48 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Bee happy]

КОТЯ, технология и рецептура в текстовом варианте есть в описании прямо под роликом.

Зайдите в YouTube для просмотра ролика, под роликом есть кнопка “ЕЩЁ”. Нажмите её, раскроется подробное описание. Выделите нужную часть текста и скопируйте в любой удобный для Вас текстовый документ （Ворд, блокнот и т.п.）. Теперь Вы можете редактировать этот текст, дополнять его иллюстрациями, переносить в другое место, распечатывать и т.д.

 

Для примера сделаю то же самое и перенесу сюда:

 

“Сырье: 

Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг

Ингредиенты:
Соль нитритная – 28 гр 
Смесь пряностей «Немецкая Салями» – 7 гр 
«Старты для сыровяленых колбас» – 5 гр

Оболочка любая калибром 50…80 мм – фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные)

Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник.

Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…3 мм.
Для того, чтобы получить традиционный «мелкий рисунок» немецкой салями, нужно фарш после первичного измельчения подморозить до температуры -3…-4 град., чтобы образовались кристаллики льда, но фарш при этом оставался бы пластичным, и пропустить его через мясорубку еще раз.
Но можно этого и не делать, и приготовить салями из фарша, прошедшего один «прогон» через мясорубку, а не два. 
Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Далее, колбаса должна пройти процесс «ферментации», для этого ей необходимо находиться в течении 24…36 часов при +20…+25 град. 
Затем колбасные батоны поместить для прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.
Далее, салями нужно поместить в климатическую камеру при влажности не ниже 75 % и температуре не выше +10 на первые 10 суток. 
Затем в течении следующих 10 суток можно увеличить температуру до +12…+14 град. и снизить влажность до 72%.
Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе 20…30%. 

Но лучше при процессе созревания все же ориентироваться не только на потерю веса, а еще и на временной диапазон и выдержать ее на созревании 6…8 недель.”

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2018 - 12:19.

[Эндрю]

У меня около месяца весит. Я только говядины 30% добавил, и без стартов. Еще не пробовал. Но знаю, что рисунок загубил. Пытался через 2 мм. НЕ НАДО СЫРОВЯЛОМ ЗАНИМАТЬСЯ ПО ОСТАТОЧНОМУ ПРИНЦИПУ!!! А я именно так и сделал... между сосисками и сервелатом... Буду надеяться, что будет не красивая, но вкусная

[Bee happy]

Это принцип для любых колбас подходит... я вот на днях поленился хорошо фарш подморозить, в результате получил жировой отёк на сервелате. Хорошо, что всего 3,5 кг делал... 

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),ты говоришь что аскорбинат натрия нужен для сохранения нитрита натрия, разве не наоборот для уменьшения дозы нитрита в продукте?

[Bee happy]

Не надо путать причину и следствие! Аскорбинат предохраняет нитрит от окисления (и не только нитрит), это обстоятельство позволяет снизить количество закладываемого нитрита. 

[abc26]

Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца.

Вот тут рисунок и смажется скорее всего.

[Bee happy]

Андрей, ведь Павел в ролике показывает разрез... 

[abc26]

Bee happy, ну ведь можно было добавить соль и специи на кусочки мяса, а потом уже в фарш порубить.
Можно было бы и не вымешиваиь потом.

[Bee happy]

Да много чего можно... Но Павел (как я думаю) ответственнен за свой рецепт, а не за наше творчество...    

[abc26]

Bee happy,ну в ролике он сам сказал, что технология на грани брака.
Конечно подморожено; но если шпик не самый правильный окажется - все размажем на вымешивании.

[Bee happy]

он сам сказал, что технология на грани брака

Осторожен с годами стал...  Мудёр... 

[Тина]

Bee happy Aleksey2006 в своем блоге давно выложил простую методику получения зернистого рисунка в колбасе с помощью мясорубки.
Даже у меня получилось

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 23 February 2019 - 11:34.

