вине для первичной стабилизации микрофлоры. Коптильные вещества для тех же целей. Прогрев в духовке как мне кажется не имеет смысла без дыма, тогда уж просто вялить как кнуты.
Про рецепт- Зевс, это фантазийный рецепт, не привязан к какой-то национальной тематике, так сказать "по мотивам", но с запасом по пищевой безопасности продукта. У поляков есть салями Рапид, но она с ГДЛ, здесь скоростные старты, но принцип один- быстро закислить фарш молочной кислотой

[ШТУРМАН БАСОВ]

Если нужна кислотность от вина, то лучше брать вина Старого Света, всмысле европейские и чем севернее регион выращивания винограда, тем более кислотное вино будет.
Совиньон Блан, Шардоне.

[Зевс]

А ещё есть такая колбаса
http://www.emkolbask...eesia-na-khleb/

[Ivana]

Добрый вечер. посмотрела ролик, вдохновилась, хочу попробовать.

можно полный расклад по ингредиентам? и как сделать заказ, чтобы 

в Молдову приехал? спасибо

[Сергей Medved]

Павел, здравствуйте!

В своем ролике Вы упомянули обучение в Варшаве. В свое время около 10 лет я прожил в Западной Белоруссии. Ездить в Польшу за продуктами было обычным делом. Это было дешевле по ценам на сами продукты да и дорога не была такой дорогой.

Собственно, к вопросу о колбасе.

Тогда мы очень часто перекусывали в кафешках быстрого питания. У поляков распространено блюдо картофель фри (frytki) с обжаренными копчеными колбасками (kielbaski). Эта колбаса в натуральной оболочке. Не кольцевая. В виде палочек длиной 25-30 см. В качеств товара мы ее нашли в мясных лавках. Называлась она Zwyczaina ("Звыйчаная", по-русски "Обычная").

Колбаса варено-копченая, с кусочками шпика. Отдаленно напоминает Краковскую.

Очень хотелось бы найти ее рецепт и воплотить его в жизнь. Вкус колбасы отменный, а самое необычное то, что, казалось бы, уже готовую колбасу снова обжаривают на гриле. В таком виде она прекрасна.

[Арабеска]

Сделала из 4 кг мяса, из того что Бог послал в холодильник. А послал он  окорока 2 кг, грудинки п\ж 0,7кг и корейка 1,3 кг. Вино красное сухое,  аскорбинат, смесь кристалют, смесь ГОСТ 4,  смесь перцев (черный, розовый, зелёный, белый и душистый.   Из стартовых культур выбрала Престостарт,  Нуба РоПек не стала рисковать, т.к. не знала, быстрые ли они. В прошлый раз их использовала на говядине и на ферментации держала их в тепле лишь сутки. Остальное как обычно.

 Волновалась как перед первым свиданием. Всё делала быстро. Фарш в процессе приготовления  присыпала смесью соли, перцев, кристалюта и аскорбинки, т.е. слоями. Часть пряностей оставила для смешивания со стартами. Влила вино на поверхность фарша и оставшуюся смесь   пряностей с добавлением стартов рассыпала по поверхности. Быстро перемешала  и приступила к заправке в шприц.  Но так волновалась,что  забыла  куда положила насадки к шприцу.

 В итоге набила в свиные черева и  в баранью оболочку. Уложила в  пакеты и оставила в кухне.

У нас сегодня посвежело, температура в кухне от 20 до 23°.

Очень надеюсь что всё получилось.  Нет ещё должного опыта работы со стартами.

Пожелайте мне удачи!

 

Спустя сутки при т °25  и в пакете колбаски покраснели. Аромат вина усилился, в целом аромат приятный, с нотами пряностей.

У меня вопрос. Для колбасок в бараньей оболочке тоже нужно выдерживать 48 часов в тепле? Скорость закисления должна быть одинакова для колбас разного калибра? 

 

Ё моё, чеснок забыла положить!

Сообщение изменено: Арабеска, 08 August 2018 - 22:05.

[Серёга636]

А с бесстартом через какое время ферментация пройдёт ?

[Арабеска]

С Бессастартом это будет уже другая структура колбасы, монолитная. Об особенностях стартовых культур почитайте в профильной теме.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 August 2018 - 13:39.

[Bee happy]

Монолитная будет при любых стартах и даже вообще без стартов, если делать эту колбасу по обычной колбасной технологии. 

А в обычной технологии сначала измельчают постное сырьё, а потом уже вмешивают в него жирное. Получаются кусочки жира в оболочке из мяса. И если мясо это правильно вялилось без перегрева, то и структура колбасы получится монолитной.

