107 ответов в этой теме

[Lord68]

Хочу попробовать сыровяленные колбаски сделать, но есть вопрос можно ли их делать без свинины, а только с говядиной и индейкой? И у меня холодильник довольно древний температура на двойке внутри 11 гр, на тройке 9 градусов если опускать ниже, то стенка задняя покрывается изморозью. Можно ли при этих температурах в холодильнике высушить колбаски?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сушить и вялить это разные процессы. Колбаски кнуты- сушеные, там по сути не требуется никаких условий.

[Lord68]

А по составу мяса? Можно без свинины?

[fierystorm]

Привет всем!

Несколько раз пробовал делать сырокопченую колбасу из индейки.

Добавлял стартовые культуры и виски для убиения бактерий. Делал разными способами, и в коллагене и в спец оболочке для сыровяления от Емколбаски. Но результат всегда один - внутри колбаса "рыхлая".  Как бы кусочек в центре имеет неплотности.

Вялил осенью на чердаке, температура была 12-15 всю осень у нас. Дожди постоянные, поэтому думаю влажность была в норме.

По вкусу, колбаса как колбаса, кислинка есть присущая сырокопченым. Но вот как сделать так чтоб она была более плотной?

Или птичье мясо не годится для таких целей?

Полукопченые получаются нормально, плотные.

[virafa]

Добавлял стартовые культуры и виски для убиения бактерий.

Ни стартовые культуры ни алкоголь на бактерии не влияет. Для получения стабильно хорошего результата необходимо пройти сюда!  И изучить раздел.!

[Дашута]

fierystorm,годится птичье мясо. Регулярно в Литве покупаю домой сыровяленную колбасу. Вкус просто изумительный.

[fierystorm]

virafa,

В том разделе ничего про сыровял из птицы нет.

 

Почему стартовая культура не влияет на угнетение бактерий?

Насколько мне известно бактерии, содержащиеся в стартовой культуре, при своем размножении выделяют органические кислоты. Эти кислоты понижают общий PH. А в кислой среде вредные бактерии плохо развиваются. Или не так?

По крайней мере именно органическими кислотами в сельском хозяйстве борятся с развитием зловредных бактерий.

Добавлено позже:

Дашута, Я знаю что годится.

У нас в "Пятерочках" лежит "Брауншвейгская особая", говядины и свинины в составе нет. Только мясо птицы и пять строчек непонятных веществ.

Также знаю, что вялят гусей и уток, довольно успешно. Но они жирные птицы.

А вот постная индейка годится ли для этого, без применения химикатов, не знаю.

Сообщение изменено: fierystorm, 28 November 2017 - 19:55.

[Дашута]

fierystorm,если вы сильны в литовском могу сфоткать состав. Как раз из индейки оставила себе для перевода

[virafa]

virafa, В том разделе ничего про сыровял из птицы нет.

В том разделе ВСЕ ПРИНЦИПЫ изготовления сыровяла! А из какого мяса он будет сделан не важно! Поймете принципы - отпадут куча вопросов.

[fierystorm]

А из какого мяса он будет сделан не важно!

 

Это все понятно. Темки я периодически читаю. И книжки тоже.

 

Но все же где мне копать в первую очередь, может подскажете?

 

Что может повлиять с большей вероятностью на крепкость структуры сыровяла из мяса индейки? Сам фарш, процентное соотношения мясо/шпик, величина кусочков шпика, срок посола мяса, правильное вымешивание, плотность изначальной набивки, оболочка, влажность при вялении? или еще какие-то моменты на которые я не обратил внимание?

 

 

Дашута, Спасибо, посмотреть можно, но в литовском я вовсе не силен.

Сообщение изменено: fierystorm, 28 November 2017 - 20:39.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Имеет значение даже величина кусочков, вкус меняется) но по большому счету - температура и влажность при вялении.

[fierystorm]

Значит без климат-камеры не стоит этим заниматься? Подвалы и погреба не рулят совсем?

Я к чему, у нас в соседних татарских деревнях казе делают в каждом доме. Не думаю что у них есть вообще какое-то оборудование. В лучшем случае мясорубка с насадкой для набивки. И все у них на потоке.

Дарья прислала фото Литовского сыровяла из индейки.  Переписал как смог символы в гугл переводчик. И к моему счастью выдал он мне вполне себе читаемые слова.

Никаких компонентов убивающих сальмонелл там нет, или в Литве не боятся сальмонелеза?