[zaburnik]

Приветствую в этом видео используется нитритная соль без добавления обычной соли?

[Зевс]

),ты говоришь что аскорбинат натрия нужен для сохранения нитрита натрия, разве не наоборот для уменьшения дозы нитрита в продукте?

Хоть один человек смог эту не верность заметить.
Аскорбат натрия (Натриевая соль аскорбиновой кислоты)это антиоксидант и стабилизатор цвета.
Аскорбат натрия также как нитрит работают хорошо в кислой среде.
Аскорбат натрия способствует распаду нитрата (усиливает это действие) до оксида азота который реагирует с железом миоглобина при этом аскорбат натрия способствует
распаду нитрита что очень влияет на остаточный нитрит в продуктах.
Правда аскорбат натрия работает более медленно по сравнению с аскорбиновой кислотой.
В то же время образуются более низкие уровни остаточного нитрита и ингибирование образования токсичных нитрозаминов.
аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности для здоровья человека может только приветствоваться.
При использовании метода шприцевания использования аскорбата натрия является предпочтительным, потому что при высоком рН значении он реагирует с нитритом очень медленно.
Аскорбат натрия так же защищает шпик и жиры от прогоркания.
Использование большого количества аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия может привести к образованию камней в почках и мочевом пузыре,
за что ответственна щавелевая кислота.
Нитрит на воздухе распадается до нитрата, но он не окисляется.

Ещё у меня есть книга рецептуры сыровяленых и сырокопчёных колбас, но нигде не упоминалось использование имбиря в этих колбасах,
да в варёные колбасы имбирь добавляют но в сыровяленые и сырокопчёные никогда, а основной вкус это мясо и побочные ароматы.
А вообще в сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют только соль, перец и чеснок.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 November 2018 - 22:29.

[Bee happy]

Нитрит на воздухе распадается до нитрата, но он не окисляется.

Нет, он именно окисляется, а не распадается. В молекуле нитрита два атома кислорода, а в молекуле нитрата - три. Присоединение кислорода - это и есть окисление, а не распад. 

[Эндрю]

Я, все-таки не выдержал, и самую последнюю, набитую вручную в череву свиную, взрезал. Чтобы хоть вообще посмотреть - живая ли. Сырая, хоть и 35% уже потеряла, незрелая. Но живая. Набитые шприцем, надеюсь лучше будут. 

По вкусу специй - нормальная такая, вкусная салями... МИЛАНО   Только что еще перца горошком не хватает.

Вложенные превью

• 

[Умница]

Конечно подморожено; но если шпик не самый правильный окажется - все размажем на вымешивании.

позвольте с Вами не согласиться, если шпик не слегка подморожен, а подморожен на грани между тем, что при резке он в первую очередь как бы раскалывается и ещё чуть чуть и всё - он заморожен, тогда никаких проблем при вымешивании после измельчения в мясорубке.

[Aleksey2006]

Зевс,Говядина 1,8 кг
Свинина 4,2 кг
Шпиг1,5 кг
Нитритная соль 28г
Пкрец белый 3г
Паприк 1г
Кардамон 0,5г
имбирь 0,5г
Стартовые културы 0,6г
Ром 2г
Малиновый сироп 3г
Сахар 2г
горчичные семена
http://www.emkolbask...ская#entry78968

Ну вот, а я думал имбирь добавляют. Как теперь жить?

[Зевс]

вот, а я думал имбирь добавляют. Как теперь жить?

Возможно это древний рецепт и отсебятина что я себе могу позволить,не знаю.
Но в книге рецептов имбиря нигде нет, я про это писал.
И если я даю колбасе оригинальное название как
‘’немецкая салами’’ то я придерживаюсь оригинального рецепта.

Сообщение изменено: Зевс, 20 November 2018 - 14:23.

[Зевс]

Если есть запрос тогда выложу в библиотеке моих рецептов

[Критерий]

Вопросов пара есть у меня. Первый, а с кутером как делать? Второй, старты любые подойдут или именно "для сыровяленых"?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопросов пара есть у меня. Первый, а с кутером как делать? Второй, старты любые подойдут или именно "для сыровяленых"?