 

Мажущиеся колбасы делаются в точности НАОБОРОТ！

Сначала измельчается жирное сырьё, в него добавляется постное и всё измельчается и перемешивается вместе. Получаются кусочки мяса в оболочке из жира. Поэтому они не слипаются и структура остаётся мягкой, мажущейся. Это главный секрет таких колбас！

[Арабеска]

Но в данном случае используется лопатка, мясо достаточно постное,  поэтому для чистоты эксперимента я делала по технологии Павла и мясо использовала так же  с  небольшим содержанием жира.

 Надо бы сделать ещё по классической технологии митвюрста, так как описывал Зевс в Луковой колбасе. Но сейчас наиболее актуальным оказался рецепт Рапид.

[Bee happy]

Арабеска, я говорю не про частный случай, а про общий принцип. Можно получить мягкую консистенцию и без большого количества жира. Добавьте любой кислоты в достаточном количестве - молочную, уксусную, яблочную, лимонную, винную и вы получите несвязанную структуру кусочков с денатурированной поверхностью. 

Но говорить, что вот с этими стартами будет обязательно мягкая колбаса, а с этими нет - это неправильно. Старты - это только один из факторов технологии. Истина в деталях...

[Арабеска]

Первые впечатления.

При набивке остался комочек из цевки большого шприца. Загнала его через мини шприц пластиковый в кусок бараньей черевы. Но и тут остался комочек фарша из насадки. Я его сказала в шарик и оставила вместе с колбасами в пакете. Сегодня утром попробовала, очень вкусно, хорошо что я дроблёные перцы положила. Кислинка небольшая присутствует. Но ещё нет 48 часов .

Погода мне на руку, жара немного спала и  температура   в пределах, рекомендованных для этих стартов.

Из пакета вылилось небольшое количество влаги и запах отчётливо кефирный в кухне стоит. Это меня беспокоит, т.к. кефир это всё же продукт, приготовленный дрожжами. Хотя комочек фарша такого аромата не издаёт и колбаса дрожжами не пахнет.

[Bee happy]

Пусть Вас это не беспокоит. Во первых, это всё же не кефир. А во вторых, кефир делают не дрожжи. 

[Эндрю]

Ну да, какие старты не важно. И вообще, есть ли они. Я сделал микс - из остатков трех салями, все смешал, уже в теплом виде. Естественно, все осалилось. Висела-висела эта колбаска, так и осталась мягкая, хоть на кусок мажь.  И ведь вкусная была, несмотря ни на что.

А да, без стартов была.

[Арабеска]

Почему то за двое с лишним суток колбаса не приобрела ярко красного цвета. Думаю что это от того что мясо было взято из залежей морозильники и пролежало там более 3 месяцев. Недавно купленная была только грудинка, но её доля достаточно мала от общей массы. Итак 4 кг колбасок были вывешены  в камеру. Как часто взвешивать их? Ведь нет длительного срока созревания. Я планирую через 2 суток перед копчением и после  суток  нахождения в камере колбас уже с копчением.

[Арабеска]

Позвольте выразить благодарность Павлу за рецепт! Членам форума за поддержку при изготовлении  колбасок.  Моя попытка увенчалась успехом, получила одобрение у моей семьи.

Закуплена свежая партия мяса лопатки для новой порции колбасок. Фарш набитый в баранью череву превратился в чудесные колбаски, на срезе мясо с эффектом рефракции. Пыталась снять это на камеру, но безуспешно.

Эта партия утром уедет на Дальний Восток и порадует  моего зятя и его товарищей.

 

Копчение прошло успешно при  температуре 35 градусов, щепа бук и дуб. Аэрогриль себя отлично показал. Коптильный шкаф с возможностью менять объём тоже прошёл проверку. На дымогенераторе была заменена силиконовая трубка на меньший диаметр и более плотную. Всё прошло отлично! 

[OlgaMSK]

Арабеска, вы молодец! Один вопрос только - где фото???

[Арабеска]

 копчение дало более солёный вкус. Потеря влаги от исходного веса колбас 4,200  около12% после прогрева  и копчения. Насколько правильны эти термопотери я не знаю, но вкус изумительный.  Но на хлеб её не намажешь, структура довольно плотная .  теперь буду делать по технологии  для митвюрстов.

 Фото на бегу без разрезов, завакуумировала на ежедневные порции и в путь!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 13 August 2018 - 11:10.

[Ivana]

спасибо, за полный, развернутый ответ!

приятно новому человеку участвовать в беседе,

так горячо и с теплотой приняли!

столько внимания, аж как-то неудобно

[Apalamar]

Прочитал все форумы по стартовым культурам
Но та и не нашёл почему колбаса получилась довольно
кислой.Прошу кого нибудь объяснить причину.