 

Сушеный янтарный десерт
Самый высокий пик

Ингредиенты: индейка 97%, соль, специи, декстроза, ароматизатор и ароматизатор E621, ароматизаторы, экстракты трав, антиоксидант E316, консервант E250. Упакован защитным газом. меняя температуру, соль появится на поверхности.

Сообщение изменено: virafa, 29 November 2017 - 22:00.

[AVA]

Здравствуйте коллеги по увлечению! Стал изучать форум, так сказать "подводить теорию под практику". Выявились некоторые ошибки, кое-что узнал новое, а местами вообще "прозрел".))  

Теперь  по теме - мы на даче выращиваем кур-бройлеров и индеек.  Делаем тушёнку и колбасу. Вот хотел расширить свой ассортимент   - освоить копчение и сыровял. Естественно в приортитете  из кур и индейки. Ну или в смеси со шпиком, свининой и говядиной.  А тут такие страсти...   Может "не всё так  однозначно"?  

[Form]

http://www.emkolbask...asa-iz-indeiki/

Я так и не смог добиться приемлемого результата. Забил. Кушаем индейку в виде мяса или коптим целыми кусками.

[fierystorm]

Form, приветствую коллега!
С варено-копченой из домашней индейки на самом деле все просто.
Я несколько лет также мучился, то отеки, то ещё какие гадости.
Потом почитал альбом по колбасным изделиям 30-х годов. Там технология несколько иная, чем здесь в рецептах. Главное отличие - посол мяса.
Сейчас я солю мясо индейки в кусках. Суток двое-трое. Затем уже мясорубка и т.д.
Попробуй. После посола абсолютно другое мясо. Никаких отеков не будет.
Из бедра 8-мимесячного, когда на срезе уже мраморность, ум отьеш.

[AVA]

почитал альбом по колбасным изделиям 30-х годов. Там технология несколько иная, чем здесь в рецептах

а можно поподробнее, рецептик. А то индюки уже выросли, пора колбаски делать...

[fierystorm]

Рецепты, здесь на формуме есть. Также этот самый альбом 30-х годов гдето здесь скачивал. Там только куриная колбаса. Заменяешь куру индюком и все.
Я к какому-то конкретному рецепту не привязывался. Всегда немного по разному. Процентов 20 свиного сала кубиками. Чуть чеснока и муската, соль, перец. Мясо можно не все через мясорубку, а часть нарезать кусочками, для красоты.

Сегодня буду пробовать делать индейку с говядиной. Изначально планировал сыровяленную из говядины с индейкой. Но теперь сомневаюсь, что смогу без климат камеры нормально завялить. Буду делать варено-копченую.

[AVA]

сегодня сделали сосиски из грудки, по рецепту, со сливками. Получилось вкусненько, но суховатые. Видимо надо всё-таки сало класть обязательно.

[fierystorm]

Пробуйте сначала посол делать как я выше писал. Т.е. посол кусками, а уже после в мясорубку. Тогда индейка готовится проще. Бульон из мяса не вытекает и поэтому все сочное.
Вчера выбил в коллаген индейку с говядиной. Немного не доглялел за супругой. И сала положили меньше чем надо. Процентов 15. Сегодня сварил в духовке. Одну палочку заточил перед копчением.
Думал с говядиной будет жёсткая, но нет. Колбаска тает во рту.
Я сосиски из индейки не делал. Но иногда, когда оболочка кончалась толстая, выбивал остатки фарша в сосисочную. Т.е. это вроде как и сосиски, но фарш крупного помола необычно, но вкусно.

Сообщение изменено: fierystorm, 02 December 2017 - 14:40.

[AVA]

Пробуйте сначала посол делать как я выше писал. Т.е. посол кусками, а уже после в мясорубку.

Попробую, обязательно. Но, думаю,  тут ещё вопрос - какая часть индейки. Бёдра наверно будут сочнее, чем грудка. Она априори суховата. Надо смешивать. А вот ещё тушёнку делаем, в автоклаве, так там даже грудка очень хороша

[fierystorm]

Да, с ног сочнее. А вы кожу добавляете?. Я ее всегда прокручиваю вместе с мясом. Она как раз для сочности.

Ноги у взрослого индюка дают более вкусную колбасу. Хотя Госты говорят о том что высший сорт птичей колбасы это когда мясо грудки преобладает.  Наверно тот кто писал не цведал нормального индюка

Тушняк я варю, автоклав автоматический есть. Но в основном птицу на кости делаю. У меня свои заморочки - сустав коленный беспокоит, так вот я вместо таблеток 0,5 тушеночки из шейки сгрызу и снова в строю.