На куттере бьем без соли подмороженное сырье до размера +1-2 мм до желаемого рисунка. И лишь в конце рассыпаем по поверхности фарша соль, пара оборотов чаши и выгружаем. Стартовые культуры любые подходящие для колбас. Флора Италия, Бактоферм ТХР, Бессастарт

[Критерий]

На куттере бьем без соли подмороженное сырье до размера +1-2 мм до желаемого рисунка. И лишь в конце рассыпаем по поверхности фарша соль, пара оборотов чаши и выгружаем. Стартовые культуры любые подходящие для колбас. Флора Италия, Бактоферм ТХР, Бессастарт

 

У моего Сирмана чаша неподвижная и обороты регулируются, так сказать, на глазок колесиком, в связи с этим вопрос еще, на каких примерно оборотах делать? А то опыт есть только с вареными колбасами, там все понятно, а тут не охота переусердствовать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У моего Сирмана чаша неподвижная и обороты регулируются, так сказать, на глазок колесиком, в связи с этим вопрос еще, на каких примерно оборотах делать? А то опыт есть только с вареными колбасами, там все понятно, а тут не охота переусердствовать.

Сирман это блендер. На нем сложно сделать рисунок, там все в кашу. Аккуратно, из мороженого фарша, в импульсном режиме можно, но нестабильно.

[Spar]

подскажите, знающие,  плз.

буду в первый раз делать сыровяленную колбасу.  купил оболочку  айцел, т.к.   клим. камеры нет 

 

однако есть место (полу-тёплая лоджия)  где всю зиму +10- +13  градусов ,  но влажность низковата (40-50%)

можно  вместо холодильника положить колбасу созревать  на  лоджию ? 

[Соломбай]

Spar,

Можно, но лучше не положить, а подвесить и защитить от прямых солнечных лучей. И при такой влажности я бы дней через 5-7 после вывешивания чуть подсплющил бы, чтоб не образовалось пустоты внутри батона.

Сообщение изменено: Соломбай, 27 December 2018 - 16:23.

[Bigbear]

Spar, набивайте максимально плотно. Через 7-8 дней прогрейте в духовке при температуре не выше 50С в течение 3 часов по «рапиду» и вывешивайте вялиться дальше. Для айцела это особенно полезно.

[Bee happy]

Подсплющивать надо в положенном положении... 

[zaburnik]

Приветствую, всех, подскажите пожалуйста, у салями ореол приобрел серый цвет, какая может быть причина? Можно ее есть или она пропала? Оболочка айцел.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: zaburnik, 23 February 2019 - 10:40.

[mamoru]

zaburnik,Доброе утро, у вас оболочка вся отошла, колбаса хапнула кислороду, окислилось не много аскорбат не много бы решил проблему, но это не панацея, надо набивать оболочку на много туже, чтобы оболочка не отслаивалась.

З.Ы колбасу можно есть, пострадала только эстетическая сторона.

Сообщение изменено: mamoru, 23 February 2019 - 10:47.

[zaburnik]

Оболочку набивал туго, надо было ее замочить в воде, хотя в инструкции написано не замачивать.

[Эндрю]

в инструкции написано не замачивать

Да не может быть   Есть же тема про АйЦел, надо бы почитать, прежде чем... 

Но это ничего. А набивать действительно надо, что бы прям колбаса раздулась как бы. Я останавливаюсь, когда уже точно вижу, что ЩЩас лопнет, если не остановиться.

[zaburnik]

Эндрю, вы наверное айцел ниразу не покупали?

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

zaburnik,Наверно мне ее дарят   А что это у Вас на фото, и какое отношение это имеет к рекомендациям производителя? 

Посмотрите все-таки тему про эту оболочку   http://www.emkolbask...jtcel/?p=107087

Сообщение изменено: Эндрю, 23 February 2019 - 13:44.

