12 ответов в этой теме

[VladiSH]

Добрый день. Подскажите в чем может быть проблема. При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах? Нитритную соль добавляю. Без культур. Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник. Усушка 40% за 3 недели, очень быстро. В чем может быть проблема? как исправить? + В середине процесса вяления, на колбасе начинала образовываться плесень, протирал алкоголем.

[Дед Вова]

VladiSH, 

Быстрая усушка скорее всего из-за низкой влажности,

Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник.

А это зачем? Технология другая.

[VladiSH]

Быстрая усушка скорее всего из-за низкой влажности,

 

Спасибо за ответ. Тоже подумал про быструю усушку. Но если на колбасе начала появляться плесень, не говорит ли это наоборот о большой влажности, ведь плесень начинает появляться при большой влажности?

 

А это зачем? Технология другая.

Брал из этого рецепта Сыровяленая домашняя колбаса. Цитирую  "Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике."

[Telego]

VladiSH, без камеры для сыровяла это все танцы с бубном. Я это на своей шкуре испытал. Будет то плесень то закал. Единственное что могу посоветовать. Вяльте в айцеле если уж прям очень хочется.

Сообщение изменено: Telego, 11 November 2018 - 21:43.

[blackjack]

При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах?

У вас когда вы в холодильник убираете на поверхности образуется конденсат, поверхность из за этого слегка влажная, на ней и развиваются бактерии, от которых начинается душок, поверхность при этом может становится липкой. Есть советы протирать спиртом, я протираю просто сухой чистой тряпкой, можно подсушить с часок вне холодильника. Если дошло до того, что поверхность стала липкая, то смываю липкий слой мокрой тряпкой, потом протираю насухо, затем обязательно высушиваю поверхность. Да, это танцы с бубнами, но без нормальной камеры только так.

Сообщение изменено: blackjack, 27 November 2018 - 04:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Подскажите в чем может быть проблема. При приготовлении сыровяленной колбасы в домашних условиях, у колбасы появляется тухлый запах? Нитритную соль добавляю. Без культур. Первые 7 дней в холодильнике потом чередую комната, холодильник. Усушка 40% за 3 недели, очень быстро. В чем может быть проблема? как исправить? + В середине процесса вяления, на колбасе начинала образовываться плесень, протирал алкоголем.

Если соли в этой колбасе меньше 25 гр/кг то тухлый запах будет. И вроде она съедобна, но запах всегда вас будет смущать.
Про плесень- она растет там где воздух стоит. Вокруг батонов если воздух стоит, будет создаваться "паровая рубашка" тонкий слой переувлажненного воздуха. И если этот слой не сдувать то плесень растёт однозначно

[Osteon]

без камеры для сыровяла это все танцы с бубном. Я это на своей шкуре испытал. Будет то плесень то закал.

Позволю себе не согласиться со второй частью фразы. То, что танцы с бубном - согласен, а вот по закалу-плесени... Если соблюдать принцип "Усушка 1% в день", то ОЧЕНЬ даже неплохо сыровял получается. Ни закала, ни плесени. И в обычном холодильнике. Муторно, согласен. Но, если небольшие партии, то вполне решаемый вопрос...

[VladiSH]

Если соли в этой колбасе меньше 25 гр/кг то тухлый запах будет.

Соли использую 2,3% на кг. То есть получается 23гр. 2гр играют роль?

Если я дам 26 гр на 1 кг этого запаха не будет вообще?

 

Про плесень- она растет там где воздух стоит. Вокруг батонов если воздух стоит, будет создаваться "паровая рубашка" тонкий слой переувлажненного воздуха. И если этот слой не сдувать то плесень растёт однозначно

 

Не большой вентилятор (или кулер с компа) решит эту проблему? Не получится ли закал или сильная усушка с искусственным сквозняком? Слизь появляется вместе с плесенью?

 

Спасибо за ответ.

[Osteon]

Если я дам 26 гр на 1 кг этого запаха не будет вообще?

Только экспериментально. ОЧЕНЬ многое зависит от качества исходного сырья.

 

Не большой вентилятор (или кулер с компа) решит эту проблему? Не получится ли закал или сильная усушка с искусственным сквозняком?

Вентилятор может помочь, но проветривать камеру обязательно. Режим работы вентилятора - или еле-еле, чтобы полоска газетной бумаги едва шевелилась, или циклическая его работа. Очень многие настраивают режим 2-3 часа вент молчит, 15 минут работает. Это решается подключением вента через обычный электромеханический таймер, 350 р в электромагазинах.

[Леха]

но проветривать камеру обязательно

По 2-3 недели не открываю и все норм, ни чего не заводиться. 

[Greensmith]

С кнутами по разному получалось, а крупные изделия (коппа и панчетта) вялились без эксцессов. Колбасы когда много было - появлялась липкость, но плесени не было, хотя вкусу это повредило...а малое количество выходило отлично. В капельном холодильнике.

Сообщение изменено: Greensmith, 16 January 2019 - 16:19.

[Эндрю]

но проветривать камеру обязательно

Ладно врать-то

Очень многие настраивают режим 2-3 часа вент молчит, 15 минут работает

Проще сделать, что бы вместе с холодильником включался.

[Osteon]

Проще сделать, что бы вместе с холодильником включался.

Таки да, проще! Упустил этот вариант...