[mamoru]

Ребят, тема называется сырокопченые и сыровяленные продукты из мяса птицы. Давайте все будем писать в соответсвующих темах

Сообщение изменено: mamoru, 02 December 2017 - 20:54.

[fierystorm]

Ну а куда деваться. Спецы по теме посылают книжки читать, они выше того чтоб немного объяснить. А мы сыровялить не научились ещё.

[Lara]

Простите, вопрос не в тему, но не знаю где еще спросить. К Новому году традиционно делаю вяленое утиное филе. Солю обычной морской солью с пряностями и на сутки в холодильник, затем остатки соли смываю и на вяление в холодильник. Вопрос такой: если солить нитритной солью, то из какого расчета на кг филе? Морскую соль не рассчитываю, сыплю на глаз, сколько возьмет, нитритку же на глаз сыпать не будешь.

[Леха]

25 грам на кг.,,, будет средне соленное .. а вообще по вкусу.

[Дед Вова]

К Новому году традиционно делаю вяленое утиное филе

А для чего менять рецепт, если он Вас устраивает?

[Зевс]

Солю обычной морской солью с пряностями и на сутки в холодильник, затем остатки соли смываю и на вяление в холодильник

Если ты уже солила простой солью то нет никакой разницы,
нитратная соль это также соль только с нитритом.

[Lara]

Леха, Спасибо.

Зевс, Так нитритная соль от ботулизма же в какой-то мере защищает, хотя, признаться, не сталкивалась с ним ни разу.

[Bee happy]

Ну откуда в утином филе клостридии? Снаружи оно ещё может ими загрязнится, но внутри их нет. А снаружи им кислород не даст развиться... В этом сырье скорее сальмонеллы надо бояться.

[Yulyasha]

По поводу сальмонеллы. Прочитала несколько статей уже, что ультрафиолетовый свет по последним исследованиям при облучении в 400 нм убивает клетки сальмонеллы на 99.9%. При этом температура во время исследований была от 1 до 30 градусов и при повышении температуры процесс отмирания ускоряется. На производстве пустить такой луч будет сложно, но такие разработки уже в работе. А в домашних условиях это точно можно сделать даже в холодильнике. Уф излучение делится на категории: UV-A (320 to 400 нм), UV-B (280 to 320 нм) и UV-C (200 to 280 нм). Соответственно А и надо. К слову, одна партия сыровяла из курицы (ноги, бедра) была с успехом съедена, сейчас вялится другая под этим самым LED уф светом в 400 нм и 20 Вт.

[Bee happy]

Проблема в том, что УФ убивает эту живность только на поверхности.

[Yulyasha]

Испытуемый кусок мяса был 5.2см. Это по американским исследованиям, по тайландским, 3.2см. Колбасу можно делать и того тоньше. Причем при комнатной температуре практически 100% гибель клеток. Кстати это касается не только сальмонеллы. Просто при покупке уф лампы стоит обратить внимание на класс нм (нанометров). Это и есть глубина воздействия.

[Bee happy]

Нет, это не есть глубина воздействия. Это просто длина волны. Чем она короче, тем сильнее повреждает ДНК микрофлоры, но и проникает вглубь слабее. В среднем, УФ проникает на глубину 0,5-1 мм. Глубже он сильно рассеивается, ослабевает. Вот это и есть глубина воздействия. 

[Hamster]

Не знаю в тему или нет, но назрел вопрос.

Отец постоянно вспоминает, как в поездке по работе в одной из деревень необъятной, его угощали засоленным гусем.

Пташка была цельной тушкой и обитала в подвале в бочке с солью. Доставался гусь, счищалась соль, слегка ополаскивался и нарезался к столу.

Мясо было нежное, "тающее", янтарное, не пересоленое абсолютно.

Периодически подрываюсь провести эксперимент, но!

1. Недавно мокрым посолом готовила г/к грудки уточки и гуся по рецепту Зевса. Уточка - нежнейшее чудо, а гусь - монолитное нечто, абсолютно не разгрызаемое. Пошел в готовку, но и там оставался эгоистом - был жестким. Величайшие сомнения в "нежности" конечного продукта.

2. Если трупик птички будет долгое время жить в соли, то какая там концентрация будет вообще? Причем именно "закопанным" в соли... Спасет ли промывание, а по рассказам там просто ополаскивание было.

