Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
VladiSH

VladiSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день. Подскажите в чем может быть проблема. При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах? Нитритную соль добавляю. Без культур. Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник. Усушка 40% за 3 недели, очень быстро. В чем может быть проблема? как исправить? + В середине процесса вяления, на колбасе начинала образовываться плесень, протирал алкоголем.



: сообщение №2
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

VladiSH

Быстрая усушка скорее всего из-за низкой влажности,


Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник.

А это зачем? Технология другая.



: сообщение №3
VladiSH

VladiSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Быстрая усушка скорее всего из-за низкой влажности,

 

Спасибо за ответ. Тоже подумал про быструю усушку. Но если на колбасе начала появляться плесень, не говорит ли это наоборот о большой влажности, ведь плесень начинает появляться при большой влажности?

 


А это зачем? Технология другая.

Брал из этого рецепта Сыровяленая домашняя колбаса. Цитирую  "Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике."



: сообщение №4
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
VladiSH, без камеры для сыровяла это все танцы с бубном. Я это на своей шкуре испытал. Будет то плесень то закал. Единственное что могу посоветовать. Вяльте в айцеле если уж прям очень хочется.

Сообщение изменено: Telego, 11 November 2018 - 21:43.


: сообщение №5
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах?

У вас когда вы в холодильник убираете на поверхности образуется конденсат, поверхность из за этого слегка влажная, на ней и развиваются бактерии, от которых начинается душок, поверхность при этом может становится липкой. Есть советы протирать спиртом, я протираю просто сухой чистой тряпкой, можно подсушить с часок вне холодильника. Если дошло до того, что поверхность стала липкая, то смываю липкий слой мокрой тряпкой, потом протираю насухо, затем обязательно высушиваю поверхность. Да, это танцы с бубнами, но без нормальной камеры только так.


Сообщение изменено: blackjack, 27 November 2018 - 04:55.


: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день. Подскажите в чем может быть проблема. При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах? Нитритную соль добавляю. Без культур. Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник. Усушка 40% за 3 недели, очень быстро. В чем может быть проблема? как исправить? + В середине процесса вяления, на колбасе начинала образовываться плесень, протирал алкоголем.

Если соли в этой колбасе меньше 25 гр/кг то тухлый запах будет. И вроде она съедобна, но запах всегда вас будет смущать.
Про плесень- она растет там где воздух стоит. Вокруг батонов если воздух стоит, будет создаваться "паровая рубашка" тонкий слой переувлажненного воздуха. И если этот слой не сдувать то плесень растёт однозначно
  • Это нравится: Тина и Умница

: сообщение №7
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут


без камеры для сыровяла это все танцы с бубном. Я это на своей шкуре испытал. Будет то плесень то закал.

Позволю себе не согласиться со второй частью фразы. То, что танцы с бубном - согласен, а вот по закалу-плесени... Если соблюдать принцип "Усушка 1% в день", то ОЧЕНЬ даже неплохо сыровял получается. Ни закала, ни плесени. И в обычном холодильнике. Муторно, согласен. Но, если небольшие партии, то вполне решаемый вопрос...


  • Это нравится: Умница, Эндрю и КОТЯ

: сообщение №8
VladiSH

VladiSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Если соли в этой колбасе меньше 25 гр/кг то тухлый запах будет.

Соли использую 2,3% на кг. То есть получается 23гр. 2гр играют роль?

Если я дам 26 гр на 1 кг этого запаха не будет вообще?

 


Про плесень- она растет там где воздух стоит. Вокруг батонов если воздух стоит, будет создаваться "паровая рубашка" тонкий слой переувлажненного воздуха. И если этот слой не сдувать то плесень растёт однозначно

 

Не большой вентилятор (или кулер с компа) решит эту проблему? Не получится ли закал или сильная усушка с искусственным сквозняком? Слизь появляется вместе с плесенью?

 

Спасибо за ответ.



: сообщение №9
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут


Если я дам 26 гр на 1 кг этого запаха не будет вообще?

Только экспериментально. ОЧЕНЬ многое зависит от качества исходного сырья.

 


Не большой вентилятор (или кулер с компа) решит эту проблему? Не получится ли закал или сильная усушка с искусственным сквозняком?

Вентилятор может помочь, но проветривать камеру обязательно. Режим работы вентилятора - или еле-еле, чтобы полоска газетной бумаги едва шевелилась, или циклическая его работа. Очень многие настраивают режим 2-3 часа вент молчит, 15 минут работает. Это решается подключением вента через обычный электромеханический таймер, 350 р в электромагазинах.



: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


но проветривать камеру обязательно

По 2-3 недели не открываю и все норм, ни чего не заводиться. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №11
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

С кнутами по разному получалось, а крупные изделия (коппа и панчетта) вялились без эксцессов. Колбасы когда много было - появлялась липкость, но плесени не было, хотя вкусу это повредило...а малое количество выходило отлично. В капельном холодильнике.


Сообщение изменено: Greensmith, 16 January 2019 - 16:19.


: сообщение №12
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


но проветривать камеру обязательно

Ладно врать-то :D


Очень многие настраивают режим 2-3 часа вент молчит, 15 минут работает

Проще сделать, что бы вместе с холодильником включался.



: сообщение №13
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут


Проще сделать, что бы вместе с холодильником включался.

Таки да, проще! Упустил этот вариант...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): тухлый запах, сыровяление