[zaburnik]

Эндрю, https://www.emkolbas...yaleniya-aycel/ Вы хотите сказать что магазин емколбаски сам придумывает не придерживаясь рекомендациям производителя?

Сообщение изменено: zaburnik, 23 February 2019 - 13:48.

[Эндрю]

Вы хотите сказать

Что хотел сказать, я уже сказал. Удачи.

[Вячеслав Н.]

zaburnik,     Какой  вы  упорный  шмель , даже в последних видео по сыровялу  Павел  советует  её сам замачивать  в соляном растворе 10% достаточно  15 мин,  оболочка становится эластичной и тянется, почитайте тему Айцел,  ведь мы экспериментируем  и находим  лучшее,  а вы уткнулись в написанную  бумажку про Айцел,  мы давно пользуемся АЙЦЕЛОМ ,  и дальше не чего не хотите понять, тогда не задавайте нам вопросы как новенький, а находите тему читайте, вникайте -тогда вы научитесь делать, а Эндрю давно делает в Айцеле замечательные колбасы, а вы ему  такую глупость написали-не обижайтесь

[bwater]

Что вы на новичка набросились?

Он делает все правильно, по инструкции на этикетке. Именно так и надо делать сначала.

Это потом можно импровизировать.

А айцел я тоже не мочу. Повоспитывайте меня 

[Greensmith]

zaburnik, всегда можно попробовать. Кроме того рекомендации касаются производства, а не наколенных опытов. На промклипсаторе батон можно подтянуть мама не горюй. А руками уже не так.

[Вячеслав Н.]

bwater, Дима  ты же не  забывай , у тебя с годами колбасирования  сложилось  умение и практика  работы  с оболочками,  а человек  только становится  на этот путь, поэтому  ему и советуют и Эндрю и Мамори  почитать и вникнуть в тему Айцел,  у тебя с годами колбасирования  уже выработан  почерк   своей работы,  так пусть прислушивается раз просит помощи.

[Bee happy]

Обе стороны правы, но обе правды нужно свести вместе и тогда она станет истиной! Но при этом обе стороны должны уважать друг друга!

[OlgaMSK]

Ребята, у вас нет ощущения, что давно пора бы переместиться в тему про оболочки?

[Эндрю]

Повоспитывайте меня 

Я с закрытыми глазами могу...даже сидя под столом. Но советовать никому не буду. Особенно новичкам.

А если серьезно, то я тоже делал без замачивания, пока в теме этот вопрос не поднялся. Нормально было. Теперь замачиваю. Получается проще и лучше. Всем, кому посоветовал, пишут примерно такие отзывы - "где ж ты раньше был", "что б я без тебя делал", и т.д 

Что вы на новичка набросились?

Ладно, больше не буду советовать читать соответствующие темы... пусть вот так вот делают             

[bwater]

Эндрю, ты не понял.

Я считаю, что человек, начиная любое дело, колбасирование или что еще, придерживаясь рекомендаций поставщика (производителя), а не мнений, зачастую противоречивых, из интернетов, поступает правильно. И корить его, за то, что он не прочитал какую тему не следует. Тем более, что мнения там разделились.

[Эндрю]

придерживаясь рекомендаций поставщика (производителя)

мнения там разделились

Я вообще малопонятливый. Поэтому все-таки придерживаюсь рекомендациям производителя, а не поставщика. Это же касается и коллагеновой оболочки. Тоже некоторые ... расхождения.  Но считаю, что Оля права, долго мы уже это здесь мусолим.

[pokko1]

Эндрю, в теме про оболочки напиши, если не сложно, свои впечатления по работе с коллагеном, твоё личное мнение по работе с ним интересно. кстати, тоже с тех пор как попробовал айцел замачивать перед набивкой, проблем с отслаиванием оболочки практически не было. ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 24 February 2019 - 09:59.

[Евгения Ваер]

Эндрю, я тоже не так давно приготовила, теперь жу , что из этого выйдет