Сообщение изменено: Apalamar, 15 August 2018 - 19:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Apalamar, кислая- молочная кислота. Значит вы создали условия для ее образования сверх нормы.

[Apalamar]

Спасибо Павел.Тоесть либо много моносахоров,либо
Большая начальная температура ,ведь от количества
стартовых культур я так понял кислотность не зависит.Ещё раз благодарю за ответ.

Сообщение изменено: Apalamar, 16 August 2018 - 15:55.

[Bee happy]

Либо время работы молочно-кислых бактерий слишком большое...

[Apalamar]

Спасибо за ответ.Как остановить действие молочно-кислых бактерий?Санитарным копчением или ещё както? Благодарю за овет.

Сообщение изменено: Apalamar, 16 August 2018 - 21:19.

[Алёша]

Да, копчением. Или изначально меньше питания для них, но тут уже риски начинаются.

Сообщение изменено: Алёша, 16 August 2018 - 20:45.

[МихаилЗ]

Звонил сегодня в магазин ЕК,всё для салями-рапид есть,завтра поеду куплю.

Теперь такой вопрос- При помощи домашней Hanhi 20л, я смогу закоптить?

В рецепте холодное копчение.Хотя,мне,что холодное,что горячее,я ещё не коптил ни разу.

Подскажите,как правильно,если вообще возможно,их там закоптить.

 

[Bee happy]

Это та, которую на плиту надо ставить? Холодное копчение в ней не получится сделать.

[МихаилЗ]

Это та, которую на плиту надо ставить?

 

Да,которая на плиту.

 

Выход то есть какой нибудь? Как то с краюшку комфорки,как то не очень палить?

Нет у меня возможности правильное холодное копчение организовать.

[Леха]

МихаилЗ,Холодное копчение до 22* (имхо) Сможете обеспечить ,,. коптите. 

[МихаилЗ]

Холодное копчение до 22*....

 

У Павла в ролике 35 градусов.

[Леха]

Я вам свое мнение высказал. Ну и 35 не превысить на конфорке  не реально.

[МихаилЗ]

Хорошо,тогда спрошу с другого конца:

 

Затормозить старты получится?

[Bee happy]

Чем затормозить? Горячим копчением? 

Затормозите и одновременно сварите колбасу.

Идите другим путём. После ферментации сильно охладите колбасу. Почти до нуля. Это притормозит работу стартов, хотя полностью не остановит.

Ну, и не делайте за раз много. Может она Вам вообще не понравится. 

[Арабеска]

Дмитрий, т.е. после помещения в морозильник старты как и при хранении свою работу приостановят, а при правильной постепенной разморозке снова активируются и доедят свои сахара? 

[Bee happy]

Да, активируются. Ведь еда ещё есть, влажность продукта высокая... Другое дело, что говоря о еде для стартов, многие забывают, что кроме привнесённых сахаров, мясо содержит до 1% гликогена (который ещё называют животным крахмалом). Ферменты разлагают его до глюкозы и бактерии могут питаться ею.  

[Зевс]

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.
Автолиз мяса.

[Bee happy]

По простому, после убоя мясо становится кислее и слаще.    

[Pcb]

Выход то есть какой нибудь?

Может Вам поможет картонная коробка побольше чем 20л, а щепу разжечь в банке от кофе, например, внутри нее. Я прочитал такой вариант здесь, форумчанин писал, что так коптит всю колбасу. Сам не пробовал.

[МихаилЗ]

Может Вам поможет картонная коробка побольше чем 20л....

 

 

Для картонной коробки дача нужна.

Сегодня буду делать рапид,но пока без копчения.

Добавлено позже (19.08.2018 - 20:20):

Сделал на пробу 700 гр.

Всё по рецепту,одна закавыка,весы у меня от 1 грамма,стартов надо 0,25 гр/кг.

Мне в магазине ЕК сказали,что 0,25 гр. это на кончике не толстого ножа,примерно 1 см.

На мои 700 гр. колбасы,я добавил поменьше.

На сколько критично переборщить/недоборщить?

 

 

 

[Алёша]

Пофиг, лучше чуть больше. главное сахара им по норме  

[МихаилЗ]

Пролежали мои колбаски двое суток в тепле,в пакетике.

Открыл сегодня глянуть и переложить в холодильник.

Цвет не шибко красный,запах не очень понравился и какие то они слегка скользко-липкие.

[Арабеска]

Не бойся, всё нормально!

[МихаилЗ]

Не бойся, всё нормально!

 

Спасибо,Арабеска!

У Вас нечто похожее было?