74 ответов в этой теме

[volveg]

Температура трое суток около 26-ти, четверые сутки 14.

Да где же вы такое в рецептах находите???!!!

Да, и я бы ЭТО не жрал...

[Никита Кузнецов]

Bee happy, я же сам добавил туда микроорганизмы, хорошо, что они развились в колонии) Пахнет нормально абсолютно, даже приятный запах. Очень интересно мнение главного технолога Павел Агапкин (Колбаскин).

Добавлено позже (13.01.2020 - 18:47):

volveg, считаете неправильной температуру? какой по-вашему правильный температурный режим приготовления меттвурста? 

Сообщение изменено: Никита Кузнецов, 13 January 2020 - 19:02.

[Bee happy]

я же сам добавил туда микроорганизмы, хорошо, что они развились в колонии)

То,что Вы добавили, не образует колоний.  Пахнуть будет нормально до тех пор, пока эти плесени и дрожжи не начнут отмирать. 

[Никита Кузнецов]

Bee happy, температурная обработка спасет ситуацию или мясо следует выкинуть?

[Bee happy]

Я бы выкинул. Эти колбасы делаются быстро и хранятся очень недолго. За свежий вкус они и ценятся.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, температурная обработка спасет ситуацию или мясо следует выкинуть?

Судя по картинке это плесень. Не стоит ее употреблять в пищу.

[vladshar]

Павел Агапкин (Колбаскин),Сделал всё шаг за шагом по рецепту. Практически повторял ролик. Единственное кишка была говяжья. После двух дней в тепле в пакете, убрал на два дня в холодильник, потом просушил на балконе часов 6. Сразу подозрительно колбаса была не красного цвета. На 2 кг свиной лопатки  0,5 стартов Престостарт, приправа Салями Рапид 14 гр, нитритная соль 66 гр, вино сухое Италия 50 гр. Коптил 4 часа холодным копчением. Итог колбаса неприятного кислючего вкуса и совершенно бледная. Бог с ним с копчением, по идее, по рецепту можно и без него. Что не сработало ? Старты? Нетритка? Все компоненты, кроме мяса, и оборудование только из интернет магазина Емколбаски.

 

Судя по всему, у меня тоже что-то пошло не так. Старты были Рапид в 5г-ой упаковке. Мясо мироторговский карбонад + мироторговский же бекон "Любительский". В остальном все то же самое, даже гов/черева. Колбаса через двое суток в пакете при +25С не покраснела, как это происходило с "нормальными" колбасами на стартах "Флора Италия" или "Классика". Получились бледно-серые соплистые колбаски с непонятным запахом при открывании пакета, на что обращали внимание все домашние. Как и в исходном видео под конец просушил и прогрел в духовке до 40С внутри колбасы и подкоптил часов пять спиральным дымогенератором в 100л коробке при t около 30C внутри коробки. Стали посимпатичнее, но внутри как были бледно-розовые - как исходный фарш, так и остались. На вкус кисловаты, может даже на грани терпкости, вкус "салямности" имеется - вроде вполне съедобно и даже вкусно (в специях, кажется, есть чеснок). Но гложут сомнения - все ли было так, как должно было быть?

 

[Bee happy]

Колбаса прокисла. Кислота разрушила нитрит и консистенцию. 

[vladshar]

Bee happy,

Колбаса прокисла. Кислота разрушила нитрит и консистенцию.

 

Отчего это может произойти? Чрезмерно кислое вино может быть причиной?

Или может двое суток при +25С это много?

Сообщение изменено: vladshar, 22 June 2020 - 21:02.

[Bee happy]

Однозначно трудно сказать. Могло и вино сыграть свою роль, могло и сырьё изначально быть кисловатым, с пороком PSE. 

[vladshar]

Bee happy, тогда что же, лучше не употреблять дальше - выбросить что осталось?

[Bee happy]

Это Вам решать... Вы когда-нибудь вообще пробовали мажущуюся колбасу? Не всем она нравится из-за специфического вкуса и консистенции.