Оставлять в разделе мифов и легенд, или имеет право на жизнь подобный метод засолки?

[Бомбардир]

Оставлять в разделе мифов и легенд, или имеет право на жизнь подобный метод засолки?

Посмотрите рецепты "башкирского гуся"

[PRORAB6368]

Всем привет. Знатоки, прошу выскажитесь. Я дилетант. Начал делать панчетто. После 8 дн засолки и 2 дн бактерий потеря в весе 3%. Читал должно быть больше. Как к этому относиться?

Соли 25 гр./кг. (мясистая). а сока было мало.

И ещё. По неопытности засолил большой шмат. В итоге свернуть не смог. пришлось разрезать. Вопрос: Разрез не просаливался. Есть ли риск образования на этом месте гниения или ботулизма?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем привет. Знатоки, прошу выскажитесь. Я дилетант. Начал делать панчетто. После 8 дн засолки и 2 дн бактерий потеря в весе 3%. Читал должно быть больше. Как к этому относиться?
Соли 25 гр./кг. (мясистая). а сока было мало.
И ещё. По неопытности засолил большой шмат. В итоге свернуть не смог. пришлось разрезать. Вопрос: Разрез не просаливался. Есть ли риск образования на этом месте гниения или ботулизма?

Лучше развернуть и досолить как положено. По сути вы обсеменили разрез ножом и руками, не оставили там нитрита и свернули рулет, создав анаэробные условия.

[PRORAB6368]

Лучше развернуть и досолить как положено. По сути вы обсеменили разрез ножом и руками, не оставили там нитрита и свернули рулет, создав анаэробные условия.

Здравствуйте. Павел, в качестве просвещения. Значит ли это, что ботулизм (возможный) уже развился, и продукт надо выбрасывать? Или его ДОСТАТОЧНО ПРОМЫТЬ? При том, что в рулете в коллагеновой оболочке он уже неделю? Как убрать оболочку? Не являются ли стартовые бактерии антагонистами  ботулизма и не разберутся ли они с ним? Не означает ли красный цвет мяса под пленкой, что нитрит всё же присутствует? Вопросов много, но для меня это важно. Первый блин. Сами понимаете.

[iramaluta]

Я дилетант. Начал делать панчетто.

Вы делаете панчетто из мяса птицы..?! 

[PRORAB6368]

Нет , Ирина, это брюхо свиное.

[iramaluta]

PRORAB6368,а тема как называется ..?

[Bee happy]

это брюхо свиное.

А тема про что? Ничего делать не надо, всё нормально просолится и провялится. Только создайте для этого правильные условия. 

[PRORAB6368]

А тема, вроде, риски. Вот у меня их и полно. О них и пекусь. Сами понимаете печь первый блин 4 месяца и нарваться на ботулизм.......  Обидно. На всю жизнь с колбасами завяжу. У меня друг 25 лет назад сальмонеллу поймал, до сих пор на яйца на смотрит. Пордон за каламбур.

Добавлено позже (29.01.2019 - 21:40):

Bee happy, 

Спасибо. Дмитрий. Жуть как не хочется потрошить. Одна надежда на агрессивных стартовых киллеров и диффузию нитрита.

[fierystorm]

Не, тема именно о рисках сыровяленной птицы.
А почему все сразу на сыровял кидаются? Сколько я уж этот форум читаю, но сыровял так и не получился ещё не разу.... Ну чтоб вот прям ах.
Ладно хоть стандартные полукопчёные начали получаться почти без брака.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Павел, в качестве просвещения. Значит ли это, что ботулизм (возможный) уже развился, и продукт надо выбрасывать? Или его ДОСТАТОЧНО ПРОМЫТЬ? При том, что в рулете в коллагеновой оболочке он уже неделю? Как убрать оболочку? Не являются ли стартовые бактерии антагонистами ботулизма и не разберутся ли они с ним? Не означает ли красный цвет мяса под пленкой, что нитрит всё же присутствует? Вопросов много, но для меня это важно. Первый блин. Сами понимаете.

Дайте фото.

[Евгений Козлитин]

Здравствуйте Павел, скажите, а сыровяленая шея делается с чистым нитрит ом или пополам с солью можно.

[Дашута]

Евгений Козлитин,я не Павел,но все таки скажу. Весь сыровял делается с чистой нитритной солью.

[Евгений Козлитин]

Скажите, а после заколки надо промывать мясо.