[vladshar]

Bee happy, вопрос лишь в плане безопасности - то что "кислота разрушила нитрит" и он по факту не сработал, это отражается только цвете/вкусе?  Или в плане безопасности речь только о сроке хранения?

 

PS. На данный момент прошли уже сутки от первой пробы, и в течении дня одна колбаска была съедена - преимущественно мной, и каких-то отрицательных ощущений в самочувствии не отмечено.

Сообщение изменено: vladshar, 22 June 2020 - 23:02.

[Bee happy]

vladshar, если это кислота от стартов или вина, то ничего страшного. Если это кислота от диких бактерий, которые работали до добавки стартов, употребление такой колбасы может вызвать незапланированные частые посещения санузла. Хотя, это индивидуально...
Не смертельно, но неприятно.
Срок хранения такой колбасы не очень большой, ведь она не сухая. Но бутулизма можно не бояться, в кислой среде он не развивается.

[vladshar]

Bee happy, поскольку за истекшие сутки незапланированных посещений санузла не было, то будем ее доедать, все-таки на вкус неприятия она не вызывает, а кислинка лишь придает пикантности. Но поскольку скорость ее потребления не очень быстрая, излишки думаю заморозить.

[Зевс]

У  меня в блоге два рецепта такой колбасы.

https://www.emkolbas...eesia-na-khleb/
https://www.emkolbas...iuiasia-na-khl/

[vladshar]

У  меня в блоге два рецепта такой колбасы.

 

Да, спасибо, я их видел. Как-нибудь попробую, если они, конечно, реализуемы на Престостартах.

Да и +18 пока взять негде, а при +25, похоже, это все может и прокиснуть, как эта моя колбаса...

[Зевс]

Престостарт для сверхбыстрого естественного созревания без ГДЛ.
С высокой долей специальных лактобацилл для еще более быстрого подкисления
и стафилококков для идеального покраснения и выраженного брожения с ароматом.

Я использовал редстарт они специально для таких колбас.

[Feline71]

Я использовал редстарт они специально для таких колбас.

 

Сравнив состав престостарта и тех стартов, что я нашла и купила, пришла к выводу, что у меня именно он. Владимир, подскажите пожалуйста, как по-немецки называется редстарт? Гугл выдает все что хочешь, но не то, что надо

[Зевс]

Они та и называются, но купит их можно только у магунтии.

https://www.moguntia...terkulturen.pdf

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 21:38.

[Feline71]

Зевс, Спасибо за помощь! И еще вопрос: они у меня сейчас в коптильне, после нее сразу в холодильник или оставить в тепле на ночь в пакете или без пакета? Я нигде не нашла конкретных рекомендаций.

[Зевс]

После копчения колбаса считается готовой если ты все сделала правильно.

Можешь положить в холодильник.

Посмотри в моем блоге там есть два сорта такой колбасы.

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 22:00.

[Feline71]

Зевс, Спасибо, да, я уже сегодня их читала и взяла на вооружение. Хотя, по сравнению с этим, они более трудоемкие и времязатратные и у меня пока нет куттера от слова совсем Хотя можно ведь жирную часть и два раза перемолоть на 3мм мясорубке, тогда, возможно и получится нечто вроде жировой эмульсии. По этому рецепту получилось очень вкусно, но никак не мажущаяся колбаса, скорее как Mettenden.

 

Ну и для твоих рецептов мне надо купить декстрозу, молочный сахар, аскорбиновую кислоту и малиновый сироп

Сообщение изменено: Feline71, 06 September 2020 - 22:28.

[Зевс]

Колбаса делается на мясорубке

https://www.emkolbas...eesia-na-khleb/

 

https://www.emkolbas...iuiasia-na-khl/

[Feline71]

Зевс, Я о них и говорю, но у тебя в обоих случаях на фотографиях показана жирная часть, разбитая в эмульсию на кухонном комбайне, у меня к сожалению есть только маленький куттер грамм эдак на двести. А у тебя в луковой метвурс 800 грамм пашины нужно разбить в эмульсию. Т.е. мне надо будет разбивать ее четырежды по 200 грамм